두부 , bean-curd, 豆腐. 1

두부 , bean-curd, 豆腐. 1

콩에서 두부가 되기까지

콩을 이용한 대표적인 식품

두부를 만들려면 먼저 질 좋은 국산 콩을 골라 콩을 불린다. 

겨울철에는 12시간, 여름철에는 8시간 정도 불리면 충분하다. 

잘 불려진 콩을 맷돌이나 믹서에 간다. 

이때 콩 불린 물을 조금씩 부으며 갈아주는데 콩과 물의 분량은 2대 3의 정도가 적당하다. 

콩이 갈아지면 눌지 않도록 계속 저으며 끓인다. 

끓여진 콩물은 무명 천에 밭쳐 콩물을 걸러낸다. 

콩을 갈아 먼저 걸러내어 콩물(두유)과 비지를 구분하고 콩물만 끓이기도 한다. 

여기에 간수를 넣고 저어주면 서서히 응고된다. 이때 물컹한 것이 순두부다. 

간수는 소금 가마니를 괴어놓은 후, 가마니 밑으로 떨어지는 물을 받아 사용하거나 소금을 함께 판매하는 쌀가게에서 쉽게 구입할 수 있다. 

작은 구멍이 뚫린 네모난 틀 안에 천을 깔고 갓 엉긴 순두부를 넣은 다음 천으로 싸서 뚜껑을 덮은 후 무거운 돌을 얹어 15분에서 20분 정도 물기를 빼면 맛있는 두부가 완성된다. 

이쯤에서 가끔 손으로 살며시 눌러보면서 시간을 조절하면 더욱 부드럽고 맛있는 두부를 만들 수 있다.

겨울철에는 12시간, 여름철에는 8시간 정도 불리면 충분하다. 

잘 불려진 콩을 맷돌이나 믹서에 간다. 

이때 콩 불린 물을 조금씩 부으며 갈아주는데 콩과 물의 분량은 2대 3의 정도가 적당하다. 

콩이 갈아지면 눌지 않도록 계속 저으며 끓인다. 

끓여진 콩물은 무명 천에 밭쳐 콩물을 걸러낸다. 

콩을 갈아 먼저 걸러내어 콩물(두유)과 비지를 구분하고 콩물만 끓이기도 한다. 

여기에 간수를 넣고 저어주면 서서히 응고된다. 

이때 물컹한 것이 순두부다. 

간수는 소금 가마니를 괴어놓은 후, 가마니 밑으로 떨어지는 물을 받아 사용하거나 소금을 함께 판매하는 쌀가게에서 쉽게 구입할 수 있다. 

작은 구멍이 뚫린 네모난 틀 안에 천을 깔고 갓 엉긴 순두부를 넣은 다음 천으로 싸서 뚜껑을 덮은 후 무거운 돌을 얹어 15분에서 20분 정도 물기를 빼면 맛있는 두부가 완성된다. 

이쯤에서 가끔 손으로 살며시 눌러보면서 시간을 조절하면 더욱 부드럽고 맛있는 두부를 만들 수 있다.

역사적으로 두부의 원산지는 바로 중국이다. 

문헌상으로는 기원전 164년 한무제 때 살아생전에 신선이 되고자 노력했던 회남지방의 왕족, 유안(劉安)이라는 사람이 선식으로 발명하여 민간에 퍼트린 것으로 전해온다. 

우리나라에 두부가 처음 전래된 것은 고려시대로 송나라와 원나라를 통해 들어온 두부를 고기를 전혀 먹지 않던 스님들이 주요한 단백질 공급원으로 삼아 사찰음식으로 사용한 것으로 잘알려져 있다.

〈세종실록〉에는 “조선에서 온 여인은 각종 식품제조에 교묘하지만 그 가운데서도 특히 두부는 가장 정미하다고 명나라 황제가 칭찬하였다”는 기록이 나온다. 

이는 비록 두부가 중국에서 먼저 개발되었지만 우리나라에서도 나름대로 만드는 법과 요리법이 개발되었다는 것을 뜻한다. 

이후 두부는 임진왜란 때 일본에 전해졌다. 

"진주 싸움에서 경주성을 지키던 장군 박호인이 일본에 붙들려간 후 도사노고오찌에서 두부제조업을 시작한 것이 근세 일본 두부제조업의 시초라고도 한다. 

현재 두부는 ‘동양의 아름다운 양식’이라는 칭호를 얻을 정도로 전세계적인 인기를 얻고 있다.

두부 페스티벌

두부를 처음 만들었던 회남왕 유안이 살았던 고향, 

안휘성 회남시에서 매년 10월에 ‘두부문화절’이라는 이름으로 열리는 국제 페스티벌이다. 

중국의 식문화에서 두부가 얼마나 중요한 위치를 차지하고 있는지, 그리고 중국인들이 즐겨 먹는 두부의 종류, 

음식의 가짓수 등이 얼마나 다양한지, 한자리에서 즐길 수 있는 음식축제라 하겠다.

요리법

요리재료

주재료 : 백태(한종의 콩) 500g, 간수 30ml

기본정보

조리시간 : 540분

요리과정

1) 커다란 볼에 백태를 넣고 2배 분량의 물을 부은 다음 8시간가량 불린다.

2) 믹서에 잘 불린 콩과 2배 분량의 물을 넣고 곱게 간다.

3) 2를 면보에 넣고 짜내어 즙을 받는다. 

이때 나오는 거품은 수저로 걷어낸다. 

4) 냄비에 콩즙을 붓고 가열하다가 거품이 넘칠 정도가 되면 불을 끈다.

5) 냄비에 간수를 붓고 두어 번 휘휘 젓는다.

콩즙이 몽글몽글 뭉치기 시작한다. 

완전히 뭉치기까지 10~15분 정도 걸리며 이때 절대로 젓지 않도록 한다.

6) 네모난 채반에 면보를 깔고 5를 붓는다.

7)  면보로 두부를 감싸고 위에 무거운 물건을 올려서 물기를 뺀다. 

15분이 지나면 부드러운 찌개용 두부가 되고 30분이 지나면 단단한 부침용 두부가 된다.

허균의 두부 예찬

〈홍길동전〉의 저자인 허균은 41세가 되던 1610년, 과거의 시험관으로 있으면서 조카와 사위를 부당하게 합격시켰다는 탄핵을 받아 전라도 함열로 귀양을 가게 되었다. 

그는 귀양살이를 하는 동안 거칠고 맛없는 음식을 먹으며 예전에 즐겨 먹던 음식을 그리워하며 음식에 대한 고마움을 담아 우리나라 최고의 요리서로 알려진 〈도문대작〉을 집필했다.

여기에는 우리나라 여러 고을의 진미와 팔도의 명물을 기록하고 산해진미와 채소, 과일, 금수육 등 각지의 생산물까지 상세하게 적어 품평하고 기록했다. 

그중 ‘두부편’에는 오늘날의 서울 서대문인 장의문 바깥에 사는 사람들은 두부를 매우 야들야들하게 만들었는데, 그 맛이 말로 형언하기 어려울 만큼 좋다고 적고 있다.

이 야들야들한 두부는 오늘날의 연두부가 아니었을까 추측된다. 

당시 강릉의 초당에서는 딱딱한 경두부를 만들었는데, 두부의 고장에서 자라 두부를 좋아했던 허균이 귀양지에서 그리워한 것은 고향의 맛이 아닌 바로 서울의 연두부였다.

뭘 해먹지? 고민이신 분들을 위해 쿠켄에서 제안하는 식탁요리, 마파두부입니다.

요리법

요리재료

주재료 : 

쇠고기 다진 것 50g, 두부(250g) 1/2모, 피망 1/2개, 대파 40g, 마늘 2쪽, 생강 5g, 고추기름 1큰술, 두반장 1큰술, 청주 1큰술, 간장 1작은술, 굴소스 1작은술, 참기름 1작은술, 물 1 1/2컵, 후춧가루 1/4작은술, 설탕 1/2작은술, 물전분(전분 1큰술+물 1큰술)

정보

조리시간 : 

30분

분량 : 

4인분 기준

요리과정

1. 두부는 가로·세로 1.5cm로 자른다.
2. 피망은 잘게 다져 놓고 대파·마늘·생강도 다진다.

3. 프라이팬에 고추기름을 두르고 쇠고기 다진 것을 볶는다.

4. 두부를 넣고 굴소스·후춧가루·설탕을 넣는다.

5. 대파·마늘·생강과 두반장을 넣고 볶은 뒤 간장·청주·물을 넣어 끓인다.

6. 간이 맞으면 피망을 넣고 물전분으로 농도를 걸쭉하게 한 뒤 참기름을 넣는다.(소스를 걸쭉하게 만들 때는 국물의 분량에 따라 녹말가루의 양도 달라지지만 대개는 녹말가루와 물을 1 : 1의 비율로 섞은 물전분을 사용한다. 

물이 너무 많으면 조미료의 맛이 흐려지고 전분의 양이 너무 많으면 덩어리가 지기 쉽다.)
7. 접시에 담아 낸다.

강릉 초당 순두부촌

기록에 의하면 허균의 부친 허엽이 강릉부사로 재임할 때 관청 앞 샘의 물맛이 너무 좋아 이 물로 콩을 갈아 두부를 만들어 먹었는데, 그 맛이 소문이 나서 허엽의 호인 ‘초당’을 붙여 초당두부라 불렸다고 전한다. 

강릉 경포대 근처에 이 지역의 대표적인 먹거리인 초당 순두부촌이 형성되어 있다. 

현재 초당의 순두부촌은 두부를 굳힐 때 일반적으로 사용하는 간수나 화학응고제를 쓰지 않고 강릉의 맑은 바닷물을 길어와 만들기 때문에 두부의 맛이 깔끔하고 부드러운 것이 특징이다.

곰보 부인의 음식, 

'마파두부'

중국의 내륙 사천지역은 오랜 기간 음식문화가 잘 발달된 곳인 만큼 음식에 얽힌 일화가 많다. 

마파두부는 저민 돼지고기에 고추, 생강, 파 같은 양념을 듬뿍 넣어 향을 내고 혀가 얼얼할 정도로 맵고 새콤달콤한 맛을 내는 중국의 두부요리다. 

‘마파’라는 말은 중국어로 곰보인 노파를 일컫는 말이다.

마파두부는 사천성의 진씨 성을 가진 요리사의 부인인 곰보 할머니가 처음 만들어낸, 지금은 세계적으로 유명한 두부요리이다. 

지역에 따라서는 매운 고추기름을 사용해 만드므로 麻辣豆腐(마라두부)라고도 한다. 

양념으로는 고추와 콩등을 발효시켜 만든 중국 사천지방 특유의 고추장인 두반장을 사용한다.

요리법

요리재료

주재료 : 

두부 150g

부재료 : 

돼지고기 등심 50g, 대파 ½토막, 깐마늘 5쪽, 생강 2쪽, 홍고추 1개, 고춧가루 15g, 식용유 50g, 육수 ½C, 두반장 1TS, 간장 1ts, 청주 적량, 설탕 적량, 소금 적량, 후추 적량, 참기름 적량, 조미료 적량, 물녹말 2TS

재료설명 : 

고추기름 (고춧가루 15g, 식용유 50g)

기본정보

조리시간 : 25분

분량 : 1인분 기준

요리과정

1. 두부는 1.5×1.5×1.5cm 정도의 주사위 모양으로 썰어서 끓는 소금물에 데쳐 따뜻하게 해둔다.

(두부는 주사위 모양이나 마름모꼴로 썰어 으깨지지 않도록 끓는 소금물에 살짝 데쳐야 단단해진다.)

2. 돼지고기는 다지고 파, 마늘, 생강도 다진다. 

홍고추는 씨를 털어내고 송송 썬다. 

팬에 식용유와 고춧가루를 넣고 뜨겁게 데운 다음 종이타올에 걸러 고추기름을 만든다.

(청·홍고추, 파, 마늘, 생강의 크기는 같게 썰어야 보기가 좋다.

3. 팬을 달구어 뜨거워지면 고추기름을 넣어 파, 마늘, 생강, 홍고추를 넣고 볶은 다음 간장과 청주로 향을 낸다.

(고추기름(辣油/라유)은 고추의 매운 성분을 녹인 기름으로 식용유(3), 고춧가루(1)의 비율에 마늘, 생강 등을 약간 넣고 끓으면 걸러서 사용한다.)

팬에 식용유와 고춧가루를 넣고 뜨겁게 데운 다음 종이타올에 걸러 고추기름을 만든다.

(청·홍고추, 파, 마늘, 생강의 크기는 같게 썰어야 보기가 좋다.)

4. 여기에 다진 돼지고기와 풋고추를 넣고 볶다가 두반장을 넣고 육수를 붓고 끓으면 소금(굴소스), 후추, 설탕, 청주를 넣어 간을 한다.

5. 물에 데쳐낸 두부를 넣고 끓인 다음 물녹말을 조금씩 넣어 농도를 맞춘 후 참기름을 치고 마무리한다.

1874년 사천성에는 오고가는 객주와 짐꾼들을 위한 식당이 많았는데 어느 날 한 식당에 유채기름을 파는 사람이 들어와 갖고 있던 쇠고기와 유채기름을 내밀며 “돈이 없어 요리를 시킬 수 없으니 이것으로 두부라도 지져달라”고 간곡히 부탁했다. 

평소 마음씨 좋기로 소문난 그 식당 주인의 부인은 혀가 얼얼할 정도로 맵고 뜨거운 요리를 즉석에서 만들어 왔다. 

그후 이 요리는 사람들 사이에서 인기를 모았는데, 사람들은 그 부인의 얼굴에 곰보 자국이 있어 이 요리를 ‘곰보부인 두부’라고 부르게 되었다고 한다. 

중국어의 마(麻)는 곰보라는 뜻이 있어 이 말이 전해져 오늘날의 마파두부가 되었고, 지금은 중국을 대표하는 음식 중의 하나로 자리잡았다. 

지금도 중국의 사천시에는 원조 마파두부 식당이 영업을 하고 있다.

마파두부 토마토 로 만드는 법

강력한 항산화 작용으로 젊음을 유지시켜주는 마파두부 토마토, 매콤한 마파두부를 참 좋아합니다. 

마파두부라는 요리, 따져보면 동물성 단백질과 식물성 단백질이 만남을 이룬 요리 같습니다. 

언제부터인가, 이 단백질의 총체적 요리에 상큼한 채소를 하나 더하고 싶은 생각이 들었는데 바로 방울토마토가 당첨. 생각해보면 토마토는 간장이든, 소금이든, 크림소스든, 이탤리언 드레싱이든, 매운 고추든 그 어떤 맛에도 무난하게 잘 어울리는 채소 같아요. 게다가 열을 가해 익힘으로써 영양적 가치가 더해지니 일석이조 아니겠어요?

요리법

요리재료

주재료 : 

두부(부침용) 1모, 다진 돼지고기 120g, 방울토마토 10개, 청주 2큰술, 두반장 1 1/2큰술, 굴소스 1/2큰술, 고춧가루 1작은술, 물 1/2컵, 간장 1작은술, 소금 조금, 후춧가루 조금, 참기름 조금, 녹말물(녹말 1큰술 + 물 2큰술), 포도씨유(적당량)

부재료 : 

다진 생강 1/2작은술, 다진 마늘 1/2큰술, 다진 파 2큰술, 다진 청양 고추 1개 분량

재료설명 : 

향신채 (다진 생강 1/2작은술, 다진 마늘 1/2큰술, 다진 파 2큰술, 다진 청양 고추 1개 분량)

기본정보

분량 : 

2인분 기준

요리과정

1. 두부는 사방 1.5㎝ 크기로 깍둑 썰어 끓는 물에 소금을 조금 넣고 3분 정도 데친 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

2. 방울 토마토는 꼭지를 떼고 반으로 썬다.

3. 팬에 포도씨유를 두르고 향신채를 전부 넣어 약한 불에서 향이 나도록 볶는다. 

다진 돼지고기를 넣어 주걱으로 잘 흩어가며 보슬보슬하게 볶는다.

4. 3에 청주와 두반장, 굴소스, 고춧가루를 넣어 섞은 뒤 두부와 방울토마토를 넣고 물을 1/2컵을 부어 끓인다.

05. 간장과 소금, 후춧가루로 간을 맞추고 녹말물을 잘 섞어 조금씩 끼얹어 걸쭉하게 한 다음 불에서 내리고 참기름을 떨어뜨려 향을 낸다.

음식정보

효능 : 

노화방지 (강력한 항산화 작용으로 젊음을 유지)

된장 으로 마파두부 만드는 법

1. 요리법

요리재료

주재료 : 

두부 150g, 다진 돼지고기 100g, 다진 파 1큰술, 마늘 1쪽, 생강 1쪽, 된장 1큰술, 고추기름 1큰술, 물 1/2컵, 녹말(약간), 소금(약간), 참기름(약간), 후춧가루(약간)

기본정보

조리시간 : 

30분

분량 :

4인분 기준

요리과정

1. 두부는 1.5×1.5cm 크기로 썰어 끓는 물에 소금을 넣고 데친다.
2. 마늘, 생강은 다진다.
3. 프라이팬에 고추기름을 두르고 다진 마늘, 다진 생강, 다진 파, 다진 돼지고기를 넣고 볶는다.
4. 된장과 물을 넣어 끓인 다음 준비한 두부를 넣고 끓인다.
5. 녹말, 물을 넣어 걸쭉하게 만든 다음 참기름, 후춧가루를 넣는다.

김치 마파두부 덮밥.

중국 일품요리인 마파두부에 김치를 넣어 만든, 우리 입맛에 맞는 반찬 김치마파두부.

요리법

요리재료

주재료 : 

두부 2모, 배추김치 1컵, 돼지고기(다진 것) 300g, 올리브유 3큰술, 마늘(다진 것) 1큰술, 밥 4그릇

부재료 : 

간장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 참기름 1큰술

기본정보

조리시간 : 

40분

분량 : 

4인분 기준

요리과정

1. 두부는 1cm 크기로 깍둑썰기 한 뒤 키친타월에 올려 물기를 뺀다.

2. 분량의 김치는 속을 털어낸 뒤 잘게 다진다.

3. 달궈진 팬에 올리브유를 두르고 다진마늘을 볶다가 분량의 다진 돼지고기를 볶는다.

4. 돼지고기가 익으면 간장, 고춧가루, 참기름을 넣고 볶다 다진 김치를 넣고 같이 볶는다.

5. 마지막으로 깍둑썰기한 두부를 넣고 볶는다.

6. 그릇에 밥을 담고 그 위에 완성된 마파두부를 얹어낸다.