재래된장.醬
우리 민족의 식생활에서 간장, 된장은 없어서는 안될 기본부식물의 하나이다. 그것은 간장과 된장이 직접 부식으로 이용될 뿐 아니라 부식의 맛을 돋우어주는 주원료이기 때문이다. 장 특히 간장은 음식물의 간을 맞추는 데서 없어서는 안될 중요한 식품으로서 장맛이 어떠한가에 따라 부식의 맛이 좌우되었다.
한국은 농업국가로서 곡물로 조미료를 만드는 일이 발달하였다. 이 곡물 조미료가 곧 장이다. 장은 간장 ·된장 ·고추장이 주가 되고, 장을 만드는 주재료는 콩이다. 이 밖에 보리쌀 ·밀쌀 ·밀가루 ·멥쌀 ·찹쌀도 배합하여 쓴다. 짠맛을 내는 주재료는 소금이고, 좋은 물이 있어야 한다. 한국음식의 간은 소금 ·햇간장 ·중간장 ·진간장 ·된장 ·고추장 등을 음식재료와 조리법에 맞추어 쓴다. 가정에서 담그는 장은 주택이 서구화됨에 따라 차차 담그기 어려워지는 형편이므로 식품산업체의 공장에서 제조하여 판매하는 여러 종류의 장이 유통된다. 콩메주장이 아닌 멸장은 도서지방 ·해안지대에서 만들어 쓰고 있는데, 멸치젓을 담가 생젓국을 떠 내고 나머지에 물과 소금을 넣고 달여서 깨끗하게 밭쳐 콩간장처럼 쓰는 방법이다. 식물성 간장에 비해 동물성 간장이 맛은 더 좋으나 해를 묵히면 맛이 없어진다. 콩간장은 햇간장일 때 빛이 연하여 국에 간을 맞추기에 좋으나 해를 묵히면 점점 농축되어 빛이 진하여지므로 찌개 ·조림 등에 쓰는 편이 좋으며, 이를 진장(陳醬:묵은간장)이라 한다. 된장 ·고추장은 여러 해 묵으면 되어지고 맛이 없어진다.
동양에서 전통적으로 만들어온 단백질 분해 염장 발효식품을 총칭하는 말.
좁은 의미로는 한국음식의 기본 조미료인 간장․된장․고추장을 총칭하는 말이다. 『제민요술(齊民要術)』에 수록된 장을 주재료 별로 분류하면 밀과 콩으로 담근 곡장(穀醬), 육류로 님L근 육장(肉醬), 어류와 갑각류로 만든 어장(魚醬)으로 나눌 수 있다. → 육장 → 어장
"메주쑤기"
정의"
간장, 된장, 고추장 같은 장(醬)을 담그는 기본 재료인 메주를 만드는 일. 메주는 콩[大豆]을 삶아 찧어서 일정 크기의 덩어리 형태로 만든다.
메주는 말장(末醬), 밀조(密祖), 훈조(燻造), 장국(醬麴), 며조, 메조, 며주 등으로 일컬어졌으며, 메주의 종류는 용도, 장소, 형태, 재료에 따라 다르게 불린다. 장(醬)을 담그니까 장메주라 하며, 간장용메주와 고추장메주가 있다. 조선시대에는 궁중용 진장을 만들 때 절에서 만든 절메주로 담갔다. 절메주는 집메주보다 4배 가량 크고 넓적하게 만든다. 삶은 콩을 찧어 덩이로 만든 메주를 떡메주라 하며, 검정콩으로 만들면 검정콩메주라 한다.
내용"
메주쑤기는 보통 10～12월에 이루어지며, 특히 입동(立冬) 무렵인 음력 10월 또는 동짓달에 쑨다. 메주 쑤는 시기는 장의 종류나 지역에 따라 차이가 있다. 「농가월령가(農家月令歌)」에서는 메주쑤기를 11월에 하고 있으며, 궁중 진장(眞醬)용 메주인 절메주는 음력 4월 무렵, 집메주는 음력 10월이나 동짓달에 쑤었다. 순창에서는 고추장메주를 여름철인 8～9월, 처서 무렵에 쑨다. 서울, 경기, 경상, 제주에서는 음력 10월 무렵, 충청도에서는 음력 8～10월 무렵, 전라도 구례에서는 음력 10월이나 동지에 쑨다. 무주는 동짓달, 부안은 가을쯤 메주를 쑤기도 하며, 남원, 평안도에서 정월에 메주를 쑤기도 한다.
「농가월령가(農家月令歌)」 11월령에서는 “부녀야 네 할 일이 메주 쑬 일 남았구나 익게 삶고 매우 찧어 띄워서 재워 두소”라고 하였으며, 『증보산림경제』에는 “콩을 정선하여 한 밤을 수침(水浸)한 뒤에 건져서 란자(爛煮)하고 절구에 찧어서 손으로 중(中)수박 크기의 덩어리를 만들고, 칼로 반을 잘라서 그 반쪽을 칼로 제며 반월형의 1촌(寸) 두께의 메주편을 만든다.”라고 하였다. 『조선무쌍신식요리제법』에는 “처음에 콩을 삶을 때에 물을 넉넉히 부어 솥바닥에 눌러 붙지 않게 하고 콩을 작은 그릇에 불리면 그릇이 터지오, 조리로 일어 가마나 솥에 붓고 끓어 넘치거든 뚜껑을 열지 말고 그냥 물만 넘기고 삶으라, 뚜껑을 자주 열면 콩도 넘어 나올 뿐 아니라 콩이 덜 무르나니라. 뜸들여 잘 무르게 한 후에 퍼내어 물이 빠지거든 깍지가 없도록 잘 찧어서 메주를 보사기만하게 조금 납작하게 만들어 하나씩 펴놓고 하루 동안 안팎을 말린 후에 겉이 꾸덕꾸덕해지거든 멱서리나 섬이나 둥구미에 띄우되 솔잎을 깔고 한 켜씩 메주를 늘어놓아 ……(중략)…… 잘 살펴 띄우라.”라고 하였다.
보통 한 가정에서 4～5말의 콩으로 메주를 쑤는데, 이것을 콩 한 되 또는 두 되로 메주 한 개 정도가 되도록 빚어 단단하게 만든다. 요즘은 1～2말 정도 메주를 쑤기도 한다.
메주쑤기 과정은 콩 선별하기(선별), 씻기(수세), 물에 담가 콩 불리기(수침), 콩 익히기(삶기, 찌기), 삶은 콩 찧기, 성형, 겉말림, 띄우기 순으로 이루어진다. 일반적인 메주쑤기 과정은 아래와 같다.
대두(大豆) 또는 메주콩이라고도 하는 콩을 준비한다. 주로 황금콩, 장엽, 태광 같은 백립종 품종의 콩이다. 벌레가 먹은 것이나 썩은 것을 골라내고 좋은 콩을 선별한 후, 깨끗한 물에 잘 씻어서 하루 정도 물에 담가 충분히 불려 놓았다가 콩을 익힌다.
콩을 익히는 방법은 물에 삶거나 시루에 안쳐 찌기도 하지만 주로 가마솥에 넣고 삶아 익힌다. 콩을 삶고 나서 처음의 2～3배 부피로 늘어나므로 양을 잘 조절한다. 물기를 뺀 콩을 가마솥에 넣고 콩의 2～3배 정도의 물을 넉넉히 붓고 콩이 완전히 무르도록 푹 삶는다. 100도에서 김이 오른 후 3～4시간 이상 삶는데, 민간에서는 5～8시간 동안 삶는다. 콩을 삶을 때 메주콩의 비린내가 나지 않도록 한번 불에 올린 솥은 끓어 넘치더라도 뚜껑을 열지 않으며, 한소끔 끓으면 불을 줄여서 뭉근하게 뜸을 들이는데, 대개 큰 장작 하나 남겨두어 은근하게 불을 뗀다. 콩을 삶는 정도는 손으로 비벼보아 반쪽으로 갈라지지 않고 쉽게 뭉그러질 때까지 또는 콩의 노란색이 불그을음(또는 꺼멓도록)하게 될 때까지 삶는다. 잘 삶은 콩으로 메주를 만들면 끈기도 있고 잘 뭉쳐져서 찧은 후 메주 만들 때도 좋고 메주도 잘 뜨고 장맛이 좋아진다. 덜 익은 콩으로 메주를 만들면 끈기가 없어 서로 섞이지도 않고 차지지도 않으며, 장맛이 떨어지고 담근 간장색이 탁해져 장으로서의 가치가 떨어진다. 콩을 지나치게 익혀도 단백질 분해에 지장을 주기 때문에 좋지 않다.
푹 삶은 콩을 소쿠리에 건져 물기를 뺀 후 식기 전에 절구에 담아 완전히 으깨지도록 빠르게 찧어 메주틀이나 그릇에 담아 모양을 만들거나 손으로 뭉쳐서 일정한 형태로 만든다. 절구 대신 함지박 같은 큰 그릇에 놓고 찧거나, 포대에 담고 발로 밟아 으깨기도 한다. 메주틀에 베보자기를 깔고 찧은 메주콩을 넣은 뒤 베주머니로 덮고 꼭꼭 밟아서 만든다. 식은 것을 찧거나, 너무 거칠게 찧어도 알맹이가 겉돌아 잘 뭉쳐지지 않아서 좋지 않다. 또한 메주의 크기가 너무 크거나 두꺼우면 메주가 마르는 데 시간이 많이 걸리고 쓸데없는 곰팡이가 생기기 쉬워 좋지 않다.
메주 모양은 목침이나 납작한 전석처럼 각형(角形)으로 만들거나 둥글게 원형으로 만들어 서로 달라붙지 않도록 간격을 주고 펼쳐놓아 꾸덕꾸덕해질 때까지 말려 겉말림을 한다. 겉면이 완전히 굳으면 새끼줄로 엮어 통풍이 잘 되는 곳에 매달아 띄운다.
간장이나 된장을 만들 메주는 콩으로만 만들지만, 고추장 메주는 콩에 쌀이나 밀, 보리 같은 전분질을 섞어 만든다. 콩과 밀을 6 : 4 정도의 비율로 섞고, 콩과 찹쌀을 5 : 2 정도의 비율로 섞는데, 고추장용 떡메주는 콩과 찹쌀을 하룻밤 불렸다가 함께 찐 다음 절구에 넣어 찧어서, 주먹만한 크기로 동글납작하게 빚어 가운데를 손가락으로 구멍을 내고 겉말림하여 띄운다. 순창 고추장메주는 가운데 구멍을 볏짚줄로 꿰어 매달아 띄운다.
메주를 만들기까지"
장맛을 결정하는, 메주.
보통 입동 전후로 메주를 쑤는데, 반드시 국산 햇콩으로 만들어야 장맛이 좋다. 먼저 햇메주콩을 구했다면 잘 씻어 콩의 3배 정도의 물을 붓고 12시간 이상 불린다. 솥에 불린 콩과 물을 넣고 삶는데, 처음에는 센 불로 끓이다 끓으면 불을 줄여 콩이 약간 붉은빛이 돌 때까지 약 2시간 정도 삶는다.
삶은 콩을 소쿠리에 건져 물기를 빼고 뜨거울 때 절구에 넣고 곱게 찧어서 베 보자기를 깐 메주틀에 넣어서 네모지게 만들거나 또는 원추형으로 단단하게 만든다.
햇볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에 볏짚을 깔고 그 위에 메주덩이를 놓고 7~10일 정도 꾸덕꾸덕하게 말린다. 메주의 겉면이 완전히 말랐으면 가마니나 상자에 짚을 깔고 서로 붙지 않게 켜켜이 메주와 짚을 깔고 덮어서 따뜻한 온돌방이나 보일러실에서 띄운다. 25~28℃의 따뜻한 방에서 약 2주 정도 두면 곰팡이가 두루 덮인다. 이때 하얀곰팡이나 노란곰팡이가 피는 것이 좋다.
메주가 알맞게 뜨면 볏짚을 이용해 십자로 묶고 짚으로 새끼를 꼬아 끈을 만들어 겨우내 선반에 매달아두었다가 이른봄이 되어 장 담그는 시기가 오면 다시 햇볕에 쬐어 말린다.
〈가정에서 손쉽게 메주 만들기〉
1) 노란콩을 물에 불린다.
2) 불린 콩을 삶는다.
3) 삶은 콩을 절구에 넣고 으깬다.
4) 으깬 콩으로 메주 모양을 만든다.
5) 메주틀 대신 손으로 토닥거려 네모난 메주를 만들었다.
된장 정의
콩을 주원료로 발효시켜 만든 조미료.
내용
장이라는 글자가 동양의 문헌에 처음 등장하는 것은 ≪주례 周禮≫ 선부(膳夫)로 장 120동이란 표현이 나온다. 또 ≪사물기원 事物紀原≫에서는 주공(周公)이 장을 만들었다고 하였다. 장의 정체에 대하여 ≪주례≫의 주(註)에서 말하기는 “장에는 해(醢)나 혜(醯)가 있다.
해는 새고기·짐승고기·물고기 할 것 없이 어떤 고기라도 이것을 햇볕에 말려서 고운 가루로 하여 술에 담그고, 여기에 조로 만든 누룩과 소금을 넣어 잘 섞어 항아리에 넣고 밀폐하여 100일간 어두운 곳에서 숙성시켜 얻은 것이다. 혜는 재료가 해와 같으나 청매(靑梅)의 즙을 넣어서 신맛이 나게 한 것이다.”라고 하였다. 이와 같이 ≪주례≫ 속의 장인 해와 혜는 분명히 육장(肉醬)이다.
해는 소금으로 고기의 부패를 막으면서 발효에 의하여 단백질을 아미노산이나 펩타이드로 분해시킨다. 또 누룩에서 당분이 생성된다. 그리고 술을 넣었기 때문에 알코올과 생성된 산에 의하여 좋은 맛과 향기를 가지게 되는 것으로 중국 본래의 조미료이다.
우리 동이권(東夷圈)에서는 장을 콩으로 만들었다. 오늘날 농학계에서는 콩의 원산지를 만주라 본다. 만주는 고구려의 옛 땅이므로 콩재배의 개발은 우리들의 조상에 의하여 이루어진 셈이다. 최근 한반도 내에서도 콩의 야생종과 재배종의 중간 종이 발견되었다.
중국의 앙소·용산의 농경문화의 유물에는 콩이 보이지 않는다. ≪관자 管子≫에 의하면 서기전 7세기 초엽에 제(齊)나라 환공(桓公)이 지금의 만주 남부인 산융(山戎)을 제압하고, 여기서 콩을 가져와서 융숙(戎菽)이라 하였다고 한다. 이와같이, 우리들의 조상은 스스로 개발한 콩을 교묘하게 가공하여 장을 만들어낸 것이다.
≪삼국지≫ 위지 동이전 고구려조에서는 고구려 사람들이 발효식품을 잘 만든다고 하였다. 이것이 어떤 종류의 발효식품인지 분명하지는 않다. 서기전 4세기경의 황해도 안악3호고분(安岳三號古墳)의 벽화에 우물가에 발효식품을 갈무리한 듯한 독이 보인다.
≪해동역사 海東繹史≫에서 ≪신당서 新唐書≫를 인용하여 발해의 명산물로서 책성(柵城)의 시(豉; 메주)를 들고 있다. 발해는 고구려의 유민이 세운 나라이다.
여기서 말하는 시에 대하여 ≪설문해자 說文解字≫에서는 배염유숙(配鹽幽菽)이라 하였다. 숙(菽)이란 콩이고 유(幽)는 ‘어둡다’ 뜻이니 어두운 곳에서 발효시킨다는 것이다. 여기에 소금을 섞으면 곧 시가 되는 것이다. 이것이 오늘날의 청국장에 해당하는 산국(散麴)이다.
콩을 개발하였고 일찍이 온돌의 원형인 갱(坑)을 가지고 있었던 고구려 사람들이 이러한 발효식품을 만들게 된 것은 그다지 어렵지 않았을 것이다.
중국에서는 시가 다음과 같은 문헌에 보이기 시작하였다. ≪춘추좌씨전≫의 소(疏)에서는 “≪상서 尙書≫에서 국 끓이는 데 매실과 소금만을 쓴다고 하였다. 옛날의 조미료는 매실과 소금이고 시는 없었다는 것을 알 수 있다.”고 하였다.
≪예기≫의 내칙(內則)이나 ≪초사 楚辭≫의 소혼(招魂)에는 음식에 관한 이야기가 그렇듯 많이 나오는데도 시에 관한 글자는 보이지 않는다. 그러다가 한대(漢代)의 ≪급취편 急就篇≫이라는 책에 비로소 염시(鹽豉)라는 말이 나온다. 이로 미루어 시는 진한대(秦漢代)부터 중국에 나타나게 된 것이라 하겠다.
시는 중국 자체에서 개발한 것은 아닌 것 같다. 진대(晋代)의 ≪박물지 博物誌≫에서는 시를 외국원산이라 하였다. 송대(宋代)의 ≪학재점필 學齋佔畢≫에서도 구경(九經) 속에 시라는 글자가 없고, 방언(方言)에 시가 있을 뿐이라고 하였다. 중국으로 보아서는 시란 외래품이라 하겠다.
≪사기≫의 화식전(貨植傳)에 의하면 일반 제조업자의 이윤이 10분의 2 정도인 데 비하여 시 제조업자의 이윤은 10분의 5에서 10분의 3 정도나 된다고 하였다.
시의 재료가 본디부터 알려진 것이라면 그렇게 많은 이윤이 있을 리 없다. 따라서, 시 제조업자는 외래의 시 제조의 비결을 가지고 있었기 때문에 이윤이 커서 부자가 된 것으로 추측된다.
고구려사람이 발효식품을 잘 만들고, 발해의 명산물로서 시를 들고 있으며, 콩의 원산지가 동이권이고 중국사람 스스로 시를 외래품이라고 한 것을 생각하면 오늘날의 청국장에 해당하는 것이 매우 오랜 역사를 가지고 이 땅의 북부에서 싹터 중국에 가서 시라는 이름으로 불리게 된 것으로 추측된다.
중국의 장은 해란 이름의 육장이고, 우리의 장은 시란 이름의 두장(豆醬)이었다고 말할 수 있다. 중국인들이 두장을 시라 표현한 까닭은 ≪석명 釋名≫의 석음식(釋飮食)에 보면 “시(豉)는 시(嗜 : 즐긴다는 뜻)와 같은 음이다.
오미(五味)를 조화하는 데 시를 쓰면 그 맛을 즐길 수 있다. 따라서 제나라 사람들은 시(嗜)와 같은 음인 시(豉)를 쓴다.”고 한 것에서 알 수 있다.
500년 초엽의 ≪제민요술 齊民要術≫에 보면 구체적인 시 제조법이 기록되어 있다. 즉, 콩을 삶아 익혀서 어두운 방에 놓아두면 곰팡이가 번식하여 황의(黃衣)가 덮이게 되고 단백질이 분해된다.
이것을 씻어서 균사(菌絲)를 제거하고 짚이 깔려 있는 움 속에 놓아두면 짚에 붙어 있는 낫도균 등에 의하여 콩성분이 더욱 분해되고 점질물(粘質物)도 생성된다. 이것을 햇볕에 말린 다음에 물에 우려내어 조미료로 쓰기도 하고 건조시키지 않고 그대로 쓰기도 한다. 오늘날의 청국장과 매우 비슷함을 알 수 있다.
우리 나라 삼국시대의 장에 대한 기록은 ≪삼국사기≫ 신라 본기 신문왕 3년(683)에, 왕이 김흠운(金欽運)의 딸을 부인으로 맞이하는데 납채(納采)로서 미(米)·주(酒)·유(油)·밀(蜜)·장(醬)·시(豉)·포(脯) 등 135수를 보냈다는 내용에 보인다. 여기에서는 시와 장을 구별하고 있다.
장은 무엇일까？ 일본의 ≪다이호율령 大寶律令≫(701)의 대선직(大膳職) 주장(主醬)에 보면 장은 장(醬)·시(豉)·말장(末醬)의 셋으로 정리되어 있고, ≪쇼소원문서 正倉院文書≫ 덴페이 11년(739) 정세장(正稅帳)에도 말장이라는 말이 나오면서 ‘미소’라 읽고 있다.
미소라는 말의 어원에 대하여 아라이(新井白石)는 그의 ≪도우가 東雅≫라는 책에서 고려의 장인 말장이 일본에 들어와서 그 나라 방언 그대로 ‘미소’라고 불렸다고 하였다.
일본에서 말장을 우리 나라의 방언 그대로 미소라고 하였다면 미소의 어원을 어디에서 찾아야 할까？ 만주어로 장을 ‘미순(misun)’이라 하고, 또 ≪계림유사≫ 고려방언에서는 장왈밀조(醬曰密祖)라 하였으며, ≪이두고 吏頭考≫에서는 말장며조, 즉 훈조(燻造)라 하였으며, ≪증보산림경제≫에도 말장이라 적고 며조라 부르고 있다. 이것으로 미순→밀조→미소의 계열이 성립된다.
만주 남부에서 개발한 배염유숙은 오늘날의 청국장의 무리로서 중국에 가서 시라 불리게 되었다. 한편 만주 남부에서는 시 아닌 또 하나의 장이 개발되었으니 이것이 미소(末醬)이다. 일본으로 건너간 우리의 말장은 어떤 것인지 당시의 일본 문헌을 통해서 정체를 잡기가 매우 애매하다.
무가이(向井之升)가 1671년에 지은 ≪호쥬비요우와매이혼소 庖厨備用倭名本草≫에서는 일본 미소의 본래 모습을 잘 설명하고 있다.
“요즘의 미소는 콩과 쌀누룩으로 만들지만 본래의 미소는 콩만을 써서 삶아 짓찧어 둥글거나 모난 떡같은 모양을 만들어 곰팡이가 핀 뒤에 건조한 장메주 이른바 병국(餠麴)을 만들고, 이것을 부셔서 소금과 함께 통에 채워서 숙성시킨 것이다. 그러나 지금도 산촌에서는 콩으로 만든 메주덩이로 된장을 만들고 있다.”고 하였다.
메주덩이나 된장처럼 고체상태의 것을 말장이라 하였음을 알 수 있다. 또, 일본의 간무왕(桓武王) 호키(寶龜) 2년(771)의 ≪호샤잇사이교쇼코쿠사쿠카이 奉寫一切經所告朔解≫에서 “장 4말 2되는 콩 5말로 즙을 얻는다.”고 하였으니 당시의 장은 액체상태의 간장에 해당함을 알 수 있다.
그러다가 일본에는 쌀이 풍부하므로 콩에다 쌀누룩을 섞은 된장을 만들어 미소라 하였고, 밀이 풍부한 중국에서 콩에다 밀을 섞어 간장을 만드니 감칠맛에 단맛이 더해진 것이다.
옛 고구려 땅에서 발상한 두 장은 중국과 일본에 전파되어 마침내 중국·한국·일본의 세 나라로 하여금 세계의 조미료 분포상으로 한계열의 두장권을 형성하게 한 것이다.
≪고려사≫ 식화지(食貨志)에는 1018년(현종 9)에 거란의 침입으로 추위와 굶주림에 떠는 백성들에게 소금과 장을 나누어 주었다는 기록과 1052년(문종 6)에 개경의 굶주린 백성 3만여 명에게 쌀·조·시(豉)를 내렸다는 기록이 있다. 그렇다면 고려시대의 장과 시는 구체적으로 어떤 것이었을까？
중국의 시에는 담시(淡豉)와 함시(醎豉)가 있다. 담시는 콩을 삶아 청국장을 만들 듯이 하여 건조한 것이고, 함시는 이에 소금·생강·천초·귤·차조기·회향·행인 등을 섞은 것이다.
우리 나라의 ≪임원경제지≫에서는 “담시는 그것이 무엇인지 정체를 잊어버리고 함시만이 간혹 약으로 쓰일 정도에 이르렀다. 그리하여 시를 흔히 메주라고 풀이하게 되었다. 구황식품으로 시를 나누어주었다. 이것은 굶주린 사람들이 당장에 먹어야 하는 것이므로 시를 메주로 보기에는 조금 무리인 듯하다.”고 하였다.
이 때의 시는 된장이고 장은 간장인 것 같다. 조선시대에 들어와서도 메주에 의한 장이 주류를 이루고 이것이 오늘날까지 이어지고 있다.
조선시대의 구체적인 장담그기를 ≪증보산림경제≫ 동국장법(東國醬法)을 통하여 알아보면 다음과 같다.
첫째 장독을 엎어놓고 작은 구멍이 있는지 없는지를 연기를 내어서 조사한다. 장독은 여러 해 쓰던 것이 좋다. 둘째, 소금을 몇 달 저장하여 간수를 흘러 내리게 한 것을 쓴다. 셋째, 물은 감천(甘泉)이나 강심(江心)의 물을 큰솥에 받아 끓이고 여기에 소금을 녹여서 식으면 밭쳐서 장담그기에 쓴다.
넷째, 메주만들기는 높고 마른 땅에 말밥통같이 긴 구덩이를 파놓는다. 콩을 무르도록 삶다 절구에 넣고 잘 찧어서 손으로 중간 크기의 수박만한 덩이를 만들고 큰칼로 쪼개어 두께가 한치 정도인 반달모양으로 한다. 이것을 구덩이 속에 매단다.
구덩이는 가마니나 풀 따위로 덮어주고, 다시 비·바람을 막도록 해놓는다. 메주덩이가 스스로 열을 내고 옷을 입게 되기를 기다려 뚜껑을 열어서 한 차례 이것을 뒤집어 준다. 8∼9차례 이와 같이 하면 수십 일에 이르러 거의 다 마르니 꺼내어 다시 바짝 말린 뒤에 장을 법대로 담그면 맛이 좋다는 것이다.
다섯째, 장담을 담글 때는 메주 1말, 소금 6∼7되, 물 1통으로 한다. 겨울과 가을에는 소금이 적어도 좋으나 봄과 여름에는 많은 편이 좋다.
여섯째, 숙성한 뒤에 장독 속을 우물처럼 파서 그 안에 괸 청장을 날마다 떠내어 따로 작은 항아리에 받아 낸다. 이와 같이 콩만으로 만든 메주를 써서 된장·간장을 얻는 방법이 조선시대 장의 주류를 이루었다.
1800년경의 ≪북학의 北學議≫에서는 당시의 메주만들기의 실태를 다음과 같이 설명하고 있다. “장메주 만드는 자는 메주 만드는 시기가 되면 원근 여러 지방의 콩을 모아 삶게 되는데 양이 너무 많아서 모두를 정하게 하지 못한다. 주는 사람도 가려서 주지 아니하고 받는 사람도 씻지 않아서 모래나 좀벌레가 섞여 있다.
그들은 예사로 알고 괴이쩍게 여기지 않는다. 그 장을 먹으려고 하면서 그 메주를 더럽게 취급하니 이것은 먹는 우물물에 똥을 넣는 것과 무엇이 다른가？
콩을 삶아서 파선(破船)의 밑바닥에 쏟고는 옷을 걷어붙이고 맨발로 밟는다. 여러 사람이 오르내려서 더럽혀진 배의 바닥에서 밟는다. 그러나 그 뿐인가! 온몸에서 흐르는 땀이 다리를 타고 발 밑의 콩에까지 떨어지는 것이다. 그래서 흔히 된장 속에서 발톱이나 머리카락이 발견된다.
강계(江界)사람은 장메주 만들 때에 반드시 물에 걸러 일고 삶아서 익으면 망치로 쳐서 한 장씩 아주 반듯하게 만들어 낸다. 무릇 장메주는 이와 같이 만들어야 할 것이다.”고 하여 우리의 장이 매우 불결하다는 것이 지적되고 있다.
우리의 장맛은 집·지방마다 다르다. 이것은 삶은 콩덩이에 어떤 미생물의 포자가 떨어질지 모르기 때문이다. 바람직한 곰팡이의 포자가 많이 떨어져야만 좋은 메주가 될 수 있으나 ‘봉사 돌 던지기’로는 품질이 균일해질 수 없다. 그러나 이러한 결과가 오히려 집집마다 독특한 장맛을 빚어내어 향수(鄕愁)의 맛을 낳게 해주기도 한다.
요즘은 삶은 콩에다 종국(種麴)을 섞어서 발효시키고 있다. 그러면 고린 냄새도 없고 며칠 만에 메주를 얻을 수 있다. 이것을 개량메주라 한다. 개량메주로 만든 장은 콩의 단백질이 잘 분해되어 감칠맛이 한결 높아진다. 그러나 여러 가지 미생물에 의하여 만들어진 본래의 메주로 만든 것보다 맛이 단순하다.
메주는 단백질이 완전 분해되지 않고 펩타이드의 형태로 많이 남아 있다. 따라서 이것을 뚝배기에 넣고 끓이는 된장찌개는 끓이면 끓일수록 펩타이드가 아미노산까지 분해되어 맛이 좋아진다.
개량메주로 끓인 된장찌개는 오랫동안 끓이면 아미노산이 채소·고기·두부 등에 스며들고 국물은 담백해진다.
본래의 메주에다 개량메주를 섞어서 된장찌개를 끓이는 일도 많아지고 있다. 그리고 요즘은 도시의 주택환경이 바뀌어 집에서 메주만들기가 어려워져 시골의 친척에 부탁하거나 공장제품의 메주를 사들이고 있다.
메주를 소금물에 담그는 일을 침장(沈醬)이라 한다. ≪동국세시기≫에서는 침장(沈醬)과 침장(沈藏 : 김장)의 두 가지 일을 인가일년(人家一年)의 2대행사라 하였다. 침장을 하고 40∼50일간 숙성시켜 액체를 퍼내어 달인 것이 간장이고 그 찌꺼기가 된장이 된다. 그러나 우리 나라에도 된장 전용과 간장 전용의 메주가 있었다.
각각의 메주가 다른 것이 아니고 소금물의 양이 다를 뿐이다. 메주에 겨우 잠길 정도의 소금물만을 넣어서 숙성시키면 맛 좋은 된장이 되고, 소금물을 많이 넣으면 간장을 많이 떠낼 수 있는 것이다.
간장을 해마다 달이면서 몇 년간이나 저장시키면 빛깔과 맛이 진한 간장을 얻을 수 있으니 이것을 진장(陳醬)이라 한다.
퍼낸 간장에 해마다 새로운 메주를 넣어 약주 만들 때의 덧술하듯이 숙성시켜 나가면 덧장이라 하여 매우 진하고 맛 좋은 간장을 얻을 수가 있다. 그런데 요즘의 이른바 왜간장이라는 것은 콩에다 밀을 섞어서 만든 간장메주를 소금물에 넣어 숙성시킨 것으로, 우리 나라에서도 공장생산물에 널리 쓰이고 있다.
1660년의 ≪구황보유방 救荒補遺方≫에 의하면 콩 한 말을 무르게 삶아내고 밀 5되를 볶아 가루 내어 콩과 잘 섞어 온돌에 펴서 띄운다. 황의(黃衣)가 전체적으로 피면 볕에 내어 말린다. 이와 같이 하여 얻은 메주는 소금 6되를 푼 따뜻한 물에 넣고 양지바른 곳에 두어 자주 휘저어 주면서 숙성시킨다. 이것은 왜간장과 비슷하다.
왜된장은 콩 삶은 것에 쌀메주·소금을 섞어서 숙성시킨 것이다. ≪구황보유방≫에서는 콩 1말을 충분히 삶고 누룩 3되, 소금 4되를 섞어서 찧고 항아리에 넣어 단단히 봉하여 양지바른 곳에 두면 맛이 좋다고 한다. 이것 역시 왜된장과 비슷하다.
이와 같은 간장이나 된장 만들기는 일본의 독자적인 개발이 아니고, 원대(元代) 초엽의 가정백과전서인 ≪거가필용 居家必用≫에도 나와 있고, 조선시대 중엽에도 있었다는 것을 알 수 있다.
우리 나라에서는 언제부터인지 이러한 종류의 장은 모습을 감추게 되었고, 고추장·즙장(汁醬)·청국장 등 여러 가지 특수한 장을 개발하여 나름대로 즐겨왔다.
≪사시찬요 四時纂要≫나 ≪산림경제≫에서는 즙장 만들기를 다음과 같이 설명하고 있다. “콩 1말을 물에 충분히 불려서 밀기울 2말과 같이 곱게 찧어가지고, 삶아서 꼭꼭 뭉친 뒤 단자를 만들고 닥나무 잎으로 덮어서 옷을 입기를 기다려 햇볕에 말린다.
즙장을 담글 때는 메주가루 1말, 물 2되, 소금 3홉을 섞어서 항아리에 넣어 봉하여 말똥 속에 묻었다가 다시 7일 만에 겻불 속에 묻으면 14일 만에 먹을 수 있다.”고 하였다.
청국장은 일본에서는 발효된 것에 간장을 쳐서 그대로 먹지만 우리 나라에서는 청국장에 소금·파·마늘·고추 등을 섞어 절구에 찧어서 된장찌개를 만든다.
우리 나라 특수장으로서 가장 이색적인 것은 역시 고추장이다. 잘 건조된 장메주를 가루내어 여기에 고춧가루와 소금물을 일정한 비율로 섞어서 3∼6주간 발효시켜서 만든다. 짠맛·매운맛·감칠맛이 조화되어 있다.
기호성의 변천에 따라 단맛마저 요구하게 되어 찹쌀가루를 떡으로 하여 장메줏가루와 함께 담그게 되었다. 고추장은 식욕을 돋우는 우리 나라의 가장 중요한 조미료의 하나이다.
≪증보산림경제≫에서는 장에 대하여, “장(醬)은 장(將)이다. 모든 맛의 으뜸이요 인가의 장맛이 좋지 않으면 비록 좋은 채소나 맛있는 고기가 있어도 좋은 요리가 될 수 없다. 촌야의 사람이 고기를 쉽게 얻지 못하여도 여러 가지 좋은 장이 있으면 반찬에 아무 걱정이 없다. 가장(家長)은 모름지기 장 담기에 뜻을 두어 오래 묵혀 좋은 장을 얻어야 할 것이다.”라고 하였다.
실제로 장맛이 좋아야 음식 맛이 좋음은 당연한 일이다. 장독대는 어느 집이고 극진히 위하였다. 해가 뜨면 뚜껑을 열어놓고 해가 지기 전에 덮었다. 장을 담그려면 우선 택일(擇日)을 하고 고사(告祀)를 지내기도 하였다.
만일 장맛이 나빠지면 무언가 불길한 징조일 것이라고 보았으니 각 가정의 주부들은 장독대 관리에 정성을 다하였던 것이다.
장맛이 나빠지는 것은 귀신이 장을 먼저 먹기 때문이라 보고 이것의 침입을 막기 위하여 장독에 금줄을 치고 또 담근 장 위에 숯이나 고추를 띄웠다. 귀신이 숯의 구멍 속에 끼어 들어가 버린다고 보았던 것이며, 고추는 귀신이 싫어하는 붉은 빛깔이고 또 고추가 너무나 맵기 때문에 달아나버린다고 생각하였던 것이다.
≪규합총서 閨閤叢書≫에서는 장담그기의 택일에 대하여 다음과 같이 말하였다. 곧 장 담그는 데에 좋은 날은 병인(丙寅)·정묘(丁卯)·제길신일(諸吉神日)·정일(正日)·우수일(雨水日)·입동일(立冬日)·황도일(黃道日)이고, 삼복(三伏日)에 장을 담그면 벌레가 안 꾀고 해돋기 전에 담그면 벌레가 없다는 것이다.
또 장담그기를 꺼리는 날인 수흔일(水痕日 : 대월의 초일·초칠·십 일, 소월의 초삼·초칠·십이·이십육 일을 말한다.)에 담그면 가시가 꾀고 육신일(六辛日)에 담그면 맛이 사납다는 것이다.
선조대 정유재란 때의 일이다. 어전회의에서 왕이 영변(寧邊)으로 피난갈 것으로 정하고, 백관(百官)이 몰려가려면 장을 미리 준비해야겠다고 했다. 남자안(南子安)이 “신공(申公)을 합장사(合醬使)로 삼아 영변 땅에 먼저 파견하는 것이 좋겠다.”고 하였다.
한유천(韓柳川)이 “다른 사람은 몰라도 신공만은 안됩니다. 신이라는 성은 장담그기를 꺼리는 달인 신일(辛日)과 음이 같으니 신불합장(申不合醬)이라 좋지 않습니다.”라고 하였다 한다. 장의 중요성은 마침내 이러한 금기까지 낳게 한 것이다.
장의 재료는 콩이다. 콩에는 단백질이 38％나 있어서 곡물 가운데서 으뜸이다. 또, 콩속에 들어 있는 단백질의 질은 생물가(生物價) 78로서 동물성 단백질에 크게 손색이 없다. 한편, 콩에는 지방도 18％나 함유되어 있다.
특히, 콩속의 지방은 불포화지방산인 리놀산과 리놀렌산이 풍부하다. 이들 불포화지방산은 혈액 속의 콜레스테롤의 양이 늘어나는 것을 막는 동시에 동맥혈관의 벽에 달라붙은 콜레스테롤을 녹여내는 작용을 한다고 한다.
실제로 쇠고기만으로 사육한 개와 콩 단백질로 사육한 개에 대하여 서로 수영을 시켜본 결과, 콩 단백질로 사육된 개가 장거리 수영에서 이겼다고 한다.
콩을 먹는 우리 나라 사람은 서양 사람에 비하여 단시간 동안에 힘을 내는 순발력은 모자라지만 내구력은 그들보다 크다. 이와 같이, 콩의 영양가로 미루어 장의 영양가를 가히 짐작할 수 있다.
장의본색" 간장, 장즙(醬), 장유(醬油), 청장(淸醬), 감장(甘醬), 법장(法醬)】
장은 여러음식에 너어간을치고 맛을내는것인고로 음식중에 제일이요 정성을드려 만들기로 집안살림에도 제일치고 때를일치안코 당가야 하는고로 소중이자별하고 큰일이니이아래보라장이라하는것은 장숫장(將)이니 백가시맛에장수라 하는것이요 사람의집에 장맛이 조치못하면 아모리 조흔고기와 아름다운채소가 잇서도 찬수가 되지못할것이요 또 시골사람이 고기는엇기가 쉽지안코 아름다운 장으로 채소든지 만들면 걱정이 업나니 집안어른된재 먼저생각하야 장을잘당거서 저축하엿다가 묵고묵켜서 쓰는것이 조흐니라말만흔집에 장마시 쓰다하는것이 리치가잇나니라경성에장은 땅에서 띄인고로 장은마시조코 된장은 못먹나니라 대체 며주를 속이썩지안케 띄우는것이 첫재니 누구든지 생각하야 볼지어다 시골서 말뫼주라 하는것이 덩이를크게하야서 더운방에 다라매여 속이검고 썩어야 한다고 가시는왼겨울 떠러지며 그러케띄우고 소곰을 만히처서 당그니 나종에 그장맛이짜고 고리고 쓰고 가진냄새가 나는것을 또볏헤노면 장이준다하고 그늘에 노흐니 줄지는 아니하나 그장을 음식에치면 그음식까지 못먹게되나니 그런고로 서울서입놉흔사람이 시골갈때 장을가지고가니 그러한일이 어디잇스며 대체무슨음식이든지 썩고맛나는 법이어디잇스리요 아모음식이라도 맛부터 조흔뒤에야 빗이라든지 모양이라든지 보는법인데 맛은어디갓든지 빗치검어야 조타하니 무삼생각인지요 요사이 일본장이라는것이 나무통에 느어두는고로 솔냄새는난다해도장맛이야 여기에서만드는장보담대단히 맛이조흔것은 다름아니라 제일며주를 썩히지안는고로 맛이달고 소곰을만히너치아니로 슴슴하야 온갓음식에 느으면 다맛이조흐니 그러면 알겟고 일본장중에도 제일등 조흔장은 비파과실일홈빗과 갓치누르며 붉은빗이나고하등장 이라야 빗치검으니 여기서 만드는 검은장은 이삼십년 묵켜야 빗치검고 맛이조타하나 그런장을 이로만히 쓸수도업고 맛이도리혀오랜고로 댓진내음새가 나는것도 잇스니 그러하나 그런장을 이로이사서 쓸수나 잇스리요 개량을하여야 할지니라 처음에콩을 살물때에 물을넉넉히부어 솟바닥에 눌러붓지 안케하고 제일 콩을불녀서 저근그릇에 불리면 그릇이터지오 조리로이러 가마나솟에붓고 끄러넘거든 뚜께를열지말고 그냥물만 넘기고살무라 뚜께를열면 콩도넘어 나을뿐외라 뚜께를 자조열면 콩이덜부르나니라 뜸드려 잘무르게한후에 퍼내여 물삐거든 깍지가업도록잘찌여 며주를보사기만큼하되 조곰납작하게 만드러 하나식 퍼노코 하로동안팟글말린후에 것치구둑구둑하거든 멱서리나 섬이나 둥구미에띄우되 다른솔립을깔고 한케식메주를 느러노와 아구리를동이여불때는방웃묵에 겹처언지말고 한섬식느러노와(띄우기는 동지섯달정월이월이라)한열흘되거든 여러보와 메주에내음새가 나고 흰옷을 다입언거든 얼리지말고 볏흘베고흔옷이덜입거든 다시동이여 수일만에 또여러보와 김이나고 흔옷이 죄다입어야조흐되 옷이너무입어 거문진이나면 썩은것이니 매우살펴띄우라 여러날 정성스럽게 안팟을 밧삭말린후에 방에다달든지 치룽에다 너튼지 자조뒤처주면 제절로 속이뜨나니라 쥐가먹기쉬우니 잘간수하라장당글때에 며주를먼저 솔로씨서 물에다너코 또솔로정하게씨서(온갓독한몬지를 죄다씨스라) 하로볏흘 뒤처가며 말려서 당그나니라소곰물은 멧달전에 소곰을(우리나라에 간빠진 소곰이일본소곰보다나으니라)만이푸러 여러날휘저면 그동안 소곰이 풀릴뿐더러 억센간이 삭은 후에 고흔체에밧타 쓰나니라혹집안에 화재가 잇드래도 소곰물한박이면 맹물열박을더당하야 불끄기에 대단히 속하는고로 성세잇든사람은 다이러케 일년을 두엇다가 장당글때쓰고 직시 또 소곰물을 짜게만이푸러두느니라장당글때 짜고승거운것을 알려면 짜게푸럿든 소곰물은 응당짤터이니 맹물을 타가며 흔밥한덩이상수리만큼를 너허한뼘쯤내려가 떠잇스면 함담이마진게요 한뼘이못되게 떠오르면 너무짜고 한뼘이 더내려가면 승거운것이니 이걸보아 짐작하나니라(물을조흔물로 소곰을타야 장맛이 조흐니라)장당글때에 먼저불가불 넷풍속을조차 장당그는날을 택하야 당그되 이아래보라 독을정이우리고 씨슨후에 며주를 한수십개넛코 날양지머리나우둔을 물끼업시 행자처서넛퇴 양지머리는 한허리를뼈재둘에 내이고 우둔도반에 베혀넛코 그우헤다가 며주를얼마든지너코 소곰물을부어 뚜께를모시나 베든지 얄분걸로 독아구리를 덥허동이되 자조여러보와 곰팡이 아니나도록 여러보고 파리나 여러버레를 못오도록하고 낫이면 뚝게를 열고 제일 남향판에 노코 음디는장맛이그르니 아못조록 볏흘잘쏘이라 저녁에뚜께를 이저버렷다가 비가오면 물이드러가서가시가 나나니 두어달정성을 드리라 숫이나대초를넛는것은 소용업나니라버선번을남붓그럽게 웨붓치는지 모르노라장뜰때에 용수박고 장을떠내여 가마에붓고 매우끌이되 검은콩이나대초나 찹쌀이나다스마나 너어다리면 조흐니라 너무끌어넘게되거든 찬장을엽헤노왓다가 조곰식치면 넘지안나니라다끌인후에 좀식거든 퍼내여독이나 중두리에담고 다식은후에 맛을보라 장다릴때 느엇든것은 체에밧처건지는 먹든지 버리든지하라고기느흔장은맛도조코된장은국을끌이든지찌개를하든지 다른된장보다 맛이조코 고기를 끄내여 써러먹으면 장조림고기보다낫고 뼈가다먹을만하니라 처음당글때에 고기를 것만살작살마 느어도조흐니라 기름붓튼 고기를 넛트래도 장에기름이뜨지안코 장이오래가도 맛이변치안나니라 장이검고 맛을조케하려면 경제는아니되나 불가불 삼년가야 하나니 처음에 장이한독이면 그장물에다가 또며주를분량대로느허 장이다되거든 떳다가 그이듬해에 또며주를느허삼년에 세번만띄우면 장은처음한독이되든것이 서번띄는동안에 한동의쯤되나 장맛은 천하에 제일맛이조코 빗이검어지나니라일본장이 맛이그러케 조흐나 삼등장이라도 보리라밀을 넌는것이 콩보담 경제로 넌는것이요 맛에는 조곰도상관이업는고로 하등장일수록 보리와 밀을 만히넌나니 순전한콩으로만 며주를 만드러서 장당그는것이 제일이니라며주콩을잔것이 좃타하는것은 경제에서 나왓고 결단코잔콩이 조흔게아니요 굴근콩이 맛이더조흔것은 정한리치가 아니리요 생각할지어다검은장은 국이나 죽이나 나물에는 아니쓰나 기외에는 다검은진장이 쓰이고 또 흔죽에는 단지검은장이 아니면못되나니 또검은장이업거든 생선국에나 족조림 갓튼것은 아니하는것이 도리여 나으니라 흔장으로 만들면 생선은부스러지고 족은흔빗치 보기에 조치못하야 맛까지 업는것가트니라
장마시변한거곳치는법"【의장실미(醫醬失味)】
장맛이변하엿거든 우박을 한두되를 너커나 아못조록 뚜께를여러 볏흘베고 밤이면서리를 맛친지오래면 맛이조아지나니라 빗물이드러가는것을 대단이기히하나니라토장이 맛이변하엿거든 생소나무 껍질을 벳겨서 장통에넌지 칠팔일이면 장맛이 조와지나니라장이쓰거든 큰그릇에 베보자를깔고 장을두어치오도록붓고 그우에 빌가루를 체에대고 처서 도로부어두면 다시바루스나나니 널빤지에 장을펴고 하야도 조흐니라또 다시마 한오리에 엿한쪼각을 싸서두면 연하야질것이니 엿은내여버리고 다시마만 익은물반잔과 강집조곰치고 짓두다려 진흙갓치 되거든 익은물 서너사발을타고 휘저어 찍기는버리고 장에타면 맛이조아지나니라물난장독밧글 자조씨스면 마시다라지나니라또 장독에맹물을 갓득붓고 사흘만에 웃물을다따라버리고 또물을부어갓치하기를 세번만하면 쓴마시 다업서질터이니 그런후에 끌는물에 소곰을타서 식거든 드러부어 익힐지니 이장이다른장보담 맛이업슬득하나 써서 아주버리는것보담나으니라
며주만드는법【말장"(末醬), 훈조(熏造)】
며주를만들제 먼저 놉고말은땅에 긴재천을파되 말메기귀융통과 갓치만들되 한자기리(布帛尺)쯤되게허고 개천사면에 난호아 수도를내고 그우에다가 공석이나 삿재리를 펴논후에 콩을얼마든지 까불러 물에당가 이러모래를 업시하고당가둔지 하로만에 건저 큰마에붓고 물을부어 무르도록 살문후 하로밤지낸후에 퍼건저 물삐거든 절구에붓고 깍지가 업도록찌어 손으로 주물러 둥글게하되 중서과(中西果)만치 만드러 큰칼노 둘에 쪼개여 또 가로버히면 반달갓치 하기도하고 또 네모지고 납짝하게하야 귑삔갓치 둘에내되 모도한치둑게쯤만드러 이왕파노앗든데다가 비놀재듯 하야노코 또 공석이나 삿자리로 둑겁게 덥흔후에 다시 용마름으로 언저서 비가오면 흘러수도로 나가게하며 바람두로지 안케하면 며주쪼각이 제절롯더서 읏을입으리니 뚝게를열고 한번번디처노코 뚝게를도로덥허 이러케하기를 팔구차하면 자연이 수십일이되야 거의다마르리니 끄내여 밧삭말린후 장을법대로당그면 오래묵히고 맛이조흐니 이것이 서울서 만드는며주법이라 매년삼월에 시작하야 오월이면 나라에 진상(進上)을 하는고로 서울서 장당그는것이 매양오월금음전에되나니 이것을 절며주라 하는데 옛적에는 아마절에서 만히만들고 잘하든것이 만앗드니 요사이 절며주라하는것은 무게동이나 작작골이나 그등디에서 만드는것은 원악만흔연고인지 살문콩을 절구에치를안코 베버선을 하야신고 발로발바 할뿐더러 밤는사람의 땀이 비오듯하야 떠러지나니 그런고로 이며주를 장빗치진하다하야 당그긴하나 산사람은 부득이먹고 조상이나 신령에게는 집에서 만드러쓰나니라지금시골서 만드는 며주는 크게덩이를짓되 한말에 한덩이까지 만드나니 인경갓치 만드러 집흐로 열십자를띄여 매달고 겨울지내나니 그며주가 속이골코 온갓내음새를 방속에서 모다빠라드리고 띄워낼제 가시는 방에떠러지다가 나종에가시가변하야 좀찌가되여 사람의게으르면 가렵고괴로우나니 그런며주는 고초장은 당그기컨냥 장을당가도 그장맛을 엇지조키를바라리오 이러케 변통업는것을 애달나하노라 요사이 저자에서 파는며주는 적은벽장갓치 네모지고 납작하게만드러 오는것은 콩이그대로 만이잇고검은진이 소사나온것은 며주띄인것이 아니라 참말로 썩은것이니 며주만들기를 때를일코 부득이하야 사서당그나 장맛조키를 발수가잇스리오
장당글때조심할일
장당그는때에 며주를 물에정이씨서 먼저 독에넛코 소곰물을붓되 며주한말에 소곰 륙칠되와물한통이법이니 가을과 겨울에는 소곰이 적은것이 무방하고 봄과여름에는 소곰이 만하야조흐니라 소곰물을 며주보담조곰놉히붓고 볏흘베히다가 물이줄거든 다시 소곰물을더붓느니라뚝께를항상열고 볏흘뵈되 만일비가 올듯하거든 급히뚝게를 닷치라 또 밧삭말은며주를 독에갓득차게 너엇다가 소곰물을부으면 차차불어서 독이터지기 쉬우나니 먼저독바닥에 댓가지로 너스레를노코 며주를 독에골게 너흔후에 독우에도너스레를노면 터질염녀가 업나니라 다시 소곰물을 적은독에 부워서 장당근독 엽헤다가 노앗다가 장이주는대로 차차더붓나니라
장당글때넛는물건
장을당글때에 넛는물건은 더덕과도랏을 껍질벗기고 밧삭말려서 가로만드러 체에처서 전대나무저니에넛코 물에당가 쓴맛을빼서 꼭짜고물끼를업시하야 주머니째 장속에너으면 맛이두부장보담 나으니라 이위두가지를 생으로 두다려물에당가 쓴맛이 빠진후에 꼭짜서 대강마르거든 느어도조흐니라 또 생게를 딱지를따고 누른것은따로내여노코 그남아 전체를 절구에넛코짓찌여체에걸은집과 이왕끄냇든 누른것과합하야 쩌서주머니에너서 장에당가두면 맛이매우 조흐니라 또 새오가 큰게나 적은것을 짓찌여 가루를만드러 주머니에너서 장에두면 맛이절품이니라또 쇠고기 한덩어리를 독밑술헤느어두면 장맛도조코 고기맛도 조흐니라 또 두부를 주머니에넛코 단단히눌러 물끼를뺀후에 그대로 장에너흐면 조코 또 무와 더덕과길경둥물을 잠간데처말렷다가 느어도조코 생굴을 물끼업시하야 느어도조코 닭이나 오리나 거위알을 까서 놋그릇에 담고 중탕하야 조곰엉기거든 주머니에 담아서 느어도 조흐니라 또는 생선이나 고기들은 장에 느으면 장맛을돕고 여러가지가 조흐나 만일 장이 익기전에 어육이상하면 장맛이 변키가쉽고 여름에 당그는장에 어육등물을 느으면 어육이상하기쉬우니 조심하야 당글지니라첫번붉은 고초를따서 한쪽을짜키고 씨를다빼인후에 기름업는고기를 난도하야 표고와함께익켜 짜갠고초속에다가 처녀코다시 합하야실로여진장속에 느엇다가먹나니라
장당그는데기타는일
며주를띌때에 냄새나고 더러운것을 기하고 더욱이 송장을 대기하나니라 대체며주는 무상냄새든지 빠라드리기를 잘하는고로 며주를버리나니라장당글때에 맛갓사람을 기할것이요 더욱이 송장겻헤 왕래하는사람을 뵈이지말지니 그런고로 장독간을 집뒤에 편벽된곳에만들고 목책을하야 장그고 사람을 엄검하나니라 장독에 근처에 과실나무가잇스면 아희들이돌을던저 독이상하기쉽고 또 담을갓가이 하엿다가 담이문어지면 독과질그릇이 깨여저 장을일나니라 또 장독근처에 무삼나무든지 잇스면 그늘이저서 못쓰나니 또나무에온갓버러지가 떠러질것이니 가지를 처버리고 또 장독대에 잡풀이 잇스면 배암과 버레가숨어잇스면 못쓰나니 물을다업시하고 장독때는 반듯이 남향하야 볏흘항상쬐는것이 주장이니라장을뜨는법은 둥두리를 장똑가에 두엇다가 장이다 익기를기다려 손으로 장똑한가운데를 헷처우물갓치파고 궁자로 날마다 퍼내여 중두리에 밧처넛코 장이 다 진하거든 따로백비탕에 소곰을타서 장똑에부어두면 얼마아니되여 다시장을뜰것이요 맛도조흐니라 또 장에넛는주머니 물건은큰독장에느으면 장맛이 변키쉬우니 적은그릇에넛는것이 조흐니라
장당그는날
병인 정묘 무자 을미 병신일이조코 신(辛)일을대기 하나니라 또 립동(立冬)날과 정월우수(正月雨水) 드는날이 조흐니라 수(水)일에 당그면 가시가 나나니라제신길일(諸神吉)과 삼북안에황도일에(三伏內黃道日) 콩을불려찌되 황도일이 아모때 들든지그날에 콩을찌고 삼복날 장을당그면 가시가 아니나고 햇뜨기전이나 해진뒤에 장을당그면 파리가 아니오고 그뭄날 담싼아래서 북향하고 함무꼿고 말하지말고 장을당가도 가시가 아니나나니라수흔(水痕)을 기하는날은 큰달(大月)에는 초하로 초니레열하로 열니레 스무하로 스무사흘설흔날이요 저근달(小月)에는 초사흘 초니레 열이틀 스무하로 스무엿셋날이니라황도일에 장을당그되 부인을기하면 가시가업고 태세(太歲)를 향하야당가도 가시가 업나니라섯달안에 극히치운날을 갈희여 물을끄려 한데노와 얼려두엇다가 여름에 장당그면 가시가 아니나나니라장을다당근후에 시라(蒔羅)를 그우에뿌리고 발객깃세 참기름을뭇처 독전에다가 바르면 파리동물이 아니오나니라
콩장【대두장(大豆醬)】
콩장을복가 가라서 가루를만드러 한말가량에 밀가루서말을 한테버무려 며주뛰여 벼헤말린후에 며주열근에 소곰닷근을 넛코 물을치면하게부어익히나니라
팟장【소두장(小豆醬)】
팟을 얼마든지 까불러 모래를 업시하고 매에가라 까불러 껍질을버리고 다시곱게가라 물에당근지 반일만에 건저말려 다시뷔벼서 나문껍질을업시하고 그이튼날 일즉이 물을붓고 정하게 일어서 건저말린후에 밀가루와 합하야 주물러 덩이를만드러 덥허띈지 한달만에 열고끄내여 굴게겨튼 광주리에넛코 바람통하는곳에 다라매여 두엇다가 그이듬해 이월보름게 끄내여 수건으로흰것을 말갓케 씨서서 부스터려 다시갈아 곱게만드러 스무근가량에 소곰 열근넉량중을 섯달(臘水)에합하야화일(火日)되는날 새벽에당가 두엇다가 두달후에 가이먹나니라본초에는 누룩가루열근가량에 소곰닷근을넛코 당근다하엿나니라
대맥장【大麥醬, 대맥면장(大麥醬)】
검은 콩닷말을 모래업시하고 복가서 물에그물재 솟테붓고 살마무르거든 건저내여식켜서 보리가루 백근가량을 가늘게가루내어 콩살문집과한데반죽하야 크게조각을 써러시루에쩌서 쏘다식거든 닥나무입흐로 덥헛다가 누른옷닙거든 내여볏테말려 가루내어 정일(丁日)이나 화일(火日)에당그나니 이황자(黃子)한말에 소곰두근과 정화수 여덜근을 모다합하야 항아리에눗코 볏헤놋나니라
집장【汁醬】
밀기울(小麥)두말과 콩한말을 물에불려 밀기울과갓치 두다려쩌내여 손으로 주물러 덩어리를만드러 가랑닙흘 덥허 옷을입거든 끄내여벗헤말리고 집장을당그거든 누룩가루 한말과 물석되와 소곰세흡을 한데합하야 항아리에너코 아구리를 봉하야말똥속에 무들지니 니레만에되고 만일겟불에무드면 열나흘만에 되나니라또법은 콩한말에 밀기울 대여섯되를 할지니 콩이만흐면 맛이달고 밀기울이만흐면 마시시고조치못하니 시속법을 따르라 집장누룩을 찔때에 대로만든체에 칠것이니 매양한말이면 소곰을 중종자로 하나만너코 깨소곰 닷흡을 타서합할지니 장찻당글 집장물을 더부면 색이붉고 맛이조흐니 간장을한종자 남짓하게너코 집장의 여러가지를 고로 석되집이너무저지면 빗치들지안코 의와가지들은 반드시 집속에서 끄내라 집이손구락새이로 조차나와야 도수에 합하는것이다 집을탈때에 자조자조맛을보아 입에맛게하야 가지[물가지는못쓰오]를너코 누른외를 왼통으로 꼭지따고 씨서서 집사이와 항아리안에 펴 너은후에유지로 항아리를 봉하고 소라기로덥고 진흙으로 봉한지사흘만에 항아리를 말똥속에뭇되 말똥이 만아서 잘찌지못하면 랭수를 자조끼언지면 잘쩌지나니라 집 라하는것은 국물이라 하는말이다또법은 칠월보름후에 콩한말을쩌서 밀기울을 체에처서 대엿되를합하야 다시시루에너코 쩌서짓찌여 둥글게하야 칼자루처럼 만드러 섬시아치룽에늣퇴 가랑닙흘 경지노아 서로붓지 안케하고 띄워옷닙거든 말린후에 가루만드러 한말에소곰석되를 합하야 반죽을질게하고 가지와중의를 꼭지따고씨서 물끼업시하고 항아리도 정이씨서 물끼업시한후에 먼저집을붓고 한겹식 간걸러너서항아리가 거위찰만하거든 꼭지딴걸로 우거지를 치되 손으로 고로눌러 비게하지 말게하고 유지로봉하고 뚝게를덥고 밧겻사면에는 진흙으로싸고 새말똥을 만히너코 앙아리를 그가운데다뭇고 생물닙흐로 그위를덥고 그위에 또말똥으로 둑겁게덥고 단단히할지니 적은항아리는 열나흘이면 끄내고 큰독이면 스무날후면 끄내나니 말똥이 적으면 잘찌지 안을이니 물을뿌려주면 잘쩌지나니라또법은 콩기울글 전법과 둥글게하고 뽕닙흐로 격지노아 독안에너코 축축한곳에 둘지니 독을땅에업허 기운이 새지안케하고 일헤가지나거든 조곰쬐엿다가 다시너코 또 륙칠일이면 밧게싸인것이 다퍼질것이니 그제야 끄내여 말려씨처서가루만드러 대체에처서 한말에 소곰오흡을물에타질게하고 가지나 외는 이위와갓치하고 말똥을만히코 뜨기를기다려 똥을헤치고 마른풀을둑겁게깔고 불을질너 불이한창타거든 물을부어끄고 그속이식기전에 항아리를 그가운데 무들지니만일너무찌면 한니레에 집어내고 조곰찌면 두니레만에 집어내나니라또법은가지가 한접이면 간장한말과 길기울석되를모도버무려 항아리에너코 꼭덥허동여서 말똥속에 무더익히되 삼칠일이면 먹나니라또법은 칠월에 누른콩을 물에당근지 한니레만에 건저서 가령한말이면보리두말과 밀기울 서말을찐연후에 떡을만들되 어린애주먹만치만들고 먼저공석을 시렁우에펴고 쑥이나 북나무닙히나닥나무닙흘깔고 떡을 그우에펴고그우에 쑥을둑겁게덥고 니레만이면 누른곰팡이낫거든 내여말리고 아니낫거든 다시덥허 누른읏 입기를위한하나니 밀린후에 가루내어 굴근체에 취노코 가지와동아를 정하게씨서 항아리에널제 가루만든것을 한케식 격지노와뿌리고 아구리를 단단히봉하고 쇠뚜께를덥고 새말똥에무든지 두니레면 끄내나니 흑항아리를아니쓰고 공석에띄우거든 뽕닙흐러 아래우와좌우를 들러싸고 색기로얼거매서 솟아구리에언고 불을때여 징을하게 띄여 이삼일만에 집어내여먹으면 매우아름다와 말똥에 뭇는이보담 나으니라전주서 당그는법은 가을에모밀을 정하게댁겨한말을복고 콩닷되를복가 거피하고 함께가루내어 속뜨물에 반죽하야 호도알보담 크게다뭉치시루에쩌내여 콩입히나 뽕닙흐로 경지노아서 띄여 누르고 흔옷을입어 절로말으기를기다려 다시말려 정이씨서 가루내어 조흔간장에 반죽하고 어린의와가지를 꼭지따 정이씨서말리고 항아리에 물끼업시한후에 가루반죽을 먼저깔고 의와가지를느어서 케케이 석반대에깔되 항아리를 거의 채거든 의와가지꼭지 잇는것으로덥고 유지로 봉하고 다른걸로 또싸고 진흙으로 항아리를 왼통발나 말똥속에뭇고 삼일에한번식 더운물을 그우에 주다가 이러케한지 아흐레만에 끄내여 꿀을조곰타 말을아울려 먹나니라
하절집장【夏節汁醬】
간장에 맛조흔것 한사발에 찍기버린밀기울 네흡을합하고별로이 푸른외를 정이씨서 헌겁흐로흠처말려 이왕합한것과 모도 항아리에너코 새똥말속에무든지 열나흘이면 쓰나니라 말똥대신에 푸른풀을비여다가 그속에 항아리를 너도 조흐니라또는 조흔며주가루에 조흔간장 한사발과 엿기름가루 반흡쯤넛퇴 엿기름이 만흐면 맛이다라조치못하니라 세가지를합하야 석거노코 의외가지를 물만치 안은것과 동아를 손벽만큼 조각을하야 껍질과 씨는빼고 모도정이씨서 흠처말리고 모다케케로 합한것과 격지하야너코 뚝게덥기는 전법과 갓치하고 풀을만히 비여다가싸코 풀가운데를 헷치고 항아리를너코 또풀로 덥허두면 자연히 떠서익으리니 만일 너무뜨면 맛이변키쉬우니 매일오시에 랭수를 풀에뿌리고 거적들로더덥흐면 열나흘안에 내여먹으리니 여름이더워다시변키쉬우니 항아리를 랭수에 당가두고 먹으라 집장속에 넌는것이 비단의와가지뿐아니라 동아나 풋고초나 무나 여러가지 채소나 과실이나 여러가지고기나 생선등물을 모다너어도 조흐니라
가집장【假汁醬】
의와가지가 연한걸로 각기배를 열십자로째고 잠간살마내여 물끼업시 말갓케흠치고 차와 생강과 마눌 과천초등물을 잘게써러열십자속에 느은후에 의와가지가 한말이면 맑은장한사발에 참기름닷흡을 함께대려서 드러부엇다가 먹으면 그맛이 참집장보다 나으니라 이것은 여름에맛당하되 오래둘수눈 업나니라
무장【물장, 담수장(淡水醬)】
조흔콩으로 속을썩지안케 잘띄고 잘게만든며주를 아못조록 섯달안에 띄워서 밧삭마르거든 너덧에 쪼개여물에당가솔로 것츨정이씨고 정한물이 나도록씻되 오래당그지는 말지니 다 씨슨후에 채반에건저 볏헤밧삭말려 돌덩이와 가티 되거든 다시물에 한번씨서 조흔랭수에 당그되 가량물이 한사발이면 며주는 적은주먹만 한것을 삼분이쯤되게 늣퇴쪼갠덩이를 그냥너코 물이너무 만흐면 물거저맛이업나니 다느은후에 왼고초를물한사발에 두개쯤 꼭지따고 짜커여 씨를정실히터러빼고 느은후에 어디든지 얼지안을 데에노코 아구리를 꼭봉하고 차게익혀야 맛이더욱 싱싱하니 겨울은 한니레요 봄은 삼사일이면 의나니 뚝게를 열고보아서 며주덩이가 떠올나야 다익은것이라 그제야 간빠진 소곰을 처가며 휘저어 슴슴하게 간을맛출지니 떠먹을제 고초가루를 쳐서먹나니 다시 두부를 멧채든지 것츨흠처두세덩이에내여 집어너엇다가 수일후에 며주덩이와 함께떠서머그면 고소한맛을 칙량치못하나니라 파다가리를 조곰채처놓고 조흔초도 조곰처서 먹나니라처음당글때에 물을끄려 먼저차게 식혀가지고 당가도조흐니 만이당그려면 분정하야 당글지니라이런쉬운 무장한가지라도 시골은 말도말고 서울서 음식좀한다는 집에가서 먹어본즉 벌서빗이검붉으니 며주를속이검께 띄인것이요 맛이짜니 저센소곰을 만히친것이요 또 고초씨가 둥둥뜨니 만드는니가 음식에 개결치못하야 고초씨하나를 정실히 빼니 그집음식은 가히알지니라이무장은 적응항아리에 자조당가먹을것이요 한꺼번에는 만히당그지 말지니라 또 맛에취하야 너무먹으면 근본이 도시두부(豆)라랭하기쉬우니라대체 이무장맛과 동침이맛은 무엇이라 할수업시 오미박게버서나는 이상스럽고 희한한맛은 음식중에 멧백길 뛰엿든것으로 알것이니라또속히 먹으려면 더운물에 소곰을타고 당가서 더운방이나 벳헤노으면 속히익나니 먹을제 풋나물등을 느어먹으면 맛이조흐니라 아마속히만드는데는 먼저더운물에 당근후에 소곰치는것도 무방할듯하노라대관절이음식이 그릇에 떠논것이 빗이놀으고 고초가루를 씌운것이 보기에 조흐나 아니먹는사람은 보기도드럽게보니 이런맛을 모른이안테는 음식말을말지니라
어장【魚醬】
무삼생선이든지 성한것으로 토막처 정이씨슨후 한근가량에 복근소곰석량증과 천처와 희향과 건강과 한돈중과 식곤두돈중과 흑국닷돈중에 술을분정하야치고 생선과한테버무려 질그릇에너코 잘봉하야 둔지열흘이면먹나니 먹을때 파꼿(花)을 조곰더하야 먹는것이 조흐니라
육장【肉醬】
정육을 심줄과 뼈를빼고 너근과 간장 한근반과 곱게만든 소곰넉량중과 파흰거 잘게써러 한사발과 천초와 희향과 진피각 오륙전중을 슬처버무려 짓닉여 고기와함께된죽과 갓치하야 질그릇에너코 단단히봉하야 뜨거운볏흘 쬔지십여일에 여러보아 말낫거든 다시솔을치고 숭겁거든 다시 소곰을치고휘저어 벗헤또쬐이면 자연맛이나나니라우리나라에서 고기로 장을당그려면 장에살마익히거나 흑잠가서제리거나 할따름이니 그법이한갈갓지는 안으나 다 젓당그는것과 갓트니 지나사람이 육장이나 어장만드는것은 소곰이나 장이나 각색향기로운 재료를너어 당그나니라
청태장【靑太醬】
새로나는 청대콩을 껍질벗기고 콩알을끄내여 시루에쩌서 짓찌여 둥글게하기를 저근칼자루갓치하야 섬이나 둥구미에너코 콩입흐로 격지노아덥고 며주띄여 내여말려 장당그는법과 갓치하면 맛이이상히조흐니라또는 며주띌때에 가랑닙흐로 하나식싸고 집흐로얼거서 섬에너허 다뜨거든 집어내여더운데 한사날을 뒤집어가며 말리거나 볏헤내여 말려도 더욱좃코 장을당글제 소곰을 조곰넛코 익거든 곳먹을것이요 그러치안으면 버레가 나기쉬우니라 만일 며주를 여러날말리면 오래두어도 장이 관게업나니라 콩을살물제 물을조곰 부어야하고 다른며주 만을듯이 물을만이 붓지말것이니라청대콩을 며주만드는 법은 이우와 갓고 콩을 살물때 햇고초를 짜커여 요량하야 느엇다가 콩이다익거든 고초는 내여버리고 쓰면 맛이이상하니라
장당가속히되는법【순일장(旬日醬)】
며주를 더운물에 당근지 두어날되야 물이다드러가거든 독을땅에뭇고 독전이땅과 평평이하고 독에사면으로 둥게나 부리집을 잔뜩처넛코 장당그기는 전법대로하고 뚝게를꼭덥허서 연기가드러가지안케하고 게에다가 불을질으면 겟불이삥돌나 붓틀터이니 돌라가며 물을조곰식때때로 뿌려주면 불이다꺼지지안코 겟불이 속속히드러가 연하야 타기를 긋치지안을지니 한열흘이면 장이되나니라또는 콩한말을삼고 밀닷되를 까불러 모래를업시하야 복가작말하고 콩과한테반죽하야 땃뜻한방에펴노아 누른빗나도록 띄여서 두세번을 볏흘쬐야 밧삭말린후에 소곰엿되를 더운물에타서 장을당근후에 볏바른데노코 자조휘저면 니렛만에 장이잘되나니라또는 콩한말을삼고 누륵석되와 소곰네흡으로 한데짓찌어 항아리에넛코 단단이봉하야서 볏헤노아두면 맛이조흐니라
급히청장만드는법【청장(淸醬), 준순장(浚巡醬)】
소곰칠흡을 매우복다가 밀가루 팔흡을 소곰치고다시또복가서 빗치누른후에 따로 맛조흔 무근간장세흡에 복근것을넛코 물여섯사발타고 한데대려서 네사발쯤되면 마시조흐니라또여러해된 굴젓(石花)집을 한되짐다려 반되찜되면 조흔청장이 되나니 다른청장과 조곰도다름이업스나 메역국에치면 비려서못먹나니 그러하나 장이되는것이 이상하니라 남양등지에서는 모도이굴장을 만드러서먹나니라
고초장당그는법【고초장(苦草醬), 만산장(蠻醬), 날장(辣醬)】
고초장이라 하는것은 어느때낫는지 모르거니와 필시간장이 난뒤에 낫슬것이요 가진반찬중에 대단이 요긴한것이라 딸고 짜고 매우며 조곰새곰한것은 숭거와 익은것이니라 요만큼 반찬되고 비위에맛고 여러군대 쓰기는 잔장다음은 되나니라 또 이것을돈주고 살수업는것이 일왈며주를정성드려썩지안케 잘띄워야하는것인데 간장에며주보담 더정성을드려야하는것이요 둘재는 그초를가루만드는것이니 산밧헤 거름을덜하고 심문고초는 빗도누르고 단맛이업고 맵지안하야 못쓰고밧헤서 거름을만이하고 길러서 맛물에 딴고초는굴고살이둑겁고 빗치붉고 맛이단것이라 이것을 꼭지도 정실이따고 씨는하나도 업시떨고 밧삭말려 짓여서 깁체에처야하나니 이두가로만 법대로당그는것이니 엇지돈주고 진품을 어들수가 잇스리요 쉽고도어려워 대강기록하나니 며주한말을 쑤거든 묵은쌀 두되를 흔무리떡을맨드러며주에느어가티찌여 잘게덩어지여 띄인후에 극히 가늘게말을하야 가루한말에 소곰석되와 고초가루 한되를석고 찰밥두되지여 밥알이풀리게 저어 닉히나니라고초장은 풀리게저어 익히기도하려니와 또 되게하야 반죽을만들되 국수반죽 하듯하야 놋그릇에여러번쳐가며 된떡처럼만드러 항아리에 넛코 익히면 맛도조코 가시가 아니나나니라 여러번칠사록조흐니라 또 비단 그릇에 여러번 칠분더러 절구에 넛코 흠벅찌여서 하는것이 더욱조흐니 아모조록 되게반죽을 하여야 매우조으니라 엿기름가루를 느으면 맛이달고 밀가루를너으면 모양이하륵하륵하야 더욱조흐니라순창서 고초장 당그는 법은 넓은자바기에 당가서자주 저어익힌후에 고은체에 걸르고 엿기름을 만이넌느니라행용 고초창은 찹쌀이아니라도 멥쌀밥도조코 메주쌀을 가루내어 죽을쑤워며죽가루와 소곰에반죽하야 되게당그면 맛이달고조흐나 좁쌀죽을 쓸적에 눌기가쉬우니 자조저어야 하나니라 만일 차좁쌀을 죽쑤워느으면 더욱이 맛이조흐니라 댁긴보리나 밀을느어도 조흐니라 이윗것을다죽을 쑤워도 조커니와 죽을쑤어쓰는것이 페릅거든 떡찌듯 시루에쩌서하는것이 더욱이편하고남기덜드나니라고초장이 익은후에 각색것을 넛나니 과이느으면 조치안으나 한두가지식 대강느으려면 날무를수득수득하게하야 느커나 무말랭이나 생웨나 참외나 등아나 더덕이나 우무나 송이나 가지나 풋고초나 풋감이나 마늘볏긴거나 마늘풋것적에 종나오는것과 줄기나 외를잠간저려 맷돌에 누른재나 실백잣이나 여러가지를 는나니 쇠고기를 널게접여 날로넛다가 먹으나 고초장은 해묵히기가어려우며 전복이나 도미나대구나 숭어등물을 물끼업시하야 넛키도하고 비웃을 대가리와비눌을업새고 반수득되거든 넛키도하고 말은대구나 북여나 왕새우나 멧치를 그냥넛키도하려니와 가루내어 눈는것이 더욱조흐니라 이외에 또 무엇이든지 가이널만한것을 생각하야 너흘지니라 북감저(北甘藷)를씨서쩌내여 껍질벗기고 윽개여 고초장당글제 한데넛코 버무려당가도 조흐니라시골서는 고초장이나 된장에다가 어린콩입흘느엇다가 먹기도하고 전주서는 생강줄기를 기럭지째 만이재여띄엇다가 물에맑앗케빠라 한모슴식비트러짜서 역거말려서 고초장에 느을적에 잠깐씨서 흠치여 느엇다가먹나니 이것이 생각줄리라 강엽(薑葉)이라하는것을 개양이라고 그릇불으나니라법대로만든 며주가하루한말에 고초가루세흡과찹쌀가루한말을 모다합하야 맑은간장을 처가며 주물러 되게하야절구에 찐후에 적은독에 늣코 볏흘쬐야잇히나니라또콩한말을 두부만드러물끼를 짜버리고 여러가지널만한물건을늣코 주물러반죽하야 고초장에넛다가먹으면 맛이조흐니라 반죽할때에 소곰이조흘듯하나 달고맛잇는간장에 하는것이 더욱조흐니라또 마른생선을 비늘과 대가리잘나 조각을만들어 익히면 맛이매우 조흐니라 또법은 멥쌀을 정이쓰으러 가루내어 흔떡만드러노코 콩을정이씨서 떡과등분하야 시루에쩌서 물으게찌여 며주멍이를 어린동애죽먹만콤만드러 솔닙흘 격지노와넌지 삼칠일이면 읏이입을게니 볏헤맛삭말려 작말한뒤에 고초가루와기름과 꿀과 모다약렴을석거항아리에늣코 볏헤노와익히나니라 법은 콩을 모래업시 이러버리고 법대로며주만드러 가루내어 한근가량에 고초가루세흡과 찹쌀가루한되와 이세가지를 조은장에 반죽하야 되게하야 항아리에넛코 볏헤놋나니 흑 깨소곰다섯흡을 너키도하나 나증에기름지고 말나서오래견디지 못하나니 찹쌀가루 를만이느면 맛이시여조치안코 고초가루가 넘우만으면 패와서 맛이조치못하니라 온갓고초장을 강소곰에 반죽하는것이을으나 조흔간장에 버무려하니만 맛이못하니라 소곰물은 질게하는 고초장에나 쓰거니와 오래두는고초장은 되게하나니 강소곰을쓰나니라
급히고초장만드는법
콩한말을 눌으게복가 매에가라 껍질을까불러 버리고 물붓고살마건저내여 집은버리고 집재리에꼭싸서 더운방에 둔지사흘이면 줄이날것이니 콩가루서말과 한데절구에넛코 흠벅찌여 한말가량에 고초가루 세흡이면쓰나니 소곰물을 짜고승거운것을 맛추워가며 석거 단단한떡처럼만드러 항아리에넛코 볏을쬐이면 니렛만에먹게되고 보름이 지나면더욱조흐니라
팟고초장【소두고초장(小豆苦草醬)】
가량 콩한말을 쑤다가 조곰무를만하거든 조흔적두 일곱되를 씨서느어 한데쑤어 팟물이 콩에드도록쑤는데 팟과콩과 처음한데 쑤으면 팟이 넘우 물거저못쓰니 반쯤콩이 붓거든 팟을 너어다무르거든 절구에찌을때 흔무리닷되만만드러한데찌어 메주덩이를 조곰조곰식 만드러 다뜨거든 말린후에 가루를만드러 고흔체에 쳐 서노코 조흔찹쌀 한말닷되를 쩌서식흔후에 며주가루와한데버무려 여러날저으면 다삭을테니 그때에소곰과 고초가루를 느어버무려당그면 멧칠안되야먹나니 빗은검고 맛은달고 모양이 한단젓과 가트니라 물론 휘절만치느어버무리나니라또법은 동지후에 붉은팟을 떡팟처럼 물으게 살마내여 읏개여 볏헤말려 가루내어 체에치고 며주와 참쌀가루가 가량두되면 팟가루가 한되쩜석고 물을질게붓고 되거든 또물을붓나니 고초가루는 식성대로 늣코방망이로 저으면 몃칠아니되야익나니 날이치우면 방에드려놋나니 다익을제산포를밧삭말러 가루를하거나 큰새우가루를느으면 맛이 대딘이 조흐니라
벼락장
며주코 나문무거리를 물붓고 굵은고초가루를늣코 한참 저엇다가 방에하로밤만 지내여 소곰치고 쩌먹으면 맛이이상하고 조흐니라쳐음며주에 물을부면 며주찍기가 뭇기를잘하니 연하야 물을쳐가며 붉도록하여야조흐니라 엇지급히맨드러 먹든지 벼락장이라하나니라 찔때에 고기와과와기름치고 찌개뚝백이에 찌는대 두부를느어도 조흐니라
두부장【豆腐醬】
두부를 열아문체가량을 헌겁주머니를 짓고쳐느어여서 맷돌에눌러 물끼를 뺀후에 고초장속에 너흘제 아구리를 동여매여 느엇다가 이삼삭만에 주머니를열고 끄내면서 먹으면 맛이이상이고소하니라
비지장【粃之醬】
비지와 밀기울을 등분하야 함께쩌서 며주쳐럼 반죽지여 항아리에담아 누른옷입거든 내여말려가루내어 서말쯤되거든 소곰한되를늣코 당그나니라
잡장【雜醬】
노루고기와 양의고기와 특기고기나 아무고기든지 내장과 심줄빼고 너근가량에 며주가루한근반과 소곰한근찜흑은 넉량중과 팟대가리 썬거한사발과 량강 천초 무이(無荑)진피 각이삼량중에 술을부어 버무리되 된죽쳐럼 만드러 항아리에늣코 봉한지 십여일만에 여러보아 되거든술을더치고 승겁거든 소곰을더처서 볏헤쬐이되 기운이아니나게 단단이 봉하여야 하나니 아무리 잡장이다도 이상한장으로 아노라
된장만드는법【시】
시라하는것은 기(嗜)라 하는말이니 오매를 조화하야 만들면 가이달고맛이잇게 먹는고로 질길기짜를 일으니라 지나사람은 찬수만드는데 이된장을 가이절치 못할것으로아나니 우리나라에서느 담언약에만 널줄알고 먹는다 하는것은 장뜬된장이나 청국장이나 먹엇나니라 청국장도 만드러 국이나 끄려먹기로 국만드는데 적엇고 맨청국장만 소곰타고 약념하야 먹는것은 몰으니 일본사람먹는것도 랍두(納豆)라 하는것이 이게니라된장에도 숭겁고 짠것이잇스니 짠것은 설문(說文)이란책에 배염유숙(配鹽幽菽)이라하엿스니 소곰을짝지여 콩을띈다 하는말이니라우리나라에서도 된장을 조흔것으로 먹으려면 며주를이우와가티 정성스럽게 만든것을 장당그듯하되 소곰물을 우와가티 정이타되 조곰슴슴토록할것이요 소곰물을붓되 며주가 겨우플릴만치불지니 나종에 아못조록 되직하게 당거서 익거든 자연장은 뜰수업고 지직할지니 그냥두고 무엇에늣튼지 그냥약념하야 먹든지하면 일본된장보담 백배나은것은 여기서하는며주는 순저한 콩으로만 하는것이요 일본된장은 보리나밀을 늣나니 여기된장은 천하에 제일되는 맛이여늘 아모리구차하고 맛을분변치 못하기로 비료에나 쓰게되는 장은다뜨고 나문찍기를몃백년 몃천년을 먹어왓스니 붓그럽고 가여운일을 말할수업노라된장을만든후에 무를 수득수득하게말려서 넛다가 집어내여 써러먹어도조코 굴근풋고초를 꼭지째 느엇다가 찌개할제 그냥늣튼지 써러늣튼지 하야먹으면 매우조코 기외에 무엇이든지 느엇다가 먹어도조흐니라
승거운된장【담시(淡醬)】
굵은검정콩을 두세말가량을 륙월안에 정이이러하로밤물에 당갓다가 건저물비거든 쩌익혀서 돗재리에 펴너러 다식기전에 쑥으러덥허 사흘만에 한번식 보아 누른옷이 왼통오르되 넘우띄지말고 몃헤말려 까불러 정이하고 물로반죽을하되 반쯤질게하고 집어손구락사이로 나오게하는것이 도수가되나니 다주물은후에 독에단단이늣코 뽕나무입흐로 세치둑게나 되게덥고 꼭 봉하야 볏헤쬐인지 일엣만에 끄내여 한식경을 말렷다가 또 물로반죽하야 독에늣나니 이가티하기를일곱번을하야가지고 다시쩌서 펴너러 더운기운을다빼고 독에느어 봉하야두면 된장이 되나니라또 굵은 검은콩을 얼마든지 시루에찌되 비린것만 익히는것이 도수가되나니 쏘다헤첫다가 더운김에 용수가튼데늣틔 가지(茄)를한층식 것드려넛코 바람업는곳에두고 아래우와 사면을 푸른볏집흐로 휩싸서둔지수일만에 여러보면 누른옷이 왼통씨거든 끄내여 하로볏흘뵈고 그이튼날 더운물에 씨서건진후에 붉은차지기입(紫蘇葉)흘써러 함께반죽하야 더운볏헤쬐여 밧삭마른후에 질항아리에넛코 꼭봉하야두나니라
짠된장【함시(鹹)】
굵은콩한말을 물에당근지 사흘만에 건저쩌서 삿자리에 쏘다펴넛코 덥허서 누른옷입거든 끄내여 물에넛코휘저어정이하고 다시건저 말릴것이니 너근가량에 소곰한말과 생강썬거 반근과 호소와 귤치와 소엽과 화향씨와 모도석거독에넛코 물을한치나 더오르게붓고 입사귀로덥고 뚝게를꼭덥고 볏헤논지한달이면 되나니라또 법은 검정콩한말을 약간쩌서 하로볏흘 쬘지니 먼저 외 스무개와 가지마흔개를 각각잘게썰고 화향너돈중과 복근소곰넉량중과 모도버무려넛코 덥흔지사흘만에 조흔술을 두루뿌리고 다시쩌서 퍼내여 소곰넉량중을 치고버무릴제 또조흔술을 조곰뿌리고 볏헤 퍼너러 하로만쬔후에 질항아리에 꼭꼭다저넛코 조희로 두어번봉하거나 진흙으로 봉하거나하야 삼복중에 볏헤놋는것이조흐니라 또 법은 큰콩을 누르게쩌서 한말가량에 소곰너근과 천초넉량중과 함께쩌리되 붐과가을은 사흘이요 여름은 이를이요 겨울은 닷새면곳반쯤익나니 다시생강을잘게써러 닷량중을석거 그릇에넛코 아구리를 꼭 봉하야 땅에붓고 쑥이나 무삼풀이든지 말똥이든지 둑겁게덥고 한니레나 흑두니레만에 먹나니라
메주는 ≪동의보감≫에 의하면 “두통한열(頭痛寒熱)을 다스리고 땀을 내게 한다. 따라서, 메주와 파를 섞어 먹거나 메주·형개(荊芥)·방풍(防風)·상엽(桑葉)을 함께 달여서 한 사발 마시고 이불을 덮고 있으면 온몸에서 땀이 흐르고 이열치열의 원리에 의하여 열이 내리게 된다.”고 하였다.
이 밖에 “메주는 식체를 지우고 천식에도 효과가 있다.”고 하였다. 장은 “모든 어육·채소·버섯의 독을 지우고 열상과 화독(火毒)을 다스린다. 또, 장은 흔히 콩과 밀로써도 만들지만, 그 약효가 두장에 미치지 못하며, 해(醢)라고 하는 육장과 어장은 약에 넣어서는 안된다.”고 하였다.
우리 선조들 속에서는 장을 정성들여 담그는 풍습이 일찍부터 생겨났다. 장맛이 음식맛을 좌우하였기 때문에 민간에서 장을 맛있게 담그지 못하는 며느리는 시어머니로부터 미움을 받는다는 말까지 생기게 되었으며 심지어 노인들은 장을 담글 때에 집식구들이 나들이를 가면 장맛이 나들이가는 집으로 따라간다고 하면서 나들이가는 것을 막기까지 하였다. 이러한 사실은 한민족의 식생활에서 장 담그는 일이 얼마나 중요하고 장을 맛있게 담그는 일에 얼마나 깊은 관심을 가졌는가를 말해주고 있다.
우리 민족이 장을 만들어온 역사는 장의 기본 원료인 콩이 원시시대부터 재배되었던 만큼 매우 오래다. 덕흥리 고구려벽화무덤의 묘지명에 집단노동으로 큰 공사를 벌일 때 흰쌀밥, 고기, 술과 함께 장도 한 창고분이나 먹었다고 하였으며 『삼국지』에서는 고구려의 장 담그는 솜씨가 훌륭하다고 하였다. 장은 사람들의 창조적인 지혜와 음식가공 기술의 발전, 풍부한 경험에 의하여 날로 그 질이 개선되고 종류도 늘어났으며 맛도 더 좋아졌다.1)
장은 대체로 정월 우수 또는 10월 입동 때에 담갔는데 그것은 이 시기에 장을 담그면 변질되지 않고 잘 익었기 때문이다. 장은 콩을 삶아서 메주를 만들어 가지고 담갔다. 『규합총서』, 『증보산림경제』를 비롯하여 여러 기록들에 의하면 장 담그는 법은 다음과 같다.
콩을 하루쯤 불린 다음 큰 가마에서 충분히 익혀 방아나 절구에 찧는다. 이것을 둥글게 빚어 단단하게 만든다. 이렇게 만든 메주를 볏짚에 싸서 두세 달 잘 말려서 굳어지면 물에 깨끗이 씻어 독에 넣는다. 이때 독 밑에 숯불을 피워 놓고 꿀을 조금 넣어 타는 냄새가 날 때 메주를 넣는다. 소금과 물을 1대 3 비율로 타서 독에 가득히 붓는다. 매일 이른 새벽이면 반드시 장독 뚜껑을 열고 맑은 공기를 쏘이고 아침 햇빛을 쪼이며 맑은 물로 장독 곁을 깨끗이 닦아낸다. 이와 같이 한 목적은 장이 익는 과정에 변질되지 않게 하며 나쁜 균이 침습하지 못하게 하려는 데 있다.
10월 입동에 담근 메주에서는 두 달쯤 지나면 맛이 우러나면서 까만빛의 물이 생기는데 이 물을 가마에 붓고 졸이면 간장이 된다. 간장 만들고 남은 것에 메주 부스러뜨린 것을 소금물에 담가 삭히면 된장이 된다. 메주는 소금물과 배합되면서 익는 동안에 효모성분이 생겨나고 발효되는 과정에 구수하고 단맛을 내는 장이 된다.
우리 선조들은 장맛을 더 돋우기에 힘썼으며 언제 어느 집에 가도 그 집 음식맛은 장맛이라고 일러왔다. 그리고 여성들의 일솜씨와 재주도 바느질, 부엌일과 함께 장 담그는 솜씨를 가지고 평가하였다. 장은 오래 묵혀 둘수록 더 맛있다고 하여 우리 선조들은 한두 해 또는 그 이상 저장해 두고 일상적으로 먹었다.
과거 우리 민족의 식생활에서 간장은 주로 조미료로, 된장과 고추장은 중요 부식으로 많이 이용되었다. 된장은 그대로 먹기도 하고 기름을 두고 끓여서 풋고추나 풋마늘을 찍어 먹기도 하였으며 파 또는 풋고추를 썰어 넣고 부글부글 끓여 먹기도 하였다.
된장에는 여러 가지가 있으나 대표적으로 담북장, 고기장을 들 수 있다. 담북장은 콩을 급하게 띄워서 만든 장이다. 콩을 잘 불렸다가 삶아 익혀서 볏짚바구니나 볏짚 속에 넣어 따뜻한 곳에 놓아둔다. 며칠 지나면 콩에서 진이 생겨나고 향기로운 냄새가 난다. 이것을 절구에 넣고 소금간을 하면서 찧는데 성글게 찧은 굵은 고춧가루, 마늘, 생강을 넣고 잘 버무려서 단지에 넣은 다음 찬곳에서 익힌다. 고기장은 쇠고기, 꿩고기, 닭고기, 숭어, 도미, 생복, 홍합 등의 재료를 넣어 만든 것이다. 된장에는 이밖에도 뗏장, 집장, 청대장 등 여러 가지가 있었다.
고추장은 고추가 재배되던 조선시대부터 만들기 시작하였다. 고추장은 쓰이는 재료와 만든 솜씨에 따라 그 맛이 다르다. 『규합총서』에 쓰여 있는 고추장 만드는 법은 다음과 같다. 흰쌀과 삶은 콩을 갈아서 만든 메주를 띄워서 잘 말린 다음 부스러뜨려 가루를 낸다. 메줏가루에 소금물을 타고 고춧가루, 찹쌀, 쇠고깃가루, 대추 다진 것, 꿀을 두고 버무려서 익힌다. 이때 찰밥에 엿기름을 두어 삭힌 것을 얹으면 단맛이 많아지고 변질되는 것을 막을 수 있다.
고추장 만드는 다른 방법도 전해지고 있다. 흰쌀가루를 반죽하여 쪄서 띄운다. 찹쌀가루를 익반죽하여 둥글게 빚어 익힌다. 거기에 빛깔 고운 고추에서 씨를 털어버리고 낸 고춧가루에 흰쌀가루 띄운 것을 섞어 넣고 간을 맞추어 잘 삭힌다. 고추장은 사람들의 입맛을 돋우는 부식으로 많이 쓰인다. 조선시대 기록에 고추장 맛이 좋아 그것을 보기만 해도 입맛이 늙지 않는다고 한 것은 고추장이 입맛을 돋우는 부식이었음을 말해 주고 있다. 고추장에는 재료와 만드는 방법에 따라 멥쌀고추장, 찹쌀고추장, 보리고추장, 팥고추장, 고기고추장, 약고추장, 떡고추장, 우거지고추장 등이 있다.
고추장은 매우면서도 감칠맛이 있어 매운 줄을 모르며 짜면서도 맛이 좋아 한번 더 먹고 싶게 당기는 맛이 있으며 달면서도 뒷맛을 감싸주어 다른 음식과 잘 어울린다. 특히 여름철에 풋고추나 풋마늘을 고추장에 찍어 먹는 것은 계절적인 풍미와 신선한 채소의 맛을 함께 맛볼 수 있게 한다. 어느 지방에서나 다 고추장을 담갔지만 우리나라 고추의 명산지인 전라도 순창의 고추장이 특별히 맛좋고 질이 높아 전국적으로 이름났으며 개성과 충청도 청양의 고추장도 유명한 것으로 알려져 있었다.
장의 역사
장맛을 결정하는, 메주"
한국, 중국, 일본은 세계에서 유일하게 같은 콩장 문화권에 속해 있다. 장(醬)이란 글자는 중국의 〈주례〉에 처음 등장하지만 이 당시의 장은 콩으로 만든 장이 아니라 고기를 재료로 한 육장이었다. 콩으로 만든 장은 우리나라의 삼국시대부터 만들기 시작한 장을 원조로 보는 것이 옳다. 처음의 장은 발해의 ‘시’로 콩을 낟알로 발효시켜 만든 지금의 메주장에 해당하며, 고려시대에 들어서는 콩을 찧어 덩어리로 발효시킨 ‘말장(末醬)’이 등장한다. 바로 이러한 ‘시’나 ‘말장’이 오늘날 우리 장의 원조로, 이것이 중국으로 건너가 콩으로 만든 장문화를 싹틔우고 일본으로 전해져서 ‘미소’라는 일본 장의 유래가 되었다.
〈삼국사기〉에 의하면 신라 신문왕의 결혼 예물에 장과 시가 포함되었다는 기록이 있고, 고려시대에는 백성들의 구휼식품으로 쌀, 조와 함께 장과 시를 배급했다고 한다. 처음에는 장 자체를 메주라 불렀으나 조선시대에는 장을 만드는 누룩을 메주라 하고, 장은 간장이나 된장으로 세분화되어 발달했다. 조선 중기 이후에는 메줏가루에다 고추를 이용한 만초장(고추장) 제조법이 개발되면서 이때부터 독특한 장문화가 뿌리내렸다.
장 우리 음식문화"
민족마다 선호하는 맛이 있고 그 맛을 내는 조미음식이 있다. 예로부터 우리 민족은 장을 이용하여 간과 맛을 맞추었고, 시대가 바뀌고 생활양식이 변해도 아직까지 우리네 살림살이에서 가장 중요한 두 행사는 ‘장 담그기’와 ‘김장 담그기’다. 장은 밥을 주식으로 하고, 부식으로 여러 가지 반찬을 곁들이는 우리 식생활에서 음식에 반드시 들어가는 필수 조미료다.
예전 우리의 채식 위주 식생활에서는 단백질 섭취가 부족하기 마련이었다. 그러나 현명한 우리 선조들은 단백질과 지방이 함유된 콩을 이용한 콩 발효식품을 주요 단백질 공급원으로 이용해 왔다. 옛 문헌 〈증보산림경제〉 ‘장제품조’에 보면 “장은 모든 음식맛의 으뜸이 된다. 집안의 장맛이 좋지 않으면 좋은 채소와 맛있는 고기가 있은들 좋은 음식이라고 할 수 없다”고 기록되어 있을 정도로 장은 한국 음식의 필수 조미료였다. 한마디로 장은 우리 민족에게 중요한 단백질 공급원이자 한국 음식의 맛을 내는 근원이다.
메주는 짚"
좋은 장맛을 내기 위해서는 메주를 만들 때부터 콩을 잘 골라 잘 띄워야 한다. 메주를 쑬 콩은 가을에 수확되는 햇콩으로 알이 굵고 잘 여물고 벌레 먹지 않은 것을 선택해야 콩이 잘 무르고 발효가 잘된다. 메주를 빚어서는 짚으로 묶어 매달아서 말리게 되는데, 이러한 과정을 통해 메주는 자연 상태에서 미생물을 만나 발효되고 미생물이 잘 번식하게 된다.
이때 생긴 미생물은 단백질 분해효소(protease)와 전분 분해효소(amylase)를 분비하여 콩의 성분을 분해한다. 메주의 숙성 및 발효에 관여하는 주 미생물은 바실러스 서브틸리스(bacillus subtilis)로 물 맑고 햇빛 좋고 공기 깨끗한 우리나라의 기후조건에서 활발한 작용을 하는 것으로 알려져 있다.
특히 바실러스 서브틸리스는 짚을 좋아하는 성질을 지녀 짚에서 잘 자란다고 한다. 특별히 이러한 과학적 원리에 대한 지식이 없었던 우리 조상들이 경험으로 짚을 사용한 지혜가 더욱 돋보인다. 또한 장독대에 짚으로 왼새끼를 꼬아 금줄을 치는 이유도 잡귀가 접근하지 못하게 하는 의미와 함께 과학적으로 볼 때 바실러스 서브틸리스균의 배양을 위한 것이기도 하다.
발효되는 메주"
콩을 삶아 종균을 묻혀서 7일 정도 발효시키는 간편한 방법으로 만든 메주가 요즘의 개량 메주다. 재래 메주와는 달리 콩 모양이 한알 한알 그대로 살아있는 것이 특징이다. 단맛이 많아 개량 메주로 간장을 담그면 간장은 달지만 된장은 재래 된장의 맛을 따라가지 못한다. 개량 메주는 제조할 때 종균이 잘 묻도록 하기 위해 밀가루를 약간 넣는다. 그런데 일부 개량 메주는 밀가루 범벅에 콩알을 굵게 만들어, 장을 담그면 곰팡이가 나거나 끓어 넘치는 경우가 있으므로 고를 때 주의해야 한다. 개량 메주를 고를 때는 콩알을 깨뜨려봤을 때 표피가 얇은 것을 택하는 것이 좋다. 색깔이 너무 희거나 검은 것은 온도 조절이 잘 안 된 것이다.
장독 뚜껑 열고, 닫기."
장을 담그고 난 뒤에도 아낙들은 장독 관리에 온 정성을 쏟았다. 우선 장을 담근 후 3일간은 장독 뚜껑을 덮어두었다가 햇볕이 좋은 날 아침에 뚜껑을 열어 하루 종일 볕을 쬐고 저녁에 덮는다. 항아리 입구는 망사를 씌워 이물질이 들어가지 않게 주의하며 특히 비를 맞으면 장맛이 변하므로 흐린 날에는 장독 뚜껑을 열지 않았다. 볕을 쬐는 이유는 햇볕이 유해 미생물을 제거하고 유익한 미생물의 증식을 향상시켜 발효에 도움을 주기 때문이다.
또한 장독은 기울어지면 물이 괸 쪽으로 백태가 끼게 되므로 장독이 기울어지지 않게 주의하고, 여름철에 자칫하면 곰팡이가 피기 쉬우므로 장 관리를 철저히 했다. 장독 속에는 붉은 고추, 대추 등을 넣거나 달군 숯을 넣어 띄우고 짚으로 왼새끼를 꼬아 독 어깨에 매어놓았는데, 이는 모두 잡귀를 쫓기 위한 수단이었다. 때로는 버선본을 종이로 오려 독에 거꾸로 붙여놓는데 장맛이 변치 않고 제 맛으로 돌아올 것과 장을 더럽히는 귀신이 버선 속으로 들어가 나오지 못하게 하려는 뜻이다. 장독에 벌레의 접근을 막으려면 항아리의 망사 덮개 한가운데에 굵은 소금을 한줌 올려놓으면 된다.
깊은 맛, 된장"
한국의 대표적인 전통식품으로 자리를 지켜온 된장. 집집마다 한해 양식거리를 장만하는 첫 순서가 좋은 메주를 골라 장을 담그고 된장을 만드는 것이었고, 된장의 맛이 한 집안의 음식 맛을 평가하는 척도가 되기도 했다. 그러한 된장이 이제는 맛을 내는 기본식품일 뿐만 아니라 항암 성분을 비롯한 갖가지 유익한 성분을 함유한 건강식품으로 인정받고 있다.
최고의 항암식품"
된장은 영양이 풍부하여 100g당 열량은 128kcal이고, 단백질 12g, 지방 4.1g, 탄수화물 14.5g 외에 회분, 철분, 인, 칼슘, 비타민까지 함유하고 있다. 우리 콩으로 만든 재래 된장의 항암효과는 이미 널리 알려져 있다. 특히 된장에 함유되어 있는 키토올리고당은 항암·항균 작용에 폐암 억제, 콜레스테롤 저하에 효과가 있어 마늘과 함께 최고의 건강식으로 각광받고 있다. 특히 우리 전통 된장 1g에는 키토올리고당이 91ul이나 포함되어 있어 일본 된장 1.8ul의 50배 이상인 것으로 밝혀졌다. 이는 된장으로 만든 된장국이나 된장찌개에도 마찬가지로 들어 있다.
콩의 항암성은 삶은 콩보다는 생콩이, 생콩보다는 된장이 더 크며, 재래식 된장, 시판 된장, 청국장, 일본 된장의 순으로 항암효과가 있는 것으로 연구되었다. 또한 된장은 단백질 함량이 높고 아미노산 구성도 좋아 소화율이 85% 이상이며, 특히 쌀에는 부족한 필수아미노산인 라이신의 함량이 높아 쌀밥을 주식으로 하는 우리들의 식생활에 질적 향상을 도모할 수 있다. 그중 된장 속의 필수지방산은 피부병 예방 및 혈관질환 예방, 정상 성장 등에 중요한 역할도 한다.
된장의 비밀"
된장의 색이 검게 변하면 된장이 상했다고 여기는 경우가 종종 있다. 하지만 된장의 색이 변하는 것은 자연에서 일어나는 노화현상과 비슷하다. 장류의 갈변은 주성분인 단백질의 아미노산과 탄수화물의 당류가 서로 반응하여 형성된 갈색의 멜라노이딘 색소로 인해 생기는 것이다. 발효 숙성이 진행됨에 따라 덜 익은 황금색에서부터 가장 식욕을 자극하는 약간 어두운 노란색을 거쳐 갈색으로 점차 변화하게 되는 자연스러운 현상이다.
된장의 갈색 색소인 멜라노이딘 색소는 인체에 유익한 작용을 하는데, 인체 내 내당성을 개선하고 트립신 저해작용 등으로 당뇨병의 예방이나 개선에 효과가 있으며, 위암을 발생시키는 니트로소아민의 생성 감소 및 유산균 증식 효과, 과잉 섭취된 철 성분과 체내 결합 방지, 유리기 발생에 의한 세포막 확산 방지 등의 다양한 작용을 한다.
재래식과 개량식 된장의 차이"
사먹는 된장과 집에서 만들어 먹는 재래 된장의 맛은 분명한 차이가 난다. 왜 그럴까? 재래 된장에서 된장 특유의 맛을 좌우하는 것은 메주를 자연발효시키는 과정에서 생겨나는 바실러스균이다. 전통적인 방법으로는 알맞게 띄운 메주를 소금물에 담가 40~60일 정도 두어 콩의 수용성 성분이 우러나오면 간장을 떠내고, 남은 건더기로 된장을 만드는 것이 기본이다.
오늘날 공장에서 급히 만드는 개량 된장이나 일본 된장은 메주로 만드는 것이 아니라 삶은 콩에 밀을 섞어서 곰팡이균의 일종인 코지균으로 발효시켜 만들기 때문에 숙성기간이 짧고 재래식 된장보다 훨씬 단맛이 강한 것이 특징이다.
된장을 만들 때 메주의 맛성분이 간장으로 많이 빠져서 맛이 덜해질 수 있다. 따라서 된장을 맛있게 담그려면 소금물의 비율을 간장 담글 때보다 적게 잡고 메주를 많이 넣는다. 그러면 간장은 물론 된장도 맛있어진다.
된장 보관법"
된장은 담그는 것도 중요하지만 보관을 잘해야 맛있는 된장을 먹을 수 있다. 흔히 간장은 오래 묵을수록 맛이 좋아지지만 된장은 햇된장일수록 맛이 좋다. 만약 된장이 여러 해 묵어 맛이 나빠졌을 때는 멸치머리나 고추씨를 바싹 말린 다음 곱게 빻아 가루로 만들어서 된장 속에 군데군데 넣는다. 일주일쯤 지나면 빛깔도 좋아지고 맛도 몰라보게 달라져 새 된장을 먹는 것 같아진다.
햇된장의 색깔은 노랗고 윤기가 도는 것이 좋으며 특유의 냄새가 나야 한다. 된장은 습기가 있으면 장맛이 변하고 상하게 되므로 된장을 뜰 때는 반드시 마른 주걱이나 숟가락을 사용하고 뜬 후에는 반드시 꾹꾹 눌러 위를 평평하게 다진다. 만약 된장에 물이 고이고 곰팡이가 핀 경우에는 이것을 제거한 뒤 항아리에서 된장을 쏟아내 곱게 빻은 메줏가루를 더운물에 버무려 된장에 섞어 다시 항아리에 꾹꾹 눌러 담고 그 위에 소금을 수북이 뿌려 보관하면 된다.
된장은 먹을 만큼 떠서 냉장고의 낮은 온도에서 보관하는 것이 좋다. 이는 색의 변화를 억제할 뿐 아니라, 된장에 함유된 유익한 물질들이 낮은 온도에서 오랫동안 유지되기 때문이다.
된장'의 우수성"
된장은 청국장, 쌈장, 고추장 등과 더불어 콩을 발효시켜 만든 한국의 전통 발효 식품이다. 특히 곡류 단백질에서 부족하기 쉬운 필수아미노산, 지방산, 유기산, 미네랄, 비타민 등을 보충해 주는 영양학적 우수성과 많은 생리 활성이 알려져 있다.
된장은 영양학적 가치 이외에도 항비만, 고혈압 예방, 항암, 항산화 및 항혈전, 간기능 강화, 치매 예방 효과, 골다공증 등의 생리 활성이 알려져 있다. 콩에 포함된 생리활성 물질들은 된장에서 발효 과정을 거치면서 생체 내 흡수율이 증가되는 것으로 보고되어 있다.
전통 된장은 우리 국민이 수 천 년 간 섭취해 온 콩이 자연 발효된 전통 식품으로 일본, 중국, 인도네시아 등의 콩 발효 식품과는 큰 차이를 보인다. 가장 큰 차이는 다른 나라에서는 주로 진균류를 이용하여 대부분 한 달 이내의 비교적 짧은 숙성 기간을 가지는 반면, 우리나라는 세균과 곰팡이, 효모의 공동 발효로 최소한 6개월 이상의 발효 기간을 가지며, 오래 숙성할수록 더욱 깊어지는 맛과 생리 활성이 다양해지는 것으로 알려져 있다.
일본은 높은 온도와 습도로 인해 우리나라와 같은 제법으로 제조하면 원하지 않는 발효, 즉 부패가 된다. 그렇기 때문에 미리 코지균을 증자(蒸煮)된 쌀에서 키운 후 콩과 섞어 일본식 된장인 미소를 만든다. 다양한 종류가 있지만 발효 숙성 기간이 대부분 한 달 이내이다. 인도네시아의 템페도 대표적인 콩 발효 식품으로, 곰팡이균인 라이조프스균을 이용하여 제조하는 것으로 발효 기간은 2~3일이다.
우리나라의 전통 된장은 메주를 만들어 1차 발효를 하고, 메주를 소금물에 '염지-혼합-숙성'의 과정을 거쳐 된장으로 만들어 다시 발효 숙성을 한다. 따라서 메주 제조부터 시작하면 최소한 1년 이상이 경과되어야 식품으로서의 가치를 가진 된장으로 탄생한다. 현재 우리나라에 시판되는 장은 일본식 된장 제법 공정이 많이 도입되어 숙성 기간이 60일 정도로 짧고, 맛과 향도 전통 된장과 차이를 보임에 따라 시장의 수요가 제한적이다.
주부들이 우리의 전통 된장보다 일본 된장 또는 일본식 된장을 선호하는 경향이 있었다. 이것은 우리의 전통 된장은 자연 발효가 되어 발효균의 유·무해성을 모를 뿐 아니라 비위생적이라는 이유 때문이었다. 하지만 최근 들어 업체에서도 전통 된장의 우수성을 인식하고, 전통 메주를 이용한 된장의 생산을 시작하여 점차 생산량을 확대되고 있다. 이러한 현상은 우리의 전통 방식 그대로 만든 된장이 전 세계의 영양학자들에게 호평을 받고 있음에 비추어 볼 때 당연한 것이다.
우리나라의 된장은 숙성이 진행되면서 맛과 풍미가 향상되고, 콩의 주요 성분들의 생체 이용도가 증가한다고 알려져 있다. 된장의 생리 활성과 관련된 유용 물질로는 콩에서 유래한 사포닌(saponin), 피드산(phytic acid), 렉틴(lectin), 올리고당(oligosaccharide), 이소플라본(isoflavone) 외에도 발효를 통해 생성된 펩타이드 등이 있다.
콩의 유용 성분 중 하나인 이소플라본은 된장 발효 과정 동안 미생물에 의해 아글리콘/글리코시드(aglycone/glycoside)로 전환되어 생체 흡수율이 증가하는 것으로 알려졌다.
된장에 의한 발암 억제와 암세포 전이 억제 활성도 된장의 숙성 기간이 증가할수록 증가한다는 보고가 있는 것으로 보아, 전통 된장의 발효 숙성 기간이 된장의 생리 활성에 큰 영향을 준다는 것이 확인되었다. 이외에도 된장의 기능성으로 항비만, 고혈압 예방, 항암, 항산화 및 항혈전, 간기능 강화, 치매 예방 효과, 골다공증 등이 있다.
최근 된장에서 아플라톡신, 오크라톡신 등 곰팡이 독소와 바이오제닉 아민류 등 화학적 위해(危害) 인자와 장독소를 생산하는 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)가 다량 검출되면서, 전통 장류의 안정성이 큰 문제로 대두되었다. 그러므로 우리나라 고유의 전통 된장을 보급하기 위해서는 안전성에 대한 연구도 같이 이루어져야 한다.
다행히도 2008년 구민선 박사(한국 식품 연구원)가 연구한 생리 활성 결과에 의하면, 된장에서 항산화 활성과 생리 활성을 평가한 결과 총 폴리페놀, 플라보노이드, DPPH 래디칼 소거능, ABTS 래디칼 소거능 모두에서 우수한 항산화 활성을 보여 주었으며, 숙성 기간의 증가에 따라 항산화 활성과 생리 활성이 증가하는 것이 확인되었다.
암세포는 정상 세포가 여러 원인에 의해 비정상적으로 분열해 나가면서 그 형태, 모양 및 성질이 다르게 나타나는 세포이다. 대장암 세포에 된장물 분획 처리 시 암세포의 증식이 억제되는 것이 연구 결과 밝혀졌다.
뼈는 오래된 뼈를 갉아먹는 파골세포와 새로운 뼈를 만드는 조골세포의 균형을 통해 항상 일정하게 유지되게 된다. 뼈를 형성하는 조골세포에 된장물 분획을 처리하게 되면 조골세포의 활성이 증가되는 반면, 뼈를 없애는 파골세포에 된장을 처리하게 되면 파골세포의 활성은 감소되었다.
된장 미생물 프로필(profile) 분석 및 분리의 연구에서도 된장의 위해(危害) 미생물을 숙성 기간별로 모니터링한 결과, 대장균, 대장균군, 황색포도상구균, 살모넬라균, 리스테리아 모노사이토제네스, 비브리오균, 바실러스 세레우스와 아플라톡신 생산균주도 모두 검출되지 않았다.
된장 내의 미생물은 분리 배지에 다양한 소금 농도(0.85, 5, 10%)를 첨가하여 분리하였다. 일반 세균 수는 숙성 기간별로 큰 차이를 보이지는 않았으나, 약간 감소하는 경향을 보여 주었다. 동일한 된장 시료에서 소금 농도를 달리하여 일반 세균 수를 분리한 결과, 소금 농도가 증가할수록 일반 세균 수는 약간 감소하였다. 곰팡이 중 진균류는 숙성 5년차까지 검출이 되었으나, 그 이후에는 검출되지 않았고, 효모는 숙성 2년차 된장부터 검출되었으며, 소금이 5% 이상 분리 배지에 포함된 플레이트에서 더 많은 수가 검출되었다.
숙성 기간별 된장을 정량적 묘사 분석으로 한 관능 검사에서는, 숙성 기간이 증가함에 따라 콩비린내, 메주향, 이취, 이미는 감소하는 것으로 분석되었다.
전통 된장은 우리의 맛을 상징하는 저장성 조미 식품으로, 음식의 간을 맞추고 맛을 내는데 기본으로 사용하는 영양학적으로도 우수한 발효 과학 식품이다.
된장을 영양학적으로 분석하면 사용되는 쌀이나 보리, 밀가루 등에 의하여 차이가 나지만, 단백질 12%, 수분 50%, 지질 4%, 당질 10% 정도로 나타난다. 이렇듯 된장의 주요 성분에서 보듯이 전통 된장은 우리의 주식인 쌀과 보리 등에서 부족한 단백질을 보충하였다. 특히 된장 속에는 필수 아미노산인 리신이 풍부하게 들어있는데, 리신 또한 쌀을 비롯한 다른 곡류에는 거의 없기 때문에 우리의 균형 있는 식생활을 위해 전통 된장은 아주 중요한 식품인 것이다.
된장은 고추장 등 다른 장류에 비해 산업체 된장의 가정 내 사용 비율이 2004년 기준으로 28%에 불과해 고추장의 53%, 간장의 80%에 비해 크게 떨어지며, 쌈장의 36%에도 미치지 못하고 있다. 이것은 산업체 된장의 품질이 소비자들의 요구에 부합하지 못하고, 제품에 대한 신뢰도가 낮은 것이 원인이다. 따라서 전통 된장에 대한 적극적인 기술 개발과 이를 통한 산업화 및 홍보가 뒷받침된다면 시장 잠재력은 다른 장류보다 오히려 크다고 할 수 있다. 물론 일본 된장에 대한 수입 대체 효과도 기대할 수 있다.
장기 숙성 전통 된장의 우수한 기능성의 규명과 함께 안전성이 보장됨으로 인해, 식생활의 웰빙(well-being) 및 로하스(LOHAS : 건강과 환경이 결합된 생활 패턴) 추세에 따라 관심이 증가되고 있는 자연 친화적 식품인 우리나라 전통 장류의 소비량 증대는 물론 세계인의 식품으로도 재탄생될 수 있을 것으로 기대된다.
세계의 으뜸 '발효 식품"
우리가 항상 먹는 김치, 장, 젓갈, 고유 술, 그리고 자연의 빛깔이 살아 있는 천연염색에 발효 과학을 활용하는 조상들의 슬기가 배어 있다.
세계 어디에도 우리나라처럼 발효 과학을 생활 곳곳에서 잘 활용하고 있는 나라는 흔치 않다. 일상적인 우리의 밥상을 떠올려 보아도 밥 한 공기에 따라붙는 밑반찬으로 김치, 된장, 간장, 젓갈, 장아찌 등 발효 식품이 많다.
흔히 '발효'하면 발효 식품만을 떠올리기 쉬운데, 발효법은 먹는 것뿐만 아니라 천연 염색 과정에도 사용된다. 우리는 대대로 천연 재료를 발효하여 염색하는 기법을 통해 자연의 빛깔이 살아 있는 옷을 지어 입었다.
천연 염색의 발효에는 푸른색의 쪽 발효와 홍색의 홍화 발효가 있다. 먼저 쪽을 발효하기 위해서는 천연 잿물과 햇살에 의한 발효가 충족되어야 한다. 햇살 발효란 한여름에 햇살을 이용해 1차로 발효를 시키는 것을 말한다. 이러한 과정은 우리나라의 푸르고 맑은 가을 하늘 색을 표현해 내는데 더할 나위 없이 좋은 방법이다.
먼저 쪽물에 70℃ 정도의 잿물을 넣어 준 후 막걸리로 만든 식초나 곡물의 촉진제(엿기름 등)를 넣어 준다. 쪽죽(조개가루가 푸른색 안료인 인디고(Indigo)를 머금고 있는 상태)에 엉켜 있던 인디고는 뜨거운 잿물을 만나 맑은 산소를 채우며 횟가루에서 분리되어 쪽꽃을 피우기 시작한다. 한여름에는 밤에도 20~25℃의 온도를 유지하고, 한낮에는 30℃를 오르내리기 때문에 3일에서 1주일 정도면 발효가 시작된다.
햇살 발효가 끝났다고 하여 염색이 되는 것은 아니다. 실내에서 발효의 숙성 과정을 거쳐야 하는 것이다. 실내에서 적정한 온도(보온 상태가 좋은 환경에서 쪽물의 온도가 25℃ 이상)를 유지해야 하고, 서서히 발효를 도와주며 숙성 과정을 거치는데 이 과정이 쪽에서 가장 중요한 시기이다. 이 과정을 거친 쪽물을 보면 계란 노른자처럼 발효한 상태를 보게 되는데 이것이 완전한 쪽 발효 상태가 된 것이다.
우유가 상하는 것을 부패라 하고, 요구르트로 변하는 것을 발효라고 한다. 발효와 부패는 둘 다 균의 증식으로 일어나기 때문에 비슷해 보이지만, 정확히 구분할 필요가 있다.