한국 요리(韓國料理, Korean cuisine)
한국에서 발달한 고유하고도 전통적인 음식을 뜻한다.
복잡한 궁중 요리에서부터 지방의 특색 요리와 현대의 맛있는 요리에 이르기까지 재료와 조리법이 매우 다양하다.
전통적인 한국 정식은 밥, 국, 김치와 함께 나오는 많은 반찬들로 이루어진다.
한국 요리는 주로 쌀을 기반으로. 일반적으로 사용되는 성분 포함 참기름, 들기름, 고추장, 된장, 간장, 소금, 마늘, 생강, 고춧가루, 다시마 국물 등으로 맛을 낸다.
김치는 거의 항상 모든 음식에서 제공된다.
식단은 계절별로 다양한데, 전통적으로 겨울 동안에는 마당에 구멍을 파고 땅 속에 묻어 놓은 장독에 저장된 김치와 그 밖에 절인 채소들에 많이 의존했다.
그러나 현재는 계절에 상관없이 거의 대부분의 식단을 맛볼 수 있다.
- 지역별 특색
- 궁중음식
- 음식의 종류
- 밥/ 국/ 탕/ 튀각, 부각, 김치, 떡 등/ 발효 음식/ 고기 요리/ 밥을 이용한 요리/ 간단한 음식
한국 요리, 형태 형식 종류,,,
주식/ 부식/ 후식/ 간식/ 음료/ 양념/ 도구/ 지역별 요리/ 세시풍속,
한국은 기후와 풍토가 농사에 적합하여 일찍이 신석기시대 후에 잡곡 농사로 농업이 시작되었고, 그 후 벼농사가 전파되었다.
이후 곡물은 한국 음식문화의 중심이 되었고, 삼국시대 후기부터 밥과 반찬으로 주식, 부식을 분리한 한국 고유의 일상식 형태가 형성되었다,
음식 종류
밥, 죽, 떡, 국수, 만두, 수제비, 술 등의 곡물 음식이 발달하였고 콩으로 메주를 쑤어 장을 담그는 발효 음식도 발달 하였다 재배 채소뿐만 아니라, 산야에 자생하는 산나물, 들나물 등 채소의 종류가 다양하여 생채, 쌈, 나물, 김치로 만들어 식탁을 계절에 따라 변화있게 차릴 수 있었다.
예로부터 약식동원(藥食同原, 약과 음식은 그 근본이 같다)의 식관념 속에 생강, 계피, 쑥, 오미자, 구기자, 더덕, 도라지, 율무, 모과, 석류, 유자, 인삼 등 약으로 쓰이는 재료가 음식의 조리에 많이 이용되고 있다.
삼계탕, 쑥떡, 생란, 더덕, 생채 등 여러 가지 음식과 생강차, 인삼차, 모과차, 유자차, 구기자차, 결명자차, 율무차 등의 차와 오미자 화채 등의 다양한 음료도 있다.
조미료와 향신료도 약념(藥念)이라 하여 파, 마늘, 생강, 고추, 참기름, 깨소금 등이 약과 같은 효능이 있는 것으로 여겨졌다.
식사 형태,
한국인의 일상식은 밥을 주식으로 하고, 여러 가지 반찬을 곁들여 먹는 식사 형태이다.
주식은 쌀만으로 지은 쌀밥과 조, 보리, 콩, 팥 등의 잡곡을 섞어 지은 잡곡밥을 기본으로 한다.
부식은 국이나 찌개, 김치와 장류를 기본으로 하고, 육류, 어패류, 채소류, 해조류 등을 이용해서 반찬을 만들었다.
이렇게 밥과 반찬을 같이 먹는 식사 형태는 여러 가지 식품을 골고루 섭취함으로써 영양의 균형을 상호 보완시켜주는 합리적인 식사 형식이다.
주식으로는 밥, 죽, 국수, 만두, 떡국, 수제비 등이 있고, 부식으로는 국, 찌개, 구이, 전, 조림, 볶음, 편육, 나물, 생채, 젓갈, 포, 장아찌, 찜, 전골, 김치 등 가지수가 많다.
이러한 일상 음식 외에 떡, 한과, 엿, 화채, 차, 술 등의 음식도 다양하다.
또 저장 발효 식품인 장류, 젓갈, 김치 등이 다양하게 발달하였다.
식사 의례 준칙의 음식,
한국 음식은 매일매일 반복되는 일상식과, 일생을 살아가는 동안에 거치는 통과 의례 음식, 풍년과 풍어를 기원하는 풍년제와 풍어제, 부락의 평안을 비는 부락제 등의 행사에 따라 차려지는 행사 음식이 있으며, 또 고인을 추모하여 차리는 제사 음식이 있다.
이런 의례 음식에는 특별한 식품이나 음식을 빠짐없이 차리는데, 거기에는 기원, 복원, 외경, 존대의 뜻이 따른다.
우리음식의 계절별,
계절에 따라 그때그때 철에 나는 음식을 이용하여 시식(時食)을 즐겼다.
한국의 절식 풍속은 인간과 자연과의 지혜로운 조화를 이룬 것으로 영양 상으로도 지극히 과학적인 것이 많다.
예를 들어 정월대보름에 호두를 깨 먹으면 일년 내내 부스럼이 안 난다는 것은 역시 필수 지방산이 부족할 때 이를 공급하여 피부가 헐거나 버짐, 습진을 막는 데 효과적이라는 과학적 뒷받침을 가지고 있다.
입춘에는 새 봄에 나는 향채를 조리해 먹음으로써 봄맞이하는 기분뿐만 아니라 생채가 부족했던 겨울을 지내고 난 후 비타민 C를 보충해주는 합리화된 식습관이라 할 수 있다.
향토 음식,
지역 공간 의 지리적, 기후적 특성 ,
향토음식은 그 지역 공간의 지리적, 기후적 특성 을 갖고 생산되는 지역 특산물로 그 지역에서만 전수되어 오는 고유한 조리법으로 만들어진 토속 민속음식이라 할 수 있다.
향토음식은 고장마다 전승되는 세시풍속이나 통과의례 또는 생활 풍습 등은 문화적 특질 뿐 아니라 향토음식이 지니고 있는 영양적 의의도 크다고 본다.
우리식단의 상차림,
대가족 중심의 가정에서는 어른을 중심으로 그릇과 밥상이 모두 1인용으로 발달해 왔다.
그러나 핵가족 중심으로 바뀐 지금은 온 가족이 함께 두레상에서 개인용 접시에 나누어 먹는 형식으로 되었다.
음식은 처음부터 상 위에 전부 차려져 나오는 공간 전개형을 원칙으로 하였다.
쟁첩에 담는 반찬 수에 따라 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩 반상이라는 독특한 형식을 갖춘다.
한국인의 일상식은 밥과 반찬으로 구성되는 주 부식 분리형 양식이 삼국시대 이후로 하루 세끼 정규식사의 기본형으로 정착되어 왔다.
때로는 점심에 국수장국으로 차린 면상(麵床)이나 비빔밥, 장국밥과 같은 일품요리로 식사를 할 때가 있으나 이것은 하나의 별식(別食)차림이다.
밥상에서는 밥이 주격 음식이고, 반찬은 부격 음식이어서 반찬은 밥에 맞추어 선정된다.
반상차림은 식품의 배합, 간의 농담(濃淡), 음식의 냉온(冷溫), 색상의 배합 등 여러 면에서 합리성과 조합성을 이루고 있다.
반상차림에는 3첩, 5첩, 7첩, 9첩 반상이 있고, 조선시대 궁중에서는 왕에게 12첩반상을 차리었다.
가장 간단한 3첩반상은 국, 김치 외에 나물류와 생채, 조림이나 구이를 차린다.
간단한 3첩반상에서도 밥, 국, 김치, 장 외에 채소, 육류, 어류 등이 골고루 배합된다.
5첩반상에는 밥, 국, 김치, 장 외에 반찬 5가지, 찌개 한 가지가 오른다.
9첩반상에는 밥, 국, 김치, 장 외에 반찬 9가지, 찌개 한 가지, 찜 한 가지가 오른다.
왕의 수라상은 12첩반상이었다. 왕은 대원반에 앉고 곁반으로 소원반, 책상반이 곁들여진다.
원반에는 흰 수라, 곽탕, 장 3가지, 김치 3가지, 반찬 7가지, 뼈를 발라내는 그릇인 토구, 은잎사시 2벌이 놓인다.
수저 하나는 국용, 다른 하나는 동치미용이고 젓가락 하나는 생선용, 다른 하나는 채소용이다.
소원반에는 팥수라, 전골합, 찜, 반찬 두 가지, 찻주전자, 쟁반과 차주발, 사기 빈 접시, 은공기 그리고 수저 3벌이 놓인다.
팥수라는 흰 수라를 들지 않고 팥수라를 들고 싶을 때 바꾸어 놓는 것이다.
수저 3벌은 기미상궁이 검식과 음식을 더는 데 사용한다.
식사가 끝난 다음 차주발에 차를 따라서 쟁반에 받쳐 올린다.
곁반인 책상반에는 곰탕, 조치 2, 전골냄비, 더운 구이가 놓인다. 팥수라를 먹을 때는 곽탕 대신 곰탕을 옮겨 놓는다.
한국의식사 예절,
식사 예절은 지역이나 가정에 따라 조금씩 다를 수 있고, 현재는 지키지 않는 것이 대부분이다.
- 어른과 함께 식사할 때에는 어른이 먼저 수저를 든 다음에 아랫사람이 들도록 한다.
- 숟가락과 젓가락을 한손에 들지 않으며, 젓가락을 사용할 때에는 숟가락을 상 위에 놓는다. 숟가락이나 젓가락을 그릇에 걸치거나 얹어 놓지 말고 밥그릇이나 국그릇을 손으로 들고 먹지 않는다.
- 숟가락으로 국이나 김치국물을 먼저 떠 마시고 나서 밥이나 다른 음식을 먹는다. 밥과 국물이 있는 김치, 찌개, 국은 숟가락으로 먹고, 다른 반찬은 젓가락으로 먹는다.
- 음식을 먹을 때는 소리를 내지 말고 수저가 그릇에 부딪혀서 소리가 나지 않도록 한다.
- 숟가락의 바닥을 이로 긁지 않는다.
- 수저로 반찬이나 밥을 뒤적거리는 것은 좋지 않고, 먹지 않는 것을 골라내거나 양념을 털어내고 먹지 않는다.
- 먹는 도중에 수저에 음식이 묻어 있지 않도록 하며, 밥그릇은 제일 나중에 숭늉을 부어 깨끗하게 비운다.
- 여럿이 함께 먹는 음식은 각자 접시에 덜어 먹고, 초장이나 초고추장도 접시에 덜어서 찍어 먹는 것이 좋다.
- 음식을 먹는 도중에 뼈나 생선 가시 등 입에 넘기지 못하는 것은 옆사람에게 보이지 않게 조용히 종이에 싸서 버린다. 상위나 바닥에 그대로 버려서 더럽히지 않도록 한다.
- 식사중에 기침이나 재채기가 나면 얼굴을 옆으로 하고 손이나 손수건으로 입을 가려서 다른 사람에게 실례가 되지 않도록 조심한다.
- 너무 서둘러서 먹거나 지나치게 늦게 먹지 않고 다른 사람들과 보조를 맞춘다. 어른과 함께 먹을 때는 먼저 어른이 수저를 내려 놓은 다음에 따라서 내려 놓도록 한다.
- 음식을 다 먹은 후에는 수저를 처음 위치에 가지런히 놓고, 사용한 휴지(손수건,수건)는 대강 접어서 상 위에 놓는다.
- 이쑤시개를 사용할 때에는 한 손으로 가리고 사용하고, 사용 후에는 남에게 보이지 않게 처리한다.
- 숟가락을 밥 위에 수직으로 꽂는 것은 제사 때나 하는 것이다.
- 더운 음식을 식힐 때는 입김이 상대방의 얼굴 방향을 향하지 않도록 조심한다.
- 음식물이 입 안에 남아있을때에는 말하지 않는다.
- 상 위에 팔꿈치나 손을 걸쳐놓지 않는다.
- 식사가 끝나기 전에 돌아다니지 않는다.
각 시도별,,,
경상도,
경상도는 남해와 동해에 좋은 어장을 가지고 있어 해산물이 풍부하고, 남북도를 크게 굽어 흐르는 낙동강 주위의 기름진 농토에서 농산물도 넉넉하게 생산된다.
이곳에서는 고기라고 하면 물고기를 가리킬 만 큼 생선을 많이 먹고, 해산물회를 제일로 친다.
음식은 멋을 내거나 사치스럽지 않고 소담하게 만든다. 싱싱한 물고기에 소금간을 해서 말려서 굽는 것을 즐기고 바닷고기로 국을 끓이기도 한다.
곡물음식 중에는 국수를 즐기며, 밀가루에 날콩가루를 섞어서 반죽하여 홍두깨나 밀대로 얇게 밀어 칼로 썰어 만 드는 칼국수를 제일로 친다.
장국의 국물은 멸치나 조개를 많이 쓰고, 제물국수를 즐긴다.
음식의 맛은 대체로 간이 세고 매운 편이다.
전라도,
간장게장과 홍탁삼합, 해산물이 들어간 전라남도의 한정식.
1958년 서울 청진동에 문을 연 '장원'은 광주에서 같은 이름으로 요정을 하던 음식 솜씨로 유명한 주정순이 서울에 낸 요정으로 1964년에는 한정식 식당으로 바뀌었다.
요정 장원의 음식은 화려한 양념과 산해진미를 겸비한 전라도 한정식이었다.
유홍준 교수는 인사동의 영희네집을 한국의 3대 한정식집으로 꼽았다.
나머지 두 곳은 강진의 해태식당, 그리고 해남의 천일식당이다.
해방 후 서울에서 고관들이 먹던 궁중요리는 깔끔한 맛을 강조하여 양념을 많이 쓰지 않았지만 전라도 음식은 맵고 짠 편이다.
명월관의 궁중요리는 점차 사라지고 장원에서 일하던 아주머니들이 운영하는 요정이나 요릿집들은 전라도식으로 변해갔다.
제주도,
제주도는 광어가 특산물 이다.
섬인 만큼 해산물을 활용한 요리가 많다.
평안도,
평안도는 메밀로 만든 냉면 국수에 쇠고기 육수를 이용한 물냉면이 유명하다.
한국 전쟁 이후 이남에서 즐겨 먹는 물냉면은 평안도식 냉면을 말한다.
녹두를 갈아 두툼하게 만든 빈대떡은 술안주로 적합하다.
돼지고기, 두부, 마늘, 파 등을 넣은 만두는 겨울에 즐겨 먹는 음식으로 쇠고기국이나 갈비국에 넣어 물만두로 겨울철 특히 설날에 주로 먹는다.
양념의 관점에서 보면, 이남이나 함경도의 음식에 비해 맵거나 짜지 않다.
황해도,
황해도는 연백평야가 펼쳐진 곡창으로, 특히 잡곡이 많은데, 그 중에서도 조는 알이 굵고 구수하여 남도지방에서 보리를 먹듯이 메조를 많이 먹는다.
그리고 사료가 풍성하여 닭고기의 맛이 특히 좋아서 어느 음식이든지 닭고기를 많이 쓴다.
식성은 짜지도 싱겁지도 않아 충청도와 비슷하며, 구수하고 소박한 것을 즐겨 겉모양을 내는 일이 별로 없다.
유명한 음식으로는 잡곡밥과 누름적이다.
누름적은 김치 ·실파 ·돼지고기 등을 큼직하게 꼬챙이에 꿰어 밀가루를 묻혀 번철에 지지는데, 맛도 좋고, 인심 좋은 황해 사람의 품성이 엿보이는 음식이다.
함경도,
함흥냉면이 가장 유명하다.
옛날 함경도에는 고구마가 많이 나서 냉면을 만드는 국수에 고구마 전분을 주로 썼으나 이남으로 이주한 도민은 제주도 감자 전분을 주로 쓰고 있다.
겨울에는 전 분만으로 국수사리를 빼고, 여름에는 밀가루를 섞는다.
전분을 익반죽해서 국수틀에 넣고 눌러서 끓는 물에서 삶아진 면을 건져 찬물에 씻어 사리를 만든다.
냉면에 올리는 회도 이북에서는 참가자미를 썼으나, 이남에서는 홍어로 회를 만들어 쓴다.
홍어는 껍질을 벗기고 잘게 썰어 맑은 물이 나올 때까지 찬물에 씻어 쭉 건져 물기가 빠지면 식초를 넣어 버무리는데 여름에는 한 시간, 겨울에는 한시간 반 동안 재워 두었다가 간장을 넣어 버무린다.
그대로 두었다가 냉면에 얹기 직전에 회 양념으로 무치며 오이, 무, 배는 길쭉길쭉 썰어서 매운 양념으로 무친다. 함흥냉면의 국수는 감자와 고구마 전분을 섞어서 만든다.
함흥냉면 중 인기가 있는 것은 회냉면으로 매운 냉면비빔장과 무친 가자미를 얹는다.
지금은 새콤달콤하게 무친 홍어회를 많이 쓰지만 동해안지방에서는 명태회를 쓰기도 한다.
궁중음식,
이 부분의 본문은 조선왕조 궁중음식입니다.
음식의 종류,
한국 음식은 곡류를 중심으로 하는 주식과, 곡류 외의 각종 식품으로 만드는 반찬, 후식이나 간식으로 떡과 한과가 있으며, 음료로서 차와 화채가 있다.
밥,
밥은 한국인의 가장 큰 주식으로서 매 끼니마다 거르지 않고 먹는 것이 한식의 원칙이다.
밥의 종류는 매우 다양한데, 우선 백미를 사용하는 백미밥이 있다. 백미는 껍질을 벗겨낸 쌀이다.
백미밥은 대체로 매우 하얗고 식감이 부드러워 아침상에 나가는 것이 일반적이나 요즈음에는 매끼니 상관없이 먹는다.
현미밥은 껍질을 벗기지 않은 현미와 벗긴 쌀 백미를 적절히 섞은것이다.
쌀에는 대부분의 영양소가 껍질에 있어서 현미가 백미보다는 영양소가 많다.
또한, 현미는 위장에 있는 시간이 길어 포만감이 더 오래가 다이어트에도 매우 효과적이다.
그러나 현미는 꽤 딱딱한 감이 있다. 흑미밥은 검은쌀(흑미)로 만들어진 것이다.
식감은 백미와 크게 다르지 않으며, 건강에도 좋다. 잡곡밥은 여러가지 곡물과 백미, 현미를 섞은것이다.
가장 영양소가 풍부하며, 건강식, 다이어트식으로 널리 식용된다. 보리밥은 보리를 현미 혹은 백미와 적절히 섞은것이다.
보리는 생산량이 많고 수확되는 시기도 빨라 한민족의 주요 곡식으로 널리 애용받았다.
옛날에는 가난한 농민들이 보리가 수확되기까지 걸리는 시간이 너무 고통스러워 "보릿고개"라는 말이 붙은 적도 있다.
국,
국은 밥과 함께 언제나 상에 오른다. 국은 물에 국물을 내는 재료를 넣고 끓인 것이다.
국의 종류는 매우 다양한데, 우선 미역국은 멸치와 다시마를 넣고 국물을 낸 뒤 미역을 넣고 끓인 것이다.
또한 미역국은 산모가 출산 전, 후에 많이 먹는 국이다.
그래서 한국에는 생일에 미역국을 먹는 풍습이 있다.
주로 아침상에 먹는다.
해장용으로도 애용된다.
된장국은 멸치 다시마로 국물을 낸 국물에 된장을 푼 것이다.
무국 또는 뭇국은 쇠고기 국물에 무를 숭덩숭덩 썰어넣고 끓인 것이다.
탕,
탕은 건더기가 더 많이 들어간 국을 의미한다.
탕은 주로 저녁상에 오른다.
우선 갈비탕이 있다.
소의 갈비와 채소, 그리고 몸에 좋은 한약재를 넣고 우린 것이다.
삼계탕은 닭과 한약재, 인삼, 대추와 파, 그리고 갖가지 채소를 넣고 진하게 끓인것이다.
삼계탕은 이열치열(뜨거운 것에는 뜨거운 것으로 상대한다는 뜻)에 따라 무더운 여름 초복, 중복, 말복에 먹는다.
그 외에 해물탕, 매운탕, 추어탕, 알탕 등 탕의 종류는 매우 다양하다.
튀각, 부각, 김치, 떡 등,,
재료를 기름에 튀긴 튀각과 부각은 간식으로 쓸 수 있으며, 특히 부각은 재료에 찹쌀 풀칠을 하여 필요할 때 튀겨 먹어 밑반찬으로 많이 쓰인다. 대표적으로 김부각이 있다.
포는 육포와 어포로 나뉘고 술안주나 간식, 밑반찬으로 쓰인다.
떡은 명절이나 큰 행사에 자주 쓰이는 음식으로 고조선 시대의 시루가 발견되어 긴 역사를 가늠할 수 있다.
만드는 방법에 따라 치는 떡, 빚는 떡, 찌는 떡이 있다.
차는 정신을 맑게 하는 효과가 있어 승려들이 많이 마셨다고 전하며 잎을 그대로 말려 마시는 녹차와 발효시켜 마시는 우롱차, 홍차가 있다.
화채는 냉수에 꿀이나 엿기름을 탄 음식으로, 과일이나 오미자즙을 넣어 만들기도 한다.
발효 음식,
김치: 소금(혹은 소금물)에 절인 채소(주로 배추, 무, 오이)에 생강, 마늘, 양파(김장김치에는 넣지 않는다)와 고춧가루 등을 넣고 발효시킨 음식. 한국인은 전통적으로 겨우내 먹기에 충분한 김치를 담는데, 김치냉장고가 공장에서 대량생산되고 보편화되면서 판매되는 김치로 인해 이러한 풍습이 쇠퇴하고 있다.
- 된장: 된장콩 반죽을 발효시킨 것.
- 고추장: 녹말(주로, 찹쌀가루), 메줏가루, 소금, 고춧가루, 물을 적정 비율로 섞어 발효시킨 것.
- 쌈장: 된장과 고추장을 섞어서 채소등의 쌈 요리에 먹는 장.
- 간장: 메주를 발효시킨 양념
고기 요리,
전통 식당에서 고기는 숯불 화로를 상에 놓고 여러 가지 반찬과 밥을 주위에 빙 늘어 놓고 구어 먹는다.
구운 고기를 작은 조각으로 자른 다음 신선한 상추, 밥, 얇게 저민 마늘, 쌈장(고추장과 된장을 섞은 것) 그 밖의 양념을 같이 싸서 먹는다.
주로 불고기나 삼겹살을 많이 먹는다.
밥을 이용한 요리,
사발 그릇에 밥과 여러 가지의 채소, 고기, 달걀, 고추장 등을 넣고 섞어서 먹는 비빔밥이 있다.
간단한 음식,(보편적),
이 간단한 음식들은 길거리의 포장마차에서도 살 수 있고 보통 식사라기보다는 간단한 간식으로 여겨지는 것들이다.
많은 포장마차들이 밤 늦게까지 장사를 하고 술을 같이 파는 경우도 있다.
빙수는 여름에 기분전환으로 인기가 있고, 따뜻한 국물, 김밥, 호떡, 붕어빵 등은 가을과 겨울에 많이 먹는다.
음식의 표기 문제,
한식당은 떡볶이를 Spicy Rice Pasta로 적는 등 메뉴판에 한식의 고유명사를 쓰지 않고 정체불명의 이름을 쓰거나 음식을 설명하는 설명문만을 넣은 경우, 또 반대로 영어 설명 없이 고유명사만 써넣어 외국인들이 이해하기 어려운 경우들이 많았다.
이에 따라 2009년 대한민국 농림수산식품부는 한국음식에 대한 외국어 표기안을 만들었다.
그러나 2011년 여전히 미국의 한식당은 정체불명의 표기를 쓰는 곳이 많아 미국 뉴욕대(NYU) 대학원의 한인학생회가 '한식당 메뉴 정비 캠페인'을 벌이고있다.
요리 (종류)
지역별/ 국가별 ^ 민족별/ 역사별/ 양식재료,의 구분/ 탄수화물 및 주식/ 음료/ 음식의 종류/ 도구/ 조리법/
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아시아/ 요리/ 독립국/ 자치구/미승인 국가/
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한국의 요리 수라죽·미음·응이국수만두·떡국국(탕)조치전골·신선로찜·선생채나물조리개·초전유화·지짐구이·적회장아찌편육족편튀각·부각·자반포쌈김치·젓갈떡한과차·술화채,
한식,
밥상 위에 우리 문화, 긴 역사를 가지고 있는 만큼, 많은 특징을 가지고 있는 한식
세계에 널리 알려져 사랑 받고 있는 비빔밥. 한식은 음식을 섞어서 비비고 삶고 하는 것이 유달리 많은 음식이다.
대체 우리 음식은 어떤 것일까요?
뉴욕의 어떤 음식평론가는 한식을 두고 “이렇게 훌륭한 음식이 잘 알려지지 않은 것은 불가사의하다.”고 했습니다.
한식은 유구한 역사를 가지고 발전해왔기 때문에 그 문화적 총량은 대단한 것입니다.
우리 음식은 시대를 달리하면서 계속해서 변화해 왔습니다.
그래서 전통 한식으로 생각되는 음식들 가운데에는 근세에 만들어진 것들이 많습니다.
예를 들어 현재 한식의 대표 주자처럼 되어 있는 요즘 먹는 배추김치는 만들어진 지 100여 년밖에 되지 않은 새로운 음식입니다.
불고기나 삼겹살은 1960년대 이후에 생겼으니 역사가 더 짧습니다.
한식은 많은 특징들을 갖고 있습니다.
예를 들어 된장이나 김치와 같은 발효음식이 특히 발전해 있는 것은 우선적으로 꼽히는 특징입니다.
발효음식은 영양이나 건강 면에서 매우 뛰어난 효능을 갖고 있기 때문에 앞으로 더욱더 각광받을 음식입니다.
그런가 하면 한식은 음식을 섞어서 비비고 삶고 하는 것이 유달리 많은 음식이기도 합니다.
그렇게 해서 태어난 국제적인 음식에는 비빔밥이 있고, 서민적인 음식으로는 설렁탕이나 각종 매운탕들이 있습니다. 아울러 육식보다는 채식을 선호하는 것도 큰 특징이라 할 수 있습니다.
그 외에 고추를 사용해 매운맛을 즐기는 것도 그 특징에서 제외할 수 없습니다.
고추는 잘 알려진 것처럼 임란 이후에 일본에서 수입되었고, 그 이후 한국 음식의 패러다임을 바꾸어 놓습니다.
그런 까닭에 한국음식의 대가였던 강인희 교수 같은 분은 이 이후에 한국 음식이 완성되었다고까지 말했습니다.
여러분들이 매일 먹는 식탁을 보십시오.
고추가 들어간 반찬이 항상 반 이상은 될 겁니다.
우리 음식은 밥을 먹기 위해 차려진다,
우리 음식은 밥과 국을 중심으로 다양한 음식을 같은 공간에서 맛볼 수 있도록 차린다.
우리 음식의 특징을 보려면 이와 같이 한이 없습니다.
시대에 따라 달라지니 더 복잡합니다.
그러나 여간 해서 변하지 않는 근본적인 특징이 있습니다.
이제 그것에 대해 보고자 합니다.
우리 음식의 가장 큰 특징은 밥을 먹기 위한 것이라는 사실입니다.
너무 당연한 말을 했나요?
그러나 한식은 모든 것이 밥에서 시작한다는 것을 잊어서는 안 됩니다.
비유를 든다면 밥은 왕과 같은 존재라 할 수 있습니다.
그에 비해 국은 왕비라고나 할까요?
그리고 장류나 김치는 영의정 같은 조정 대신이라고 할 수 있습니다.
나머지 반찬들은 그 밑에 있는 관리의 역할을 한다고 해야겠죠.
한식은 여기에 가장 중요한 특징이 있습니다. 한식의 상차림은 보통 ‘공간전개형’이라고 합니다.
한 상에 다 차려놓기 때문입니다. 이에 비해 서양식이나 중국식은 ‘시간전개형’입니다.
이 두 가지 형식이 어떻게 다른지 금세 아시겠죠?
양식은 각각의 음식이 시간을 두고 한 접시씩 나오지만 한식은 한꺼번에 차려놓고 먹는다는 것이지요.
한식에서 모든 반찬이 다 나열되는 것은 밥과 같이 먹기 위해서입니다.
그렇게 한 상을 차려놓고 모든 사람이 자신의 수저로 음식을 먹습니다.
여기에 한식의 또 다른 특징이 있습니다.
즉 겸상을 하는 것입니다.
상 하나를 두고 여러 사람이 반찬을 이런 식으로 공유하는 것은 다른 나라 음식 전통에서는 찾아보기 힘듭니다.
그러나 물론 한국에도 외상 혹은 독상의 전통이 없는 것은 아닙니다.
그림에서 보는 것처럼 특별한 경우에는 외상을 하는 경우가 있었습니다.
이 그림은 김홍도가 그린 것으로 관리가 새로 부임했을 때 그 지역의 노인들을 초빙해 접대하는 잔치를 묘사한 것입니다.
그런데 요즘 비싼 한정식 집을 가보면 전래의 공간전개형보다는 서양식을 따라 시간전개형으로 서빙하는 것을 발견할 수 있습니다.
그래서 수프부터 먹는 서양식을 따라 죽을 먼저 먹고 각각 음식을 단독으로 들다가 마지막에 밥과 국을 먹습니다.
하지만 양식의 시간전개형을 좋아하지 않는 사람도 많이 보입니다.
왜냐하면 양식은 음식을 먹는 데 자유가 속박당하는 느낌이 들기 때문입니다.
한식의 가장 큰 장점은 자신의 기호에 따라 음식을 골라 먹을 수 있다는 것, 한식의 최고 장점 중에 하나는 자신이 그때그때 기호에 맞게 음식을 골라 먹을 수 있다는 것입니다.
채소가 당기면 나물이나 김치를 먹으면 되고 고기가 먹고 싶으면 생선이나 불고기를 먹으면 됩니다.
그러나 양식은 그게 안 됩니다. 자신의 자유나 창조 정신을 발휘할 수가 없습니다.
샐러드가 나오면 그것만 먹어야 하고 스테이크가 나오면 고기만 먹어야 합니다.
양식에서는 채소와 고기를 같이 먹는 일이 쉽지 않습니다.
우리 음식은 고기를 먹을 때 김치나 마늘, 쌈 등 자신이 원하는 대로 곁들일 수가 있습니다.
고기는 전적으로 이런 채소와 먹어야 하거늘 양식은 이런 자유를 완전히 빼앗아 갑니다.
고기만 먹는 게 건강에 안 좋다는 것은 다 아는 사실 아닙니까?
양식처럼 한 디쉬(dish)만 먹는 것이 서양 문화에 경도된 사람들에게는 멋있게 보일는지 모르지만 제 눈에는 비합리적으로 보입니다.
음식을 주체적으로 먹어야지 왜 주는 대로만 먹느냐는 말입니다.
공간전개형인 한국 음식에도 문제가 없는 것은 아닙니다.
우선 음식의 온도 문제인데 음식이 항상 깔려 있으니 곧 식겠죠. 어떤 음식은 식으면 맛이 없어질 수 있습니다.
그런가 하면 여러 명이 같이 먹기 때문에 생기는 문제도 있습니다.
같은 음식에 수저를 대기 때문에 비위생적일 수 있다는 것이 그것입니다.
특히 찌개 같은 음식을 먹을 때 여러 명이 자기 숟가락을 담그는 것은 문제가 생길 여지가 많습니다.
그러나 이런 단점들을 잘 고친다면 한식은 분명 경쟁력 있는 음식임에 틀림없습니다.
수저를 사용하는 이유는 찌개나 국을 좋아하는 특성 때문 그 다음 특징은 먹는 도구와 관계된 것입니다.
한식은 포크와 칼을 사용하는 양식과는 달리 수저를 사용합니다.
같은 문화권에 속하는 중국이나 일본도 우리와 같이 젓가락은 사용합니다만 숟가락은 거의 사용하지 않습니다.
숟가락을 중시하는 이런 면도 우리 음식 문화의 독특한 면이라 할 수 있습니다.
한국인들은 왜 숟가락을 애용할까요? 짐작할 수 있는 것처럼 국과 찌개 때문입니다.
한식에서 국은 서양식에서처럼 반찬 급의 부식(副食)아니라 주식(主食)입니다. 한국인들은 예부터 개인적으로는 국을, 집단적으로는 찌개 먹기를 아주 좋아했습니다.
설렁탕이니 김치 찌개니 하는 한국인들의 애호 음식을 보면 한국인들이 국을 얼마나 좋아하는지 알 수 있습니다.
생선회를 먹을 때에도 마지막에는 반드시 매운탕을 끓여 먹는 것이 대표적인 사례라 할 수 있습니다.
우리보다 뜨듯한 국물을 더 좋아하는 민족은 아마 없을 겁니다.
한식의 세계화는 우리 음식 사랑에서 시작한다
해외 입양인들에게 한국 전통의 맛을 전하기 위해. 접시에 비벼먹을 수 있도록 새롭게 만든 진주 논개 비빔밥.
지금 정부에서는 한식을 세계화하겠다고 선언했습니다.
그러기 위해선 먼저 우리부터 제대로 된 한식을 먹어야 하고 많은 연구를 해야 합니다.
그런데 아직 우리는 연구도 턱없이 부족하고 제대로 된 한식을 취급하는 곳도 많지 않습니다.
한식을 세계화하기 이전에 우리부터 우리 음식을 사랑해야겠습니다.
채식 중심의 식문화 - 한식,
먹거리가 풍부한 시대, 사람들은 이제 배를 채울 거리가 아닌 건강과 마음까지 풍성하게 해줄 음식을 찾는다.
그동안 먹어온 무절제한 육식을 반성하고 채식을 옹호하며, 나아가 화학물질로부터 자유로운 유기농 채식을 최고의 음식으로 친다.
밥상 위의 '풀'이 더 이상 가난을 상징하지 않는 시대이다.
한식 산업은 발전할 수 있는 무한한 잠재력이 있다고 외국의 식품 전문가들도 평가한다.
한식의 세계화를 위해 식품 · 외식 · 관광사업이 한 단계 업그레이드되도록 노력하는 것도 필요하다.
한편 한식의 세계화를 위해 모든 노력을 아낌없이 투자하고 있는 우리 교포들이 전 세계에 두각을 나타내고 있는 사례가 적지 않다.
중국 북경에서 '대장금'이라는 식당을 경영하고 있는 사례를 보면 우리 한식의 세계화가 그렇게 멀지만은 않다고 본다.
현재 중국에서 전주비빔밥 프랜차이즈 전문점을 두고 있는 회사 대표의 경영 마인드를 보면 우리나라와 중국의 문화를 접목해서 '우리는 좋은 친구'라는 캐치프레이즈로 운영하고 있는데 이는 한식의 세계화라는 측면에서 참으로 유효한 생각이다.
이렇듯 한식을 전 세계에 알리기 위해서 해외 한식당 프랜차이즈화도 필요하고 한국의 다양한 음식과 문화를 접목하여 여러 다채로운 문화 공연들을 곁들이는 것도 현실적인 영업 확장에 도움이 되며 한식 세계화를 위한 좋은 기회가 될 것으로 생각한다.
이러한 여러 가지 상황을 보면, 지금이 한식을 세계인의 음식으로 자리매김할 수 있는 최적의 시기라고 할 수 있다.
우선 지리적으로 반경 2,000㎞ 내에 중국과 일본 등 거대한 식품 시장이 있으며, 우리 한식에 대한 이해와 맛을 즐기는 사람이 늘어나고 있다.
다시 말하면, 11개 주요 도시가 가까이에 있고, 15억 인구가 거주하고 있는 동남아 국가를 어떻게 공략하느냐에 따라 한식의 세계화는 좀 더 빠른 진전이 가능할 것이다.
우리네 식재료가 현대 물질문명으로 인해 더러워졌음은 반성하되, 그 식문화의 체계와 뿌리는 요즘의 식생활에 들어맞는 것임을 감사히 여기게 된다.
쌀을 주식으로 하고, 장과 발효 김치를 중요한 축으로 채식 위주의 식생활을 이어온 우리들이다.
프랑스와 중국의 음식을 진미라 할지언정 건강식이라고는 하지 않는다.
단지 프랑스의 와인과 지중해의 올리브 오일이 대표적인 건강식품으로서 현대인의 주요 질병인 심혈관계 질환을 예방해준다고 예찬할 뿐이다.
일본의 스시는 그 직선적인 매력으로 서양에서는 멋쟁이들의 음식이자 건강식으로 통했고, 이국적 스타일을 덧입고 동양으로 역수출되기까지 했다.
그리고 이제 식전문가들은 우리의 한식이야말로 가장 자연스럽게 채식 중심으로 발전시킨 식문화라는 차원에서 주목하기 시작한다.
한식(韓食)의 힘, 우리 음식도 세계적인 경쟁력을 가질 수 있을까.
출처 ^ 참고 문헌,
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[한식의 세계화 (파워푸드 슈퍼푸드, 2010..,)
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