인류의 역사는 식품의 역사, 발효식품개발의 역사이다.
오래 전부터 많은 전통식품들이 발효라는 인류가 발견해낸 지혜로운 식품처리 방식으로 생산되었다. 벌써 기원전 6,000년에 효모가 맥주 제조에 사용되었으며, 그리고 치즈 생산에 곰팡이와 식초 생산에 초산균이 역시 오래 전에 이용되었다. 한국인들도 발효식품을 개발하였고, 다양하고 조화된 향을 오랜 기간 동안 즐겨왔다.
한국인이 애호하는 발효식품은 장, 김치, 젓갈, 식초, 식혜, 술 등 이 있다. 우리 조상들의 단백질 공급식품이었답니다. 곰팡이·세균·효모 등 미생물의 작용에 의해 유기물이 분해되어 새로운 성분을 합성하는 발효라는 작용을 이용해 만든 식품의 총칭.콩으로 메주를 쑤어 말린 다음 장독에 메주를 너어 재래간장을 담근 뒤에 장물을 떠내고 남은 건더기를 숙성시켜 만든 전통의 발효식품. 된장은 ‘되다’라는 말에서 유래되었다.
최근에는 콩에 밀이나 보리 등의 녹말성분을 섞어Aspergillus oryzae로 발효시켜 만든 개량된장을 만들기도 한다. 토장국이나 된장찌개를 끓이는 것 외에 나물을 무치거나 양념을 하여 쌈을 싸기도 한다. 또한 된장에는 교취효과가 있어서 생선이나 닭요리에 사용하면 비린내를 없애 음식의 맛을 높일 수 있다. 된장은 콩으로 메주를 만들어 장을 담가 간장을 떠낸 후에 남은 건더기로 만든 것으로 한국인의 식생활에서 매우 중요한 발효 식품이다.
된장은 쌀과 채소 위주로 단백질이 부족하기 쉬운 우리 전통 식생활에 주된 단백질 공급원으로 오랜 사랑을 받아왔다. 예부터 재래식 방법으로 된장을 만들어 먹었는데, 소금물에 메주를 담가 40~60일 뒤 숙성이 되면 메주를 건져내 국물은 간장으로 만들고, 남은 건더기는 다른 항아리에 넣고 소금을 뿌려 된장을 만든다. 이때 들어가는 재료, 숙성시간, 숙성방법에 따라 된장의 종류는 다양해진다.
최근에 우리가 먹는 개량식 된장은 쌀이나 보리에 누룩이나 곰팡이를 접종하여 배양한 다음 삶은 콩에 넣고 소금을 넣어 숙성시킨 것으로 재래식 된장에 비해 맛과 영양이 우수하다. 인류의 역사는 식품의 역사, 발효식품개발의 역사이다. 오래 전부터 많은 전통식품들이 발효라는 인류가 발견해낸 지혜로운 식품처리 방식으로 생산되었다.
벌써 기원전 6,000년에 효모가 맥주 제조에 사용되었으며, 그리고 치즈 생산에 곰팡이와 식초 생산에 초산균이 역시 오래 전에 이용되었다. 한국인들도 발효식품을 개발하였고, 다양하고 조화된 향을 오랜 기간 동안 즐겨왔다.
한국인이 애호하는 발효식품은 장, 김치, 젓갈, 식초, 식혜, 술 등 이 있다. 미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양하며, 각기 독특한 특징과 풍미를 지닌다.
농산물 ·수산물 ·축산물 ·임산물 식품들이 재료로 쓰이는데 그 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성되어 영양가가 향상되고 기호성 ·저장성이 우수해진다.
주류, 빵류, 식초, 콩발효식품(간장 ·된장 ·고추장 등), 발효유제품(치즈 ·버터 ·요구르트 등), 소금절임류(김치 ·젓갈)가 모두 발효식품으로 오래 전부터 애용된다.미생물의 종류 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양해지며, 복잡한 반응의 결과로 원료에 함유되어 있지 않던 성분들이 생겨나면서 영양가·기호성·저장성이 향상된다.
알콜발효, 젖산발효, 초산발효, 아미노산발효 등 발효균의 종류와 발효조건에 따라 생성물이 달라지므로 식품에 다양하게 이용되고 있다. 주류, 식초, 치즈·요구르트·버터와 같은 유제품, 콩발효식품, 채소 절임류 등이 대표적인 발효식품에 해당되며 발효차, 발효두부, 발효조미료, 발효빵 등 식품의 가공과정에 응용되기도 한다.
발효식품은 한 가지, 또는 둘 이상의 미생물을 사용하여 만든식품' 발효된 유기물을 식품적으로 이용하게 된 기원 및 그 종류는 지역별로 다양할 수 있으나, 식품의 발효적 처리의 목적은 인간에게 영양학적으로 유용한 성분을 미생물의 생리작용을 통해 얻는데 있는 것으로, 식품소재의 저장성 부여 및 영양성 증진이라는 점에서 식품학적으로 중요한 의의를 가진다.
인간이 발효현상을 발견하여 식품적으로 이용하게 된 것은 인류의 역사와 기원을 함께 한다고 할 수 있다. 이집트에서는 오리시스신이 술 빚는 법을 가르쳐주고, 그리스에서는 배커스신이 포도주 제조법의 시조라 하였으며, 인도에서는 신이 감로주를 개발하였다고 한다.
전래의 발효식품은 대부분 자연발효에 의한 것을 식품적으로 이용하는 정도에 불과한 것이었고, 인공발효법을 식품적으로 이용하기 시작한 것은 미생물의 존재를 학술적으로 확인한 다음의 일이다. 따라서 인공발효법이 식품분야에 이용되기 시작한 것은 1800년대 파스퇴르이후이므로 200년의 역사밖에 되지 않다.
발효된 유기물을 식품적으로 이용하게 된 기원 및 그 종류는 지역별로 다양할 수 있으나, 식품의 발효적 처리의 목적은 인간에게 영양학적으로 유용한 성분을 미생물의 생리작용을 통해 얻는데 있는 것으로, 식품소재의 저장성 부여 및 영양성 증진이라는 점에서 식품학적으로 중요한 의의를 가진다.
한국인 주부에게 있어 장과 김치 담그기는 1년 치 식생활을 준비하는 가장 기초적인 임무로 매우 중요한 비중을 차지하는 일이었다. 또한, 제사와 손님접대를 위해 집집마다 가양주를 담아두었다가 그때그때 쓰임에 대비하는 것도 주부의 막중한 책임 중 하나였다. 그러나 1909년 일본에 의해 주세법(酒稅法)이 제정되어 집에서 술을 빚는 것이 금지되면서 가양주 문화는 급속히 쇠퇴하게 된다.
한국 장류의 공업화는 한국 거주 일본인과 일본 국내의 군수품 수요를 충당하기 위해 1890년경 인천에 소규모 장류제조공장이 설립된 후 점차 발전하였다. 해방 이후에는 이들 공장 중 일부를 한국인이 인수하여 운영함으로써 성장시켜 갔다.
일제강점기에는 장류 담그기와 김장에 들어가는 것에 대한 막대한 노동력과 시간, 비용의 집중을 해소하려는 차원에서 관련 산업을 공업화하여 시장체제로 편입시키려 한 움직임이 있었으나 성공적이지 못했다. 그러나 20세기 후반, 주거 및 생활환경의 변화와 산업화의 가속으로 점차 집에서 제조하는 비율은 줄어들고 시판제품에 대한 수요가 늘어나고 있는 추세이다.
우리나라 식품공업의 기업화 과정은 1920년대 초부터 제분, 제당, 양조 등 주로 농산물의 단순가공분야와 과잉어류의 처리를 위한 수산물로부터 유지추출가공이 기업화되면서 근대적인 식품공업이 싹이 텄다. 그러나 초기의 기반은 국토의 분단과 6.25로 그 기능이 대부분 상실되고 실질적인 기업화과정은 50년대 중반부터 다시 출발하였다.
50년대에는 미국의 잉여 농산물이 도입되어 식품공업은 소재부분인 제분과 제당공업이, 60년대에는 국민 식생활의 간소화 의식에 자극되어 라면, 제빵, 제과분야가 활발하였으며, 60년대 후반에 접어들면서 국민 소득의 향상과 더불어 제유, 주류양조, 난농가공, 냉동공업 등이 발달하게 외었고, 70년대에는 유제품, 청량음료, 제과분야가 발전하였다.
여러 가지 발효식품 유형 중 농경 문화권이었던 한국의 발효식품은 된장·간장·고추장·식초와 같은 조미 양념류, 김치·젓갈 등의 찬류, 그리고 곡물발효주를 위주로 발달하였다. 그 중 장·젓갈·술 등의 발효식품에 관한 내용은『삼국지(三國志)』「위지(魏志)」의 고구려조와『삼국사기(三國史記)』의「신라본기(新羅本紀)」신문왕(神文王) 3년(683년) 기록에서 처음으로 확인할 수 있다.
이 기록만으로 당시 발효식품 문화를 단정할 수는 없으나 그 존재 사실만큼은 확인시켜 준다. 80년대에는 눈부신 경제성장과 88올림픽을 계기로 육가공산업이 발전하고 전통식품이 활발하게 상품화되었으며, 90년대 들어오면서 모든 식품산업분야가 현대화되고, 제품의 고급화가 진행되어 오늘에 이르고 있다.
발효식품이 미생물에 의한 식품성분 변화라는 제조 원리를 알지 못했던 전통사회에서는 발효식품의 맛이 변하는 것은 귀신의 장난이라 여겨 장과 관련된 각종 금기가 많았고 장맛이 변하면 집안에 우환이 생긴다고 믿었다. 그렇지만 최근의 발효산업은 과학기술의 발전에 따라 자연발효에서 방식에서 관리·통제하는 방식으로까지 발전해 있다.
원하는 최종 제품이 무엇인지에 따라 미생물을 선택하거나 발효조건을 관리하여 목적하는 제품을 생산할 수 있게 된 것이다. 게다가 발효식품의 기능성이 주목받기 시작하면서 청국장 환제품 등과 같은 기능성 식품이나 의약품으로 가공하는 산업도 발전하고 있으며, 발효식품에서 기능성물질을 추출하여 신소재로 개발하는 연구도 활발해지고 있다.
인간이 발효현상을 발견하여 식품적으로 이용하게 된 것은 인류의 역사와 기원을 함께 한다고 할 수 있다. 이집트에서는 오리시스신이 술 빚는 법을 가르쳐주고, 그리스에서는 배커스신이 포도주 제조법의 시조라 하였으며, 인도에서는 신이 감로주를 개발하였다고 한다.
한국의 주요 발효식품으로는 전통장류인 간장·된장·고추장·청국장 등과 채소류 발효식품이 있고 김치·절임류, 수산물 발효식품인 젓갈, 그리고 주류와 식초 등이 주종을 이루고 있다. 발효식품은 식품을 오래 보존하기 위한 방편으로 만들어진 것으로 유용한 미생물의 작용에 의해 소화되기 쉬운 상태로 변화한 것이다.
발효에 의해 생성된 유기산은 맛도 향상시키고 장내 미생물의 항상성을 유지하며 유해세균의 증식을 억제하는 정장작용을 한다. 전래의 발효식품은 대부분 자연발효에 의한 것을 식품적으로 이용하는 정도에 불과한 것이었고, 인공발효법을 식품적으로 이용하기 시작한 것은 미생물의 존재를 학술적으로 확인한 다음의 일이다. 따라서 인공발효법이 식품분야에 이용되기 시작한 것은 1800년대 파스퇴르이후이므로 200년의 역사밖에 되지 않다.
한국 고유의 발효식품은 한국 식단에서 단일 식품으로서도 큰 비중을 차지할 뿐만 아니라 다른 반찬류의 맛을 좌우하는 조미료로 광범위하게 쓰임으로써 전통적인 맛의 근간을 이루는 것이라 할 수 있다. 한국의 대표 발효식품인 김치와 된장은 발효 과정에서 여러 가지 생리활성물질들을 생성해 내 성인병 예방과 항암에도 효과가 있다는 연구 결과도 보고되고 있어 한국 음식문화의 우수성이 주목받게 되었다.
최근에는 주류, 장류, 식초류, 발효유제품 등 대부분의 전통발효식품들이 인위적으로 선발된 발효미생물들을 이용하여 품질이 균일하고 우수한 제품을 생산하여 이용하고 있다. 그러나 김치 등 일부 발효식품은 아직도 자연발효에 의존하고 있다. 전술한 바와 같이 우리나라를 일찍부터 발효기술이 뛰어나다고 하였지만 일제하의 통제와 6.25 등으로 경제적인 궁핍 때문에 현대화가 더디게 진행되었다. 다만 장류산업은 군급식의 필요성 때문에 가장 먼저 발전하였다.
김치류 역시 군급식이나 단체급식용으로 70년대부터 활발하게 발전하였고 90년대 수출이 활발하게 이루어져 각광을 받고 있다. 젖산균이나 효모 등 미생물의 발효 작용을 이용하여 만든 식품이다.
미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양하며, 각기 독특한 특징과 풍미를 지난다. 농산물 · 수산물 ·축산물 · 임산물 식품들이 재료로 쓰이는데 그 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성되어 영양가가 향상되고 기호성 · 저장성이 우수해진다.
주류, 빵류, 식초, 콩발효식품(간장 · 된장 · 고추장 등), 발효유제품(치즈 · 버터 · 요구르트 등), 소금절임류(김치,젓갈)가 모두발효식품으로 오래 전부터 애용되어 왔다. 발효식품은 한 가지, 또는 둘 이상의미생물을 사용하여 만든다. 발효식품은 원료에 함유되는 단백질, 탄수화물, 지방질 등이 효소또는 미생물의 발효작용에 의해 가수분해 외에 잡다한 분해작용과 합성작용 같은 복잡한 반응의 결과 원료에는 전혀 함유되지 않은 성분을 많이 함유하여 각각의 식품에 독특한 향기를 부여한다.
발효 식품은 독특한 향미를 가짐으로써 기호성을 높임과 동시에 예로부터 신체조절 기능을 갖는 것들이 많고 최근 이들의 기능이 과학적으로 증명되고 있다(된장의 항암성,cholesterol 저하작용, 낫토의 혈전용해작용 등).
주된 발효식품" 1)
김치(kimchi) - 2001년 아시아식품중 최초로 KODEX에 등록된 '김치'는 한국의 대표음식으로 그 기원은 농경생활을 한 고대부터이며 특히 겨울철에는 발효되어 나오는 무기질과 비타민 등으로 훌륭한 영양원이 되고 있음.
2) 장류(soysouce) - 된장, 간장, 고추장, 청국장 등의 대두발효식품으로 거의 모든 음식의 조미에 이용되며 저 장성이 우수함.
3) 젓갈(saltedseafood) - 생선의 살이나 알, 창자 등을 소금에 절여 숙성시켜 만든 식품의 총칭으로 재료에 따라서 새우젓, 조개젓, 밴댕이젓, 멸치젓 등 종류가 다양하며 밑반찬이나 김장시 사용.
4) 양조주(fermentedliquor) - 탁주ㆍ약주ㆍ청주 등 곡류를 원료로 당화시켜서 발효시킨 술 또는 포도ㆍ사과 등 당분이 있는 것을 그대로 발효시켜 만든 술로 발효주라고도 함.
5) 기타 - 생선을 토막 친 다음 소금ㆍ무 등을 넣고 버무려 삭힌 식해, 과실이나 곡류등을 발효시켜 음식에 산미를 더해주는 식초, 채소등을 발효시킨 장아찌, 발효정도에 따른 발효차 등이 있음.
[일본 JAPAN]
1) 낫또 ( natto ) - 삶은 콩을 발효시켜 만든 일본 전통음식으로 우리의 생청국장과 비슷한 낫또는 세균의 작용으로 끈적거리는 실이 많고 하마낫또, 시오까라 낫또, 이또비끼 낫또가 있음.
2) 미소(miso) - 달짝지근한 맛의 일본식 된장
3) 소유(shoyu) - 우리의 양조간장과 비스한 일본식 간장.
4) 나레쯔시(narezughi) - 소금뿌린 어육을 쌀밥에 버무려 자연 발효시킨 것으로 초밥의 시초. 필리핀(부론이스다), 보르네오(카사무), 태국(프라하), 대만(토우메)등 동남아시아에서도 같은 종류의 초밥이 만들어짐. 방어초밥, 고등어 초밥, 도루목초밥 등이 대표적.
5) 쓰게모노(japaneasepickle) -채소절임식품으로 우메보시(매실장아찌), 다꾸앙(단무지) 등이 있다.
6) 시오카라(shiokara) - 일본식 젓갈. [중국 CHINA] 1) 두시 - 발효조미식품으로 용도에 따라 여러 가지 특징 있는 풍미를 지님.
중국
우리의된장, 간장에 해당하는
1)함두시와 청국장에 해당하는 담두시, 말린두시인 간두시, 그리고 숙성기간이 긴 습두시 등이 있다.
2) 쑤푸(sufu, 푸루, 루푸) - 콩 발효식품으로 조직과 풍미가 치즈와 비슷하여 "중국치즈"라고 함.
3) 두반장(du-ban-jang) - 발효시킨 메주콩에 고추를 넣고 갖은 양념을 하여 맵고 구수하고 진한 맛이 특징.
4) 굴소스(oystersauce) - 중국요리에 많이 쓰이는 소스 중 하나로 생굴을 소금물에 담가 발효시킨 후 맑은 물을 떠내고 간장 상태로 만듦.
5) 피단, 송화단(pidan, songhwadan) - 오리 알은 대부분 숙성시켜 먹는데 숙성 방법에 따라 분류. 피단 : 남부식, 송화단 : 북부식.
6) 오룡차(O-ryongtea) - 오룡종의 차나무에서 만든 청차로 녹차와 홍차의 중간정도의 발효로 만들어진 대표적인 발효차. 미생물이 자신이 가지고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해시키는 과정을 발효라고 한다.
발효반응과 부패반응은 비슷한 과정에 의해 진행되지만 분해 결과, 우리의 생활에 유용하게 사용되는 물질이 만들어지면 발효라 하고 악취가 나거나 유해한 물질이 만들어지면 부패라고 한다.
발효는 효모의 작용에 의해 알코올이 생기는 현상으로 처음 그 실체가 밝혀진 것은 1857년, 프랑스의 생물학자인 파스퇴르에 의해서였다. 파스퇴르는 산소의 공급이 충분할 때는 효모의 번식이 강화되어 균체가 많이 생기므로 산소가 부족한 상태에서 발효력이 좋아진다는 것도 밝혀냈다. 따라서, 일반적으로 발효는 '산소가 부족한 혐기 상태에서 일어나는 유기물 분해 현상'을 일컫는다.
가정에서 메주로 간장을 담근 뒤에 간장을 떠내고 남은 건더기를 빻아서 소금을 넣거나, 경우에 따라 곡물을 삶아 첨가한 후 거칠게 마쇄하여 독에 넣어 숙성시킨 반고상 형태의 갈색을 갖는 양념의 일종으로 이를 재래식 된장이라 한다. 개량식 된장은 개량식 간장 제조시 만드는 고오지(간장 참조)에 삶은 콩을 넣고 소금물을 콩 10ℓ 당 2ℓ 정도 넣어 쵸퍼로 마쇄한 후 용기에 틈이 생기지 않게 단단히 채우고 위에 소금을 뿌리고 비닐 또는 기름종이로 덮어 누름돌을 얹는다.
보통 25~30℃에서 2개월 정도 숙성하면 메주 중의 단백질 분해효소에 의해 아미노산이 생성되어 감칠맛이 나고 내염성 유산균이 생산하는 유산, 내염성 효모가 생산하는 알코올이 상호 작용하여 숙성된다. 필요에 따라 숙성 중 뒤섞기를 하고 조합 후 마쇄, 살균, 포장과정을 거치면 개량식 된장 제품이 된다.
식품공전에서는 한식된장과 된장으로 구분하고 있는데 한식된장은 재래식된장을 의미하고 된장은 개량식을 뜻하고 있다.
1) 된장의 역사:
우리나라에서 콩은 약 2500년 전부터 재배된 것으로 보이며 선사시대에 우리의 땅이었던 부여가 콩의 원산지로 알려져 있다.
『삼국지(三國志)』 위지동이전에도 고구려에서 선장양(善臧釀)을 잘한다고 기록되어 있는데 장양은 장 담그기, 술 빚기 등의 발효성 가공식품을 총칭한 것으로 해석된다.
된장(豉)은 삼국사기의 신문왕 폐백품목에 등장하며 『해동역사(海東繹史)』에도 발해에서 된장을 만들었다고 기록되어 있다. 그러나 이 시대의 된장은 구체적인 제조법이 적힌 문헌이 없어 확실히 알 수 없다.
다만 중국의 농서 『제민요술(濟民要術)』에 수록된 장 담그기의 기본방법이 콩을 쪄서 황곡이 번식되도록 띄워 말린 것에다 콩 끓인 것과 누룩가루, 소금을 섞어서 담그는 것이고, 우리의 솜씨를 전수받아 간 것으로 추정되는 일본의 장 제조법도 이와 같으므로 우리나라의 장도 같은 제법에 의하였을 것으로 추측된다.
고려시대에도 구체적인 문헌을 찾을 수 없지만 그 시대의 중국 문헌인 『거가필용(居家必用)』에 황두(黃豆)와 여러 가지 채소로 만드는 담두시(淡豆豉), 함시(鹹豉)가 있고, 밀가루에 밀기울을 섞어 반죽하여 둥글게 뭉쳐서 끈으로 매다는 우리나라의 메주덩이와 비슷한 맥시(麥豉)라는 것도 기록되어 있으므로 고려시대에는 담두시와 같은 메주를 소금물에 담가 숙성시켜 그 액즙은 장으로, 그 찌꺼기는 된장으로 이용하였을 것으로 여겨진다.
조선시대에 들어와서는 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장한다. 『구황보유방(救荒補遺方)』에 기록된 된장류의 제조를 보면 미장(美醬)은 말장(末醬)으로도 수록되어 있고 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들었는데 그 재료는 콩과 밀이 2:1로 오늘날의 메주와 크게 다르며 오늘의 콩으로 만드는 법은 기록되어 있지 않다.
콩으로 메주를 쑤는 법은 『증보산림경제(增補山林經濟)』에서 보이기 시작하여 오늘날까지도 된장 제조법의 기본을 이루기도 하지만 공장에서 제조되어 시판되기도 한다.
2) 된장의 종류와 규격: 식품공전과 한국산업규격에 정의되어 있다.
식품공전에서는 제조방법에 따라 ‘한식 된장’과 ‘된장’으로 분류하여 정의를 내리고 있는데,
1) 한식 된장(doenjang, Korean-stylesoybeanpaste): 한식메주에 식염수를 가하여 발효한 후 여액을 분리하거나 그대로 가공한 것을 말하고,
2) 된장:대두 · 쌀 · 보리 · 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 제국한 후 식염을 혼합하여 발효 · 숙성시킨 것 또는 메주를 식염수에 담가 발효하고 여액을 분리하여 가공한 것으로 정의하여 전통 된장과 개량 된장을 구분하고 있다.
한국산업규격에는 된장 종류를 원료에 따라서 1종과 2종으로 분류하는데, 1종은 콩만을 주원료로 하여 세척 · 증자하고, 종국을 섞어 배양한 후 식염 등을 혼합하여 발효 · 숙성시킨 것, 또는 숙성 후 간장을 빼낸 것을 말하고, 2종은 단백질 원료와 전분질 원료를 주원료로 하여 세척 · 증자하고, 종국을 섞어 배양한 후 식염 등으로 혼합하여 발효 · 숙성시킨 것, 또는 숙성 후 간장을 빼낸 것을 말한다.
사람은 탄수화물과 같은 유기물을 섭취하면 산소호흡을 통해 유기물을 이산화탄소와 물로 분해하고 에너지를 얻는다. 그렇지만 무산소호흡을 하는 생물들은 유기물을 완전히 분해시키지 못하고 다른 종류의 유기물을 만들어내기도 한다. 또 발생하는 에너지의 양도 적다.
발효과정에서 역시 유기물이 분해되어 또 다른 유기물이 만들어지고 적은 양의 에너지를 생성하게 된다. 포도당을 담은 그릇에 효모를 넣고 뚜껑을 닫으면 미생물인 효모가 효소를 이용해 유기물인 포도당을 분해한다. 이때 뚜껑이 덮여 있기 때문에 산소를 통한 호흡이 불가능하며 무산소호흡이 이루어진다.
효모는 포도당을 완전히 분해시키지 못하고 에탄올을 만든다. 이러한 발효를 알코올발효라고 하며 알코올발효를 이용하여 막걸리나 맥주와 같은 술을 만들 수 있다. 발효는 인간에게 좋은 면을 주는 미생물 작용이므로 비슷한 과정을 겪는 부패와는 구분된다.
발효가 일정한 온도, 습도, 산도, 영양 성분을 조절하여 원하는 미생물을 다량 자라게 하는 과정에서 일어난다면, 부패는 위의 환경 조건이 잘 맞지 않을 때 원하지 않는 미생물이 자라서 발효 과정을 방해한다든가 병원성 미생물이 오염되어 발효 미생물이 생육을 할 수 없는 경우를 말한다.
유산균은 김치에만 있는 게 아니라 발칸 반도 및 중동에서 전해졌다는 요구르트에도 있다.
특히 발칸 반도의 남동부에 위치한 불가리아 사람들은 오래 사는 것으로 유명한데, 이것은 발효 식품인 요구르트를 많이 먹기 때문이라고 한다. 요구르트는 우유를 유산균으로 발효시켜 만든 것으로 산이 많이 들어 있어 새콤하고 상쾌한 맛이 난다. 또한 영양소가 풍부하고 장을 깨끗이 하는 작용과 항암 효과까지 있다. 그렇기 때문에 장수에 결정적인 역할을 하는 것으로 본다.
우리가 즐겨먹는 김치, 요구르트 등은 모두 발효를 이용해 만든 식품이다. 대부분의 생물은 호흡을 위해 산소를 필요로 하고, 산소호흡을 통해 활동에 필요한 에너지를 얻는다. 반면 땅 속 깊은 곳이나 호수의 밑바닥과 같이 산소가 부족한 환경에 사는 생물들은 그러한 환경에 적응하여 산소가 없이도 에너지를 얻을 수 있는데, 이러한 호흡을 무산소호흡(무기호흡)이라 한다.
발효는 바로 이러한 무산소호흡의 하나이다. 젖산균을 무산소상태에서 포도당과 반응시키면 젖산을 만들어내는데, 이러한 발효를 젖산발효라 한다. 요구르트나 치즈, 김치 등이 젖산발효에 의해 만들어지는 음식이다. 젖산발효는 음식을 만드는 과정뿐 아니라 우리 몸 속에서도 일어나는 경우가 있다. 무리하게 달리기를 하고 나면 숨이 차 헐떡이게 된다.
몸이 빠르게 움직이면서 짧은 시간 동안 많은 에너지를 필요로 하기 때문에 빠르게 산소를 흡수하여 에너지를 보충하기 위함이다. 달리는 동안 소모되는 에너지의 양이 산소호흡을 통해 얻어지는 에너지의 양보다 크면 모자라는 만큼을 무산소호흡을 통해 얻어야 한다. 그리고 이때 우리 몸 속에서 일어나는 무산소호흡이 바로 젖산발효인 것이다.
젖산발효가 일어나면 젖산이 만들어지는데 이는 우리 몸에 피로를 느끼게 하는 물질이다. 심한 운동을 하고 나서 근육이 피로해지는 이유가 바로 여기에 있다. 이러한 화학적 결합은 산이나 알칼리에 의해서도 분해될 수 있지만, 미생물이 만드는 효소에 의해서도 분해되는데 이러한 작용을 '발효'라고 한다.
산이나 알칼리 분해에 비해 발효는 여러 가지 효소가 복합적으로 유기물에 작용해 발효 과정 중 향미를 갖게 하거나 발효 음식을 씹는 느낌을 부드럽게 만드는 부가적인 장점이 있다. 김치나 치즈, 빵과 같은 발효 음식에 대한 기호는 이와 같은 데서 오는 것이다.
재미있는 것은 미생물 자체가 이러한 유기물의 단단한 화학 결합을 자르는 것이 아니라 미생물이 자라면서 외부로 분비하는 효소가 분해 작용을 한다는 것이다. 이와 같은 사실이 밝혀진 것은 1897년 생물학자인 뷰흐너(Buchner)에 의해서였다. 우유가 요구르트가 되기 위해서는 반드시 유산 발효 과정을 거쳐야 하는데, 유산 발효란 유산균(젖산균)이 당을 분해해서 유산을 만드는 것이다.
이렇게 발효 과정에서 생긴 유산은 신맛을 내고 pH를 낮춰 우유를 응고시키기 때문에, 우유가 요구르트로 변하면 덩어리가 생긴다. 요구르트를 먹으면 몸속으로 들어간 유산균이 장에서 각종 비타민 B군의 영양소를 만들고, 칼슘을 녹여 인체에 쉽게 흡수되도록 한다.
특히, 지방이 거의 없는 우유로 만든 요구르트는 동물성 지방이 없으므로 다이어트에도 효과적이고, 장내에 가스도 만들지 않는다는 사실이 밝혀졌다.
곡류가 효모나 세균이 분비하는 효소에 의해 발효되면, 전분은 포도당으로 분해되고 포도당은 여러 가지 중간 물질을 거쳐서 에탄올로 발효되어 술이 된다. 우유의 경우도 단백질을 응고시켜 만든 치즈가 세균이나 곰팡이에 의해 발효되면 향기 좋은 숙성된 치즈를 만들 수 있다.
밀가루 반죽을 효모를 사용해 발효시키면 반죽 사이에 이산화탄소가 발생해 밀가루 반죽 중 전분이 분해되어 부드러운 조직의 빵이 된다.
산업적으로 이용되는 발효 과정은 그 방법에 있어 수많은 연구가 진행되고 있다. 이 글에서 소개하는 수소 에너지 발생을 비롯하여, 메탄 발효, 석유 화학 공업을 대치할 수 있는 원료 물질 아세트산, 젖산, 숙신산 등 많은 화합물을 만들어 내는 데 발효 과정이 이용되고 있다.
유산은 흔히 젖산이라고 불리는 유기 화합물이다. 주로 신맛이 나는데, 과일 엑기스나 술을 만들 때에 부패균의 번식을 막기 위해 사용한다. 요구르트 같은 발효유에 들어 있다. 미생물은 말 그대로 아주 작은 생명체로 세균, 효모, 곰팡이로 구분되는데 이에 속하는 일부의 미생물이 발효를 할 수 있다.
유기물은 탄소(C), 수소(H), 산소(O), 질소(N) 원자가 결합되어 있는 물질이다. 우리가 매일 섭취하는 곡식의 주요 성분인 탄수화물은 일종의 유기물로 여러 개의 포도당(C/6 H/12 O/6)이 화학적으로 단단하게 결합하고 있는 형태라 할 수 있다.
채소나 과일, 해조류 등에 많이 들어 있는 섬유질 성분을 말하며, 섭취했을 때 소화가 되지 않고 몸 밖으로 배출된다. 식이섬유는 대장암이나 심장병, 당뇨병 등 성인병 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
유산균은 위염의 원인균인 헬리코박터 균과 식중독의 원인균인 리스테리아 등 우리 몸에 해로운 세균을 억제하고 제거하는 기능을 갖고 있으며, 위장의 단백질 분해 효소인 펩신의 분비를 촉진하여 소화에 도움을 준다. 또한 식이섬유가 많이 들어 있어 변비 예방에도 좋다.
막된장" 메주를 소금물에 담가 숙성시킨 후 간장을 빼고 난 부산물을 막된장이라 한다. 쌈장" 된장에 고추장, 파, 마늘, 참기름, 깨소금 등의 갖은 양념을 적당량 섞어 만든 가공 된장으로 채소로 쌈을 쌀 때 많이 먹는다.
쌈장을 만들 때에는 고추장과 된장을 동량 또는 2:1의 비율로 섞거나 기호에 따라 첨가하는 비율을 조정할 수 있다. 막장" 은 장을 담근 지 15일 정도 지나면 먹을 수 있는 속성 장으로 메주를 빠개어 가루로 만들어 담갔다고 하여 지역에 따라 ‘빠개장’ 또는 ‘가루장’이라고도 부른다.
《증보산림경제(增補山林經濟), 1766》에는 별미장인 ‘담수장(淡水醬)’에 대한 기록(‘가을에서 겨울 사이에 만든 메주를 초봄에 부숴서 햇볕에 6~7일 숙성시켰다가 햇채소와 함께 먹으면 맛이 새롭다’)이 있는데 이것이 막장의 원형인 것으로 보인다. 막장은 처음부터 메줏가루로 된장을 만들기 때문에 간장을 빼고 남은 건더기로 만든 재래식 된장보다 맛이 좋고 영양가도 높은 편으로 주로 쌈장이나 양념으로 쓰인다.
막장은 일반 메줏가루로 만들기도 하지만 콩에 밀, 멥쌀, 보리 등의 전분질을 섞어 막장용 메주를 만들어 장을 담그기 때문에 콩으로만 메주를 쑨 재래식 된장과 달리, 소금을 조금 넣고 오래 숙성시키지 않아도 된다.
이는 메주에 밀, 쌀, 보리 등의 전분질이 들어가면서 당분이 분해되어 발효가 빨리 진행되기 때문으로, 다른 된장에 비해 단맛이 나는 것이 특징이다.
막장용 메주는 멥쌀 가루로 찐 떡이나 삶은 보리쌀을 전분질 재료로 하고, 콩은 무르게 삶아 사용한다. 이들 재료를 절구에 찧어 주먹만하게 메주를 빚은 뒤 속이 노랗게 되도록 잘 띄운다. 메주를 빻아 가루를 내고, 여기에 미지근한 물을 부어 가루가 불어나면 소금과 고춧가루 또는 고추씨가루를 약간 넣고 버무려서 항아리에 담아 익힌다.
요즘에는 옛날과 달리 보릿가루와 엿기름을 섞어 죽을 쑨 다음 여기에 고춧가루(또는 고추씨가루), 메줏가루, 소금 등을 섞어 따뜻한 곳에서 한달 정도 숙성시켜 먹기도 한다.
청국장" ( 청국소스 )물에 불린 콩을 갈색이 나도록 푹 삶은 후에 소금을 넣지 않고 시루에 통째로 담아 짚을 깔고 40 ~ 50℃의 더운 곳에서 2~3일 정도 발효시킨 뒤에 끈끈한 실이 생기면 절구에 반 정도만 찧어서 소금, 파, 마늘, 고춧가루 등을 섞어 만드는 장이다. 비교적 짧은 시간에 손쉽게 만들어 먹을 수 있는 장점이 있다.
콩을 속성으로 발효시켜 만든 낫토보다는 저장 기간이 길지만, 소금을 적게 넣고 만들었기 때문에 다른 장에 비해 오랫동안 두고 먹을 수는 없는 단점이 있다.
청국장이 우리나라 문헌에 처음 등장한 것은 조선 중기의 《산림경제(山林經濟)》와 《증보산림경제(增補山林經濟)》에 기록된 ‘전국장(戰國醬)’이다. 청국장을 일컫는 말은 책마다 조금씩 다른데, 《오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)》에는 ‘전국장’으로, 《규합총서(閨閤叢書)》에는 ‘청육장(淸肉醬)’으로 기록되어 있다.
지역에 따라서는 담북장이라고 부르기도 한다. 청국장의 유래에 대해서는 여러 가지 설이 있으나 두장류의 가장 초기적인 형태인 시(豉)에서 유래되었다는 설과 17세기 병자호란 때 청나라 군대의 식량으로 쓰이던 장이 유입되어 이때부터 청국장(또는 전국장)이라고 부르게 되었다는 설이 있다.
이는 아마도 전쟁 중에 장이 익을 때가지 오랫동안 기다릴 수 없어 바로 만들어 먹을 수 있는 속성장의 형태로 청국장이 생겨난 것으로 보인다. 청국장은 발효시간이 된장에 비해 매우 짧기 때문에 소화효소와 우리 몸에 유익한 균이 활성화되어 있으며, 소금을 넣지 않고 발효시켜 과도한 염분 섭취를 막을 수 있다.
즙장" ( 주스소스 )
경상도와 전라도에서 많이 담가 먹는 장으로 일주일 정도 숙성시켜 만드는 속성 장이다. ‘집장’이라고도 한다.
막장과 비슷하지만 수분이 막장보다 많다. 즙장은 채소를 많이 넣어서 만들기 때문에 ‘채장’, 숙성된 후에 색이 검게 변해 ‘검정장’이라고도 부른다.
조선 초기의 농서인 《사시찬요초(四時纂要抄), 1655》에 ‘즙저(汁菹)’라고 하여 즙장의 일종인 장이 나오며, 《주방문(酒方文)》과 《증보산림경제》에도 즙장에 대한 기록이 전해 내려오고 있다. 즙장을 만드는 방법에는 여러 가지가 있으나 일반적으로 통밀이나 보리에 콩을 섞어 만든 즙장용 메주를 가루로 만들어 무, 오이, 가지, 배추, 고추 등의 채소 썬 것과 함께 소금물에 넣고 걸쭉하게 담아 햇볕에서 일주일 정도 숙성시켜 만든다.
즙장에 들어가는 채소 중 무, 오이, 당근과 같이 단단한 것은 간장에 절이고, 가지나 호박과 같이 부드러운 것은 소금에 절이거나 먹기 좋은 크기로 썰어 말린 뒤 넣는다. 즙장은 늦가을이나 초겨울에 끝물인 채소를 갈무리하면서 많이 담그고 지역에 따라서는 여름이나 정월에도 담근다.
옛날에는 따뜻한 온도를 일정하게 유지하기 위해서 두엄 속에 파묻어 일주일 정도 숙성시켜 먹었다고 한다. 밀, 보리와 같은 전분질이 들어있어 발효가 빠르고 채소를 많이 넣어 만들기 때문에 다른 장에 비해 약간의 신맛과 감칠맛이 난다.
숙성 시간이 오래될수록 신맛이 강해지므로, 오래 보관하기보다는 필요할 때 조금씩 만들어 먹는 것이 좋다.
토장"
막된장에 메줏가루와 소금물을 섞거나, 막된장을 넣지 않고 메줏가루에 소금물만을 넣고 담가 2~3개월 숙성시킨 된장으로 일반적으로 간장을 뜨지 않은 된장을 토장이라 한다.
담북장" ( 라이트 북소스 )
그 해에 새로 담근 햇장이 나오기 전에 만들어 먹는 장이다. 늦가을에 메주를 띄워 햇볕에 잘 말린 다음 초봄에 잘게 부수어 소금물에 버무려 다진 마늘과 굵은 고춧가루를 섞어 일주일 동안 삭혀 먹는다.
지역이나 시대에 따라 만드는 방법이 조금씩 다른데, 따뜻한 물에 소금으로 싱겁게 간하여 숙성시키거나, 무나 배추와 같은 채소를 넣어 숙성시키기도 한다. 《시의전서》와 《조선요리제법》에 담북장을 만드는 방법에 대한 기록이 전해 내려오고 있다. 지역에 따라서는 담북장과 청국장을 구별하지 않고 같은 것으로 보는 경우도 있다.
지레장"
메주를 빻아 김치국물을 넣어 익힌 장으로, 장을 쪄서 반찬으로 먹는다. ‘지름장’ 또는 ‘지레장’이라고 한다.
청태장"
마르지 않은 생콩을 시루에 쪄서 떡 모양으로 빚은 뒤, 균주가 붙어서 잘 분해되도록 콩잎을 덮어서 띄운 장이다. 청대콩으로 만든 메주를 더운 곳에서 띄우고 여기에 햇고추를 섞어 만든다.
두부장"
사찰에서 많이 만들어 먹던 장으로 ‘뚜부장’이라고도 한다. 물기를 제거한 두부를 으깨어 소금간을 세게 하여 항아리에 넣어 두었다가, 참깨보시기·참기름·고춧가루로 양념하여 베 자루에 담아 다시 한 번 묻어 두었다가 한 달 후에 노란 빛이 나면 먹는다.
비지장"
콩비지로 만든 장으로 쉽게 쉬기 때문에 더운 날에는 만들어 먹지 못한다.
팥장 [ 작은 빈소스 ]"
삶은 팥과 콩을 섞어 담근 장이다.
생황장"
삼복 중에 콩과 누룩을 섞어 띄워서 담그는 장이다.
무장"
메주를 잘게 쪼개어 끓인 물을 식혀 붓고 10일 정도 두었다가 그 물을 소금으로 간 하여 먹는 장이다. 막장용 메주는 콩과 멥쌀과 보리 등의 전분질을 따로 익혀서 합하여 만든다. 쌀은 불려서 가루 내어 흰 무리로 쪄서 쓰고, 보리쌀은 밥을 짓거나 쪄내며, 콩은 무르게 삶는다. 익힌 곡물을 섞어서 절구에 찧고 주먹만하게 메주를 만들어 속이 노랗게 되도록 잘 띄워서 빻는다.
간장(진간장)을 뜨고 남은 보통 된장과는 달리 담가서 빨리 먹을 수 있는 막장은 지역에 따라 메주를 빠개어 가루를 내어 담갔다고 하여 빠개장 또는 가루장이라고도 한다. 담근 지 열흘 정도 지나면 먹을 수 있다. 경상도와 강원도에서 많이 담근다. 담글 때는 메줏가루에 미지근한 물을 부어서 불어나면 소금과 고추씨나 고춧가루를 약간 넣고 버무려서 항아리에 담아 익힌다.
경상도 막장은 콩 서 말에 멥쌀 한 말을 넣고 소금은 적게 쓴다. 강원도에서는 보리쌀 넉 되에 엿기름 한 되를 삭혀서 죽을 쑤어 메줏가루 한 되와 섞고 약하게 소금 간을 하여 익힌다.
재래 된장은 간장(진간장)을 뽑아 내고 남은 것으로 만들지만 막장은 메줏가루를 갈아 직접 담그기 때문에 맛도 좋고 영양가도 높다. 쌈장으로 가장 많이 먹고, 수육이나 편육을 찍어 먹는 양념장이나 생선회를 물회로 만들 때의 양념으로도 쓰인다.
재래식 된장과는 달리 오래 숙성시키지 않아도 되는 이유는 처음부터 콩으로만 메주를 쑤지 않고 전분질을 섞어서 막장용 메주를 따로 쑤어 사용하기 때문이다. 밀이나 멥쌀, 보리 등의 전분질이 들어가면 당분이 분해되어 발효가 빠르고 단맛도 많이 난다.
메주를 소금물과 함께 넣고 40~60일 정도 숙성 발효시켜 간장이 우러나면 메주는 건져내고 간장을 걸러낸다. 간장을 걸러내고 남은 메주덩이를 부수어 고루 섞은 다음 싱거우면 소금이나 걸러낸 간장을 약간 섞어 버무린다. 소독한 항아리의 밑바닥에 소금을 약간 뿌린 뒤 버무려둔 메주를 꼭꼭 눌러 담고 그 위를 소금으로 하얗게 덮어둔다.
항아리 입구를 망사로 씌워서 햇볕이 좋을 때는 뚜껑을 열어 볕을 쪼이고 해가 지면 뚜껑을 닫으면서 한 달 정도 숙성시키면 된장이 완성된다. 좀더 맛있는 된장을 담그기 위해서는 간장을 빼지 않고 담그는 방법도 있다.
메주에 소금물을 알맞게 부어 익혀서 장물을 떠내지 않고 그냥 만들기도 한다. 된장은 간장과 함께 예로 부터 전해진 우리 나라의 조미식품(調味食品)으로 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 데 기본이 되는 식품이다.
우리 나라에서 콩을 재배한 것은 초기철기시대 무렵으로 알려져 있다. 특히 선사시대에 우리의 땅이었던 부여는 콩의 명산지였으므로, 콩으로 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장을 담갔을 것으로 추측된다. 삼국시대에는 메주를 쑤어 몇 가지 장을 담그고 맑은장도 떠서 썼을 것이다.
≪삼국지≫ 위지 동이전에도 고구려에서 장양(醬釀)을 잘한다고 기록되어 있다. 장양은 장담그기·술빚기 등의 발효성 가공식품을 총칭한 것으로 해석된다. 그러므로 고구려에서는 장담그기를 잘하였던 것으로 추정할 수 있다.
된장［豉］은 ≪삼국사기≫의 신문왕 폐백 품목에 등장하며, ≪해동역사 海東繹史≫에도 발해에서 된장을 만들었다고 기록되어 있다. 그러나 이 시대의 된장은 구체적인 제조법이 적힌 문헌이 없어 확실히 알 수 없다. 다만 중국의 농서 ≪제민요술 齊民要術≫에 수록된 장담그기의 기본방법은 밀을 쪄서 황곡이 번식되도록 띄워 말린 것에다 콩 끓인 것과 누룩가루·소금을 섞어서 담그는 것이다.
우리의 솜씨를 전수 받아간 것으로 추정되는 일본의 장제조법도 이와 같으므로 우리 나라의 장도 같은 제법에 의하였을 것으로 추측된다.
고려시대에도 구체적인 문헌을 찾을 수 없다. 그 시대의 중국 문헌인 ≪거가필용 居家必用≫에 황두(黃豆)와 여러가지 채소로 만드는 담두시(淡豆豉)·함시(鹹豉)가 있고, 밀가루에 밀기울을 섞어 반죽하여 둥글게 뭉쳐서 끈으로 매다는 우리 나라의 메주덩이와 비슷한 맥시(麥豉)라는 것도 기록되어 있다.
고려시대에는 담두시와 같은 메주를 소금물에 담가 숙성시켜 그 액즙은 장으로, 그 찌꺼기는 된장으로 이용하였을 것으로 여겨진다. 조선시대에 들어와서는 장담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장한다.
≪구황보유방 救荒補遺方≫에 기록된 된장류의 제조를 보면 미장(未醬)은 말장(末醬)으로도 수록되어 있다. 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들었는데 그 재료비는 콩과 밀이 2 : 1로 오늘날의 메주와 크게 다르며, 오늘날의 콩으로 만드는 법은 기록되어 있지 않다.
콩으로 메주를 쑤는 법은 ≪증보산림경제 增補山林經濟≫에서 보이기 시작하여 오늘날까지도 된장제조법의 기본을 이루고 있다. 오늘날에는 집에서 된장을 담그기도 하지만 공장에서 제조되어 시판되기도 한다.
≪구황보유방≫에 기록된 제조법을 보면 “콩 한말을 무르게 삶고 밀 다섯되를 볶아 함께 섞어서 메주를 쑤고 더운 온돌에서 띄워 황의(黃衣)가 입혀질 정도로 뜨면 말려서..”라고 하였다. 이와 같은 재료의 비례는 오늘날의 일본메주를 연상하게 한다.
탄수화물이 강화된 메주의 재료 개념이 그대로 일본으로 건너가서 일본메주로 정착 하였음을 알수있다. 이 밖에 메주를 쑤어 각형으로 빚어 띄워 말렸다가 장을 담그는 우리의 전형적인 방법이 일본의 고대에도 있었으므로 일본의 장제조의 원류는 우리나라에 있었다고 할 수 있다.
≪증보산림경제≫에 기록된 제조법은 “콩을 물에 씻은 다음 하룻밤 물에 담갔다가 건져서 익힌 것을 절구에 찧어서 둥글게 메주모양으로 만든 다음 한 치 정도의 반월형으로 썰어 만든다. 메주를 띄울 때는 말밥통 모양으로 구덩이를 파고, 한 자 거리를 격한 자리에 사면으로 수도(水道)를 만든다.
발을 엮어 구덩이 중간에 깔고, 만들어진 메주를 하나 하나 보에 싸서 구덩이 위에 매달고 구덩이를 짚이나 풀로 덮어 비바람을 막으면서 그 속에서 띄운다. 메주에 옷이 입혀지기 시작하면 뒤집어 준다. 뜨는 동안 8∼9차 뒤집어 주고 다 뜨면 꺼내어 햇볕에 말린다.”라고 하였다. 땅속에서 메주를 띄우는 법은 ≪제민요술≫의 콩메주띄우기와 같은 것으로 미루어보면, 이 방법은 오랜 전통을 지녔던 것으로 짐작된다. 그러나 현재는 사용하지 않고 방안에서 띄우는 법만 이어져 오고 있다.
≪규합총서 閨閤叢書≫에서는 집메주장 만드는 법을 “물 한 동이에 소금 두 되 칠 홉을 넣고 메주는 반 독이 못 되게 넣어 칠팔십 일간 익히니라.”라고 하였다. 이 내용으로 미루어 집메주장은 간장과 된장을 따로 뜨지 않고 그냥 먹는 된장 단용장이었던 것으로 추측된다.
≪조선요리법 朝鮮料理法≫·≪이조궁정요리통고 李朝宮廷料理通攷≫·≪우리나라 음식 만드는 법≫에서는 메주를 소금물에 담가 익혀 간장을 담근 뒤 메주를 건져서 소금을 뿌려 담근다고 하였다.
≪이조궁정요리통고≫에서는 메주에서 간장을 빼지 않고 된장만 담글 때는 소금물의 분량을 적게 붓고 익힌다고 하였고, ≪우리 나라 음식 만드는 법≫에서는 겨울철의 된장은 메주를 너무 띄우지 않고 적당히 띄워 말려서 메주가 겨우 잠길 만큼 물을 붓고 40일쯤 두었다가 만든다고 하였다. 이것은 간장을 빼지 않은 된장 단용장이라고 할 수 있다.
가루장은 보리쌀을 갈아 찐 것에 메줏가루를 버무려, 끓여 식힌 소금물을 부어 간을 맞춘 장으로 강원도에서 담근다.
보리장은 보리쌀을 삶아 띄운 다음 가루로 빻은 것과 콩메줏가루를 반반씩 섞어서 담근 장으로 제주도에서 담근다.
된장은 크게 메주와 소금물을 부어 익혀 간장을 떠내고 남은 건더기에 소금을 넣어 만드는 것과, 간장을 떠내지 않고 만드는 것이 있다.
청국장(전국장)·막장·담북장·빰장·빠개장·가루장·보리장 등도 된장 단용장이라고 할 수 있다. 이들 장은 지역에 따라 독특한 제법을 형성하기도 한다.
막장이란 날메주를 가루로 빻아 소금물로 질척하게 말아 익히는 장으로, 중부 이북에서는 담그지 않고 강원도와 경상도에서 특히 잘 담근다.
충청도에서는 보리밥에 메줏가루·고춧가루를 섞고 소금으로 간을 하여 담그고, 경상도에서는 콩과 멥쌀을 섞어 만든 메주로 담근다.
청국장은 전국장이라고도 한다. 단기숙성으로 단시일내에 먹을 수 있게 만든다. 보통 콩을 삶아 60℃ 정도로 온도를 낮추어 나무상자나 소쿠리에 담아 볏짚을 덮고 따뜻한 곳에 덮어두어 45℃를 유지시키면서 2∼3일간 띄워 점질이 생기도록 한다. 잘 뜬 콩이 식기 전에 소금·마늘·고춧가루·파를 넣고 찧어서 단지에 담는다.
담북장은 메주를 곱게 빻아서 고춧가루를 섞고 물에 풀어서 하룻밤 동안 재웠다가 간장과 소금으로 간을 한다. 충청도에서는 메줏가루와 고춧가루를 두부의 순물에 풀고, 황해도에서는 보리밥을 죽처럼 쑤어서 메줏가루·고춧가루·소금을 섞어서 만든다.
빰장은 된장만을 목적으로 메주를 굵직하게 빻아서 소금물을 끓여서 식힌 물로 담근 장인데 경상도에서 담근다. 빠개장은 메줏가루에 콩 삶은 물, 고춧가루 및 소금을 섞어서 담근 장으로 충청도에서 담근다. 콩에는 단백질이 38％나 있고, 리놀산·리놀렌산 등의 불포화 지방산이 많이 함유된 지방이 18％ 있어 영양상으로 우수하다.
이 콩을 이용하여 만든 된장도 영양이 풍부하다. 100g당 열량이 128cal, 단백질 12g, 지방 4.1g, 탄수화물 14.5g, 회분 17.9g, 칼슘 122㎎, 인 141㎎, 철분 5.1㎎이 함유되어 있고, 비타민 B1과 B2도 0.04㎎, 0.2㎎씩 함유되어 있다.
영양이 풍부한 된장은 나물을 무치는 조미료나 토장국 끓이는 데 이용되고 장땡이와 같은 반찬을 만드는 데에도 이용된다. 뿐만 아니라 약으로도 이용되어 ≪동의보감 東醫寶鑑≫에서는 “두통한열(頭痛寒熱)을 다스리고 땀을 내게 한다.
감기 때 메주와 파를 섞어 먹거나 메주·형개(荊芥)·방풍(防風)·상엽(桑葉)을 함께 달여서 한 사발 마시고 이불을 덮고 있으면 열이 내리게 된다.”고 하였다. <script async src="https://pagead2.googlesyndication.com/pagead/js/adsbygoogle.js"></script>
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“메주는 식체(食滯)를 지우고 천식(喘息)에도 효과가 있다.”고 하였다.
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