어묵.

어묵

부산광역시 일대에서 생산되는 생선살을 원료로 한 향토 음식. 전국 100여 곳의 어묵 업체 가운데 45개 업체가 부산에 기반을 두고 있다. <script async src="https://pagead2.googlesyndication.com/pagead/js/adsbygoogle.js"></script>

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또한 부산 지역 생산량의 70%를 서울 등 외지로 판매할 만큼 부산은 어묵 시장에서 강력한 위상을 갖고 있다. 

부산 어묵 업체의 공동 브랜드인 ‘부산 어묵’은 여타 어묵보다 가격이 10~20% 비싸다. 

우리나라에서는 기름에 튀긴 어묵이 발달했다. 

어묵은 냉동연육을 주 원료로 하는데, 연육은 생선에서 머리와 내장, 껍질 등을 제거하고 살만 뽑아낸 것으로 갈치, 조기, 쥐치, 실꼬리돔 등 다양한 생선이 사용되고 있다. 

우리나라의 어묵 제품은 주로 베트남 등지에서 수입한 연육을 사용한다. 게맛살은 이름 때문에 주재료로 게가 사용되었다고 생각하기 쉬우나 어묵과 마찬가지로 연육으로 만드는 제품이다. 부산은 지리적으로 일본과 가깝고 주재료인 수산물을 쉽게 구할 수 있어, 일제 강점기부터 일본인이 경영하는 어묵 공장이 생겨났다. 

어묵은 일본에서 처음 만든 식품인데, 일본말로 가마보코라 한다. 한국의 요리책 가운데 1740년경 중인 계급인 역관 이표(李杓)가 쓴 것으로 『수문사설(搜問事設)』에 처음 어묵이 등장하는데, 일본말인 가마보코에서 그대로 가마보곶(可麻甫串)이라 표기하였다. 

어육에 식염을 가해 다진 다음, 설탕·녹말 등의 조미료를 넣고 반죽을 만들어 찌거나 구워서 단백질을 가열 응고시킨 식품. 해방 이후 일본인들이 물러가자 일본에서 돌아온 사람들이 중심이 되어 6·25 전쟁을 전후해 중구 부평동과 영도 등지에 소규모 어묵 공장을 세우기 시작하였다. 

부산 어묵의 주재료는 생선으로, ‘새끼 갈치’로 통하는 풀치와 조기 새끼처럼 생긴 일명 ‘깡치’ 등을 주재료로 삼아 가공한다. 조기·도미 등 고급 어종도 섞고 갈치 역시 소량이지만 포함된다. 조기·도미 등은 탄력을 높이는 데 좋고, 갈치는 맛을 높이는 데 기여한다. 

연근해 어획량이 줄면서 어획량이 많고 가격이 싼 베트남 등 동남아시아산을 비롯해 미국 또는 캐나다산 생선을 쓰기도 한다. 겨울철 언 몸을 녹여주는 뜨끈한 국물을 선물하는 식재료입니다. 

감칠맛으로 입맛을 사로잡는 어묵!! 기름기가 많지 않은 생선을 으깨어 소금, 설탕, 녹말, 맛술 등을 넣어 반죽한 것을 여러 모양으로 빚어 찌거나 굽거나 튀겨 단백질을 응고시킨 것으로 소금의 양은 생선 무게의 3% 정도가 적당하다. 

1940~1950년대에는 맷돌에 생선을 뼈째 갈고 기름 솥에 튀기는 방식이었으나, 현재는 뼈를 완전히 제거하고 살코기만 사용한다. 생선뼈를 제거한 어육을 깨끗하게 씻은 다음 잘게 갈고, 소금·설탕·전분·물엿 등 다양한 원료를 첨가한다. 고기를 갈 때 소금을 첨가하면 맛은 물론이고 어묵 고유의 탄력성이 생겨난다. 

고기를 갈고 나면 다양한 모양으로 ‘성형’하고 ‘가열’한 후 ‘마무리’하면 어묵이 완성된다. 어묵, 맛살 등의 유통기한은 보통 9~10일 정도로 짧은 편이기 때문에 되도록 기한이 많이 남은 제품을 구입한다. 

1980년대 후반~1990년대 초반 무렵부터 전국적으로 부산 어묵이 어묵의 대명사가 되었다. 이렇게 부산 어묵의 인기가 치솟으면서 너도나도 부산 어묵 행세를 하였고, 이에 위기감을 느낀 부산 업체들은 1998년부터 고유 상표를 특허청에 등록하였다. 

부산 명품 수산물에 해당하는 부산 어묵은 더 까다로운 조건을 충족해야 한다. 원료 어육은 음용에 적합한 흐르는 물로 충분히 세척하여 혈액·지방·수용성 단백질 등을 제거하여야 하며, 배합 공정 중 냉각의 목적으로 사용하는 얼음 및 냉각 처리수도 음용에 적합하여야 한다. 

제품의 성분 배합 비율은 어육 함유량 70% 이상으로 어육 중 어육 살 함유량이 50% 이상이어야 한다. 그리고 합성 감미료, 합성 착색료, 합성 보존료, 산화 방지제 등은 사용해서는 안 되며 소르빈산·소르빈산칼륨 등의 보존료는 2g/㎏ 이하로 사용해야 한다. 

타르 색소는 비검출, 대장균군은 음성, 식용유에 튀긴 제품은 산가 5㎎-KOH/g 이하, 과산화물가 60meq/㎏ 이하이어야 한다. 어묵은 사계절 사랑을 받지만 특히 겨울철의 대표적인 먹을거리로, 부산에서는 ‘오뎅’, 또는 ‘깐또[간또]’ 등으로 불린다. 일반적으로 어묵과 오뎅을 혼용하는 경우가 많다. 

국어사전에서 ‘오뎅’은 어묵의 잘못된 표기로, 어묵으로 고쳐 쓰라고 나온다. 반면, 식품 업계에서는 어묵과 오뎅을 구분해서 사용하고 있는데, 오뎅은 어묵을 주재료로 하고 곤약·달걀·유부·두부 등을 멸치 또는 가쓰오부시 등을 우려 낸 장국에 함께 넣어 익힌 요리[예를 들어 ‘오뎅탕’]를 말한다. 

반면 어묵은 생선의 살코기만을 도려내어 소량의 식염을 넣고 갈아서 얻은 연육을 기름에 익혀 만든 연제품을 말한다. 어묵이나 맛살을 제조하는 많은 식품업체에서 HACCP 시스템을 도입해 위생과 안전성이 높아지기는 했지만, 아직도 간간이 위생상태가 불량한 업체가 적발된다. 

어묵이나 맛살 제품을 구입할 때는 HACCP 인증마크를 반드시 확인한다. 어육의 비율은 제조사마다 다르지만 보통 70% 내외다. 밀가루나 전분 함량이 높은 어묵은 탕을 끓일 때 어묵이 불어나 식감이 떨어진다. 때문에 고급 제품은 연육을 80% 이상 사용하기도 하고, 최근에는 아예 밀가루나 전분을 넣지 않고 만든 제품도 나오고 있다. 

어묵은 무로마치 시대[실정시대, 室町時代](1336~1573)에 만들기 시작하였다고 하며, 처음에는 메기 같은 생선살을 으깨서 굵은 대꼬챙이에 둥글게 막대 모양으로 덧발라서 구웠다고 한다. 

한국에서는 어묵을 만드는 법이 다르다고 한다. <script async src="https://pagead2.googlesyndication.com/pagead/js/adsbygoogle.js"></script>

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『수문사설』에 수록된 가마보곶은 물고기살을 얇게 저미고, 여기에 돼지고기·쇠고기·버섯·해삼·파·고추 등을 다져 만든 소를 얹어 3, 4켜가 되도록 하여 두루마리 종이 말듯이 둥글게 말아 삶아낸 것을 썰어서 먹는 것이다.라고 기록하고 있다. 

1938년 조자호(趙慈鎬)가 쓴 『조선요리법(朝鮮料理法)』에 태극선이라는 이름으로 다시 나오지만 일본식 어묵과는 전혀 다른 전통음식이 되었다. 

어묵은 생선살과 전분의 비율에 따라 맛이 결정된다. 

보통은 생선살이 50% 이상이며 고급 어묵의 경우에는 생선살이 70% 이상으로 맛이 매우 좋다. 

특히 좋은 어묵은 순백색으로 광택과 탄력이 좋으며 입에서 씹히는 느낌이 좋고 씹으면 씹을수록 맛이 나는 특징이 있다. 

구입요령 : 

제조일자와 유통기한을 확인한 후 구입하며, 냄새를 맡아 보아 시큼한 냄새가 나면 상한 것이다. 

또한 육안으로 곰팡이 유무를 살핀다. 

유사재료 : 

어묵 (어묵은 식재료 자체의 이름을 지칭하며 오뎅은 일본어로 어묵을 이용한 요리를 지칭한다. 어묵이라고 부르는 것이 맞는 표현법이다.), 

보관온도 : 

1~5℃, 보관일 : 4일, 

보관법 : 

밀봉하여 냉장 보관한다.  어묵조림, 어묵맛살볶음, 어묵육개장, 어묵구이, 어묵쇠고기조림, 어묵산적, 어묵국, 어묵냉채, 어묵전골, 냄비어묵, 야채어묵전 등으로 쓰인다. 어묵은 쉽게 상하기 쉬우므로 반드시 냉장 보관 하는 것이 좋다. 

손질법 : 

끓는 물에 살짝 데쳐내어 기름기를 제거한다. 그대로 잘라서 먹기도 하나 폭넓게 이용할 수 있다. 

산지특성 및 기타정보 : 바다와 가까워 어묵의 주재료인 생선을 다량으로 접할 수 있는 지역적 특성이 있다. 

섭취방법 : 어묵 볶음이나 어묵탕으로 요리하여 섭취한다. 

궁합음식정보 : 꽈리고추 (어묵에 부족한 비타민과 식이섬유소를 보충할 수 있으며, 어묵의 향을 다소 억제하여 먹기에 어려움이 없도록 돕는다.), 

다이어트 : 나트륨이 많이 함유되어 있어 다이어트에 좋지 않다. 냄비)에 준비한 타네(種)를 담고 다시국물을 잠길 정도로 부은 후 전체적으로 맛이 어우러지도록 끓여준다. 

다이콩(大根, 무) 2~3cm 두께로 썬 후 껍질을 한 겹 돌려 깎은 후 모난 모서리를 둥글게 다듬어 쌀뜨물에 20~30분 삶아준다. 이렇게 하면 무 특유의 아린 맛을 제거할 수 있다. 오뎅.(일본식) 끌이는방법.• 

곤야쿠(こんにゃく, 곤약) 적당한 크기로 썬 다음 잘게 칼집을 넣어준다. 

다마고(卵, 달걀) 달걀은 미리 삶아 껍질을 벗긴 후 유황 냄새를 없애기 위해 물에 담가둔다. 

간모(がんも, 튀긴 두부) 끓는 물에 살짝 데쳐 기름기를 빼둔다. 

타코(タコ, 문어) 미리 데쳐 건져두면 오뎅의 다시가 붉게 물드는 것을 막을 수 있다. 

규스지(牛すじ, 소힘줄), 소힘줄은 질긴 부위가 부드럽게 될 때까지 삶아둔다. <script async src="https://pagead2.googlesyndication.com/pagead/js/adsbygoogle.js"></script>

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2005년 8월 17일 부산 명품 수산물에 2개의 어묵 생산 업체가 등록되었고, 전국 단위인 한국어육제품 공업협동조합 산하 부산시지부에 머물러 있던 부산 어묵 업체들은 2010년 1월 1일부터 부산어육제품공업협동조합을 출범시켜 재도약을 선언하였다. 

어묵은 단백질과 필수아미노산의 함량이 높고 소화가 잘 되며 생선에 많이 들어 있는 불포화지방산은 혈관 속의 콜레스테롤을 제거해 주는 효과가 있다. 

먹는방법: 

가정에서는 오뎅을 나베(鍋, 전골 전용냄비)에 끓여내는 것이 일반적이지만 식당 등에서는 가마보코(어묵)를 꼬치에 꽂아 판매하는 경우가 많다. 

다시 국물에 넣고 끓인 오뎅의 타네(種, たね, 가마보코나 어묵의 종류를 표현할 때 쓰는 말)가 적당히 익으면 연겨자 나  된장소스 또는 7가지의 향신료를 섞은 것과 곁들여 먹는다. 

부산에 어묵공장도 자리하고있다. 

대표적인 기업: 환공어묵. 영진어묵. 부산어묵, 삼진어묵, 고래사어묵, 범표어묵, 기타등등...있다.

또 다른 볼거리.(싸이트)

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http://www.youtube.com/channel/UCfgPqvH1s_8mwfICMcBq2Zw 

https://support.google.com/youtube/thread/1721344?msgid=4797194 

https://www.youtube.com/channel/UCrFjsn71IQ2H96NLh4-xusg/live

https://happyday6200.blogspot.com             

https://happyday2162.blogspot.com                                      

https://happyday2100.tistory.com              

https://goodlucks6200.tistory.com             

http://blog.daum.net/bumin2110/187  

http://blog.naver.com/happyday2162/221511275079

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