숙성 전통 '된장,
된장[ soybean paste , soy paste ]
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된장은 청국장, 쌈장, 고추장 등과 더불어 콩을 발효시켜 만든 한국의 전통 발효 식품이다. 특히 곡류 단백질에서 부족하기 쉬운 필수아미노산, 지방산, 유기산, 미네랄, 비타민 등을 보충해 주는 영양학적 우수성과 많은 생리 활성이 알려져 있다.
된장은 영양학적 가치 이외에도 항비만, 고혈압 예방, 항암, 항산화 및 항혈전, 간기능 강화, 치매 예방 효과, 골다공증 등의 생리 활성이 알려져 있다. 콩에 포함된 생리활성 물질들은 된장에서 발효 과정을 거치면서 생체 내 흡수율이 증가되는 것으로 보고되어 있다.
전통 된장은 우리 국민이 수 천 년 간 섭취해 온 콩이 자연 발효된 전통 식품으로 일본, 중국, 인도네시아 등의 콩 발효 식품과는 큰 차이를 보인다. 가장 큰 차이는 다른 나라에서는 주로 진균류를 이용하여 대부분 한 달 이내의 비교적 짧은 숙성 기간을 가지는 반면, 우리나라는 세균과 곰팡이, 효모의 공동 발효로 최소한 6개월 이상의 발효 기간을 가지며, 오래 숙성할수록 더욱 깊어지는 맛과 생리 활성이 다양해지는 것으로 알려져 있다.
일본은 높은 온도와 습도로 인해 우리나라와 같은 제법으로 제조하면 원하지 않는 발효, 즉 부패가 된다. 그렇기 때문에 미리 코지균을 증자(蒸煮)된 쌀에서 키운 후 콩과 섞어 일본식 된장인 미소를 만든다. 다양한 종류가 있지만 발효 숙성 기간이 대부분 한 달 이내이다. 인도네시아의 템페도 대표적인 콩 발효 식품으로, 곰팡이균인 라이조프스균을 이용하여 제조하는 것으로 발효 기간은 2~3일이다.
이에 비하여 우리나라의 전통 된장은 메주를 만들어 1차 발효를 하고, 메주를 소금물에 '염지-혼합-숙성'의 과정을 거쳐 된장으로 만들어 다시 발효 숙성을 한다. 따라서 메주 제조부터 시작하면 최소한 1년 이상이 경과되어야 식품으로서의 가치를 가진 된장으로 탄생한다. 현재 우리나라에 시판되는 장은 일본식 된장 제법 공정이 많이 도입되어 숙성 기간이 60일 정도로 짧고, 맛과 향도 전통 된장과 차이를 보임에 따라 시장의 수요가 제한적이다.
이처럼 한때는 주부들이 우리의 전통 된장보다 일본 된장 또는 일본식 된장을 선호하는 경향이 있었다. 이것은 우리의 전통 된장은 자연 발효가 되어 발효균의 유·무해성을 모를 뿐 아니라 비위생적이라는 이유 때문이었다. 하지만 최근 들어 업체에서도 전통 된장의 우수성을 인식하고, 전통 메주를 이용한 된장의 생산을 시작하여 점차 생산량을 확대되고 있다. 이러한 현상은 우리의 전통 방식 그대로 만든 된장이 전 세계의 영양학자들에게 호평을 받고 있음에 비추어 볼 때 당연한 것이다.
우리나라의 된장은 숙성이 진행되면서 맛과 풍미가 향상되고, 콩의 주요 성분들의 생체 이용도가 증가한다고 알려져 있다. 된장의 생리 활성과 관련된 유용 물질로는 콩에서 유래한 사포닌(saponin), 피드산(phytic acid), 렉틴(lectin), 올리고당(oligosaccharide), 이소플라본(isoflavone) 외에도 발효를 통해 생성된 펩타이드 등이 있다.
콩의 유용 성분 중 하나인 이소플라본은 된장 발효 과정 동안 미생물에 의해 아글리콘/글리코시드(aglycone/glycoside)로 전환되어 생체 흡수율이 증가하는 것으로 알려졌다.
된장에 의한 발암 억제와 암세포 전이 억제 활성도 된장의 숙성 기간이 증가할수록 증가한다는 보고가 있는 것으로 보아, 전통 된장의 발효 숙성 기간이 된장의 생리 활성에 큰 영향을 준다는 것이 확인되었다. 이외에도 된장의 기능성으로 항비만, 고혈압 예방, 항암, 항산화 및 항혈전, 간기능 강화, 치매 예방 효과, 골다공증 등이 있다.
그러나 최근 된장에서 아플라톡신, 오크라톡신 등 곰팡이 독소와 바이오제닉 아민류 등 화학적 위해(危害) 인자와 장독소를 생산하는 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)가 다량 검출되면서, 전통 장류의 안정성이 큰 문제로 대두되었다. 그러므로 우리나라 고유의 전통 된장을 보급하기 위해서는 안전성에 대한 연구도 같이 이루어져야 한다.
다행히도 2008년 구민선 박사(한국 식품 연구원)가 연구한 생리 활성 결과에 의하면, 된장에서 항산화 활성과 생리 활성을 평가한 결과 총 폴리페놀, 플라보노이드, DPPH 래디칼 소거능, ABTS 래디칼 소거능 모두에서 우수한 항산화 활성을 보여 주었으며, 숙성 기간의 증가에 따라 항산화 활성과 생리 활성이 증가하는 것이 확인되었다.
암세포는 정상 세포가 여러 원인에 의해 비정상적으로 분열해 나가면서 그 형태, 모양 및 성질이 다르게 나타나는 세포이다. 대장암 세포에 된장물 분획 처리 시 암세포의 증식이 억제되는 것이 연구 결과 밝혀졌다.
뼈는 오래된 뼈를 갉아먹는 파골세포와 새로운 뼈를 만드는 조골세포의 균형을 통해 항상 일정하게 유지되게 된다. 뼈를 형성하는 조골세포에 된장물 분획을 처리하게 되면 조골세포의 활성이 증가되는 반면, 뼈를 없애는 파골세포에 된장을 처리하게 되면 파골세포의 활성은 감소되었다.
또한 된장 미생물 프로필(profile) 분석 및 분리의 연구에서도 된장의 위해(危害) 미생물을 숙성 기간별로 모니터링한 결과, 대장균, 대장균군, 황색포도상구균, 살모넬라균, 리스테리아 모노사이토제네스, 비브리오균, 바실러스 세레우스와 아플라톡신 생산균주도 모두 검출되지 않았다.
된장 내의 미생물은 분리 배지에 다양한 소금 농도(0.85, 5, 10%)를 첨가하여 분리하였다. 일반 세균 수는 숙성 기간별로 큰 차이를 보이지는 않았으나, 약간 감소하는 경향을 보여 주었다. 동일한 된장 시료에서 소금 농도를 달리하여 일반 세균 수를 분리한 결과, 소금 농도가 증가할수록 일반 세균 수는 약간 감소하였다. 곰팡이 중 진균류는 숙성 5년차까지 검출이 되었으나, 그 이후에는 검출되지 않았고, 효모는 숙성 2년차 된장부터 검출되었으며, 소금이 5% 이상 분리 배지에 포함된 플레이트에서 더 많은 수가 검출되었다.
숙성 기간별 된장을 정량적 묘사 분석으로 한 관능 검사에서는, 숙성 기간이 증가함에 따라 콩비린내, 메주향, 이취, 이미는 감소하는 것으로 분석되었다.
이와 함께 전통 된장은 우리의 맛을 상징하는 저장성 조미 식품으로, 음식의 간을 맞추고 맛을 내는데 기본으로 사용하는 영양학적으로도 우수한 발효 과학 식품이다.
된장을 영양학적으로 분석하면 사용되는 쌀이나 보리, 밀가루 등에 의하여 차이가 나지만, 단백질 12%, 수분 50%, 지질 4%, 당질 10% 정도로 나타난다. 이렇듯 된장의 주요 성분에서 보듯이 전통 된장은 우리의 주식인 쌀과 보리 등에서 부족한 단백질을 보충하였다. 특히 된장 속에는 필수 아미노산인 리신이 풍부하게 들어있는데, 리신 또한 쌀을 비롯한 다른 곡류에는 거의 없기 때문에 우리의 균형 있는 식생활을 위해 전통 된장은 아주 중요한 식품인 것이다.
된장은 고추장 등 다른 장류에 비해 산업체 된장의 가정 내 사용 비율이 2004년 기준으로 28%에 불과해 고추장의 53%, 간장의 80%에 비해 크게 떨어지며, 쌈장의 36%에도 미치지 못하고 있다. 이것은 된장 내의 미생물은 다른 장류보다 오히려 크다고 할 수 있다. 물론 일본 된장에 대한 수입 대체 효과도 기대할 수 있다.
이와 같이 장기 숙성 전통 된장의 우수한 기능성의 규명과 함께 안전성이 보장됨으로 인해, 식생활의 웰빙(well-being) 및 로하스(LOHAS : 건강과 환경이 결합된 생활 패턴) 추세에 따라 관심이 증가되고 있는 자연 친화적 식품인 우리나라 전통 장류의 소비량 증대는 물론 세계인의 식품으로도 재탄생될 수 있을 것으로 기대된다.
가정에서 메주로 간장을 담근 뒤에 간장을 떠내고 남은 건더기를 빻아서 소금을 넣거나, 경우에 따라 곡물을 삶아 첨가한 후 거칠게 마쇄하여 독에 넣어 숙성시킨 반고상 형태의 갈색을 갖는 양념의 일종으로 이를 재래식 된장이라 한다.
개량식 된장은 개량식 간장 제조시 만드는 고오지(간장 참조)에 삶은 콩을 넣고 소금물을 콩 10ℓ 당 2ℓ 정도 넣어 쵸퍼로 마쇄한 후 용기에 틈이 생기지 않게 단단히 채우고 위에 소금을 뿌리고 비닐 또는 기름종이로 덮어 누름돌을 얹는다. 보통 25~30℃에서 2개월 정도 숙성하면 메주 중의 단백질 분해효소에 의해 아미노산이 생성되어 감칠맛이 나고 내염성 유산균이 생산하는 유산, 내염성 효모가 생산하는 알코올이 상호 작용하여 숙성된다. 필요에 따라 숙성 중 뒤섞기를 하고 조합 후 마쇄, 살균, 포장과정을 거치면 개량식 된장 제품이 된다.
식품공전에서는 한식된장과 된장으로 구분하고 있는데 한식된장은 재래식된장을 의미하고 된장은 개량식을 뜻하고 있다.
된장의 역사: 우리나라에서 콩은 약 2500년 전부터 재배된 것으로 보이며 선사시대에 우리의 땅이었던 부여가 콩의 원산지로 알려져 있다.
『삼국지(三國志)』 위지동이전에도 고구려에서 선장양(善臧釀)을 잘한다고 기록되어 있는데 장양은 장 담그기, 술 빚기 등의 발효성 가공식품을 총칭한 것으로 해석된다.
된장(豉)은 삼국사기의 신문왕 폐백품목에 등장하며 『해동역사(海東繹史)』에도 발해에서 된장을 만들었다고 기록되어 있다. 그러나 이 시대의 된장은 구체적인 제조법이 적힌 문헌이 없어 확실히 알 수 없다.
중국의 농서 『제민요술(濟民要術)』에 수록된 장 담그기의 기본방법이 콩을 쪄서 황곡이 번식되도록 띄워 말린 것에다 콩 끓인 것과 누룩가루, 소금을 섞어서 담그는 것이고,
우리의 솜씨를 전수받아 간 것으로 추정되는 일본의 장 제조법도 이와 같으므로 우리나라의 장도 같은 제법에 의하였을 것으로 추측된다.
고려시대에도 구체적인 문헌을 찾을 수 없지만 그 시대의 중국 문헌인 『거가필용(居家必用)』에 황두(黃豆)와 여러 가지 채소로 만드는 담두시(淡豆豉), 함시(鹹豉)가 있고, 밀가루에 밀기울을 섞어 반죽하여 둥글게 뭉쳐서 끈으로 매다는 우리나라의 메주덩이와 비슷한 맥시(麥豉)라는 것도 기록되어 있으므로 고려시대에는 담두시와 같은 메주를 소금물에 담가 숙성시켜 그 액즙은 장으로, 그 찌꺼기는 된장으로 이용하였을 것으로 여겨진다.
조선시대에 들어와서는 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장한다. 『구황보유방(救荒補遺方)』에 기록된 된장류의 제조를 보면 미장(美醬)은 말장(末醬)으로도 수록되어 있고 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들었는데 그 재료는 콩과 밀이 2:1로 오늘날의 메주와 크게 다르며 오늘의 콩으로 만드는 법은 기록되어 있지 않다.
콩으로 메주를 쑤는 법은 『증보산림경제(增補山林經濟)』에서 보이기 시작하여 오늘날까지도 된장 제조법의 기본을 이루기도 하지만 공장에서 제조되어 시판되기도 한다.
된장의 종류와 규격: 식품공전과 한국산업규격에 정의되어 있다. 식품공전에서는 제조방법에 따라 ‘한식 된장’과 ‘된장’으로 분류하여 정의를 내리고 있는데,
1) 한식 된장(doenjang, Korean-style soybean paste): 한식 메주에 식염수를 가하여 발효한 후 여액을 분리하거나 그대로 가공한 것을 말하고,
2) 된장: 대두 · 쌀 · 보리 · 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 제국한 후 식염을 혼합하여 발효 · 숙성시킨 것 또는 메주를 식염수에 담가 발효하고 여액을 분리하여 가공한 것으로 정의하여 전통 된장과 개량 된장을 구분하고 있다.
한국산업규격에는 된장 종류를 원료에 따라서 1종과 2종으로 분류하는데, 1종은 콩만을 주원료로 하여 세척 · 증자하고, 종국을 섞어 배양한 후 식염 등을 혼합하여 발효 · 숙성시킨 것, 또는 숙성 후 간장을 빼낸 것을 말하고, 2종은 단백질 원료와 전분질 원료를 주원료로 하여 세척 · 증자하고, 종국을 섞어 배양한 후 식염 등으로 혼합하여 발효 · 숙성시킨 것, 또는 숙성 후 간장을 빼낸 것을 말한다.
된장의 품질규격(한국산업규격, 식품공전)항 목한국산업규격식품공전1종2종한식 된장, 된장
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성상 |
고유의 색택과 풍미를 가지고, 이미․이취 및 이물이 없어야 한다. |
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수분(%) |
55.0 이하 |
53.0 이하 |
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조단백질(%) |
12.5 이상 |
11.5 이상 |
8.0 이상 |
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조지방(%) |
4.0 이상 |
2.5 이상 |
2.0 이상 |
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포르몰태질소 |
300 이상 |
250 이상 |
아미노산질소로서, 160 이상 |
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타르색소 |
- |
- |
검출되어서는 아니된다. |
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보존료(g/kg) |
- |
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소르브산으로서 1.0 이하
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장(醬)은 모든 맛을 내는데 으뜸
장에는 콩을 발효시킨 두장(豆醬), 육류로 만든 육장(肉醬) 그리고 생선으로 만든 어장(魚醬)이 있다. 중국의 장은 원래 육장이나 어장으로 새고기, 짐승고기, 물고기 등을 말려 가루로 낸 다음 발효시킨 것이었다. 그러다가 우리 조상이 만들어 낸 두장이 중국에 알려지면서 널리 퍼졌다.
콩으로 담근 장은 한나라 때 『논형(論衡)』에 처음 나오는데 콩으로만 담근 것을 ‘시(豉)’라 하였고, 콩에 다른 곡물을 섞어서 담근 것을 ‘장(醬)’이라 하였다.
간장과 된장은 콩으로 담근 우리 고유의 발효 식품으로 음식 맛을 내는 중요한 조미료이다. 『위지』「동이전」 ‘고구려조’를 보면 “선장양(善醬釀)”이라는 말이 있는데 이는 ‘발효 식품을 잘 만든다’는 뜻이다. 『삼국사기』에 신문왕 폐백 품목으로 나오는 시(豉)는 콩을 삶아서 낟알로 발효시킨 낟알 메주를 말한다. 시는 메주의 원형이라 할 수 있는데 이를 물에 담가서 우려내어 조미료로 쓰는 것이다.
고려 시대에는 장이라 하면 간장을 가리켰다. 시로 담갔으리라고 생각된다. 또 콩을 삶아 짚으로 싸서 따뜻한 방에 두면 납두(納頭)균이 번식하는데, 시(豉)를 만들지 않고 말려서 그대로 먹거나 찌개를 끓였다. 『명물기략』에 나오는 두시(豆豉)는 청국장을 가리킨다.
간장은 짠 장을 뜻하고, 된장은 되직한 장을 말한다. 재래식으로 담그는 법을 살펴보면, 늦가을에 흰콩을 무르게 삶아 네모지게 메주를 빚어 따뜻한 곳에 곰팡이를 충분히 띄워서 말려 두었다가 음력 정월 이후 소금물에 넣어 장을 담근다. 장맛이 충분히 우러나면 국물은 간장으로 쓰고, 건지는 소금간을 하여 따로 항아리에 꼭 눌러 두고 된장으로 쓴다.
재래식 간장에는 청장(재래식 간장(국간장))과 진장이 있는데, 청장(재래식 간장(국간장))은 바로 그 해 담근 것으로 처음부터 메주보다 소금물을 많이 넣고 담근, 맑은 색의 묽은 간장을 말한다. 염도는 시판되는 진간장보다 높아 20% 정도이다. 진장은 여러 해 동안 묵혀서 색깔과 맛이 진한 간장을 말한다. 숙성하는 동안 짠맛 외에 콩의 단백질, 당질, 지방 등이 분해하여 생긴 아미노산, 유기산, 유리당 등이 합해져 독특한 맛과 향을 내게 된다. 메주의 발효 정도와 소금의 양, 메주와 소금물의 비율 그리고 숙성 중의 관리 등 여러 요소가 복합적으로 작용하므로 집집마다 장 맛이 다르게 마련이다.
『증보산림경제』에서는 “장(醬)은 ‘장수 장(將)’이니 모든 맛의 으뜸”이라고 하였다. 여러 음식에 간을 쳐서 맛을 내는 것이므로 음식 중에 제일이고, 그래서 때를 잃지 않고 담가야 한다는 것이다. 장 맛이 좋지 않으면 아무리 좋은 채소나 맛있는 고기가 있어도 좋은 요리가 될 수 없고, 고기 반찬이 없어도 여러 좋은 장이 있으면 반찬에 걱정이 없으니 예부터 장을 잘 담그는 일이 중요한 것임을 강조하였다.
메주 띄우기,
맛있는 장을 담그려면 무엇보다도 메주를 잘 띄워야 한다. 메주는 보통 입동(立冬)을 전후해 쑨다. 벌레 먹었거나 썩은 것이 없는, 잘 여문 메주콩을 준비해 두었다가 김장을 끝내고 만든다.
콩을 익힐 때는 솥에 물을 넣고 삶거나 시루에 찌는 방법이 있다. 삶을 때는 처음의 2~3배로 불어나므로 양을 잘 조절해서 큰 솥에 담는다.
비린내가 나지 않고 손가락으로 비벼 보아 쉽게 뭉그러질 때까지 충분히 익힌다. 덜 익은 콩으로 메주를 쑤면 여러 분해 효소가 침투하지 못해 맛있는 장을 담글 수 없다. 이런 메주로 담근 간장은 달여 보면 색이 혼탁하고 맛도 떨어진다.
물에 삶은 콩은 대바구니에 쏟아서 물기를 충분히 뺀 후에 절구에 찧어야 하고, 시루에 찐 콩은 바로 메주를 만들 수 있다. 절구가 없을 때는 푸대 자루에 담고 발로 밟아 콩알을 으깬다. 콩 쪽이 드문드문 있을 정도로 으깬 뒤 큰 그릇에 쏟아 같은 크기의 덩어리를 만든다. 메주 모양은 지방에 따라 집집마다 다르다. 손으로 뭉치거나 일정한 나무틀에 넣어 대개 목침이나 납작한 전석처럼 만들어 널빤지나 가마니 위에 쭉 늘어놓아 말린다.
보통 콩 한 되로 2~3개 정도가 나오도록 만들되, 가운데를 약간 편편하고 얇게 빚어야 세균이 잘 번식한다. 이렇게 만든 메주는 며칠간 방에 그대로 두어 표면을 꾸덕꾸덕하게 말린다. 표면이 마르지 않은 상태에서 세균이 번식하기 시작하면 몸에 유해한 곰팡이가 번식하여 독소가 나올 수 있으므로 30℃의 실온에서 3일 정도 말려 표면의 수분을 없애야 한다.
완전히 굳으면 상자에 짚을 깔고 서로 붙지 않게 담고 잘 덮어서 따뜻한 곳에 둔다. 예전에는 따뜻한 온돌방에 두어 잘 뜨게 했다. 대개 27~28℃ 정도의 실온에서 2주 정도 두면 표면에 곰팡이가 고루 덮인다. 이 때 좋은 곰팡이가 번식해야 하는데 온도가 지나치게 높거나 습기가 많으면 잡균이 생겨 메주가 썩어 버린다.
곰팡이가 생기면 진득한 진이 나오므로 가끔 밖에 내놓아 말린다. 메주가 알맞게 뜨면 볏짚으로 열십자로 묶어서 겨울 동안 방안에 매달아 놓거나 선반에 올려서 말렸다가 이른봄에 꺼내 햇볕에 바짝 말린다.
장 담그기,
겨우내 말린 메주는 먼지를 털어내고 흐르는 물에 담가 솔로 재빨리 문질러 씻는다. 채반이나 광주리에 건져서 물기를 빼고 햇볕에 2~3일 바싹 말린다.
장 맛은 메주와 염도와 볕 쬐기로 결정된다고 해도 지나친 말이 아니다. 소금물의 농도가 너무 낮으면 숙성 과정이나 보관 중에 장이 변질될 우려가 있고, 너무 짜면 미생물 발효가 억제되어 장 맛이 떨어진다. 소금물은 장을 담그기 하루 전에 미리 풀어 침전물이 바닥에 충분히 가라앉은 다음에 사용한다. 미리 풀어서 겨울을 난 소금물을 사용하면 더욱 좋다고 한다.
소금물을 풀 때는 먼저 큰 독 위에 시루를 얹고 시루 밑에 큰 베보를 깔고 소금을 넣는다. 시루가 없으면 큰 소쿠리를 사용해도 된다. 미리 가늠한 물을 조금씩 부으면 아래로 소금물이 모이는데, 막대기로 휘휘 저어서 소금이 다 녹게 하여 하루를 그대로 두었다가 윗물만 떠서 장 담글 때 사용한다.
메주를 담글 때 콩 한 말이 들어갔다면 소금물은 3~4배로 잡는다. 메주에 비해 소금물이 많으면 간장의 양이 많아지고 맛은 연한 것이며 물이 적다면 간장이 적고 맛이 진하다. 따라서 맛있는 장을 담그려면 물을 적게 붓고 메주를 많이 넣으면 된다.
소금은 메주콩과 같은 분량이 필요하고, 늦게 담글 경우엔 상하기 쉬우니 두 되 정도 더 넣는다.
메주와 소금과 물의 비율은 보통 1 대 1~1.2 대 3~4 정도로 맞춘다. 간장을 많이 만들려면 메주와 물의 비율을 1 대 4로 하고, 간장과 된장을 함께 얻으려고 할 때는 1 대 3이 적당하다.
메줏덩이가 작으면 그대로 담고 크면 반으로 쪼개 항아리에 차곡차곡 담는다. 간장을 많이 만들려면 메주를 쪼개 까맣게 뜬 부분을 많이 쓰고, 된장을 많이 만들려면 가장자리 덜 뜬 부분을 골라 쓴다. 그런 다음 하루 전에 풀어 놓은 소금물을 붓는다.
메주가 떴다가 가라앉으면 싱거운 것이므로 소금을 더 넣는다. 이때는 소금물의 일부에 다시 소금을 풀어 간을 맞춘다. 메주가 물 위로 1cm 정도 떠오르면 적당하다. 소금물은 독에 가득 차 찰랑찰랑해야 한다. 그러나 처음 부었던 소금물은 시일이 지나 메주가 불어나면 약간 줄어든다. 볕을 쪼이는 과정에서도 줄어들므로 장을 담그고 남은 소금물을 따로 독에 담아 두었다가 줄어드는 양만큼 채워 주는 것이 좋다. 노출된 메줏덩이에 잡균이 붙지 못하도록 수면 위로 나온 메주의 겉면에 소금을 한 줌씩 얹어 놓는다.
또 숯, 대추, 고추 등을 한 독에 서너 개씩 띄운다. 숯은 흡습성이 있어 잡내를 빨아들이는 작용을 하는데 새 숯보다는 빨갛게 달군 숯을 넣어 불이 꺼지면 바로 뚜껑을 닫는다. 통고추는 살균 효과가 있을 뿐 아니라, 대추와 함께 붉은색이어서 나쁜 것이 가까이 오지 못하게 하는 액막이용으로 넣었다.
장은 담그는 시기에 따라 염도를 달리해야 하는데, 정월에는 물과 소금을 10 대 3의 비율로 맞추고 염도계로 재어 18˚Bé(보메) 정도가 알맞다. 날씨가 약간 따뜻해진 이월과 삼월에는 10 대 4의 비율로 맞춘다. 염도계로는 19~20˚Bé 정도이다. 염도계가 있으면 정확히 염도를 잴 수 있지만 없는 경우에는 염도 맞추기가 여간 어렵지 않다. 간을 보아 짜고 덜 짠 것을 가늠하기가 어렵기 때문이다. 이럴 때는 달걀을 집어 넣으면 알 수 있다. 달걀이 수면 위에 반 정도 떠올라 있으면 염도가 알맞은 것이다. 간이 짜면 달걀이 더 위로 뜨고 싱거우면 가라앉는다.
된장과 간장으로 가르기,
보통 40~60일의 숙성 기간이 지나면 메주와 즙액을 분리하게 된다. 그러나 장 뜨는 시기도 언제 담갔느냐에 따라 조금씩 차이가 있다. 정월에 담근 정월 장은 70~80일 정도, 2월 장은 50~60일, 3월 장은 40~50일이 지나면 장을 뜬다. 더울수록 발효 기간이 짧다.
그 해에 된장과 간장으로 가르지 않을 경우에는 8월에 볕을 더 쪼이지 말고 메줏덩이 위에 소금을 하얗게 얹어 겨울을 나고 이듬해 돌이 되는 달에 가르는데 이런 경우는 된장보다 맛있는 간장을 얻기 위해서이다.
된장을 담을 항아리는 미리 씻어서 말렸다가 밑바닥에 소금을 약간 뿌리고 버무린 된장을 담고 위를 꼭꼭 누른 다음 반드시 위에 소금을 하얗게 얹어서 항아리 뚜껑을 덮어 둔다. 맑은 날에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼이면서 한 달 정도 두면 숙성하여 맛이 든다.
좀 더 맛있는 된장을 얻으려면 메주를 담글 때 소금물을 적게 잡거나, 약간 덜 뜬 메주로 담그면 메주의 영양 성분이 간장으로 덜 빠져 나가므로 된장 맛이 더 좋아진다. 또 다른 방법은 간장을 뜨고 남은 메주를 으깨어 섞을 때 따로 준비한 개량 메줏가루를 보태는 것이다. 메주가 없을 때는 콩 한 되를 무르게 삶아 건져서 절구에 잘 찧어서 이미 숙성된 된장에 섞는다. 된장이 너무 오래되어 짜고 단단하게 굳었을 때는 콩 삶은 물이나 순두부 물을 부어서 고루 섞으면 부드럽고 촉촉해진다.
장을 가를 때는 용수(술이나 장을 거를 때 쓰는 기구)가 있으면 가운데 용수를 박고 간장을 떠낸 후에 메주를 들어낸다. 용수가 없을 때는 불은 메주를 부서지지 않게 건져 내고 항아리 바닥에 남은 메주 부스러기는 체로 밭아서 건진다. 건져 낸 메주는 다시 소금을 넣고 버무려 다른 항아리에 꼭꼭 눌러 놓는다.
된장과 분리한 간장을 날간장이라고 하는데, 달이지 않은 날간장은 향이 미숙하고 각종 효소와 미생물이 그대로 있어 저장성과 맛이 떨어진다. 된장과 간장을 가르고 나면 간장을 달여 놓아야 하는데, 간장의 부패를 막고 농축시켜서 진한 장을 얻기 위해서이다. 80℃에서 10~20분 정도 달인다. 도중에 생기는 거품은 걷어 낸다. 간장이 좀 묽은 듯하면 더 오래 끓이고, 달인 장은 완전히 식은 다음 독에 붓고 뚜껑을 덮는다.
장의 보관과 장독 관리,
장을 담그고 3일쯤은 독 뚜껑을 덮어 두었다가 햇볕이 좋은 날 아침에 뚜껑을 열어 하루 종일 볕을 쪼이고 저녁에 덮는다. 항아리 입을 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않도록 주의하고, 특히 비를 맞으면 장 맛이 변하므로 흐린 날에는 뚜껑을 열지 않는 것이 좋다. 이렇게 볕을 쪼이면서 숙성시키는 기간은 보통 30~50일 정도이다. 좀 더 진한 간장을 얻으려고 백 일이 지나 장을 뜨는 경우도 있지만 40일 정도가 지나면 맛과 향이 충분히 우러난다.
독이 기울어지면 물이 적은 쪽으로 백태가 끼므로 평평하게 놓아 두어야 한다. 항아리 주변을 늘 깨끗이 닦는다. 관리를 잘못하여 간장에 곰팡이가 피면 냄새가 고약하다. 특히 여름철에 곰팡이가 생기기 쉬운데 이럴 때는 위에 떠 있는 곰팡이를 걷어 내고 소금을 넣어 팔팔 끓여 주는 것이 좋다. 달인 간장을 장독에 부을 때는 먼저 독을 소주로 헹궈 살균한 다음 햇볕에 바싹 말린다. 장독대 청소를 한다며 호스를 들이대고 물을 뿌리는 경우가 많은데 옛날에는 이럴 때 ‘가시가 난다’고 했다. 장맛이 변한다는 말이다. 장독은 반드시 행주로 닦아 내야 한다.
예전에는 장독에 벌레가 오지 못하도록 버선본을 오려 거꾸로 붙이거나 새끼줄을 항아리 입 주변에 묶어 주기도 했다. 제일 좋은 방법은 항아리 입에 망사를 덮고 고무줄이나 끈으로 묶어 놓는 것이다. 망사 덮개의 한가운데에 굵은 소금을 한줌 올려놓으면 벌레의 접근을 막을 수 있다.
옛날에는 장 맛이 떫거나 쓰면 버드나무를 길게 깎아 독 밑에까지 닿게 하여 빈 곳을 저어 둥글게 주거나 우박을 두어 되 받아 두었다가 넣으면 원래 맛이 돌아온다고 했다. 지금은 거의 사용하지 않는 방법이지만 장에 대한 선조들의 정성을 짐작할 수 있다. 또 장 맛이 쓸 때는 묵혀 두었다가 이듬해 장을 담글 때 덧장을 말면 좋다. 메주에 소금물 대신 묵은 간장을 넣고 담그면 진해지고 맛도 좋아진다. 달일 때 찹쌀과 다시마 등을 조금 넣으면 감칠맛이 난다.
조리법,
늦가을 흰콩을 무르게 삶아 메주를 빚어 띄워 말리고 음력 정월 이후 소금물에 넣어 장을 담근다. 장 맛이 충분히 우러난 국물은 간장이고, 건지는 소금간을 하여 항아리에 꼭 눌러 두고 된장으로 쓴다.
간장
재료
메주 소두 1말(보통 크기 3덩이), 굵은 소금 소두 6∼7되, 물 2말(10리터), 숯·마른 고추·대추 약간
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 잘 띄운 메주를 솔로 깨끗이 씻어 햇볕에 말린다.
2. 장 담그기 하루 전에 항아리 위에 소금을 담은 소쿠리를 얹어 분량의 물을 붓고 녹여서 가라앉힌다.
3. 염도는 18∼20 ˚ Bé(보메) 정도인데, 달걀을 띄워 보아 반쯤 잠기면 적당한 염도이다.
4. 항아리에 메주를 넣고 소금물에 독전까지 부어 넣는다.
5. 항아리에 숯, 마른 고추, 대추를 서너 개씩 띄운다.
6. 40∼60일 정도 숙성시켜서 메주와 즙액을 분리한다.
즙액은 다려서 간장으로 쓰고, 메주는 으깨어 소금을 섞어 된장을 만든다.
재래된장,
간장을 뜨고 남은 메주로 담근 재래식 된장이다.
재료
메줏덩이 1말(간장을 걸러내고 남은 것), 소금 약 2컵
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 간장을 떠낸 불은 메주를 부수어서 소금의 반량을 섞어서 항아리에 꼭꼭 눌러 담는다.
2. 된장의 윗면에 남은 소금을 하얗게 뿌리고 거즈나 망으로 항아리 입을 둘러싸고 햇빛나는 장소에 둔다.
3. 낮에는 항아리 뚜껑을 열어 햇빛을 받게하고 저녁에는 뚜껑을 덮어서 숙성시킨다.
1달 정도 지나면 맛이 들어 먹을 수 있다.
장 담그기,
한국은 농업국가로서 곡물로 조미료를 만드는 일이 발달하였다. 이 곡물 조미료가 곧 장이다. 장은 간장 ·된장 ·고추장이 주가 되고, 장을 만드는 주재료는 콩이다.
이 밖에 보리쌀 ·밀쌀 ·밀가루 ·멥쌀 ·찹쌀도 배합하여 쓴다. 짠맛을 내는 주재료는 소금이고, 좋은 물이 있어야 한다. 한국음식의 간은 소금 ·햇간장 ·중간장 ·진간장 ·된장 ·고추장 등을 음식재료와 조리법에 맞추어 쓴다.
가정에서 담그는 장은 주택이 서구화됨에 따라 차차 담그기 어려워지는 형편이므로 식품산업체의 공장에서 제조하여 판매하는 여러 종류의 장이 유통된다. 콩메주장이 아닌 멸장은 도서지방 ·해안지대에서 만들어 쓰고 있는데, 멸치젓을 담가 생젓국을 떠 내고 나머지에 물과 소금을 넣고 달여서 깨끗하게 밭쳐 콩간장처럼 쓰는 방법이다,
식물성 간장에 비해 동물성 간장이 맛은 더 좋으나 해를 묵히면 맛이 없어진다. 콩간장은 햇간장일 때 빛이 연하여 국에 간을 맞추기에 좋으나 해를 묵히면 점점 농축되어 빛이 진하여지므로 찌개 ·조림 등에 쓰는 편이 좋으며, 이를 진장(陳醬:묵은간장)이라 한다. 된장 ·고추장은 여러 해 묵으면 되어지고 맛이 없어진다. 그러나 씨간장은 오래두고 조금식 사용한다,
참조항목,
역참조항목,
카테고리,
출처 ^ 참고문헌,
[장기 숙성 전통 '된장'의 우수성 (전통 속에 살아 숨 쉬는 첨단 과학 이야기, 2012..,)
[된장 [soybean paste, soy paste] (식품과학기술대사전, 2008.., 한국식품과학회)
[쿡쿡TV
[전통향토음식 용어사전
[네이버 지식백과] 장 [醬] (두산백과)
[간장, 된장 (우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 1, 초판 1998., 10쇄 2011.,)
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꽃을보노라면 마음이 아주 많이 행복하답니다.
우리의 인생을 꽃이 만발한 아름다운 정원으로 가꾸기 위해서는 고통과 아픔이라는 거름이 그 밑바닥에 충분히 깔려있어야 합니다
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