한국요리, [ 韓國料理 ], 1
한국식 요리의 총칭.
음식을 만드는 일을 요리(料理)라고 부르게 된 것은 1900년대에 시작된 일이다.
원래 뜻은 일의 앞뒤의 모든 상황을 잘 판단하여 처리한다는 뜻인데, 지금은 식품을 잘 처리하는 일, 그렇게 해서 만들어 낸 음식을 이렇게 부르고 있다.
그러나 우리는 옛날부터 음식이라는 말을 보편적으로 써왔다.
요리의 역사,
분류
| 한식 > 한국요리의 역사 |
한 나라의 식생활과 요리는 풍토와 역사의 영향을 받으면서 발전한다.
3면이 바다로 둘러싸인 한반도는 동해에서 난류와 한류가 교차하여 어장(漁場)이 발달하였고, 섬이 많고 수심이 낮은 남해 · 서해에서 해산물이 많이 난다.
또한 반도의 북부는 한란차가 큰 대륙성아한대기후이나, 남부는 장마가 있고 벼농사에 적합한 온대기후이므로 양질의 쌀이 생산된다.
곡물 · 수산물요리와 함께 육류요리가 풍부한 것은 대륙의 식생활에서 영향을 받은 것이다.
육식은 삼국시대 이전에도 있었지만, 살생을 금지하는 불교의 전래 · 보급으로 통일신라시대부터 고려시대 중기에 걸쳐 정진식(精進食)이 권장되어 식생활에서 육류조리법이 쇠퇴하였다.
그 뒤 고려시대에 북방의 육식민족인 거란의 침입과 100년이 넘는 원(元)의 지배 아래 육식이 널리 보급되어 오늘날의 육류요리로 발전되었다.
밥을 주식으로, 여러 가지 반찬을 부식으로 하는 일상의 식사형태는 고려시대 말기에서 조선시대 초기에 걸쳐 확립되었다.
그러나 오늘날과 같은 한국요리는 조선시대 왕가나 양반의 식생활을 기본으로 하는 궁중요리와 각 지방 특산물을 재료로 그 지방에 전하는 고유 조리법으로 만든 향토요리가 어우러져 성립되었다.
이는 조선시대 중기부터 과학 · 문화가 급속히 발전하고, 이것이 음식 재료의 품종개량 및 조리법 발전으로 이어져 식생활문화를 향상시켰기 때문이다.
그러나 조선중기에는 숭유배불(崇儒排佛)정책이 더욱 강화되어 고려시대에 불교와 함께 융성하였던 다도(茶道)가 쇠퇴하였다.
한국음식은 전통적인 한국문화를 대표할 만큼 중요한 구실을 해왔다고 할 수 있다.
한민족(韓民族)이 한반도에 유입하여 원시적인 채집 ·수렵 ·어로 등으로 식물을 얻어 날것으로 먹는 생활을 해오다가 언제부터인지 불을 쓰는 방법을 생활하는 데 도입하여 식료품을 찌고 굽고 하는 여러 가지 조리법을 개발하기에 이르렀다.
농경생활이 정착되면서 진일보하여 음식을 만드는 방법이 다양해졌다.
석기가 토기로, 토기가 도자기로 연이어 발달 ·대체되고, 청동기 ·철기 등 금속기도 만들어 쓸 줄 알게 되면서 식생활에 관련된 문화가 크게 창달되었다.
이 문화는 자연환경과 사회환경의 복합적인 상호작용으로 이루어졌다고 볼 수 있는데, 한국은 농경을 바탕으로 발전한 나라이므로 그 양상은 서구의 식생활 문화와는 전적으로 다르다.
한국은 남북으로 뻗은 나라로서 남부 ·중부 ·북부의 기온의 구분이 뚜렷하여 농산물의 종류가 다양하고, 동 ·서 ·남 삼면이 바다에 면하여 좋은 어장을 가까이 하고 있으므로 어로도 점차적으로 발달하였다.
수산물은 생선류를 비롯하여 새우 ·소라 ·굴 ·해삼 ·전복 등 매우 다양하고, 해조류도 미역 ·김 ·파래 ·다시마 등 그 종류가 많으며, 높고 깊은 산맥에서 흐르는 수많은 강물에는 여러 종류의 담수어가 서식하고 있다.
수렵도 매우 활발했다는 기록이 있으며, 차차 가축을 길러 농경에 사역하였을 뿐 아니라 그 고기를 식용하였고, 나아가서는 돼지 ·닭 등도 길러 육찬(肉饌)의 재료로 썼는데, 그 조리를 매우 잘하였다는 기록도 있다.
채식으로 쓰는 재료는 주로 산야에 자생하는 각종 나물이었으며, 밭에서 재배하는 채소도 종류가 많았다.
이와 같이 곡식 ·육식 ·채식의 재료가 다양하고 풍부한 동시에 이를 조미하는 간장 ·된장 ·고추장 등의 양조법도 매우 발달하였다.
주재료와 부재료를 배합하고 맛을 보완하는 고추 ·후추 ·생강 ·파 ·마늘 ·부추 ·산초와 같은 향신료를 쓸 줄 알았다.
또 음식을 만드는 원리가 경험을 통하여 매우 합리적으로 전수되어 왔으며, 이를 토대로 한 여인들의 음식 솜씨가 다양하고 훌륭하였다.
본래 조리기술은 전문조리사격인 숙수가 아니고 가정의 부인과 이를 도와주는 찬모의 솜씨에 의해 발달한 것이다.
수륙(水陸)의 산물은 봄 ·여름 ·가을 등 기후의 변화에 따라 새로운 식료품을 생산해 주어 더욱 다양한 음식법이 발달하게 되었다.
우리의 기초 식품군,[ basic food , 基礎食品郡 ] [ basal food classified in six groups , 基礎食品 ]
일상식품 중에서 영양성분이 유사한 식품을 그룹으로 나누어, 그 군의 식품을 적당한 양으로 조합해서 먹으면 영양의 균형을 얻을 수 있도록 배려한 식품분류. 세계 각국에서도 각각의 실정에 맞게 독특한 방식을 만들어 영양교육 등에 활용하고 있다.
미국에서는 4가지 기초식품군, 한국에서는 5가지 기초식품군, 일본에서는 6가지 기초식품군이 영양교육 등의 면에서 널리 활용하고 있다.
건강한 식생활을 영위하기 위해서는 여러가지 종류의 식품을 골고루 섭취할 필요가 있는데 영양지도를 할 때에 누구에게나 알기쉽고 구체적으로 설명하는 것으로서 기초식품을 짜맞추어서 일상적인 식사를 하도록 6가지 기초식품이 설정되었다.
6가지/ 기초식품/ 식품의 종류/ 식품의 예시
| 1. 생선 육류 난(卵) 콩 |
생선, 조개, 오징어, 낙지, 게, 어묵 등. 쇠고기, 돼지고기, 새고기, 햄, 소시지 등. 계란, 메추라기알 등. 콩, 두부, 두부튀김 등. |
| 2. 우유, 유제품 뼈채 먹을 수 있는 식품 |
우유, 스킴밀크, 치즈, 요구르트 등. 정어리 말린것, 빙어, 치어말린것, 미역, 다시마, 김 등 해초를 포함. |
| 3. 녹황색 야채 | 당근, 시금치, 평지, 호박 등. |
| 4. 그밖의 야채 과일 |
무, 배추, 양배추, 오이, 토마토 등. 귤, 사과, 배, 포도, 딸기 등. |
| 5. 쌀, 빵, 면 감자류 |
밥, 빵, 우동, 메밀, 스파게티 등. 고구마, 감자, 토란 등 주) 설탕, 과자 등 당질함량이 많은 식품을 포함. |
| 6. 유지 | 튀김기름, 샐러드유, 라드, 버터, 마가린 등 주) 마요네즈, 드레싱 등 다지성식품을 포함. |
한국인이 주로 먹는 식품에 함유되어 있는 주요 영양소를 근거로 하여 5가지로 나누어 분류한 식생활의 지침이다.
한국인의 몸에 필요한 영양소를 골고루 섭취할 수 있도록 하기 위하여 더욱 강조되어야 할 식품군을 우선 순위로 정하고 개인이나 가족, 국민의 생활과 식습관의 개선 및 체위 향상을 위하여 제정하였다.
기초식품군에서는 영양이 한쪽으로 치우치지 않고 균형을 이루도록 각 식품군에서 잘 선택하여 골고루 섞어 식단을 짜도록 권장하고 있다.
5가지 기초식품군의 예를 들면 다음과 같다.
⑴ 단백질 식품: 수조육류(獸鳥肉類)·어패류·알류·콩류 및 그 가공품이 있다.
동물성 식품의 단백질에는 식물성 식품의 단백질보다 필수아미노산의 양이 더 많다.
① 수조육류: 쇠고기·돼지고기·닭고기 등을 말하며, 단백질의 함량이 16∼21%에 이르는 양질의 단백질 식품에 속한다.
비타민 A와 비타민 B군도 다량 함유하고 있으며, 지방 함량은 그 종류와 부위에 따라 다르다.
② 어패류: 13∼20%의 단백질을 포함하고 있으며, 지방·비타민 A·비타민 B1·비타민 B2 등도 풍부하다.
③ 알류: 달걀·오리알·메추리알 등을 말하며, 특히 달걀은 탄수화물과 비타민 C를 제외한 모든 영양소를 함유한 완전식품에 속한다.
④ 콩류: 식물성 단백질의 주요 급원 식품이다. 대두는 단백질이 약 40% 들어 있으며, 두부·청국장·간장·된장 등으로 가공된다.
⑵ 칼슘 식품: 우유 및 유제품, 뼈째 먹는 생선 등이 있다.
칼슘을 포함한 몇 가지 무기질은 다른 영양소와는 달리 자연계에 널리 분포되어 있지 않고, 특정한 식품에만 다량 함유되어 있다.
① 우유 및 유제품: 대표적인 칼슘 식품이며, 우수한 단백질과 지방의 급원 식품이기도 하다.
우유 단백질은 필수아미노산을 대부분 함유하고 있으며, 지방은 유화되어 소화, 흡수가 잘 이루어진다.
또한 비타민 A·비타민 B2·비타민 B12 등이 다량 함유되어 있다.
유제품에는 연유·분유·크림·버터·치즈·아이스크림 등이 있다.
② 뼈째 먹는 생선: 멸치·뱅어포 등과 같은 잔 생선이나 생선가루 등은 칼슘과 단백질의 좋은 공급원이다.
⑶ 무기질과 비타민 식품: 채소류와 과일류·해조류·버섯류 등이 있다.
① 채소류와 과일류: 녹황색 채소에는 비타민 A·B·C 및 염류가 특히 풍부하며, 그 밖의 채소와 과일에는 비타민 C가 풍부하다.
② 해조류: 아이오딘·칼슘 등의 무기질이 많고, 그 밖에도 비타민 A·B1·B2 등이 풍부하다.
③ 버섯류: 인·비타민 B2 등이 풍부하다. 에르고스테롤이 많기 때문에 자외선을 쬐면 비타민 D가 합성된다.
⑷ 탄수화물 식품: 곡류와 감자류 등이 있다.
주식으로 많이 먹으며, 영양 칼로리의 주체가 된다. 일반적으로 녹말이 많고, 단백질·비타민 B1·무기질도 함유한다. 대부분 식물성 식품에서 공급되며, 현미·전곡 등으로부터 식이 섬유소를 얻게 된다.
⑸ 지방 식품:식물성 기름·동물성 지방·가공유지가 있다.
① 식물성 기름: 지방뿐만 아니라 필수지방산과 비타민 E도 풍부하다.
② 동물성 지방: 식품에 따라 지방의 함량이 다양한데, 버터에는 약 80%, 돼지고기에는 20∼30%, 소의 각 부위에는 15∼30% 들어 있으며, 닭고기와 생선류는 비교적 적다.
③ 가공유지: 마가린과 쇼트닝 등이 있다. 이 가운데 마가린은 불포화도가 높은 기름에 니켈을 촉매로 하여 비타민 A와 D를 넣어 만든 인조 버터이다.
식품군,[ food group , 食品群 ]
메뉴작성이나 영양지도시에 도움이 되기 위해 어느 영양소를 많이 함유했는지에 따라서 식품을 4개의 식품군 또는 6개의 식품군, 그 밖의 것으로 크게 나눈 것
식품군에 의한 건강식,
식품군에 의한 건강식, 식 품 군/ 별건 강 식 g/ 섭 취 량 g1/ 유ㆍ유 제 품/ 계 란2어/ 육두두/ 제 품3/ 녹 황 야 채/ 담 색/ 야 채/ 감 자 류/ 4곡 물/ 설 탕유 지/
| 250 | 116.7 | ||
| 50 | 40.3 | ||
| 100 | 161.7 | ||
| 80 | 66.6 | ||
| 100 | 73.9 | ||
| 200 | 187.8 | ||
| 100 | 63.2 | ||
| 180 | 307.4 | ||
| 20 | 11.2 | ||
| 20 | 17.7 |
식품공전, [ Korean Food Standards Codex ]
우리나라 식품위생법 제7조 1항 규정에 의하면 보건복지부장관은 국민 보건 상 필요하다고 인정하는 때에는 판매를 목적으로 하는 식품 또는 첨가물의 제조, 가공, 조리 및 보존의 방법에 관한 기준과 그 식품 또는 첨가물의 성분에 관한 규칙을 정하여 고시할 수 있다고 정하고 이 근거에 의하여 동법 제 12조에서 식품, 첨가물의 기준, 규격을 수록한 식품, 첨가물 등의 공전을 작성, 보급하여야 한다고 규정하고 있다.
식품공전의 구성은
제1. 총칙.
제2. 검체의 채취 및 취급방법.
제3. 식품일반에 대한 공통기준 및 규격.
제4. 식품별 기준 및 규격.
제5. 식품접객업소의 조리판매 식품 등에 대한 미생물 권장규격.
제5의2. 수산물에 대한 잠정규격.
제6. 기구 및 용기 • 포장의 기준 규격 등으로 구분 규정하고 있으며
제7. 일반시험법.
제8. 시약 • 시액 • 표준용액 및 용량 분석용 규정용액.
제9. 부표로 식품공전의 규격관리에 필요한 실험방법과 시약 등을 규정하고 있다.
식품공전은 국가기관의 필요와 국민의 요구에 따라 수시로 개정, 추가, 삭제하고 있으며 이에 관한 무는 식품의약품안전청에서 수행하고 있다.
식품가공, [ food processing ]
식품제조의 개념으로 사용되는 일반적인 용어인 식품가공은 실제로 복합적인 내용을 함유하고 있다.
식품가공은 수치를 사용하여 가공공정을 설명하고 제조과정 중 여러 가지 단위조작(unit operation)을 이론적으로 응용하는 공학적 개념이다.
가공의, 본래 의미는 식품재료의 본질을 변화시키지 않고 그 형상이나 물리적, 화학적, 관능적, 영양적 특성을 변화시키는 처리공정을 말하고 있다.
식품재료를 가공할 때 얻을 수 있는 장점으로는 가공성 증가, 다양성 증가, 복합적 요소 증가, 관능적 가치 증가, 상품적 가치 증가, 저장성 증가가 있고 단점으로는 자연적 특성의 감소와 가공비용을 들 수 있다.
전반적인 식품가공의 효과
1) 식품의 맛과 영양 및 기능성 등을 향상.
2) 불리한 물질이나 독성물질을 제거.
3) 수송과 저장이 용이 .
4) 식량의 용도를 다양하게 함.
5) 일년 내내 식량의 공급 조절가능.
6) 직접 소비될 수 없는 식품을 이용할 수 있음.
7) 부산물을 효율적으로 이용할 수 있음.
8) 새로운 식품(예를 들어 조직식품)의 개발을 가능하게 함.
식품을 가공함으로써 식품고유의 품질요소인 향미, 텍스처, 외관 등이 바뀔 수 있다.
식품가공의 종류는 분류방법에 따라 다르지만 크게 동물성 가공식품과 식물성 가공식품으로 구분하고 이를 보통 재료의 종류에 따라 농산물가공, 축산물가공, 수산물가공, 유지가공 등으로 크게 나누며 가공정도에 따라서는 제1차, 2차, 3차, 4차 가공 등으로 구분한다.
농산물 가공품의 종류로는 빵류, 두부, 과자류, 시리얼, 비스킷, 튀김류, 김치, 장류(된장, 간장, 고추장)등이 있으며 축산물 가공품에는 소시지, 우유, 햄, 치즈, 버터, 아이스크림 등이, 수산물 가공품에는 연제품, 건제품, 훈연품, 필렛, 통조림 등이, 유지가공품에는 식용유, 마가린 등이 있다.
가공정도에 따른 가공분류의 예를 보면 채소류나 과실류의 경우에는 우선 재료를 정선, 세척한 후 적당하게 잘라서 포장하면 그것이 바로 상품으로서의 가치를 가지게 되는데(이를 1차 가공식품이라 부른다), 이 상품을 다시 자르고, 양념과 함께 섞고 버무리고, 발효시키면 각종 발효식품이 된다,
(2차 가공식품). 또 이를 적당한 용기에 담고 살균하여 냉각시키면 통조림이나 병조림 식품이 되며(3차 가공식품), 만약 이 통조림이나 병조림 식품을 다른 육류와 혼합하여 조리식품으로 레토르트형 식품을 만들었다면 이 식품은 4차 가공식품이 된다.
식품가공은 그 범위가 재료의 처리공정만을 의미하는 경우가 많다.
그러나 현재는 학문적 범위가 확대되어 재료의 처리공정 이외에 이와 관련된 가공이론, 가공 공정 중에 일어나는 이화학적 변화, 영양적 변화, 물성적 변화, 생화학적 변화 등이 중요한 연구대상으로 되었다.
특히, 가공식품의 수송, 저장, 유통, 위생처리, 가공공장의 위생시설, 상표부착행위 등을 비롯하여 최신 가공기술에 대한 모든 정보도 식품가공의 주요 범위로 보고 있다.
식품공업, [ 食品工業 ]
유형/ 시대
| 개념용어 |
| 현대 |
농어민이 생산하거나 수입된 농수산물이 사람이 먹을 수 있는 각종 형태의 식품으로 최종 소비자에게 전달되기까지 여러 유통단계에서 행해지는 제반 경제행위를 수행하는 산업.
이를 넓은 의미에서 식품산업이라고 하며, 이는 식품산업에 관련이 있는 제품을 제조하는 산업까지도 포함한다.
한국표준산업분류의 음·식료품산업이란 식품 및 첨가물의 제조, 가공업과 냉동보관업만을 포함하고 있으며, 우리가 일반적으로 식품산업을 말할 경우 한국표준산업분류의 음·식료품산업을 일컫는다.
식품공업은 자연에서 얻는 농림축수산물과 같은 1차 산물이나 공장에서 생산된 생물학적 산물 등 식품원료를 수집·처리·가공하여 부가가치가 높은 식품으로 생산·포장·판매하는 산업으로, 식품의 표준화·위생화·다양화·편의화 등 근대적 식생활을 전개시키는 데 중심적인 역할을 담당하고 있다.
식품공업은 농수산물의 생산과 소비를 연결하는 산업으로서 품질의 고급화, 소비의 간편화를 위하여, 관련 산업인 식품검사·연구기관·식품기계·포장재·식품유통 및 서비스산업 등과 상호보완관계를 가지고 있다.
식품공업은 내부적으로 투입된 원료, 가공도를 기준으로 1차·2차·3차 식품공업으로 나누어 볼 수 있다.
1차 식품공업은 농수산물의 원료를 처리, 가공하여 최종 소비자에게 공급하거나 다른 식품공업의 원료로 제공하고 있어, 소재산업으로서의 역할을 담당한다.
대표적인 제품으로는 제분·정미·곡류 건조가공·유가공·육류·수산물가공 등이 있으며, 부산물을 원료로 제조된 배합사료제품은 농수산업에 다시 투입되기도 한다.
2차 식품공업은 국내 생산 또는 수입된 1차 식품공업 산물 등을 원료로 제빵·제면·제당·조미료 등을 생산한다.
3차 식품공업은 각종 1·2차 산품 등을 포함한 원료를 투입하여 식품의 가공도를 더욱 높이는 부문으로, 기호식품·조미식품·기능성 식품 등이 주요 생산품이다.
여기에서는 소비자 기호에 부응하는 신제품개발과 식품의 보전성·안정성·신선도를 강화시켜 주는 기술개발이 가장 중요한 요소이다.
이러한 산업구조를 지닌 식품공업은 다음과 같은 역할을 담당하고 있다.
첫째, 농림수산물의 수집·저장·유통을 통하여 식품원료의 변질 및 부패를 방지하고 농림수산물의 보존성을 높여 농수산물에 대한 안정적인 판로 제공과 식품원재료의 지역적·시간적 수요와 공급의 불균형 완화로 가격 안정에 기여한다.
동시에 식량 자원의 이용도를 높이고 원료의 부가가치를 증대시킨다.
둘째, 소비자의 기호도에 부응하기 위한 다양한 제품의 식품을 개발하고 제조 가공하고 공급하는 역할을 한다.
셋째, 냉장기술의 개선과 합리적인 가공방법의 개발 및 보급으로 식품의 저장 손실을 적게 함으로써 합리적인 유통을 보장하고 이윤의 편의성을 부여한다.
넷째, 운송·저장·포장·판매 등의 관련 서비스 부문을 합쳐 광범위한 고용 및 소득의 창조와 분배의 기회를 제공한다.
식품산업은 생산자와 소비자를 매개로 하는 연결고리에 머물기보다는 독자적인 경제행위를 수행하는 경제 주체의 하나이다.
경제 주체로서 식품산업이 행하는 모든 경제활동은 국민경제의 다른 부문에 영향을 미치게 되며, 반대로 다른 부문의 변화에 의해 영향을 받는, 이른바 유기적 관계를 형성하고 있다(［그림］).
광복 이전
우리 나라 전래의 식품가공은 수산물가공으로서의 염장·건장·젓갈류 등과 농산물가공으로서의 장류·엿·떡 및 과자류, 그리고 농수산물 혼합체로서의 각종 김치와 차류·주류 등 매우 다양하나, 그것은 대개 자가 생산 또는 가내수공업의 형태를 띠고 있었다.
우리 나라에서 상품으로서 가공식품의 공장제 생산이 시작된 것은 1920년을 전후해서이다.
주로 일본 자본에 의해 형성되었지만, 정미업과 양조업 등이 꽤 일찍부터 발전하였으며, 1917년에는 조선제당주식회사가 설립되었고, 1918년에는 평양·진남포에 만주제분주식회사 지점이 개설되었다.
그리하여 이때부터 처음으로 기계제품 맥분(麥粉)이 생산되었다.
당시의 업종으로는 저렴한 수산물을 원료로 한 통조림·유지가공·제분·제당·발효 등의 농수산물 원료를 1차적으로 가공하는 것에 불과하였다.
이 당시의 생산체제는 제분업을 제외하고는 노동집약적 상태에서 크게 벗어나지 못하였으며, 기술 수준도 상당히 낮았기 때문에 경공업 부문, 특히 식품공업이 전체 공업구조에서 차지하는 비중은 매우 컸다.
1930년대와 1940년대에 걸쳐서 공업구조의 구성비를 보면 식품공업이 전체 생산액의 약 50∼60％를 차지하고 있었다.
광복 이후
광복 후 미군이 진주하면서부터 각종 가공식품과 기호식품이 선을 보이게 되었는데, 구호물자 또는 미군 부대로부터 유출품의 형태로 시장에 범람하게 되었다.
이어서 소규모이지만 제과·청량음료 및 장류 제조업체 등이 생겨나기 시작하였다.
그러나 이들 초기의 기반은 국토의 분단, 6·25전쟁 등으로 그 대부분을 상실하게 되었다.
전쟁 직후 서구 식생활양식의 유입과 더불어 미국의 잉여농산물이 도입되면서 소재산업 부문인 제당 및 제분업 등이 뿌리를 내리게 되었으며, 이에 힘입어 2차 가공 부문인 제빵·청량음료업체 등의 출범을 맞이하게 되었다.
그러나 대부분의 가공업체가 자본과 기술의 영세성, 생산기술의 취약성, 그리고 한정된 판매시장 등의 요인으로 인하여 제품생산의 급격한 증가를 가져오지는 못하였다.
당시 식품공업은 수많은 중소기업과 4, 5개 정도의 대기업으로 구성되어 있었으며, 식품공업이 공업 전반에서 차지하는 비율은 1955년의 경우 약 45％ 정도였다.
1960년대에 들어와서 경제개발계획의 순조로운 추진과 월남 파병과 중동 건설 등의 경제성장과 대외무역의 활성화에 힘입어 식품공업은 성장기로 접어들게 되었다.
국민의 식생활 간소화에 따라 가공식품의 수요가 증가하였고, 주식의 성격을 띤 라면·빵 등과 기호식품인 과자 등의 생산이 활기를 띠기 시작하였다.
이들 업종이 현저한 성장을 하게 된 이유는 수요면에서는 대중성·간편성을 지니고 있으며, 기업면에서는 소자본·저기술로도 가능한 분야이기 때문이다.
1960년대 후반에는 국민소득의 향상을 배경으로 식용유·통조림·맥주·낙농제품의 생산이 증가하기 시작하였으며, 대규모의 냉장공업·냉동공업 등 자본집약적 공업이 나타나기 시작하였다.
이어 1970년대에 들어와서는 정부의 중소기업진흥책 및 농어민 소득증대정책과 함께 식품업계에 대한 관심이 높아지면서 유제품 등이 호황을 누리기 시작하였고, 청량음료·과자 등 기호제품에 대한 상품 다양화와 기호 창조가 활발해졌다.
기업면에서는 대자본의 식품업계 진출이 두드러졌으며, 경쟁적 참여로 인하여 독과점 대기업이 형성되기도 하였다.
또한, 외국 자본의 도입 및 개방 농정으로 인하여 해외 원료농산물의 수입이 용이해진 점 등 커다란 정책적 전환도 이루어졌다.
1980년대 국민경제가 점차 고도산업사회구조형으로 이행됨에 따라, 식생활 개선, 품질의 고급화 및 다양한 제품에 대한 소비자의 욕구가 증대하게 되었다.
이러한 상황에서 다양한 외국 상품과 선진기술이 쏟아져 들어옴에 따라 대외개방정책으로 방향이 전환되기에 이르렀다.
또한, 식품에 대한 인식도 향상되어 양질의 영양가를 함유한 단백질식품의 개발이 요구되었고, 인스턴트식품·스낵류 등 편의식품의 수요가 늘게 되었다.
이 시기에는 식품의 영양학적 기능(식품의 제1기능이라고 함)보다는 식품의 제2기능(맛, 향, 조직감 등 기호기능)에 관심이 점차 높아지게 되어 이러한 소비자의 기호에 부응하는 기호도 식품산업이 발달하기 시작하였다.
동시에 식품가공기술의 개발과 함께 저장·건조·포장 등의 분야에 관한 연구가 점차 활기를 띠고 있으며, 품질의 관리 및 향상을 통한 국제경쟁력 강화에 주력하고 있다.
1990년대 이후에는 국민경제의 향상과 더불어 본격적으로 기호도 식품개발산업이 발달하고 있고, 오히려 저칼로리 식품산업이 발달하고 있다.
더 나아가서 식품의 제3기능의 식품, 즉 각종 질병에 좋은 식품, 암예방에 좋은 식품, 숙취에 좋은 식품 등의 의약식품(nutraceutical foods)의 개발과 더불어 관련 식품산업이 크게 각광을 받고 있다.
이시기에는 WTO(세계무역기구)체제의 출범으로 농산물과 가공식품에 대한 수입 개방이 전개됨으로써 가공식품의 수입이 확대되어 1997년도에는 40억 달러에 이르게 되었다.
그러나 1997년 후반 금융위기로 인한 우리 경제의 급격한 붕괴로 급기야 IMF 구제금융사태를 맞게 됨으로써 산업 전반에 미치는 영향이 식품산업에도 영향을 미쳐 식품산업의 급격한 위축을 초래하였다.
제분·제당 등 1차 가공상품으로 출발한 우리 나라의 식품공업은 민생 안정을 위하여 초기부터 급성장했으며, 그 뒤에도 경제개발계획의 추진에 따른 소득증대로 인하여 소비구조가 다양화, 고급화되면서 꾸준히 성장하였다.
식품산업의 1996년도 총 매출실적은 25조 6000억 원으로 이 중 식료품이 20조 6000억 원, 그리고 음료품이 5조 400억 원을 차지하고 있다.
음·식료품의 총 생산액이 1966년도 647억 원에서 1996년에는 30년 사이 25조 6000억 원 규모로 약 400배 정도 증가하였다.
유가공산업은 1966년도에는 전혀 없었으나 1975년에 516억에서 1996년 3조 5000억 원으로 20년 사이 무려 70배 가량 생산액이 증가하였다.
음료 부문에서는 맥주·콜라·주스류 등의 생산이 두드러진 증가세를 보여 1966년 266억의 생산액에서 1996년 5조 원으로 30년 사이 약 190배나 증가하였다.
탁주·청주·분말인삼 등의 생산은 오히려 감소되었고, 주식성이 강한 밀가루와 통조림류의 성장은 정체되어 있는 것으로 나타났다.
이와 같은 변화 추세는 최근까지 큰 변동 없이 그대로 이어지고 있다.
그 동안 상대적으로 빠른 성장을 보인 부문은 육가공·유지·수산물가공·사료·청량음료·조미료 등이며, 성장 속도가 둔화된 부문은 주류·곡물가공·제빵·제과 등이었다.
특히 제당은 원당 도입가격이 크게 하락하여 생산량은 다소 증가했지만 생산액은 크게 감소하였다.
이러한 변화 추세는 대체로 소재산업인 1차 가공 분야가 둔화되고 상대적으로 가공도가 높고 고급 기호를 반영하는 산업의 성장 속도가 빠른 형태로 나타나고 있어 식품공업이 고도화되고 있음을 보여준다.
1996년의 우리 나라 식품공업구조는 생산액을 기준으로 제빵·제과·제면 등(18.6％), 유가공(17.1％), 곡물가공(13.3％), 육가공(12.6), 수산물가공(11.1％)의 순으로 구성되어 있으며, 음료품산업도 1966년도에는 비알코올성 음료가 11％정도에 불과했던 것이 1996년도에는 48.4％나 차지할 정도로 증가하였다.
산업상의 비중을 보면, 광복 이전에는 전체 산업의 절반 이상을 차지했지만 그 뒤 전반적인 공업 발전에 따라 상대적으로 1955년에는 45％, 1962년에는 34％로 그 비중이 저하되었다.
특히 중화학공업 및 수출산업이 전략산업으로 비약적인 발전을 이룸에 따라 1970년 이후에는 그 비중이 급격히 감소되어 1975년에는 12.3％로 저하되었다.
이 비중은 더욱 감소되어 1986년에는 8.5％, 1996년에는 전체 총 생산액의 6％를 조금 넘는 수준이다.
식품가공기술 수준을 살펴보면, 제분·제당·조미료 등 일부 품목을 제외하고는 다른 일반 제조업에 비해 일본 등 선진국에 상대적으로 뒤떨어져 있는 편이다.
특히, 냉동 및 냉장기술 분야를 비롯하여 편의식품 및 특수식품, 그리고 기술집약 분야인 농축과 식품기기 부문의 기술 수준이 선진국에 비해 많이 뒤떨어져 있는 실정이었으나 1980년대이후 식품 전문연구기관이 설립되어 연구개발(R＆D) 투자가 꾸준히 증가되어 1990년대에 들어와서는 선진국과 기술 격차를 많이 줄였다.
식품산업에 큰 몫을 담당할 편의식품 및 즉석식품에 대한 연구개발도 꾸준히 진행되어 오고 있다.
반면에 식품 포장기술은 다른 식품공업에 비해 비교적 높은 수준으로 개발단계 또는 산업화단계에까지 이르고 있다.
이와 같은 식품공업의 산업상의 특징을 살펴보면 다음과 같다.
첫째, 소수 대기업과 다수 영세기업이 병존하는 이중구조를 보이고 있다.
1996년 현재 종업원 50명 이하 사업체가 4,930여 개로 전체의 88.7％에 달하여 소기업이 절대 다수를 차지하는 가운데 출하액 비중은 25％에 불과한 실정이며, 특히 수산업가공과 발효주 부문에서는 전근대적인 소기업이 2,000여 개에 이르고 있다.
그 반면에 종업원 500명 이상인 업체수는 0.5％에 지나지 않으나, 이들 업체의 출하액은 전체의 약 17％를 차지한다.
둘째, 중소기업성이 높다.
1996년 현재 종업원 299명 이하 중소기업 생산출하액 비중은 66.8％로 다른 제조업에 비해 훨씬 높게 나타나고 있다.
셋째, 식품산업은 노동집약적인 산업이지만 고용 유발효과나 수입 유발효과는 적다.
1996년 제조업의 부가가치 총액은 82조 9000원으로 고용 인원은 467만 명인데 비해 식품산업은 7조9000억 원의 부가가치에 18만 9000명으로 취업 유발계수가 0.000722로 다른 제조업 평균의 0.0012보다 낮은 편이다.
아울러 수입 유발계수는 0.010297로 다른 제조업의 평균 0.00906보다 낮아 일부 식품소재산업을 제외하고는 수입 유발효과가 적으며, 제품 및 중간재의 해외 의존도도 낮은 편이다.
그러나 유지·제분·제당·배합사료 등의 경우에는 수입 원료의 의존도가 매우 높다.
넷째, 제조비용에서 재료비가 차지하는 비율이 높으며, 다른 산업에 비해 부가가치율이 낮은 산업이다.
1996년에 제조업 평균재료비 비율이 78.6％인 데 비해 식품공업은 81.2％였으며, 1995년 식품산업의 부가가치 유발계수는 0.023823으로 전체 조업이 0.0266인 데 비하여 낮은 편이다.
1997년 12월 국제통화기금(IMF)의 지원을 받아 국가 부도상태인 모라토리엄(moratorium)을 모면하고 시장경제의 도입으로 기초가 약한 식품산업은 더욱 어려움을 격고 있는 상태에서 식품산업 관련 행정도 큰 변화가 있었다.
국민의 정부 출범 후 식품의약품 안전과 관련된 중앙정부의 행정조직이 보건복지부로부터 분리되어 식품의약안정청이 독립체제로 출범하였으며, 식육제품, 유제품, 난제품 등 축산가공식품이 식품위생법에서 농립부에서 관장하는 축산물가공처리법의 적용을 받게 되었다.
보건복지부 보건정책국 식품정책과에서 식품행정, 정책 관련 업무를 수행하며, 1998년 국민의 정부 출범과 함께 독립외청으로 출범한 식품의약품안정청의 식품안정국(식품안전과·식품관리과·식품유통과)에서 식품의 시험·검정·평가기능을 담당하고 있다.
농림수산물의 위생 및 품질관리는 농림부 및 해양수산부 산하 각 기관에 분산되어 있다.
또한 지방자치단체의 구청장이나 일선 보건소장에게도 식품위생 등 관련 권한이 위임되었다.
현재 식품가공업체는 ＜식품위생법＞·＜축산물가공처리법＞에 의거하여 허가를 받고 있다.
＜식품위생법＞은 식품 전반에 관한 관리 범위, 위생에 관계되는 금지사항·표시관계·검사·허가 등을 주요 골자로 하고 있으며, 다른 법에 특별한 배제 규정이 없는 한 이 법의 적용을 받도록 되어 있다.
＜축산물가공처리법＞은 유제품과 식육제품을 원료로 하는 가공식품을 대상으로 하며, 한때 보건복지부로 이관되었다가 1998년 이후에 다시 농림부에서 관장한다.
축산물은 일반 식품과는 달리 가축 전염병을 사람에게 직접 전파하는 특성이 있어 체계적으로 관리되지 않으면 국민의 보건위생에 커다란 피해를 줄 수 있으므로, 농림부가 가축의 사육·도살·처리 외에 축산물의 가공·유통·판매에 이르는 전 과정을 일관성 있게 관리하고, 보건복지부는 위생 관련 기준을 제정하도록 함으로써 축산물에 대한 위생관리의 효율성 및 안전성을 제고하여 소비자 보호와 축산업을 도모하고 있다.
경제성장에 따른 소비 수준의 향상, 레저의 증가, 식생활양상의 변화에 상응하여 앞으로도 가공식품의 소비는 계속 증가될 전망이다.
우리 나라의 식품소비단계는 1980년대의 발전기를 거쳐 1990년대에는 성숙기에 들어섰다고 본다.
그에 따라 식품형태도 인스턴트식품, 냉장·냉동 식품, 레저식품 및 건강식품 등의 발전을 가져왔고, 식품의 소비성향도 고급화, 다양한 기호성, 편의성, 안전성, 기능성에 대한 선호도가 증가하고 있다.
이와 같은 현상은 외환 위기의 여파로 당분간 마이너스 혹은 저성장이 불가피하지만 우리 나라는 2000년대에 선진 산업사회로 진입할 것이 예상되므로 21세기에도 꾸준히 증가하게 될 것으로 본다.
이러한 변화는 식품 소비패턴의 변화를 가속시켜 식푼산업의 발전과 구조 변화를 초래할 것이다.
1990년대 WTO체제의 출범과 함께 원료의 해외 의존도가 높고 가공식품의 수입 개방이 불가피하게 되었으며, 더욱이 IMF체제하에서는 국제 자본의 유입이 불가피하므로 국내 제품과 식품산업도 가격·품질 경쟁면에서 국제경쟁력을 갖추지 않고는 살아남을 수 없을 것 같다.
따라서 현시점에서는 무엇보다도 자체 연구개발을 촉진하여 원료 및 생산품의 질적 향상과 유통마케팅의 확보 및 저장·포장 기술의 개발에 주력해야 할 것이다.
우리 나라 가공업체의 대부분은 규모가 영세하여 생산성이 낮을 뿐만 아니라 시설이 미비하여 품질이 떨어지고 있다.
따라서 이들 영세기업의 시설개선과 경영합리화를 통한 생산성 향상에 역점을 두어야 할 것이며, 식품산업 전반에 걸친 구조적 취약성을 개선해나가는 노력이 필요하다.
우리 나라 식품공업의 기술 수준은 다른 산업에 비해 비교적 낮은 수준인데, 그 주요인은 가공업체가 영세하여 자본 축적이 적은 관계로 다른 산업에 비해 연구를 위한 개발투자가 적기 때문이다.
식품제조업의 총 판매액 중 연구개발비의 비율은 0.3％로 전체 GNP 대비 연구개발 투자 비율(0.79％)에 비하여 턱없이 낮은 수준이다.
식품가공산업의 생산성 향상을 위해서는 기술개발투자의 확대가 요구된다.
또한 전통식품의 발굴과 계승 발전에 의한 한국 음식의 국제화를 기하고 이를 통하여 우리 나라 식품산업도 국제경쟁력을 갖추어 수출산업으로 발전시킬 수 있도록 연구개발에 노력을 기해야 할 것으로 본다.
또한 이를 위한 정부의 보다 적극적인 지원대책이 요구된다.
이와 같은 규모의 영세성 및 기술 수준의 미비함을 극복하고 육성되기 위해서는 다음과 같은 지원체계의 개선이 선행되어야 할 것이다.
첫째, 식품가공산업을 산업적 차원에서 조정 및 기술업무 담당기획부서의 강화는 물론, 부처간에 상충되는 업무의 조정이 요청된다.
또한 비슷한 종류의 상품에 대한 허가기관의 일원화가 요구된다.
둘째, 제품의 품질개선과 공정거래를 기하기 위하여 통일된 규격 기준이 설정되어야 하며 식품관련 법규의 정비 및 허가관리의 규제 완화가 이루어져야 한다.
셋째, 식품가공기술의 개발을 위해서는 가공 분야에 대한 기술개발투자의 확대는 물론 산업체는 관련 연구기관과의 연구협의회를 설치, 운영하는 것이 바람직하다.
넷째, 관련 연구기관(한국식품개발연구원)의 기능을 강화하여 식품업체의 적절한 위치·분포 및 배치와 타당성 검토, 기술정보 제공, 공동개발 및 품질개선 등의 종합적인 지원 업무를 담당할 수 있도록 해야 한다.
가공유지, 단백질, 비타민, 영양소, 지방, 칼슘, 탄수화물,
식품공업
영양학사전농산물 등의 1차 생산품을 원료로 해서 가공식품을 만드는 제조업. 청주, 설탕, 된장, 간장 및 육제품, 유제품, 청량음료 등이 있다.
외국어 표기 food processing industry(영어), 食品工業(한자)참조어 식품산업
농업용어사전: 농촌진흥청농수산물 등의 일차산물을 원료로 하여 가공식품을 제조하는 제조업.외국어 표기 food processing industry, food industry(영어), 食品工業(한자), しょくひんこうぎょう(일본어)
외식 산업,[ food service industry ]
가정을 떠나 자기가 조리하는 일 없이 식사를 하는 것(음식물을 먹는 것)을 외식이라 하고 그 식사를 제공하는 것을 직업 사업으로서 하는 업계를 외식 산업이라고 한다.
개인의 식생활에 있어서 외식이 차지하는 비율을 외식이라고 한다.
외식 산업은 표와 같이 급식주체 부문과 음료주체 부문으로 대별되고, 일반 식당은 독립식당이고 호텔, 여관, 학교, 병원, 공장 등의 식당은 시설부속식당이다.
외식 산업은 소매업의 하나라고도 생각되지만 식료품점과 같이 단순한 판매가 아니라, 식생활의 일부의 장소를 제공하는 서비스를 동반하는 것이다.
따라서 외식산업이라고 한다.
외식산업을 분류하면 다음과 같다.
음식업을 말한다.
음식점은 「생산=조리」와 「판매」가 일체화되어 있으며 노동집약적인 체질을 갖는다.
음식시장이 여가시간이나 여성취업자의 증대로 성장함에 따라서 음식점 사이에 전통적인 경영에서의 탈피를 꾀할 움직임이 활발해져 가고 있다.
구체적으로는 체인 오퍼레이션(chain operation) 기술을 배경으로 하여 일괄구입이나 일괄조리 등의 방법으로 「생업」에서 「기업」(=산업)에로의 전환이 진행되고 있다.
우리 요리의 특징,
분류
| 한식 > 한국요리의 특징 |
한국의 전통요리는 가까운 아시아 여러 나라들과 문화교류를 하면서 발달하였다.
이는 젓가락을 사용하는 일본요리나 말린 재료를 많이 사용해 기름을 넣고 가열하여 만드는 중국요리에서 그 공통점을 찾아볼 수 있는데, 그 뒤로 정진요리의 발달과 함께 날재료를 주로 사용하며 젓가락과 숟가락을 사용하여 먹는 독자적인 요리로 발전하였다.
또한 조미료 · 향신료 사용법에도 특색이 있다.
이는 음식 재료가 지닌 맛보다는 간장 · 파 · 마늘 · 깨소금 · 참기름 · 후춧가루 · 고춧가루 등 갖은 양념을 하여 생긴 새로운 맛을 즐기는 것이다.
또 하나의 특징은 곡물을 중시하여 각종 곡물음식이 발달하였고, 음식의 모양보다는 맛을 위주로 한다는 점이다.
한국요리에 쓰이는 재료의 어울림이나 조미료의 쓰임새를 보면 삼국시대에 중국에서 전해진 약식동원(藥食同原)의 사상이 있음을 알 수 있다.
고려시대의 ≪응용영양서(應用榮養書)≫에 집약된 “좋은 음식은 몸에 약이 된다”는 사상은 평상시 식사를 통해 보양과 양생을 한다는 뜻으로 음식에 한약 재료인 인삼 · 생강 · 대추 · 밤 · 오미자 · 구기자 · 당귀 등을 넣어 먹으며, 음식이름에 약밥 · 약주 · 약과 · 약수 등과 같이 약(藥)이라는 글자를 많이 사용하였다.
한국음식은 주식과 부식의 구분이 명확해, 밥을 중심으로 국이나 찌개 및 김치 외에 채소 · 육류들로 조리법을 달리한 여러 가지 반찬을 먹는 것이 가장 일반적이며, 김치 · 장 · 젓갈은 철에 맞추어 담갔다가 한 해 내내 빠지지 않고 상에 올린다.
조선시대의 유교사상 또한 한국음식에 많은 영향을 끼쳤다.
즉 유교는 예를 중히 여겨 통과의례(通過儀禮)로 잔치나 제례음식의 차림새가 정해졌으며, 보통 때의 반상차림도 반드시 한 사람 앞에 한 상씩 독상을 차렸다.
풍속에서 한국음식의 특징을 살펴보면 철에 따른 시식(時食)과 절식(節食)이 있다.
이것은 정월 초하루에 떡국, 대보름에 오곡밥과 묵은 나물, 추석에 송편 등과 같이 제철에 나는 식품으로 별미를 즐기는 풍류이다.
집안 경사나 제사 같은 의례가 있을 때는 음식을 풍성하게 장만하여 이웃과 친척에게 나누어주는 아름다운 풍습도 있다.
음식의 종류와 용어,
분류
| 한식 > 한국음식의 종류와 용어 |
한국 고유의 전통적 요리로 한식(韓食)이라고도 한다.
한자어 ‘요리’는 ‘저울로 달다’ ‘가사(家事)를 정리하다’ ‘일을 알맞게 처리하다’라는 뜻이며, 한국에서 음식 또는 음식을 만드는 일을 가리키는 용어로 쓰이게 된 것은 1870년 무렵부터이다.
한국어에서는 예전부터 ‘음식’이라는 말이 보편적으로 쓰여 왔다.
고조선 이후 대륙의 영향을 받으면서도 독자적인 농작물 개발로 식품 종류가 많아지자 조리법이 다양해졌다.
조선시대 중기에 이르러서는 일상 식생활에서 주식과 부식을 명확하게 구분하였다.
서울,
지역적 특징
서울은 500년 이상 조선시대의 도읍지였기 때문에 아직도 서울 음식에는 조선시대 음식의 특징이 남아 있다.
서울지역에서 직접 생산되는 산물은 별로 없으나 서울이 오랫동안 나라의 중심 도시였기 때문에 전국 각지에서 생산된 각종 산물들이 집결되었다.
따라서 다양하고 화려한 음식을 만들었다.
양념은 곱게 다져서 쓰고 짜지도 맵지도 않은 중간 정도의 간을 하여 그 맛은 담백한 편이었다.
말린 생선자반이나 장아찌 등 밑반찬의 종류 또한 많은 편이다.
서울은 반가와 중인(中人)요리가 그 전통을 이어가면서 향토음식으로 정착되었다.
왕족과 양반이 많이 살던 지역이어서 격식이 까다롭고 맵시를 중요시하는 음식이 많다.
외국 사신들의 왕래도 빈번하여 화려한 멋과 의례를 중시하는 풍이 음식에 나타나 있다.
따라서 음식은 크기가 작고 모양을 예쁘게 하여 멋을 내고, 양은 적고 가짓수를 많이 하는 특징이 있다.
떡도 모양에 기교를 부려 한입에 먹을 수 있는 크기로 작고 앙증맞게 빚었으며 손이 많이 가고 정성을 담아 멋을 많이 내었다. 서울음식은 조선시대의 궁중음식과 비슷한 것이 많이 있으며 반가음식도 매우 다양하다.
(서울)대합구이
대표적인 서울음식
주식류: 장국밥, 국수장국, 메밀만두, 생치만두, 떡국, 편수, 규아상, 비빔국수, 잣죽, 대추죽, 흑임자죽
찬류: 신선로, 꼬리곰탕, 애탕, 설렁탕, 임자수탕, 초교탕, 어글탕, 각색전골, 육개장, 선짓국, 청진동해장국, 두부추탕, 각색전, 화양적, 갑회, 탕평채, 너비아니, 닭찜, 떡찜, 갈비찜, 도미찜, 잡채, 겨자채, 어채, 구절판, 오이선, 홍합초
김치류: 통배추김치, 백김치, 나박김치, 장김치, 숙깍두기, 감동젓무, 오이소박이, 섞박지
병과류: 송편, 두텁떡, 화전, 약식, 느티떡, 매작과, 약과, 각색 다식, 각색 엿강정, 각색 정과, 율란, 조란, 생강란
음청류: 식혜, 오미자화채, 보리수단, 원소병, 배숙, 오미자화채, 한방차류
주류: 문배주, 송절주, 태릉삼해주
서울의 별미음식
· 생치만두: 삶아 다진 꿩고기로 소를 싸서 메밀가루에 묻힌 뒤 끓는 육수에 삶아낸 만두의 일종이다.
· 신선로: 궁중음식의 진수로 열구자탕(悅口子湯)이라고 하며 영양적·시각적으로도 으뜸으로 꼽는 일종의 전골이다.
· 임자수탕: 삶아 찢은 닭고기와 고명을 고루 얹고 곱게 갈아 체에 거른 깻국을 부어 먹는 복날 음식이다.
· 초교탕: 삶아 찢은 닭고기와 도라지, 표고버섯, 미나리 등을 합하여 밀가루와 달걀을 풀어 섞은 뒤 한 수저씩 끓는 장국에 떠 넣어 익히는 궁중음식이다.
· 어글탕: 북어껍질에 소를 넣고 달걀옷을 입혀 지져낸 다음 끓는 육수에 넣어 끓이는 궁중음식이다.
· 어채: 생선에 녹말옷을 입혀 데쳐서 다른 오방색 채소와 함께 차게 먹는 일종의 생선 숙회이다.
· 장김치: 배추와 무를 간장으로 절이고 갖은 양념과 배, 밤, 잣, 석이와 표고버섯 등을 넣어 간장으로 간을 맞춘 호화로운 궁중의 물김치이다.
· 율란·조란·강란: 밤과 대추, 생강을 곱게 다진 후 각각 꿀로 조린 다음 다시 제 모양대로 빚어 만든 숙실과로 궁중의 후식이다.
· 원소병: 소를 넣고 익힌 찹쌀 경단을 꿀물에 띄워내는 음료이며, 중국에서는 정월 보름에 먹던 절식이다.
경기도,
지역적 특징
경기도는 한반도의 중심부에 위치한 지역으로 서해안 지방은 해산물, 산간지방은 산나물이 풍부하고, 경기·김포·평택평야 등은 토질이 비옥하여 질 좋은 밭작물과 벼농사도 활발하여 여러 가지 농산물을 고루 생산하는 지역이다.
산물로는 쌀, 보리, 콩, 땅콩, 옥수수, 산나물, 들나물, 재배채소 등의 농산물과 과일로는 배, 복숭아, 포도 등이 많이 생산된다.
특목작물로는 화초, 약초, 담배, 인삼, 왕골 등이 있으며 수산물로는 조기, 갈치, 가자미, 꽃게, 병어, 새우, 홍합, 바지락 등이 있다.
강원도, 충청도, 황해도와 접해 있어서 그 지방 음식들과 공통점이 많고 음식 이름도 비슷한 것이 많다.
개성을 제외하고는 경기도 음식은 대체적으로 소박하고 수수하며 양이 많은 편으로, 간은 중간 정도이고 양념을 많이 쓰지 않는다.
농촌에서는 호박, 강냉이, 밀가루, 팥 등을 섞어서 범벅이나 풀떼기, 수제비 등을 구수하게 잘 만든다.
주식은 오곡밥과 찰밥을 즐기고 맑은 장국국수보다는 제물에 끓인 칼국수나 메밀칼싹두기와 같은 국물이 걸쭉하고 구수한 음식이 많다.
고려시대의 중심도시였던 개성의 음식은 서울음식, 전주음식과 더불어 우리나라에서 가장 화려하고 다양하여 그 호화로움과 사치스러움은 궁중요리에 비길 만하다.
따라서 음식을 만들 때 여러 가지 재료를 사용하고 정성을 많이 들인다.
대표적인 경기도음식, (경기도)개성종갈비찜,
주식류: 팥밥, 오곡밥, 팥죽, 뱅어죽, 개성편수, 조랭이떡국, 제물칼국수, 칼싹두기, 냉콩국수
찬류: 삼계탕, 곰탕, 갈비탕, 개성닭젓국, 냉이토장국, 민어탕, 감동젓찌개, 개성종갈비찜, 수원왕갈비, 홍해쌈, 미꾸라지털래기, 누치찜, 호박선, 백암순대, 두릅회, 메밀묵무침, 올방개묵무침, 주꾸미조림, 장떡, 빈대떡
김치류: 개성보쌈김치, 비늘김치, 꿩김치, 순무김치, 순무섞박지, 용인외지, 게걸무김치
병과류: 개성경단, 개성주악, 증편, 근대떡, 개떡, 수수부꾸미, 수수도가니, 쑥구리단자, 여주산병, 석탄병, 개성모약과, 인삼정과, 송화다식
음청류: 모과청화채, 오미자화채, 배화채, 호박식혜
주류: 하향주, 화성부의주, 광주산성소주, 이동막걸리, 군포당정옥로주, 인천칠선주, 동동주
· 칼싹두기: 메밀가루를 익반죽하여 조금 두껍게 밀어 5㎝ 너비로 썰고 쇠고기 장국에 넣어 끓인 것으로 일명 칼제비 라고도 한다.
· 올방개묵무침: 어느 논에서나 쉽게 볼 수 있는 여러해살이 방동산이과인 올방개 덩이줄기[오우(烏芋)]의 녹말로 쑨 묵이다.
메밀묵보다 훨씬 쫄깃쫄깃하며 색도 연한 편이다.
· 게걸무김치: 경기도 이천에서 생산되는 무인 게걸무를 소금에 절여 만든 무김치이다.
· 개떡: 곡식가루와 쑥 등을 반죽하여 찌거나 구워 만든 구황음식의 하나이다.
메밀가루를 꿀물에 섞어 죽을 쑤어 뭉근한 장작불 재 속에 떨어뜨려 자연히 그슬려 구워진 것을 재를 털고 꿀을 찍어 먹는다.
· 수수도가니: 햇곡식 중 제일 먼저 여무는 햇수수로 만드는 찐 떡의 일종으로 햇수수의 고운 가루를 익반죽하여 시루에 풋콩과 수수 반죽을 번갈아 안쳐서 찐 떡이다.
· 석탄병: 멥쌀가루와 감가루를 반반 섞고 설탕물을 넣어 체에 내린 떡가루에 잣가루, 생강, 녹말, 계피가루, 대추, 밤 등을 섞고 녹두고물을 얹은 후, 다시 가루를 넣고 고물을 얹어 켜를 놓아 찐 떡으로 삼키기 아깝다 하여 석탄(惜呑)이란 이름을 붙였다.
· 여주산병: 흰떡을 얇게 밀어 거피팥고물을 소로 넣고 껍질을 맞덮어 큰 보시기와 작은 보시기로 각각 찍어 크게 접은 떡을 구부리고, 그 안에다 작게 접은 떡을 구부려 넣고 네 끝을 한데 모아 붙여 돌잔치 등 편의 웃기로 쓰인다.
· 개성모약과: 밀가루에 참기름을 넣어 고르게 비빈 것에 생강즙, 꿀, 술을 넣어 손가락으로 버무려 뭉친 다음 방망이로 밀어 반대기를 지어서 4㎝ 정도의 사각형으로 썰어 기름에 튀겨서 집청꿀에 넣었다가 잣가루를 뿌린 것으로 네모난 모양의 약과라는 뜻이다.
강원도,
지역적 특징
강원도는 우리나라의 동쪽에 위치한 지역으로 태백산맥이 북에서 남으로 흐르고 있어 그 분수령을 기점으로 동쪽으로 해안지방의 영동 또는 관동, 서쪽은 내륙지방의 영서로 나뉘고 영동과 영서지방은 대관령, 진부령, 한계령의 고개를 통하여 서로 연결된다.
강원도 전체의 약 80%가 산지이고 금강산, 설악산, 오대산, 태백산 등의 명산들을 비롯하여 동해바다와 산간을 굽이쳐 흐르는 맑고 깨끗한 하천을 바탕으로 명승 유적지, 자연 보호지역, 여러 종류의 동식물 들이 분포하고 있다.
일반적으로 지대가 높기 때문에 같은 위도상의 경기도 지역에 비하여 약간 한랭한 편으로 영동과 영서 지방간에는 기후의 특색이 뚜렷이 구별되는데 영동지방에 비해 영서지방의 기온교차가 더 크다.
대체적인 지형은 동쪽이 높고 서쪽이 낮아 완만한 경사를 이루고 있다.
지역에 따라 기후와 지세가 서로 다르기 때문에 식생활에도 차이가 있으며 영동지방과 영서지방에서 나는 산물이 크게 다르고 산악지방과 해안지방도 크게 다르다.
영동해안지방은 생태·오징어·해조류·산나물 등을 이용한 음식이 많고 영서지방은 깊은 산이 많으므로 옥수수·감자·메밀·콩 등의 밭작물이 많이 나고 이들을 이용한 음식이 발달되었다.
음식은 육류나 젓갈을 적게 쓰고 멸치나 조개를 넣어 음식의 맛을 내기 때문에 맛이 극히 소박하고 담백하다.
옛날에는 구황식품에 속하였지만 현재는 별미 건강식품으로 사랑받는 감자, 찰옥수수, 메밀 등으로 만든 음식들이 많다.
대표적인 강원도음식
주식류: 강냉이밥, 감자밥, 곤드레나물밥, 차수수밥, 메밀막국수, 팥국수, 콧등치기국수, 메밀칼싹두기, 메밀만두, 감자수제비, 강냉이범벅, 어죽, 방풍죽, 감자범벅, 올챙이국수, 감자옹심이
찬류: 삼숙이탕, 쏘가리탕, 감자전골, 동태순대, 황태구이, 오징어구이, 미역쌈, 취쌈, 올챙이묵, 도토리묵, 메밀묵, 메밀무침, 명란젓, 창난젓, 오징어회, 송이볶음, 감자부침, 오징어순대, 취나물무침, 석이나물, 송이구이, 더덕생채, 더덕구이, 산초장아찌, 다시마튀각, 참죽자반
김치류: 창난젓깍두기, 오징어무말랭이김치, 북어식해, 서거리김치, 해물김치, 동치미
병과류: 감자송편, 총떡, 방울증편, 무소송편, 찰옥수수시루떡, 구름떡, 약과, 감자붕셍이, 송화다식, 옥수수엿, 강릉산자, 평창옥수수엿
음청류: 당귀차, 강냉이차, 착면, 연엽식혜, 오미자화채, 앵두화채, 잡곡미수, 수정과
주류: 평창감자술, 원주엿술, 송설주, 옥선주, 금향주
강원도의 별미음식
· 곤드레나물밥: 정선지방의 사투리인 말린 곤드레(고려엉겅퀴)를 섞어 지은 밥으로 향이 너무 강해 곤드레만드레 취한다고 해서 붙여진 이름이다.
· 방풍죽: 멥쌀로 죽을 쑤다가 반쯤 끓었을 때, 방풍의 어린 잎을 섞어 쑨 죽이다.
방풍은 미나리과에 속하는 3년초이며 방풍죽은 강원도 지방 사찰음식의 하나로 자리잡았다.
· 콧등치기 국수: 정선장 좌판에서 파는 메밀로 만든 칼국수로 후루룩 들이키면 국수가 콧등에 턱 들러붙는다 해서 붙여진 이름이다.
· 감자옹심이: 감자건더기와 감자전분을 합쳐서 반죽하여 만든 새알심을 넣고 끓인 일종의 수제비로 옹심이는 강원도 정선과 영월지방의 새알심의 사투리이다.
· 삼숙이탕: 매운 고추장과 된장을 풀어 국물에 파, 마늘, 생강 등 여러 가지 양념을 넣고 끓이는 생선 매운탕으로서, 시원하면서도 구수한 맛이 좋다.
다 끓은 뒤에 미나리와 쑥갓을 넣는다.
삼숙이는 강원도 강릉과 속초 주문진에서만 잡히는 생선으로 삼숙이의 표준어는 삼세기인데, 강원도에서는 삼숙이, 전라도에서는 삼식이라 불린다.
예전에는 껍질이 매끄럽지 않고 못생겨서 그물에 걸리면 재수 없다고 버리던 생선이었다.
· 서거리김치: 무를 납작납작하게 썰어 소금에 절였다가 명태의 아가미젓인 서거리젓과 함께 버무린 무김치이다.
· 착면: 일명 창면, 책면이라고도 하며 녹두녹말을 물에 풀어 익혀 만든 얇은 면을 오미자물에 띄워 마시는 우리나라의 전통음료이다.
· 감자붕셍이: 감자전분이나 밀가루를 반죽하여 수제비처럼 뜯어서 감자와 함께 쪄낸 영월지방의 주식대용 음식이다.
충청도
지역적 특징
충청도는 선사시대부터 사람들이 정착했던 땅으로 마한의 중심지이며 백제에 속한 지역으로 찬란한 백제문화의 꽃을 피웠던 지역이다.
또한, 예로부터 영남과 호남으로 통하는 삼남의 관문으로 우리나라 교통의 요지이다.
바다에 전혀 접하지 않은 북도와 서해에 면하고 있는 남도와 비교해 볼 때 그 지역적 여건이 다른 점이 많으나 일반 생업은 농업이다.
충북은 우리나라에서 바다에 접하지 않은 유일한 내륙지방이어서 수산물은 찾아보기 힘드나 대신 산속을 흐르는 냇물이 많아 민물새우, 민물장어, 메기, 올갱이, 쏘가리, 공어 등이 명산물이다.
산간지방에는 산채와 버섯들이 많이 있어 죽, 국수, 수제비, 범벅 등을 많이 만들고 된장을 주로 사용하고 겨울에는 청국장으로 찌개를 즐겨 끓인다. 주식이나 부식으로 늙은 호박을 많이 쓴다.
충남은 기후가 온화하고 강우량도 적당하여 금강을 중심으로 펼쳐진 기름진 논산평야를 접하고 있으며 쌀, 보리, 고구마, 무, 배추, 목화, 모시 등의 산물이 많다.
충남의 서쪽인 서해에는 좋은 어장이 있어 굴, 새우, 숭어, 갈치, 가오리, 조기, 꽃게 등의 해산물이 풍부하여 국물을 내는데 고기보다는 닭과 소합, 굴, 조갯살 등으로 맛을 내어 날떡국이나 칼국수를 끓인다.
특히 간월도의 어리굴젓과 광천의 새우젓은 향토산물로 유명하다.
충청도 음식은 꾸밈이 없고 양념도 많이 쓰지 않아 자연 그대로의 맛을 살려 담백하고 구수하며, 소박한 음식이 많고 충청도 사람들의 인심을 반영하듯 음식의 양이 푸짐한 편이다.
대표적인 충청도음식
주식류: 보리밥, 산채비빔밥, 굴밥, 찰밥, 공주장국밥, 칼국수, 날떡국, 청포묵국, 호박범벅, 호박풀대죽, 금산어죽
찬류: 굴냉국, 다슬기국(올갱이국), 넙치아욱국, 충주내장탕, 청포묵국, 시래기국, 용봉탕, 호박지찌개, 청국장찌개, 메기양념찜, 도리뱅뱅이, 무왁저지, 장떡, 말린도토리묵볶음, 호박고지적, 오이지, 웅어회, 홍어어시욱, 참죽나물, 호도장아찌, 제육고추장구이, 청포묵, 박속낙지탕, 닭사리, 병천순대
김치류: 굴깍두기, 가지김치, 쪽파김치, 총각김치, 섞박지
젓갈류: 어리굴젓, 새우젓, 조개젓, 소라젓
병과류: 쇠머리떡, 햇보리떡, 해장떡, 곤떡, 증편, 도토리떡, 무릇곰
음청류: 찹쌀미수, 복숭아화채, 호박꿀단지
주류: 중원청명주, 한산소곡주, 금산인삼백주, 아산연엽주, 면천두견주, 계룡백일주, 보은송로주, 청원신선주
· 도리뱅뱅이: 피라미나 빙어를 기름에 바싹 튀긴 후 한 방향으로 동그랗게 돌려 담고 양념고추장을 끼얹어 조린 요리로 제천 의림지와 대청댐 주변의 새로운 향토음식으로 정착되었다.
· 박속낙지탕: 예부터 쌀이 귀하여 쌀 대신 낙지를 삶아 먹고 허기를 채웠는데 마침 이때가 박이 나는 철이라 박속을 탕에 넣어서 시원한 맛과 아울러 배고픔도 해결할 수 있었던 음식이다.
· 닭사리: 전골냄비에 닭고기와 칡국수, 채소를 넣고 끓여 먹는 충주지방의 탕류 음식이다.
· 무왁저지: 무를 굵게 썰어서 삶은 국물에 조미한 쇠고기, 표고, 석이, 생강, 무 등을 넣고 간을 맞추어 조린 것이다.
· 곤떡: 찹쌀가루를 반죽하여 화전모양으로 둥글게 빚어 지초를 우려낸 붉은 기름으로 지져낸 떡이다.
· 무릇곰: 무릇에 향채를 섞어 엿기름물로 장시간 곤 것이다. 두꺼운 솥에 송기, 쑥을 넣고 둥글레의 뿌리를 얹어 엿기름물에 생강즙을 섞은 것을 부어서 뭉근한 불에 3일간 곤 음식으로 구황식의 하나이며, 여름철의 건위제이기도 하다.
경상도,
지역적 특징
경상도는 기원전 진한과 변한의 일부 지방이 자리를 잡았던 곳으로 신비의 가야문화, 천년 왕조의 찬란한 신라의 불교문화, 선비정신의 유교문화 등이 조화를 이루고 있는 민족문화의 본산지이다.
경상북도는 태백산맥과 소백산맥의 지맥, 그리고 낙동강과 그 지류들에 의해 크고 작은 분지와 평야가 많이 형성되었다.
이러한 지리적 영향과 교통의 불편함으로 외래문화의 유입이 타 지역에 비해 늦은 편이나 지방이나 종가의 고유의 문화는 잘 보존될 수 있었다.
우리나라의 동남부인 경상도는 고려때 이 지방의 대표적 고을인 경주와 상주 두 지방의 머리글자를 합하여 만든 것으로 남해와 동해에 좋은 어장을 접하고 있어 해산물이 풍부하고, 경상남도, 경상북도를 가로질러 흐르는 낙동강 유역의 분지와 평야에서 각종 산물이 생산된다.
이곳에서는 고기라고 하면 바닷고기를 가리킬 만큼 생선을 많이 먹으며, 지역의 해산물·담수어 또는 콩을 이용한 음식이 많다.
곡물음식 중에는 국수를 즐기는데, 밀가루에 날콩가루를 섞어서 만든 국수를 멸치나 조개 국물에 끓인 제물칼국수를 제일로 친다.
음식은 전라도와 더불어 얼얼하도록 맵고 간은 센 편으로 투박하지만 칼칼하고 감칠맛이 있다.
경상도 음식은 멋을 내거나 사치스럽지 않고, 소담하게 만들지만 방아잎과 산초를 넣어 독특한 향을 즐기기도 하며 싱싱한 바닷고기는 회 뿐만 아니라 소금 간을 하여 구이, 찜, 국을 끓이기도 한다.
대표적인 경상도음식
주식류: 진주비빔밥, 통영비빔밥, 충무김밥, 거제멍게젓비빔밥, 안동헛제삿밥, 무밥, 굴떡국, 대구따로국밥, 갱식, 미역죽, 닭칼국수, 칼국수, 조개국수, 안동건진국수
찬류: 대구탕, 추어탕, 재첩국, 통영도다리쑥국, 통영시락국, 콩가루배추국, 미역홍합국, 대구육개장, 언양불고기, 구룡포과메기회, 부산겨자잡채, 홍합초, 돔배기산적, 각색산적, 통영아나고구이, 미더덕찜, 마산아구찜, 은어찜, 동래해물파전, 고추부각, 배추전, 수란채, 재첩회
김치류: 우엉김치, 골곰짠지, 깻잎김치, 콩잎김치, 부추김치
병과류: 모시잎송편, 쑥굴레, 만경떡, 칡떡, 진주유과, 대추징조, 우엉정과, 다시마정과, 경주황남빵, 울릉도호박엿
음청류: 단술(감주), 찹쌀식혜, 안동식혜, 잡곡미수
주류: 향온주, 안동소주, 경주교동법주, 함양국화주, 부산산성막걸리, 김천과하주, 안동송화주, 안동소주, 문경호산춘
갱식: 경북의 서북부지방에서 상갓집의 속풀이 음식이었으며, 어려웠던 시절 추운 겨울에 끓여 먹던 죽으로 갱시기, 갱죽이라고 한다.
멸치 장국에 찬밥과 송송 썬 김치, 콩나물을 넣고 끓인 즉석에서 먹을 수 있는 간편하면서도 추억어린 음식이다.
· 안동헛제사밥: 제사음식처럼 고춧가루나 마늘을 쓰지 않고 각종 나물을 올려 집간장과 깨소금을 넣어 비벼먹는 비빔밥이다.
이때 간고등어구이나 돔배기산적을 곁들이며 제사의례를 매우 중요시 여겼던 유교문화의 본고장 안동의 향토음식이다.
· 수란채: 수란과 삶은 전복, 문어, 미나리, 대파를 담고 석이버섯과 실고추를 고명으로 얹어 새콤달콤하게 간을 한 잣국물을 부어 내는 요리이다.
경주 최부잣집에서 즐겨 먹던 것이라 하여 경주채라고도 한다.
· 대추징조: 대추를 부드럽게 쪄서 조청에 조린 다음 볶은 참깨에 굴려 옷을 입힌 후식으로 제상 등 귀한 상에 빠지지 않고 올렸다.
· 만경떡: 찹쌀가루에 밤, 씨를 뺀 대추, 삶은 콩, 삶은 팥 등을 버무려서 시루에 찐 떡이다.
전라도,
지역적 특징
한반도의 서남쪽에 자리 잡은 전라도는 이 지역의 대표적인 고을인 전주와 나주의 이름을 빌어 만든 합성어인 만큼 호남평야의 풍부한 곡식과 여러 가지 해산물·채소 등 재료가 풍부하여, 다른 지방보다 음식의 종류가 많고 음식에 많은 정성을 들여 화려하고 다양한 음식을 만든다.
전라도의 지형은 동고서저와 북고남저의 계단식을 이루고 있어서 노령산맥과 소백산맥 사이에 있는 고원과 분지에서 인삼, 고추를 비롯한 밭작물과 고랭지 채소가 산출되고 산수유, 오미자, 당귀 등의 약초와 원추리, 고사리 등의 산나물과 버섯류가 다양하게 생산된다.
전라북도는 국내 유수의 곡창지대로 만경강과 동진강 유역에 펼쳐지는 호남평야는 백제시대에 이미 벽골제가 구축되었을 정도로 예부터 국가적으로 중요시 되어왔다.
전라남도는 바다를 접하고 있어 풍부한 수산물을 얻을 수 있으며 해초, 미역, 김 등의 해조류가 양식되며 생강, 감, 유자 등의 특산물이 있다.
전라도지방은 전주와 광주를 중심으로 음식문화가 발달하였으며, 음식의 사치스럽기가 서울, 개성지방과 함께 손꼽힌다.
또한 지역적 특성에 의해 먹거리가 풍부하며 예로부터 고을마다 부유한 토반들이 살면서 집안 대대로 전수되는 맛으로 소문이 나 있어 다른 지방이 따를 수 없는 풍류와 맛의 전통을 지니고 있다.
특히 전주는 조선왕조 전주 이씨(李氏)의 본관이고 특히 사골 곤 물로 지은 밥에 육회, 청포묵, 콩나물을 비롯한 여러 가지 채소를 얹고 지장수로 기른 콩나물국과 함께 내는 전주비빔밥은 세계적으로 유명하다.
반찬 가짓수가 많은 상차림이 유명하고, 기후가 따뜻하여 다양한 젓갈을 이용하여 감칠맛이 강하며 간이 매우 세고 고춧가루를 많이 사용한다.
이 지방의 김치는 젓갈과 고춧가루를 많이 사용하여 짜고 매우며 국물 없는 김치들을 주로 담근다.
대표적인 전라도음식
주식류: 전주비빔밥, 담양대통밥, 콩나물국밥, 깨죽, 팥죽, 합자죽, 대합죽, 피문어죽, 남매죽, 대합조개만두, 파만두
찬류: 남원추어탕, 용봉탕, 천어탕, 죽순탕, 갈낙탕, 낙지연포탕, 선짓국, 꽃게탕, 순천장뚱어탕, 매생이국, 머위들깨탕, 꽃게장, 세발낙지회, 광주애저찜, 죽순채, 죽순찜, 홍어찜, 낙지호롱, 붕어조림, 꼬막무침, 홍어회, 미나리강회, 산낙지회, 홍삼합, 죽순회, 콩나물잡채, 머위나물, 영광굴비구이, 풍천장어구이, 김부각, 가죽나무잎부각, 들깨꽃부각, 고춧잎자반, 순창고추장, 나주집장, 토하젓, 각종 젓갈류, 영암어란
김치류: 돌산갓김치, 굴깍두기, 고들빼기김치, 나주반지, 감장아찌, 양하장아찌
병과류: 부꾸미, 나복병, 감인절미, 감고지떡, 연근정과, 생강정과, 동아정과, 유과, 산자, 고구마엿
음청류: 곶감수정과, 유자화채
주류: 전주이강주, 김제송순주, 고창복분자주, 진도홍주, 완주모주, 해남진양주
· 합자죽: 대합, 모시조개와 쌀로 쑨 죽으로 대합조개와 모시조개 등 조갯살로 맑은 장국을 끓이다가 쌀을 넣고 쑤거나 또는 조갯살을 푹 고다가 쌀을 넣고 쑨다.
· 담양대통밥: 3년 이상 자란 왕대의 대통을 마디마디 잘라 그 속에 불린 잡곡을 넣고 쪄내는 죽력영양밥이다.
· 매생이죽: 조선시대 장흥지방의 진상품이었던 매생이는 얕은 바닷가에 자생하는 갈조류로 파래와 비슷하나 발이 훨씬 가늘고 부드럽다.
오래 가열하면 녹아 물처럼 되기 때문에 굴을 넣고 약한 불에서 잠깐 끓인다.
· 순천장뚱어탕: 몸이 거무튀튀하고 눈이 위로 튀어나와 있으며 눈꺼풀이 아래에서 위로 감기는 장뚱어는 겨울이면 갯벌 속에 들어가 겨울잠에 빠져든다고 하여 잠둥이라 부르던 것이 장뚱어가 되었다고 한다.
· 광주애저찜: 6~7개월 된 새끼돼지의 내장을 빼고 배 안에 꿩고기, 닭고기, 두부, 무 등을 양념하여 볶은 것을 채우고 찐 것이다.
솥에 대나무를 걸쳐 새끼돼지를 안치고 물을 부어 가열한다.
아저(兒猪)를 먹는 것이 안쓰럽다 하여 슬플 애(哀)자를 써서 애저라고 표현하며 여름철의 보양식으로 많이 먹었다.
· 영암어란: 5월경 숭어의 알을 꺼내 집간장에 담가 간을 한 후 참기름을 발라가며 한 달에 걸쳐 그늘에서 말렸던 정성 어린 작품으로 최고의 술안주로 쓰였던 진상품이기도 하다.
· 나복병: 멥쌀가루에 채 썬 무를 섞고 팥고물을 놓아 켜를 3㎝로 두껍게 하여 찐 떡으로 음력 10월에 많이 해먹었다. 무를 절여서 넣기도 한다.
제주도,
지역적 특징
제주는 섬나라라는 뜻의 도이(島夷), 섭라(涉羅), 탐모라(耽牟羅), 탐라(耽羅) 등의 옛 지명을 가지고 있다.
제주도는 섬이라는 지리적 환경의 특수성으로 육지와는 달리 의·식·주 생활, 신앙, 세시풍속 등의 독특한 민속문화로 세계적인 휴양관광지로 발돋움하고 있다.
우리나라의 제일 남쪽 섬인 제주도는 농촌, 어촌, 산촌으로 구분되어 생산되는 산물이 다르고 농산물은 쌀은 귀하고 잡곡인 콩, 보리, 조, 메밀 등의 생산이 많고, 특산물인 감귤은 이미 삼국시대부터 재배가 이루어 졌으며 전복과 함께 임금님께 올렸던 진상품이다.
제주도에서 나는 자리돔, 옥돔, 전복, 오분자기 등과 같은 해산물, 한라산에서 나는 표고버섯, 산채, 꿩 등은 이곳 제주도의 특징적인 음식의 맛을 내는 재료들이다.
겨울에도 기후가 따뜻하여 김장을 담글 필요가 없고, 담그더라도 종류가 적으며 짧은 기간 동안 먹을 적은 양을 담근다.
제주도 사람의 부지런하고 소박한 성품이 음식에도 나타나 재료가 가진 각각의 자연의 맛을 그대로 살리며 음식을 많이 차리거나, 양념을 많이 넣거나 또는 여러 가지 재료를 섞어서 만드는 음식은 별로 없다.
제주도음식은 해산물, 육류로는 돼지고기·닭고기 이와 함께 채소와 해초를 주로 이용하며 된장으로 소박한 맛을 낸다.
더운 지방이라 간은 대체로 짠 편이고, 양념을 적게 써서 간단하게 만들며 생선을 이용한 회·국·죽이 많다.
대표적인 제주도음식
주식류: 옥돔죽, 전복죽, 돼지새끼죽, 초기죽, 지실(감자죽), 닭죽, 깅이죽, 메밀저배기, 꿩메밀만두, 감저범벅(메밀고구마범벅), 곤떡국
찬류: 톨(톳)냉국, 고사릿국, 갈치호박국, 옥돔미역국, 구살국(성게국), 몸국, 해물뚝배기, 오분자기찜, 전복찜, 꿩적, 자리물회, 돼지새끼회, 초기적, 상어산적, 옥돔구이, 고등어구이, 자리구이, 양애무침, 초기전(표고버섯전), 고사리전, 생미역쌈, 다시마쌈, 톳나물, 똥돼지불고기, 구쟁이강회(소라회무침), 꿩토렴(꿩샤부샤부)
김치류: 귤물김치, 유채김치, 꿩마농김치, 퍼대기김치, 동지김치, 해물김치
젓갈류: 게우젓, 자리젓, 깅이젓, 성게젓, 소라젓, 갈치속젓
병과류: 빙떡, 상애떡, 오메기떡, 달떡, 꿩엿, 닭엿
음청류: 밀감화채, 유자청, 보리쉰다리, 소엽차
주류: 오메기(고소리)술, 선인장술
곤떡국: 흰쌀로 만든 흰 떡국의 제주도 이름으로 흰쌀을 제주도에서는 곱다는 의미로 곤쌀이라고 한다.
· 몸국: 돼지뼈육수에 삶은 돼지의 내장, 몸, 비계, 물에 푼 메밀가루로 농도를 조절하여 미역귀를 넣고 끓인다.
몸은 모자반의 제주도 사투리이며 제주도 잔치에서 흔히 먹던 음식이다.
특히 햇몸으로 끓인 국을 참몸국이라 하는데 아주 별미이다.
· 꿩엿: 봄철에 약용으로 만드는데 엿을 고다가 꿩고기 삶은 것을 넣어 푹 조린 것으로 고추장 정도의 농도가 되게 삭혀서 먹는다.
· 닭엿: 차조밥에 엿기름물을 부어 10시간 정도 삭혔다가 체에 밭쳐 꼭 짜서 엿물을 받아 내고 여기에 닭을 넣고 짙은 갈색이 될 때까지 푹 조려 통깨를 넣어 삭힌 것이다.
백자항아리에 담아 두고 숟가락으로 퍼 먹는데 겨울철에 먹는 독특한 보신용 음식이다. 쫄깃쫄깃한 닭고기와 통깨의 고소한 향기가 섞인 엿이다.
· 게웃젓: 제주도에서는 전복의 내장을 게웃이라 하는데, 이 게웃과 소라의 내장을 함께 섞어 소금으로 절여 만든 것으로 담근 지 일주일 후에는 먹을 수 있다.
· 닭제골: 제주에서 음력 6월 20일의 '닭 잡아먹는 날'에 솥에 대꼬챙이를 여러 개 걸쳐 놓고 뱃속에 참기름과 마늘을 가득 채운 닭을 뚝배기에 얹어 오랫동안 중탕을 한다.
이때 푹 고아진 닭의 뽀얀 육수를 밑에 밭친 뚝배기에 받아 약처럼 마시거나 복달임으로 사용하였다.
· 상애떡: 밀가루 반죽을 술로 발효시켜 찐 것으로 상화병에 연유하여 상애떡이 된 것으로 지금의 찐빵과 비슷하다.
명절에 즐겨먹는 음식 영상 보러가기 = https://youtu.be/arHQlkdwvtk
황해도,
지역적 특징
황해도는 우리나라의 중서부에 위치해 있으며 연백평야와 재령평야가 있어 북부지방의 곡창지대로 쌀과 메조, 수수, 기장, 밀, 콩, 팥 등의 잡곡이 풍부하게 난다.
연백지방의 흰쌀은 목화, 누에고치와 함께 삼백(三白)이라고 불리어 졌다.
남부지방의 사람들이 보리밥을 즐기듯 이 지방에서는 조밥을 많이 먹었다.
해안 지방은 조수간만의 차이가 크고 난류와 한류가 교차되는 지점이기 때문에 수산자원 또한 풍부한 편이다.
잡곡·밀·닭고기를 음식에 많이 이용하고, 인심이 좋고 생활이 윤택한 편이어서 음식을 한번에 많이 만든다.
음식의 맛은 짜지도 맵지도 않고, 음식에 기교를 부리지 않아 소박하며 큼직하고 푸짐하다.
송편이나 만두를 큼직하게 빚고, 밀국수나 만두에는 꿩고기와 닭고기를 많이 먹는다.
김치에 향미채소를 쓰는 것이 특징인데, 배추김치에는 미나리과에 속하는 향이 강한 고수를, 호박김치에는 분디(산초)를 쓴다.
충청도와 비슷하게 호박김치는 늙은 호박으로 담가 두었다가 찌개로 끓여서 먹는다.
특히 김치는 맑고, 시원한 국물을 넉넉하게 하여 만들고, 겨울철에 국수나 찬밥을 김치나 동치미국물에 말아 즐겨 먹는다.
대표적인 황해도음식
주식류: 김치밥, 세아리반(잡곡밥), 해주비빔밥, 비지밥, 남매죽, 칼국수(밀낭화), 씻긴국수, 수수죽, 호박만두, 냉콩국, 밀범벅
찬류: 되비지탕, 조기매운탕, 호박김치찌개, 분디(지)장찌개, 김치말이, 김치순두부, 갱엿돼지족 조림, 된장떡, 행적(배추김치누름적), 청포묵, 대합전, 묵장떼묵, 순대
김치류: 동치미, 호박김치, 감동젓섞박지, 연안식해, 분디장아찌
병과류: 오쟁이떡, 좁쌀떡, 닭알떡, 무정과, 수리취인절미, 연안인절미, 녹두고물시루떡, 무정과
· 연안식해: 멥쌀밥에 엿기름가루를 섞은 후 조갯살과 대추, 잣, 소금, 참기름을 넣고 섞어서 항아리에 담아 봉하여 만든 일종의 젓갈이다.
· 분디장아찌: 산초 꽃봉오리를 간장에 담가 두었다가 먹는 장아찌이다.
산골에서 음력 7월경에 산초 꽃봉오리를 따서 다듬어 식초에 보름 정도 담갔다가 식초를 따라 내고 산초가 덮일 만큼 진간장을 부어 둔다.
사찰음식의 하나이며 산초가 익기 전에는 초록색인데 이것은 장아찌로 이용하고 까맣게 익은 열매는 산초기름을 짠다.
평안도,
지역적 특징
우리나라의 북서쪽에 위치한 평안도는 동쪽은 산이 험하지만 서쪽은 평야가 넓어 곡식이 많이 생산되고, 황해안과 접해 있어서 해산물이 또한 풍부하다.
옛날부터 중국과 교류가 많아 평안도사람의 성격은 진취적이고 대륙적이다.
따라서 음식의 재료, 모양, 맛 등은 황해도 음식의 특징과 비슷하여 음식이 큼직하고 푸짐해서 먹음직스럽다.
특히 겨울에 먹는 음식이 다른 지방보다 발달해 있다.
겨울이 추운 지방이어서 기름진 육류음식을 즐겨 먹고 밭에서 많이 나는 콩과 녹두로 만드는 음식도 많다.
간은 삼삼하고 맵고 짜게 먹지 않으며 모양에 별로 신경쓰지 않고 양도 푸짐하다.
음식 중에서 국수를 즐겨 먹고, 겨울에는 냉면, 여름에는 어복쟁반이라는 쟁반국수를 즐겨 먹는다.
냉면은 동치미 국물에 말고, 꿩탕에도 말아 먹는다. 만두는 큼직하게 빚고, 떡도 큼직하게 만든다.
평안도 지방에서는 평양의 음식이 가장 널리 알려져 있는데 그중 평양냉면, 어복쟁반, 순대, 온반 등이 유명하다.
곡물로 만든 음식은 조밥이 많고, 장국밥 같은 온반, 장국수 같은 온면이 유명하고, 김칫국에 마는 김치말이를 잘 먹는다.
죽은 닭죽과 어죽이 있는데 강변에 나가서 만들어 먹는 야외놀이 음식이다.
대표적인 평안도음식,
주식류: 평양온반, 김치밥, 닭죽, 어죽, 생치만두, 만두국, 굴만두(굴린만두), 느릅쟁이국수, 강량국수, 온면, 김치말이냉면, 평양냉면
찬류: 어복쟁반, 고사릿국, 숭어국, 잉엇국, 내포중탕, 빈대떡, 순대, 조기자반, 녹두지짐, 돼지고기편육, 더덕전, 콩비지
김치류: 냉면김장김치, 백김치, 동치미, 가지김치
병과류: 송기떡, 노티(놋티), 녹두빙자병, 꼬장떡, 계피떡, 과줄, 엿, 태석(식)
주류: 감홍로
평안도의 별미음식
· 평양온반: 대접에 흰밥을 담고 소금간을 한 닭고기 국물을 부은 다음 닭고기와 함께 녹두지짐을 고명으로 얹어 낸다.
· 과줄: 유밀과의 한 가지로, 꿀물 혹은 끓인 설탕물과 밀가루를 섞어 반죽을 한 뒤에 과줄판에 박아서 기름에 지져 속까지 검은 빛이 나도록 익힌다.
약과, 정과, 다식 등을 통틀어 일컫는다.
· 꼬장떡: 멥쌀가루와 좁쌀가루를 섞어 반죽하여 만든 삶은 떡의 일종으로, 반죽을 동글게 빚어 끓는 물에 삶아 건진 후 찬물에 헹구고 참기름을 바른 뒤 콩가루나 팥고물을 묻힌 떡이다.
· 태석(식): 조청을 만들어 그 속에 찹쌀미숫가루 또는 볶은 참깨, 볶은 들깨 등을 각각 넣어 떠 먹게 만든 것이다.
근친갔던 색시가 시댁에 돌아올 때 나무함지박 하나 가득히 만들어 가지고 와서 일가친척에게 돌리던 엿이다.
함경도,
지역적 특징
함경도는 우리나라의 가장 북쪽에 위치하며 백두산과 개마고원이 있는 험악한 산간지대여서 논농사는 적고 밭농사를 많이 한다.
특히 잡곡이 풍부하여 주식이 기장밥·조밥과 같은 잡곡밥이다.
조와 수수는 남쪽 지방과는 달리 매우 차지고 맛이 구수하다. 근처의 인접한 동해안에서 명태·청어·대구·연어·정어리 등 여러 가지 생선이 잘 잡힌다.
감자 또는 고구마 전분을 이용한 음식이 많은데, 녹말을 가라 앉혀서 국수를 만들어 먹는 냉면이 발달하였다.
함흥냉면은 녹말을 반죽하여 국수틀에 눌러 국수를 만들어 홍어, 가자미 등의 생선으로 만든 매운 생선회를 냉면국수에 비벼 먹는 독특한 음식이다.
'다대기'는 고춧가루에 갖은 양념을 하여 만든 함경도식의 매운 양념으로 이를 음식에 많이 이용한다.
음식의 모양은 큼직하며 장식이나 기교를 부리지 않고, 간은 짜지 않지만 고추와 마늘 양념을 많이 사용하여 진한 맛을 즐기기도 한다.
함경도지방은 김장을 11월 초순부터 담그며 새우젓, 멸치젓을 조금 넣고 주로 대신 동태, 가자미, 대구 등의 생선을 썰어 무나 배추김칫소에 넣고, 김치국물을 넉넉히 넣는다.
동치미도 담가 땅에 묻어 놓고 이 동치미 국물로 냉면이나 밥을 말아먹는다.
콩의 질이 좋아 콩나물을 살짝 삶아 김치를 담가 먹기도 한다.
대표적인 함경도음식
주식류: 잡곡밥, 닭비빔밥, 강냉이밥, 기장밥, 찐조밥, 귀밀밥, 얼린콩죽, 가릿죽, 섭죽, 감자국수, 회냉면, 감자막가리 만두
찬류: 명탯국, 단고기국, 천엽국, 다시마냉국, 되비지찌개, 비웃(청어)구이, 원산해물잡채, 북어찜, 영계찜, 두부전, 두부회, 닭섭산적, 임연수구이, 동태순대, 콩부침, 북어찜
김치류: 콩나물김치, 대구깍두기, 채칼김치, 산갓김치, 가자미식해, 도루묵식해
병과류: 가랍떡, 콩떡, 언감자떡, 귀밀떡, 귀밀송편, 달떡, 괴명떡, 인절미, 오그랑떡, 산자, 태석, 약과, 콩엿강정, 들깨엿강정
음청류: 보리감주
함경도의 별미음식
· 가릿죽: 쌀을 되직하게 쑨 흰죽을 그릇에 담고 그 위에 고기, 선지, 육회, 두부 등을 고명으로 얹어, 뜨거운 고기국물을 부은 것이다,
사골을 찬물에 담가 피를 빼고, 양지머리 등을 섞어 푹 고아, 고기는 건져 찢어서 양념하여 고명으로 하고, 국물을 식혀 기름을 제거하여 간을 맞춘다. 선지는 끓는 물에 삶고, 찬물에 헹구어 피를 뺀다.
· 섭죽: 담치(섭조개)국에 쌀을 넣고 쑨 죽으로 담치로 맑은 장국을 끓이거나 그대로 푹 곤 것에 쌀을 넣고 끓인 죽이다.
· 달떡: 멥쌀가루를 쪄서 절구나 떡판 위에서 쳐서 달 모양으로 둥글게 빚어 줄무늬의 떡살을 찍어 참기름을 바른 떡이다.
함경도, 평안도지방에서는 혼례 시 달떡을 놋동이에 여러 켜 담고 그 위에 꽃을 꽂는다.
· 괴명떡: 찹쌀가루를 반죽하여 무쇠가마에서 구운 떡이다. 미지근하게 데워진 무쇠솥에 떡반죽을 아기 주먹만하게 빚어 넣고 부풀어 오르면 뒤집어 다시 굽기를 두서너 번 거듭한 다음 꺼내어 소금물에 잠시 담갔다가 건져 참기름을 바른다.
프렌차이즈,
프렌차이조(franchisor : 본부회사)와 프렌차이지(franchisee:가맹점)사이에 설립된 계약. 프렌차이조는 자기의 상표, 상호의 사용권이나, 제품의 임대 또는 매매 권리 등을 프렌차이지에게 주고 그에 따른 적정의 수수료를 받는 계약이다.
이러한 계약은 최소한의 자본으로 사업을 급격히 확장시킬 수 있는 방법이 된다.
정부당국이 회사와 개인에게 어떤 경제적기능을 수행하도록 인정한 법적권리. 예를 들면 제한된 일정지역에서 일방기업이 공동 서비스를 공급하는 권리를 가지는 경우를 말한다.
참조어,
식품제조
참조항목,
영양실조, 편식
역참조항목,
가련수정과, 소갈비구이, 갈비찜, 갈비탕, 감로자, 감자정과, 개떡
카테고리,
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- 궁중음식, 반찬그릇, 상차리기, 향토요리
출처 ^ 참고문헌,
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[각 지방 음식의 특징 및 분류 (아름다운 우리 향토음식, 2008. 3. 15., 정재홍)
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