술 지게미

술 지게미ㅡ [ suljigemi , rice-wine filter cake ]

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술지게미(suljigemi, rice-wine filter cake)술을 담고 남은 지꺼기(건더기).

술을 빚은 후에 술을 짜내고 난 남은 술 찌꺼기.

술지게미는 곡식으로 술을 빚은 후에 술을 짜내고 난 남은 술 찌꺼기를 말하는 것으로 주박(酒粕), 주자(酒滓), 주정박(酒精粕), 재강, 술비지이라고도 한다. 술을 빚은 후에 술밑을 맑게 여과하면 청주, 청주를 거르고 난 술지게미에 물을 섞어 거른 것을 탁주라고 한다.

술지게미를 원료로 한 소주로, 제2차 세계대전 이전에는 청주업자의 부업으로서 전국 각지에서 제조되고 있었지만, 그 특유의 향기가 너무 강하기 때문에, 최근에는 생산량이 적어지고 있다.  

[제조법] 술지게미 10kg에 대하여 물 4ℓ를 살수(撒水)하면서 tank 속에 채워 넣는다. 만량이 되면 뚜껑에 눈가림을 하여 밀봉하여 1~2개월 방치한다.  

이 사이에 술지게미의 전분은 잔존 아밀라아제에 의해 당화되고 생성된 당은 효모에 의해 발효되어 알코올분이 15%가 된다. 이것을 파내어 술지게미 10kg에 대하여 왕겨 2~3kg을 혼합하고(통풍성을 주기 위해서), 증편틀에 넣어 증류한다. 제품은 당과 아미노산의 반응생성물인 aldehyde의 풍부하고 독특하고 강렬한 향기를 갖는다. 수량은 술지게미 t당 순 알코올 15ℓ이다. 

지게미 또는 술지게미는 재강에 물을 타서 모주를 짜내고 남은 찌꺼기이다. 주박(酒粕), 주자(酒滓), 주재(酒滓), 주정박(酒精粕) 등으로도 부른다.

증류기 곡물은 곡물을 발효시킨 후 알코올을 증류한 뒤 남은 찌꺼기이다. 미국에서는 에탄올 연료를 생산하는 과정에서 대량의 증류기 곡물이 생산되어 고단백 사료로 이용된다. 술지게미의 일종으로, 증류를 거치는 과정에서 알코올이 다 날라가서 동물사료로 매우 유용하다. 

증류기 알갱이의 2 가지의 일반적인 유형이있다.

• Wet Distillers Grains (WDG)는 주로 발효되지 않은 곡물 잔류 물 (단백질, 섬유, 지방 및 최대 70 %의 수분)을 포함합니다. WDG의 수명은 4-5 일입니다. 수분 함량으로 인해 WDG 운송은 일반적으로 에탄올 생산 시설에서 200km 이내에 경제적으로 실행 가능합니다.
• 말린 증류주 (DDGS)는 10-12 %의 수분을 함유 한 건조한 WDG입니다. DDGS는 거의 무기한 유효 기간을 가지며 에탄올 공장과의 근접성에 관계없이 모든 시장에 선적 될 수 있습니다. 건조는 추가 에너지 투입이 필요하므로 비용이 많이 든다. 미국에서는 포장되어 상품으로 거래됩니다. 

맥주 나 위스키의 생산에서, 옥수수 등의 곡물,하는 비록 넣어 숙성 그레인 접지 뜨거운 물에 첨가하는 방법. 곡물의 전분은 효소에 의한 당화를 거쳐 전분을 물에 방출되는 당으로 바꾼다. 물은 곡물에서 제거되고 양조를위한 찌꺼기 가됩니다 . 단순한 설탕과 전분을 제거하기 위해 "소비 곡물"이라고 불리는 나머지 곡물은 부산물로 판매 될 수 있습니다.

에탄올 및 증류기 그레인에 대한 그레인의 전환율은 다양한 종류의 그레인 및 사용 된 공정에 따라 다릅니다. 자세한 내용은 다음과 같습니다.

• 옥수수와 증류기 곡물의 전환율은 옥수수 1 톤 이 에탄올 378L과 WDG 479kg (수분 함량 70 %) 또는 DDGS 309kg (수분 함량 10 %)을 생산합니다.
• 밀과 증류기 곡물의 전환율은 다음과 같다 : 1 톤의 밀은 에탄올 372L과 WDG (수분 함량 70 %) 457kg 또는 DDGS (수분 함량 10 %) 295kg을 생산한다.  

술지게미 담금

[ salted vegetables or fishes soaked in sake cake ]

참외, 오이, 가지, 무 등의 야채, 도미, 은어, 전복 등의 어패류의 염장품을 술지게미에 담근 것. 

식염이 많은 염장을 하고 이것을 소금빼기하여 쓰는 것도 많다. 지게미는 술지게미 또는 술지게미와 미림지게미의 혼합물을 사용하고, 미림, 알코올 또는 소주, 감미료 등을 혼합한다. 기온이 높으면 술지게미가 발효하여 산미가 생기기 때문에 저온에 저장해야 한다.  

술지게미 담금은 술지게미 특유의 풍미가 어육의 지미와 조화하여 독특한 풍미가 되지만, 술지게미의 맛이 꽤 강하게 나오기 때문에 원료어의 맛은 그리 문제가 되지 않는다. 예컨대 맛이라는 점에서는 대구도 도미도 큰 차 없게 되고, 좋은 맛의 도미보다 외관이 아름다운 도미 쪽이 상품가치가 있다.  

색깔이나 모양이 중요한 요소가 되는 술지게미 담금에서는 외관이 아름다운 “빨간 생선”이 많이 쓰인다. 출하시에는 표면이 공기에 노출되어 갈변이 진행되는 것을 피하기 위해서 polyethylene 필름 등으로 표면을 덮거나, 새로운 술지게미에 다시 담가 뚜껑을 덮는 용기에 넣는다.

오이 술지게미 담금

[cucumber pickle in wine cake ]

각 공정을 신중하게 하지 않고 만들 수 있기 때문에 염가인 술지게미담금으로 널리 만들어지고 있다. 겨울 담금한 청주의 술지게미를 2월에 숙성시키기 위해서 통에 채워 넣는다. 이 숙성이란 술지게미의 전분을 당화시켜 단 당분으로 하는 것. 술지게미의 10%의 전분이 6개월의 숙성으로 2%로 주는 동시에 당분 6%, dextrin 2%가 생긴다. 술지게미의 알코올은 6~9% 사이이지만 약간 부족하기 때문에 숙성 전에 소주를 가하여 숙성중에 스며들게 하는 경우도 있다. 

이와같이 채워 숙성한 술지게미에 염장 오이를 조금 탈염한 것을 담근다. 오이 술지게미담금을 담근 지 1개월 후에 별도의 술지게미에 1개월 담가 완성한다. 단맛과 오이의 윤기를 중시하기 때문에 숙성 술지게미에 설탕 15%를 가하는 경우도 많다. 이렇게 하여 오이의 식염과 술지게미의 당분, 알코올이 담금 중에 교환되어 단 윤기가 강한 오이 술지게미담금이 만들어진다. 제조의 요점은 탈염이 지나치지 않게 주의하는 것으로, 이것은 술지게미담금 중에 젖산발효로 산패되기 때문이다.

술지게미 식초

[ sake cake vinegar ]

새 술지게미가 아니고 2~3년 숙성시킨 술지게미에 일정량의 물을 넣어 잘 교반, 용해시켜 6~7일 간 방치한다. 필요하면 소량의 새 술지게미를 가하고 이때 1일에 1~2회 교반․혼합한다. 그 사이에 미생물이나 효소의 작용(기능)에 의해 알코올, 아미노산이나 산량이 증가한다.  

술지게미와 물의 비율은 술지게미나 목적으로 하는 제품의 품질에 의해 산출한다. 가수량은 고급품은 술지게미 1kg에 대하여 1.9ℓ, 중급품 2ℓ, 보통품에는 4ℓ가 표준이다. 이 숙성된 술지게미를 압착․여과한 여과액을 징즙(澄汁)이라고 하며, 징즙을 70℃ 전후로 가온한 것을 비즙이라고 한다.

 전통적인 제법에는 전부 가온하여 담금하는 경우와, 종초와 징집과 비즙의 혼합비를 2:1:1로 하여 담금하는 경우가 있지만, 전자에는 종초를 더하고, 후자에는 종초가 첨가되어 있기 때문에, 발효의 적온으로 보통 초산발효하여 제품으로 한다.

 최근에는 이 방법과 달리 술지게미 식초제품 1ℓ 중에 술지게미 40g 이상을 포함하도록, 징즙의 단계에서 변성알코올을 적당히 사용한다. 최근에는 술지게미 식초의 제조는 그리 많지 않다. 일본요리나 초밥에 쓴다. → 초산균 → 초산발효  

술지게미 참외 장아찌. 

여름철에 덜 익은 참외를 소금에 절여 꾸덕꾸덕하게 말려서 술지게미에 담가 먹는 장아찌.

약간 덜 익어 쓴 맛이 나는 참외를 깨끗이 씻어 반으로 갈라 씨를 없앤 뒤 소금물에 담가 절인다. 

절인 참외를 물기를 없앤 뒤 채반에 널어 꾸덕꾸덕하게 말린다. 

술지게미와 쌀겨를 섞고 설탕. 소금으로 간한다. 

항아리에 참외와 술지게미를 버무려 담고 맨 위를 술지게미로 덮은 뒤 그 위에 소금을 조금 뿌린다. 

만약 술지게미가 없을 때는 된장을 사용해도 된다. 

5일정도 지난 뒤 참외가 노랗게 익으면 꺼내어 물로 씻어 그냥 먹거나 갖은 양념을 하여 먹는다. 

참고문헌.

금정산성 마을 ; http://kumjungsansung.com

금정산 [金井山] (두산백과)

금정산 - 물과 바람이 깎은 성채 (위성에서 본 한국의 산지지형, 2009..)

금정산 [金井山] (한국향토문화전자대전)

금정산성 막걸리 - 대한민국 민속주 1호 막걸리 (한국전통주백과, (사)한국전통민속주협회, 한국가양주연구소, 프레시멘토, 농림축산식품부, 한국농수산식품유통공사(aT))

금정산성 막걸리를 만드는 장인 [金井山城-匠人] (한국향토문화전자대전)

탁주 [濁酒] (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)

「진한 누룩 향 ‘산성 막걸리’ 잔치」(2012...)

탁주 [濁酒, takju, maggoli] (식품과학기술대사전, 2008.., 한국식품과학회)

술지게미 (두산백과) 

술지게미 식초 [sake cake vinegar] (식품과학기술대사전, 2008.., 한국식품과학회) 

술지게미참외장아찌 (두산백과) 

술지게미 소주 [sake cake soju] (식품과학기술대사전, 2008.., 한국식품과학회) 

오이 술지게미담금 [cucumber pickle in wine cake] (식품과학기술대사전, 2008.., 한국식품과학회) 

술지게미 담금 [salted vegetables or fishes soaked in sake cake] (식품과학기술대사전, 2008.., 한국식품과학회) 

경상 · 대구 · 부산 · 울산 지역 술 (향기로운 한식, 우리술 산책, 2018..,, 농림축산식품부) 

식품과학기술대사전 2008...

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