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음식, 유래,방식, 맛집. 국내 ,,,

우리고유의 식품 재래된장.醬 1 (발효) 재래식 된장.醬 우리 민족의 식생활에서 간장, 된장은 없어서는 안될 기본부식물의 하나이다. 그것은 간장과 된장이 직접 부식으로 이용될 뿐 아니라 부식의 맛을 돋우어주는 주원료이기 때문이다. 장 특히 간장은 음식물의 간을 맞추는 데서 없어서는 안될 중요한 식품으로서 장맛이 어떠한가에 따라 부식의 맛이 좌우되었다. 한국은 농업국가로서 곡물로 조미료를 만드는 일이 발달하였다. 이 곡물 조미료가 곧 장이다. 장은 간장 ·된장 ·고추장이 주가 되고, 장을 만드는 주재료는 콩이다. 이 밖에 보리쌀 ·밀쌀 ·밀가루 ·멥쌀 ·찹쌀도 배합하여 쓴다. 짠맛을 내는 주재료는 소금이고, 좋은 물이 있어야 한다. 한국음식의 간은 소금 ·햇간장 ·중간장 ·진간장 ·된장 ·고추장 등을 음식재료와 조리법에 맞추어 쓴다. 가정에서 담.. 더보기
발효식품 국가대표 전통장.곰팡이... 메주[ meju , Korean-style soybean koji ] 발효식품 국가대표 전통장.곰팡이...콩·보리·밀·쌀 등을 익혀 띄워 만드는데, 장에 따라 메주 만드는 법이 다르다. 두장(豆醬)은 시(豉)와 말장(末醬)으로 나누는데, 말장이 오늘날의 메주로서 콩을 삶아 찧어서 덩이를 만들어 발효시킨 것이다.메주의 기원은 한국에서는 초기 철기시대 말기에서 원삼국시대 초기에 걸쳐 막메주인 '말장'을 개발하였는데 이것이 중국의 《사민월령(四民月令)》에 말도(末都)라는 이름으로 나타나고, 그 후 6세기의 《제민요술(齊民要術)》에까지 이어진다. 고려시대에는 장 자체를 메주(미순)라 하였는데, 조선 초기에 그 뜻이 달라져서 말장(며주)이라 하고 《훈몽자회》(1625)에서는 '장' 자체를 일반적으로 감장(甘醬),.. 더보기
재래식 고추장 과 개량식 고추장. 고추장' 간장, 된장, 청국장, 과 함께 우리 고유의 발효 식품으로, 탄수화물의 가수분해로 생긴 단맛과 콩단백 아미노산의 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화를 이룬 복합 조미료이자 기호 식품이다. 우리나라에서 고추장을 담그기 시작한 것은 1700년대 후반으로, 1800년대 초의 『규합총서』에는 순창 고추장과 천안 고추장이 팔도의 명물 중 하나로 소개되어 있다. 『월여농가』(1861년)에서는 고추장을 ‘번초장’이라 하였다. 『증보산림경제』(1765년)에는 “콩으로 담근 말장(末醬)가루 한 말에 고춧가루 세 홉, 찹쌀가루 한 되의 세 가지 맛을 취하여 좋은 청장(재래식 간장(국간장))으로 침장한 뒤 햇볕에 숙성시킨다”고 씌어 있어 지금과 비슷한 고추장을 담가 먹었음을 알 수 있다. 포누룩메줏가루.. 더보기
발효식품 된장. 인류의 역사는 식품의 역사, 발효식품개발의 역사이다. 오래 전부터 많은 전통식품들이 발효라는 인류가 발견해낸 지혜로운 식품처리 방식으로 생산되었다. 벌써 기원전 6,000년에 효모가 맥주 제조에 사용되었으며, 그리고 치즈 생산에 곰팡이와 식초 생산에 초산균이 역시 오래 전에 이용되었다. 한국인들도 발효식품을 개발하였고, 다양하고 조화된 향을 오랜 기간 동안 즐겨왔다. 한국인이 애호하는 발효식품은 장, 김치, 젓갈, 식초, 식혜, 술 등 이 있다. 우리 조상들의 단백질 공급식품이었답니다. 곰팡이·세균·효모 등 미생물의 작용에 의해 유기물이 분해되어 새로운 성분을 합성하는 발효라는 작용을 이용해 만든 식품의 총칭.콩으로 메주를 쑤어 말린 다음 장독에 메주를 너어 재래간장을 담근 뒤에 장물을 떠내고 남은 건더.. 더보기
시래깃국 시래기를 된장으로 무쳐 육수를 넣고 끓인 국이다. 배춧잎이나 무청을 말린 시래기를 넣고 끓인 토장국. 겨울철 말려 두었던 무청을 부드럽게 삶아내 구수한 된장과 끓여 낸 시래기 된장국은 겨울철 별미이다. 멸치 육수에 들깨를 무친 시래기와 된장을 넣어 끓인 국으로 경상도의 토속음식이다. 들깨에 물을 넣고 갈아 거른 들깨물에 멸치와 삶은 시래기를 넣어 진하게 끓여 소금으로 간한 국이다. 실가리국이라고도 한다. 방법 1 : 삶은 시래기를 된장으로 무친 뒤 멸치장국국물에 넣어 약한 불에서 오랫동안 뭉근하게 끓이다가 어슷하게 썬 대파, 다진 마늘, 소금을 넣어 간을 한다(상용). 방법 2 : 물에 불렸다가 삶은 시래기를 된장, 고추장으로 무친 다음 쇠고기육수에 쇠고기와 함께 넣어 센 불에 끓이다가 약한 불에서 30.. 더보기
어묵. 어묵부산광역시 일대에서 생산되는 생선살을 원료로 한 향토 음식. 전국 100여 곳의 어묵 업체 가운데 45개 업체가 부산에 기반을 두고 있다. 또한 부산 지역 생산량의 70%를 서울 등 외지로 판매할 만큼 부산은 어묵 시장에서 강력한 위상을 갖고 있다. 부산 어묵 업체의 공동 브랜드인 ‘부산 어묵’은 여타 어묵보다 가격이 10~20% 비싸다. 우리나라에서는 기름에 튀긴 어묵이 발달했다. 어묵은 냉동연육을 주 원료로 하는데, 연육은 생선에서 머리와 내장, 껍질 등을 제거하고 살만 뽑아낸 것으로 갈치, 조기, 쥐치, 실꼬리돔 등 다양한 생선이 사용되고 있다. 우리나라의 어묵 제품은 주로 베트남 등지에서 수입한 연육을 사용한다. 게맛살은 이름 때문에 주재료로 게가 사용되었다고 생각하기 쉬우나 어묵과 마찬가지로.. 더보기
국수. 국수옛 기록에 면麵,麪,糆, 국수掬水,匊水, 탕병湯餠 등으로 나온다. 반죽한 밀가루・메밀가루 따위를 얇게 밀어 가늘게 썰거나 국수틀에 눌러 가늘게 뽑아낸 식품의 총칭 , 또는 그것을 삶아 국물에 말거나 비벼 먹는 음식. 한자어로는 ‘면(麪)’·‘면자(麪子)’라고 한다. 『고려도경』에 “10여 종류의 음식 중 국수맛이 으뜸이다(食味十餘品而麪食爲先)”라는 말이 나오고, 『고려사』 예조와 형조에서 “제례에 면을 쓰고 사원에서 면을 만들어 판다”라는 말이 보이는 것으로 미루어 고려시대에도 국수가 있었을 뿐 아니라 상품화되었음을 알 수 있다. 구체적인 자료가 없어 고려시대의 국수［麪］가 어떤 것인지는 알 수 없다. 조선시대에는 『음식디미방』·『주방문(酒方文)』·『증보산림경제』·『요록(要錄)』·『옹희잡지(饔雜誌)』.. 더보기
우리"의 장 (된장.고추장,간장,청국장....) 우리 의 장"메주가루에 질게 지은 밥이나 떡가루 또는 되게 쑨 죽을 버무리고 고춧가루와 소금을 섞어서 간을 맞춘 뒤 발효시킴, 조미식품. 고추장의 시작은 고추의 도입 이후에 개발된 것으로, 간장, · 된장보다 훨씬 늦게 개발되었다. 고추는 16세기 말에 일본에서 전래된 것으로 여겨진다. 고추장 제조법이 처음으로 보이는 서적《증보산림경제》에는 “메주를 가루로 만들어 체로 친 것 1말(18ℓ)에 고춧가루 3홉(0. 54ℓ), 찹쌀가루 1되(1. 8ℓ)를 넣고 좋은 간장으로 개어서 담근다. ”라고 하였다. 이것은 대체로 오늘날과 같은 것이나 지금의 고추장 보다 고춧가루를 훨씬 적게 쓰고 있고, 찹쌀이나 멥쌀 등 탄수화물 식품 이 주가 되는 대신 메줏가루가 주가 되어서 마치 막장과 같은 장을 연상하게 한다. 간.. 더보기

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