두부 , bean-curd, 豆腐.

두부 , bean-curd, 豆腐.

밭에서 나는 쇠고기라 불리는 콩으로 만든 두부는 만드는 정성만큼이나 영양이 우수한 식품입니다. 

담백한 두부에 김치 한 조각이면 기능이 떨어진 여름 위장을 튼튼히 해준답니다.

콩을 물에 담갔다가 갈아 그 액을 가열하여 비지를 짜내고 응고제를 첨가하여 굳힌 식품.

콩을 물에 담갔다가 갈아 그 액을 가열하여 비지를 짜내고 응고제를 첨가하여 굳힌 식품.

콩제품 가운데 가장 대중적인 가공품으로 양질의 식물성 단백질이 풍부한 식품이다. 

한국 문헌에는 고려 말기의 성리학자 이색(李穡)의 《목은집(牧隱集)》 <대사구두부내향(大舍求豆腐來餉)>이라는 제목의 시(詩)에 “나물죽도 오래 먹으니 맛이 없는데, 

두부가 새로운 맛을 돋우어 주어 늙은 몸이 양생하기 더없이 좋다.…”라는 구절이 나오는 것이 처음이다. 

두부의 전래 시기는 분명하지 않고, 당(唐)나라쯤으로 올라가 생각하기도 하나, 

한국 문헌에 처음 보이는 때가 고려 말기이고, 그 기원은 중국임이 확실하므로 가장 교류가 많던 고려 말기에 원(元)으로부터 전래되었을 가능성이 크다.



고려말기 성리학자 이색의 문집인 〈목은집〉을 보면, ‘대사구두부내향’이라는 시에 두부에 대해 이렇게 적혀있다. 

‘나물국 오래 먹어 맛을 못 느껴 두부가 새로운 맛을 돋우어 주네. 이 없는 사람 먹기 좋고 늙은 몸 양생에 더없이 알맞다.’

두부는 약 2천 년 전, 중국 한나라 시대에 왕의 식생활 개선을 위해 개발되었다고 한다. 

그만큼 오래 전부터 맛과 영양을 인정받아 온 것. 두부는 신진대사와 성장발육에 꼭 필요한 아미노산과 칼슘, 철분 등의 무기질이 많은 단백질 식품이다. 

성인병과 암을 예방하고, 노화를 막는 효과도 있다. 특히, 여성들이 먹으면 좋다. 

많은 여성들이 변비로 고생하고 있는데, 두부가 그야말로 특효약이다. 

변비 치료에 가장 효과가 좋은 것은 바로 식이섬유. 두부에는 식이섬유인 올리고당이 풍부해, 두부를 많이 먹으면 변의 양이 많아지면서 배변도 좋아진다. 

소화흡수율이 뛰어남에도 불구하고 열량이 낮아 다이어트에 좋다.

두부 반 모(약 100g)의 열량은 84kcal 정도밖에 되지 않을 뿐 아니라 80% 이상이 수분으로 되어있어, 포만감을 주고 과식을 막는다. 그

에 반해 칼슘은 우유 한 컵에 들어있는 양보다 많아 건강을 지키면서 다이어트를 할 수 있으니, 이보다 더 좋은 다이어트 식품이 있을까.??? 

두부는 골다공증을 예방하는 데도 좋다. 

뼈 속에 구멍이 생기는 골다공증은 아직까지 특별한 치료법이 개발되지 않아 예방만이 유일한 치료법이라 할 수 있다. 

콩 속의 이소플라본은 칼슘의 흡수를 촉진해 뼈의 손상을 늦출 뿐 아니라 새로운 뼈 조직을 만든다. 

평소 두부를 자주 먹어두면 나중에 골다공증이라는 고통을 맛보지 않을 수 있다.

두부는 수분이 많아 상하기 쉬울 뿐 아니라, 물에서 건져내면 바로 물기가 말라 뻑뻑하고 맛이 없어진다. 

무엇보다 신선한 것을 사야 하고, 보관에 신경 써야 한다. 

신선한 두부를 고르는 것은 간단하다. 

매끄럽고 모양이 망가지지 않은 것으로, 포장되어 있는 것은 반드시 제조날짜를 확인한다. 

가능하면 사서 바로 먹는 것이 좋다. 

만약 바로 먹지 못하면 반드시 물에 담아 냉장 보관하고, 2일 이상 지나면 냉동 보관한다.

정보

손질법 : 

콩을 통째로 흐르는 물에 여러 번 씻는다.

산지특성 및 기타정보 : 

콩은 우리나라 전역에서 재배되고 있으며 토질이 척박한 지역에서도 잘 재배된다. 

식물성 단백질을 많이 섭취하는 중국이나 일본 한국에서 콩을 이용한 두부의 생산이 활발하다.

구입요령 : 

가능한 전문점에서 만든 것을 선택하고 팩에 들어 있는 것은 날짜를 확인한다.

유사재료 : 

순두부 (순두부를 눌러서 굳히지 않은 두부이다.)

보관온도 : 

1~5℃

보관일 : 

2일

보관법 : 

두부를 오래 보관해야 할 때는 물에 담가 두는 게 좋다. 

이때 물에 소금을 조금 뿌려 놓으면 신선한 맛을 좀더 오래 유지할 수 있다.

섭취

섭취방법 : 

생으로 먹거나 찌개, 국의 재료로 이용되고 두부부침이나 샐러드로 조리하여 섭취하기도 한다.

효능 : 

동맥경화 예방 (리놀산을 함유하고 있어 콜레스테롤을 낮추고 올리고당이 많아 장의 움직임을 활성화하고 소화흡수를 돕는다.)

궁합음식정보 : 

김치 (두부에 부족한 식이섬유소와 비타민을 김치가 보충해준다.)

다이어트 : 

두부는 고단백 식품으로 근육만들기와 같은 몸매 가꾸기에도 적합하며 다이어트에도 적합한 식품이다.

제조법은 콩을 잘 씻어 여름에는 7∼8시간, 겨울에는 24시간 물에 담가 불린 후 물을 조금씩 가하면서 분쇄기에 넣고 곱게 간다. 

이것을 콩비지라 하며, 솥에서 직접 끓이든지 보일러에서 증기를 뿜어넣어 가열한다. 

이 가열로 인하여 콩의 비린내가 제거되는 동시에 단백질이 다량 콩비지 속에 용해된다. 

가열이 끝나면 이것을 베주머니에 넣고 걸러짜서 콩물[豆乳]과 비지로 나눈다. 

이때 콩비지가 너무 식으면 짜기 어려우므로, 뜨거울 때 걸러서 가능한 한 콩물을 꼭 짠다. 

콩물이 어느 정도 식어 70~80 ℃쯤 되면 응고제를 넣는다. 

전에는 응고제로서 간수(식염에서 녹아내린 액상의 짜고 쓴 간국으로 주성분은 염화마그네슘)를 썼으나, 근년에는 황산칼슘을 주성분으로 하는 가루응고제를 사용한다. 

응고제를 넣으면 콩물 중의 단백질이 굳어지므로 그대로 잠시 놓아 두었다가 맑은 웃물을 떠서 버리고 밑에 가라앉은 응고물은 사방에 작은 구멍이 뚫린 상자에 무명을 깔고 부은 다음 뚜껑을 닫고 누름돌로 눌러 두면 작은 구멍으로 물기가 빠진다. 

두부가 충분히 굳으면 상자째 물에 집어 넣어 물 속에서 상자는 빼내고 두부는 잠시 물에 담가 둔다. 

이렇게 하면 여분의 응고제가 모두 빠져서 맛이 좋아진다. 

이것을 적당히 자르면 완제품이 되는데, 보통 두부 1모는 200 g이 표준이고, 콩 1 kg에서는 4∼5 kg의 두부가 나온다.

이밖에 만드는 방법을 약간 달리한 것으로 연두부와 순두부가 있는데, 연두부는 물을 완전히 빼지 않고 어느 정도 남긴 채 플라스틱 주머니에 넣어 굳힌 것으로, 매우 부드럽고 말랑말랑하다. 

순두부는 콩물이 덩얼덩얼하게 응고 되었을 때 그대로 웃물과 함께 떠서 먹는 것으로 폴리에틸렌 주머니에 넣어 시판된다. 

두부는 콩물에 응고제를 넣어 단백질을 굳힌 것인데, 이 때 콩물 속에 들어 있는 콩의 기름이 거의 단백질에 싸여서 함께 응고된다. 

두부는 단백질 외에 지방도 풍부하다. 

단백질은 필수아미노산을 많이 함유한 질이 좋은 것으로, 소화흡수율도 매우 높다. 

밭의 고기라고도 하는 콩을 원료로 하여 예로부터 한국 국민의 중요한 단백질 공급원으로 이용되어왔으며 그 조리방법도 100여 종이 넘는다.

두부의 ‘부(腐)’는 썩은 것이란 뜻이 아니고 뇌수(腦髓)처럼 연하고 물렁물렁하다는 뜻이다. 

우리나라에서는 ‘포(泡)’라고도 하였다.

두부는 『명물기략(名物紀略)』·『재물보(才物譜)』 등에는 서기전 2세기경 전한(前漢)의 회남왕(淮南王)이 발명하였다고 기록되어 있다. 

당나라 말기의 중국문헌에 처음 나타나므로 한대 이후에 만들어졌다는 견해도 있다.

우리나라에 두부가 전래된 정확한 시기는 알 수 없다. 

『목은집』 중의 「대사구두부래향(大舍求豆腐來餉)」이라는 시에 ‘두부’의 명칭이 처음 나온다. 

이것으로 미루어 고려 말에 가장 교류가 빈번하였던 원나라로부터 전래되었을 것으로 추측된다.

조선시대에는 두부제조법이 더욱 발달하였다. 

『세종실록』에는 명나라 황제가 조선에서 온 여인이 각종 식품제조에 뛰어나지만 그 중에서도 특히 두부를 잘 만든다고 칭찬하였다는 기록이 있다.

그 밖에도 『도문대작(屠門大嚼)』·『주방문(酒方文)』·『산림경제』 등 많은 문헌에 두부 만드는 법과 종류, 두부요리가 다양하게 기록되어 있다.

두부는 가공법에 따라 보통두부·순두부·건조두부·자루두부·연두부·얼린두부·튀김두부·압착두부·유바(yuba)·수푸(sufu) 등으로 구분한다.

두부 만드는 법은 하루 동안 물에 불려 둔 콩을 맷돌에 간다 그 다음에 콩의 10배 정도의 물을 넣고 5∼10분 정도 끓인 다음 자루에 넣고 짠다.

여기서 나온 두유(豆乳)를 70∼80℃ 온도로 유지시키면서 염화칼슘·염화마그네슘·황산칼슘 등의 응고제를 첨가하면 단백질이 응고된다. 

단백질이 응고되면 성형틀에 삼베천을 깔고 응고된 것을 붓고 판을 대어 돌로 눌러 탈수시킨다. 

물이 빠지면 칼로 그어 두부를 떠낸다.

두부는 생두부로 먹거나 국·찌개·부침 등의 여러 가지 형태로 조리한다. 

찌꺼기인 비지도 발효시켜 비지장을 만들어 먹는다. 

두부를 만드는 도중에 순두부를 따끈하게 양념하여 먹기도 한다.

콩은 약 40％의 단백질을 함유하고 있어서 영양이 우수하나 소화율이 좋지 않아 볶거나 쪄서 먹을 경우에도 소화율은 50∼70％에 지나지 않는다.

두부는 콩에 들어 있는 단백질의 93％ 이상, 탄수화물의 85％ 이상, 지방의 95％ 이상, 비타민의 50∼60％ 이상을 함유하면서 소화율이 95％나 되는 우수한 단백질식품이다. 

두부 단백질은 육류 단백질보다 값이 훨씬 싸므로 단백질 공급원으로서 경제적인 면에서도 유리하다.

우리는 예로부터 두부를 자주 만들어 먹었고 관혼상제 때에도 빠짐없이 상에 올렸다. 

지금도 시골에서는 두부를 만들 때 쓰는 맷돌이 남아 있어 집에서 만들어 먹는 경우가 많다. 

아낙네들이 순두부와 두부를 사랑방으로 보내면 남자들은 두부와 함께 술도 한잔 하면서 자그마한 잔치를 벌이게 마련이었다.

두부의 성분은 가식부 100g당 84㎉, 수분 82.8%, 단백질 9.3g, 지질 5.6g, 회분 0.9g, 당질 1.4g, 섬유소 0.2g, 칼슘 126㎎, 인 140㎎, 철 1.5㎎, 나트륨 5㎎, 칼륨 90㎎, 비타민B1 0.03㎎, 비타민B2 0.02㎎, 나이아신 0.2㎎로 이루어져 있다.