우리 고유 의 문화 장 , 된장,[ Doenjang ]
메주로 장을 담가서 장물을 떠내고 남은 건더기로 만든 장. '된장'은 '농하다'를 뜻하는 '되다'에서 온 말로 메주로 장을 담가서 장물을 떠내고 남은 건더기로 만든 한국의 전통 콩 발효식품이다.
콩을 삶아서 띄운 메주와 소금물을 옹기 독에 넣어 장기간 숙성시킨 다음에 우러난 간장을 떠내고 남은 건더기를 계속 숙성시켜 만든 발효식품으로서, ‘객귀(客鬼) 물리기’와 ‘동티잡이’, ‘액막이’ 등 측신의 노여움을 푸는 주술적인 의례 등에 사용하는 대표적인 저장음식.
된장은 콩의 원산지인 고구려에서 발명된 것일 가능성이 높다. 그리고 삼국시대에는 일반적으로 된장을 먹은 것으로 보인다. 『삼국사기(三國史記)』에는 신라 신문왕이 혼인할 때(683년 2월) 납채품(納采品) 가운데 ‘장시(醬豉)’가 보인다. 장시는 된장에 해당하며 필수적인 부식이자 기본적인 일상북식이면서 또한 의례용 물품인 것으로 판단된다.
『고려사(高麗史)』에는 982년(성종 원년)에 최승로(崔承老)의 건의문과 1049년(문종 3) 개성에 흉년이 들었을 때 백성을 구휼하는 데 된장을 배급했다는 내용이 나온다. 된장은 일반인이 평소에 먹은 음식이고, 계층과 상관없이 광범하게 먹던 음식임을 뜻한다.
조선시대에도 된장은 매우 다양한 상황에서 폭넓게 쓰였다. 『조선왕조실록(朝鮮王朝實錄)』에는 된장이 수없이 등장한다. 기록에 따르면 된장은 하사품, 구휼품, 야인(野人)들의 요구품이자 지급품, 귀화인과 유민(流民)의 정착 지원물품, 군사들의 기본 부식 등으로 쓰였다. 이로 보아 된장은 일반인들이 일상적으로 널리 먹은 부식임을 알 수 있다.
조선시대의 여러 조리서에는 된장의 종류와 담그는 법이 등장한다. 『산림경제(山林經濟)』 권2 ‘치선(治膳)’조에는 여러 종류의 장 담그는 방법이 기록되어 있다. 신앙적 측면에서 거론할 만한 것은 장 담그는 데 길일(吉日)과 꺼리는 날이 있다는 기록이다. “장 담그는 길일은 정묘일(丁卯日)이니 신일(辛日)은 꺼린다. 정월 우수(雨水)와 시월 입동(立冬)에 장을 담근다. 수일(水日)에 장을 담그면 가시[蛆]가 생긴다. 삼복 안 황도일(黃道日)에 콩을 담가 황도일에 쪄서 섞으면 벌레가 없다. 아낙네가 보는 것을 꺼린다. 삼복중에 장을 담그면 벌레가 생기지 않는다.
해돋기 전과 해 진 뒤에 장을 담그면 파리가 안 꾄다. 그믐날 담 아래에서 얼굴을 북으로 돌리고 입 다문 채 말없이 장을 담그면 벌레가 안 꾄다. 초오(草烏:바곳 뿌리) 6~7개를 4푼쯤 잘라서 독에 드리우면 가시가 저절로 죽고 다시는 영영 생기지 않는다.” 사실 여부를 떠나서 이런 내용은 일정하게 음양사상이나 주술성을 깔고 있다. 이는 그만큼 된장을 담그는 데 정성을 들였다는 사실을 암시한다. 19세기 정학유의 『농가월령가(農家月令歌)』 삼월령과 유월령에는 된장을 잘 담가서 맛을 잃지 않도록 살피고 정하게 관리하라고 하였다. 『산림경제』나 『농가월령가』의 기록은 된장이 얼마나 소중한 부식이었는지를 잘 말해준다.
한번 담근 된장은 기본적으로 1년 동안 먹어야 하는 대표적인 부식이어서 된장이 정상적으로 잘 숙성되도록 하는 의례나 금기(禁忌)가 필요하였다. 가장 먼저 필요로 한 주술적 내용은 된장 담그는 날을 선택하는 방식이다. 된장은 대개 정월대보름부터 삼월삼짇날까지의 기간에 어떤 날을 정해서 담그는 것이 선호되었다. 전통적으로 일진에 말날, 돼지날, 닭날 등과 같은 덩치가 크고 털이 있는 동물의 날인 유모일(有毛日)이 선호되는 현상이 발견된다. 말은 된장이 ‘맑아져라’는 뜻, 닭은 된장이 ‘달아져라’는 뜻, 돼지날은 돼지의 “꿀꿀”거리는 소리에서 된장이 ‘꿀처럼 달아라’는 뜻을 담은 언어적 유감주술이다.
된장 담그는 날을 택일할 때는 ‘언제 담근 장맛이 좋다’라는 개인의 경험이 중요했다. 이 때문에 어떤 사람은 된장을 용날이나 삼짇날에 담가야 가장 맛이 있다고 하는 것이 그런 예이다. 중요한 것은 어떤 날에 담그면 맛이 있다는 뭔가의 기준이 있다는 점이다. 이는 된장이 기온, 바람, 습도 등과 같은 자연조건에 반응하여 완성되는 것이라는 점을 인식하면서도 사람의 통제 범위 밖에 있는 힘이 작용하여 맛이 결정된다고 생각했다는 뜻이다.
택일된 날에 된장을 담그고 난 뒤에는 항아리에 금줄을 두른다. 왼새끼에 숯, 한지 쪽, 붉은 고추를 꽂아서 장독 주둥이에 감아두었다. 그리고 불씨가 살아있는 숯을 장독 안에 집어넣기도 하고 붉은 고추와 대추도 함께 넣었다. 버선본을 장독의 배 부근에 거꾸로 붙여두기도 했다. 거꾸로 붙이는 것은 장독 주둥이로 들어가는 불순한 요소와 잡된 벌레 등으로 인한 부정(不淨)을 발로 짓밟겠다는 강력한 주술적 의미이다. 한편 긍정적인 염원을 표시하여 장맛이 좋기를 바라기도 하였다. 충남 논산시 노성면 교촌리 명재 윤증(1629~1714) 고택에서는 장독에 버선본을 거꾸로 붙이고 장이 꿀처럼 달기를 바라는 의미에서 ‘꿀독’이라고 외쳤다는 것이 그 예이다.
된장독에 친 금줄에서 왼새끼와 흰색 한지는 장을 신성시한다는 의미이고, 붉은 것은 부정을 물리치는 힘, 숯은 정화력을 각각 상징한다. 된장 맛을 결정하는 데는 일정하게 초자연적인 힘이 작용한다고 믿었다. 그러므로 장독에 금줄을 둘러서 초자연적인 힘 가운데 부정적인 힘을 물리치려고 했다. 담근 된장이 어느 정도 숙성되어 된장에서 간장을 분리하면 금줄을 걷어 낸다. 한편 된장을 담글 때 한지를 입에 물고 진행하는 금기(禁忌)와 같은 것이 있다. 이는 혹시라도 튀는 침을 막아서 된장을 탈 없이 정상적으로 만들기 위함이다.
일반적으로 된장 맛은 담그고 관리하는 솜씨에 따라서 집집마다 달랐다. 이로 인해 한 집의 된장 맛을 그 집의 여타 일까지 연관지어(확대해서) 보려는 태도와 인식이 형성되고 전승되어 왔다. “장이 단 집에 복이 많다.”, “며느리가 잘 들어오면 장맛도 좋아진다.”, “되는 집안에는 장맛도 달다.”, “장 맛 보고 딸 준다.”, “장맛이 변하면 집안에 흉한 일이 생긴다.”는 언표들이 그것이다. 이들 표현은 기본적으로 장맛을 가지고 그 집의 가풍, 인심, 흥망을 어느 정도 가늠할 수 있다고 여기는 가치관의 발로이다.
된장을 담글 때 주부들은 향후 탈 없이 잘 익도록 신앙과도 같은 정성을 쏟았다. 이러한 된장과 더불어 장에 대한 주부들의 정성과 염원은 장독대를 집안의 성역으로 여기고 장과 장독을 관장하는 신을 받들어 모시는 신앙을 형성하게 되었다. 호남지방의 ‘철륭’ 또는 ‘철륭 할마이’와 중·남부지방의 ‘칠성’이 바로 그것이다. 또한 영남지방에서는 ‘이월 할매’라고 하는 여성 신격이 장독대로 내려와서 머물다가 올라가는 것으로 믿어진다. 이들 신앙은 좁게는 장·장독과 관련되지만 넓게는 주부들이 담당하는 가족의 생명보전에 관한 주요 가사활동을 관장하는 신에 대한 믿음으로 이해된다.
한편 된장 그 자체는 전국적으로 전승되던 ‘객귀물리기’, ‘뜬귀신물리기’, ‘해물리기’, ‘푸레박질’ 거리제, 소삼신 의례, ‘동토잡이’, ‘액막이’, 측신의 노여움을 푸는 주술적인 의례 등에 널리 사용되었다. 전국적으로 분포하는 객귀물리기 의례에는 된장이 전국적으로 광범하게 사용되었다. 객귀물리기는 저승에 제대로 안착하지 못하고 떠돌아다니는 귀신(객귀)을 물리치는 의례이다. 지역에 따라서 ‘객구 물리기’, ‘뜬귀신 물리기’, ‘잔밥 먹이기’, ‘물밥 천신’ 등으로도 불린다. 일반적으로 남의 집 음식을 먹고 이유 없이 아플 때 객귀에 걸렸다고 생각하고 객귀물리기를 했다.
지역 사례,
경북 안동시 임하면 신덕2리 마을에서는 남의 집 음식을 얻어먹은 가족이 머리가 아프고 식욕이 없고 속이 매스꺼우면 객구가 들린 것이 아닌지 의심한다. 전승되는 몇 가지 방법으로 객구가 들린 것으로 진단되면 그날 반드시 캄캄한 저녁에 ‘객구밥’을 준비하여 객귀(객구)물리기를 한다. 솥에 물을 부어서 된장을 풀어 넣고 밥과 김치, 나물을 조금 넣고 고춧가루를 풀어 죽이나 국처럼 끓인다.
이것을 바가지에 담아서 식칼과 함께 들고 누워있는 환자 방에 들어가 칼로 바가지를 치기도 하면서 객구를 위협하는 말을 한다. “쒜! 쒜! 객구야 들어봐라, 김가 귀신아, 권가 귀신아, 최가 귀신아! 저 건너 ○○부잣집에 가서 얻어먹지 왜 여기 와서 이러냐? 한 바가지 거룩하게 차려줄 테니 먹고 썩 물러가거라”하고 위협적으로 말하면서 방안에서 식칼을 휘두른다. 이어서 환자에게 생콩 세 알을 씹어 바가지에 뱉으라 하고 식칼로 바가지에 담긴 객구밥물을 찍어서 환자 입에 흘려 넣는다. 식칼로 환자의 머리카락을 잘라 넣듯이 세 번 훑어 넣고는 환자에게 객구바가지에 침을 세 번 뱉게 한다. 그런 뒤에 환자가 누워 있는 방의 문고리에 가서 바가지에 담긴 국물을 식칼로 찍어서 문고리를 씻어 넣고는 마당쪽 방문을 확 열어젖히고 식칼을 마당으로 집어던진다.
이때 식칼이 대문쪽으로 향하면 객구가 나갔다고 판단하고, 그렇지 않으면 다시 식칼을 방안으로 들고 와서 또 한번 위협적으로 칼을 휘두르면서 “객구야 썩! 물러가라”고 외친 다음 마당으로 식칼 던지기를 한다. 식칼 던지기는 대문쪽으로 칼끝이 향할 때까지 한다. 대문 쪽으로 칼끝이 향하면 대문 밖에 나가 객구밥을 확 뿌려서 쏟아버리고는 식칼로 열십자를 긋고 그 위에 바가지를 엎어 둔다. 이튿날 아침 일찍 나가서 식칼과 바가지를 들고 들어온다. 이렇게 하면 객구가 물러갔다고 여겼다. 이러한 방식은 다른 지역에서도 일반적으로 전승되어 왔다.
이월영등날에도 된장찌개를 끓여서 한 상을 차려 영등할머니를 대접하기도 하였다. 구미시 고아읍 원호1리에서는 음력 이월초하룻날 영등할마이가 인간세상으로 내려오면 영등할마이를 대접한다. 이때 밥, 청어, 된장찌개, 구운 김, 고사리, 도라지, 콩나물 등과 함께 정지에 차린다.
전국적으로 거리제에서도 된장이 사용되었다. 충남 부여군 부여읍 저석3리 서원마을의 거리제는 사람이 많이 다니는 세 갈림길에서 지낸다. 음력 정월 열나흗날이면 정성을 들이는 사람으로 도로변이 붐빈다. 제를 지내려면 실과, 명태, 나물, 돈, 시루 등을 마련하고 별도로 짚 한 단 정도를 가지고 가서 고사를 지내는 곳 옆에 불을 피워 놓는다. 먼저 노중님네 소지를 올리고, 이어 식구소지를 올린다. 소지를 모두 올린 뒤 바가지에 된장, 콩, 물을 섞고 제물도 조금씩 떼어 넣는다. 바가지 안의 제물을 숟가락으로 저으면서 “못다 먹었다는 말 말고 거룩하게 다 먹어라.”라고 한다. 고사 축원이 끝나면 바가지에 담긴 것을 거리에 휙 내버린다.
집안에 물건을 잘못 들이거나 흙일을 해서 나는 탈을 동토(動土)라 한다. 동토잡이를 할 때에도 된장이 널리 사용되었다. 충북 청주시 상당구 오동동 마을에서는 매운 고추를 태워서 매운 냄새가 나면 동토가 나지 않은 것이고, 매운 냄새가 나지 않으면 동토가 난 것으로 믿었다. 동토가 난 것으로 진단되면 각성바지 세 집을 찾아가서 구정물(쌀뜨물)을 얻어온다. 거기에 된장, 소금, 고춧가루를 넣고 팔팔 끓여서 이것을 동토가 난 곳에 붓고 두드려가면서 주문을 외면 동토를 쉽게 잡을 수 있다. 마을마다 주문을 잘 외는 사람에게 부탁한다.
막연한 액막이 주술에도 된장이 사용되었다. 전남 보성군 노동면 학동리 갑동마을의 액막이는 운수가 나쁜 사람에게 액땜을 했다. 방법은 그 사람을 눕히고 소금과 된장, 세 가지 잡곡을 머리 위에서 세 번 돌린 뒤 그것을 여러 갈래의 길에 가져가서 버린다. 여수시 화양면 용주리 고내마을 종교직능자의 경우 측신에게 잘못하여 몸이 아파서 문점을 하러 왔다. 그때 ‘맥이’ 방법으로 변소에 도끼를 놓고 그 위에 동전을 올려놓은 후 밥 세 접시와 고춧가루, 소금, 된장 쑥 등을 넣은 접시 세 개를 따로 마련하여 낫 궁뎅이로 치면서 시끄럽게 떠들면서 떼었다.
제주도 제주시 아라1동에서는 새집을 지어서 하는 성주풀이에도 된장이 사용되었다. 성주굿은 집을 지어서 이사를 들어갔거나 살다가 집안에 좋지 않은 일이 생겼을 경우 하게 된다. 집안에 좋지 않은 일이 생겨서 성주를 모시게 된 경우 성주를 모시면 모두 평안해진다고 한다. 성주굿을 할 때 도시락, 된장, 미역, 소금 등을 싸서 챙겨놓은 다음 성주풀이를 할 때 그것을 문 밖에 내어 놓는다.
그런가하면 어미소가 새끼를 괴롭히면 소 삼신과 관련이 있다고 보고 소삼신을 달래는 주술적 의례를 할 때도 된장이 사용되었다. 충남 부여군 부여읍 저석3리 서원마을에서는 어미 소가 새끼소에게 젖을 주지 않고 발로 차기도 하면 외양간 앞에 밥, 미역국, 된장을 놓고 함지박에 물을 담아 그 안에 바가지를 엎어놓은 다음 복숭아나무 가지를 꺾어다가 바가지를 두드리면서 경문을 읽었다.
이처럼 다양한 민간의례에 된장이 사용된 까닭은 된장이 모든 사람에게 두루 식용된 기본적이고 평범한 부식이라는 데 있다. 제주도의 성주를 제외하면 객귀, 액운, 동토, 영등, 측신, 소 삼신, 거리신 등은 모두 잡귀잡신의 범주에 속하기 때문이다. 따라서 이들로 인하여 발생하는 문제 또는 이들을 추방하거나 위로하기 위한 의례에서는 평범한 부식인 된장을 이용한 것이다.
식품'
사람이 먹기 위하여 요리하거나 또는 그대로 먹을 수 있는 모든 재료의 총칭.
영양소를 한 가지 또는 그 이상 함유하고 유해한 물질을 함유하지 않은 천연물 또는 가공품을 말한다. 그러나 좁은 의미에서는 어느 정도의 가공 공정을 거쳐 직접 먹을 수 있는 상태가 된 것을 식품이라 하고, 이에 비하여 직접 섭취할 수 없는 상태의 것을 식품재료 또는 식료품이라 한다. 예를 들면 쌀 ·배추는 식료품이고 밥 ·김치는 식품이라 할 수 있으며, 우유 ·과일 등은 식료품인 동시에 식품이라 할 수 있다. 식품은 그 재료의 근원 ·형태 또는 목적에 따라 여러 가지 방법으로 분류된다. 예를 들면, ① 식물성 식품 ·동물성 식품 등, ② 곡류 ·감자류 ·두류 ·채소류 ·과일류 ·어패류 ·육류 ·우유류 ·해조류 등, ③ 전분질 식품 ·단백질 식품 ·지방질 식품 등, ④ 천연식품 ·가공식품 ·음료 등, ⑤ 농산식품 ·축산식품 ·수산식품 등, ⑥ 주식류 ·부식류 ·기호식품 ·조미료 등, ⑦ 통조림식품 ·레토르트식품 ·즉석식품 ·건조식품 ·냉동식품 ·발효식품 등, ⑧ 휴대식품 ·저장식품 ·비상식품 ·구황식품 등이 있다.
식품은 위생적으로 안전해야 한다. 만일 식품이 안전하지 못하면 식품이라 할 수 없다. 이를테면 신선한 생선은 식품이지만 이것이 오래 되어 썩어서 식용으로 할 수 없을 때는 이미 식품이 아니다. 또 화학합성품은 원칙적으로 독성이 있어 어느 나라에서나 식용으로 해도 좋은 것은 특별히 사용기준을 정하고 일정한 범위 내에서 허가한다. 한국에서는 식품의 안전성을 규제하기 위하여 식품위생법이 시행되고 있다.
과학기술이 발전함에 따라 가공식품의 종류와 수가 급격하게 증가하고 있다. 또, 식품가공의 기술이 발달함에 따라 식품의 형태는 비슷하지만 내용이 상식적으로 생각하는 재료와는 다른 것으로 만들어지는 경우가 많다. 이러한 것을 부정식품이라 하며, 영양가치상으로나 위생상으로 문제되는 경우가 많다. 따라서 식품의 규격을 정하여 내용을 마음대로 바꾸지 못하도록 하고 있다. 즉, 가공식품에서는 식품위생법규에 의해 사용 재료를 명시하거나, 필요한 경우 제조연월일, 유통기한을 명시하도록 규제하고 있다.
된장'
메주에 소금물을 알맞게 부어 익혀서 장물을 떠내지 않고 그냥 만들기도 한다. 된장은 간장과 함께 예로 부터 전해진 우리 나라의 조미식품(調味食品)으로 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 데 기본이 되는 식품이다.
콩과 소금을 주 원료로 사용한 전통 발효식품으로 우리나라에서 매우 오래된 역사를 가지고 있다. 중국 역사서에도 한국 장류에 관한 내용이 따로 기록되어 있는데 중국 서진(西晉)의 진수(陳壽)가 편찬한 삼국지위서(지)지동이전(三國志魏書東夷傳, 280년경)의 <고구려조>편에서 고구려 사람은 장 담그기에 뛰어났다 하여 선장양(善醬釀)이라 기술하였으며 이는 한국의 장류 문화가 뛰어났음을 알 수 있다.
우리나라 역사서 중 된장은 삼국사기(三國史記, 1145)에서 최초로 언급되고 있다. 또한 삼국유사(三國遺事, 1281)에도 신라 원성왕(786~795) 김현의 이야기 편에 호랑이 발톱에 입은 상처에 흥륜사 장을 바르면 낫는다고 기록된 것으로 보아 당시 선조들의 생활에서 장(醬)이 보편적으로 쓰이고 있었음을 알 수 있다.
삼국시대의 장(醬)은 메주가 소금물에 담겨있는 것을 지칭하며 장(醬)에서 즙액만을 따로 장(漿, 오늘날의 간장)이라 칭하였다. 조선시대 초기 장을 만드는 누룩을 말장이라 하고 후에 며주, 메주 등으로 불렸고, 장은 된장과 간장을 표현하는 말로 바뀌어 현재까지 사용되고 있다. 또한 조선시대 편찬된 농서인 증보산림경제(1780)에 보면 된장의 제조 방법을 기술하고 있으며 이는 현재까지도 된장의 기본 제조방식으로 사용되고 있다.
조선 후기에는 장의 종류와 제조법이 다양해지고 식문화가 풍성해지면서 산가요록(山家要錄), 수운잡방(需雲雜方), 산림경제(山林經濟), 증보산림경제(增補山林經濟), 규합총서(閨閤叢書), 임원십육지(林園十六志), 시의전서(是議全書) 등 다양한 식품 서적들이 간행되었고 그 중 많은 부분에서 장의 종류와 만드는 법, 용도 등을 언급하고 있다. 현대에는 된장의 항산화 효과, 뇌기능 향상, 비만 억제 등 많은 기능성과 치매예방, 항암효과, 골다공증예방 등 다양한 의학적 효과에 대한 과학적 연구들이 진행되어 웰빙푸드로 각광받고 있다.
우리 나라에서 콩을 재배한 것은 초기철기시대 무렵으로 알려져 있다. 특히 선사시대에 우리의 땅이었던 부여는 콩의 명산지였으므로, 콩으로 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장을 담갔을 것으로 추측된다.
삼국시대에는 메주를 쑤어 몇 가지 장을 담그고 맑은장도 떠서 썼을 것이다. ≪삼국지≫ 위지 동이전에도 고구려에서 장양(醬釀)을 잘한다고 기록되어 있다. 장양은 장담그기·술빚기 등의 발효성 가공식품을 총칭한 것으로 해석된다. 그러므로 고구려에서는 장담그기를 잘하였던 것으로 추정할 수 있다.
된장［豉］은 ≪삼국사기≫의 신문왕 폐백 품목에 등장하며, ≪해동역사 海東繹史≫에도 발해에서 된장을 만들었다고 기록되어 있다. 그러나 이 시대의 된장은 구체적인 제조법이 적힌 문헌이 없어 확실히 알 수 없다. 다만 중국의 농서 ≪제민요술 齊民要術≫에 수록된 장담그기의 기본방법은 밀을 쪄서 황곡이 번식되도록 띄워 말린 것에다 콩 끓인 것과 누룩가루·소금을 섞어서 담그는 것이다. 우리의 솜씨를 전수 받아간 것으로 추정되는 일본의 장제조법도 이와 같으므로 우리 나라의 장도 같은 제법에 의하였을 것으로 추측된다.
고려시대에도 구체적인 문헌을 찾을 수 없다. 그 시대의 중국 문헌인 ≪거가필용 居家必用≫에 황두(黃豆)와 여러가지 채소로 만드는 담두시(淡豆豉)·함시(鹹豉)가 있고, 밀가루에 밀기울을 섞어 반죽하여 둥글게 뭉쳐서 끈으로 매다는 우리 나라의 메주덩이와 비슷한 맥시(麥豉)라는 것도 기록되어 있다. 고려시대에는 담두시와 같은 메주를 소금물에 담가 숙성시켜 그 액즙은 장으로, 그 찌꺼기는 된장으로 이용하였을 것으로 여겨진다.
조선시대에 들어와서는 장담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장한다. ≪구황보유방 救荒補遺方≫에 기록된 된장류의 제조를 보면 미장(未醬)은 말장(末醬)으로도 수록되어 있다. 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들었는데 그 재료비는 콩과 밀이 2 : 1로 오늘날의 메주와 크게 다르며, 오늘날의 콩으로 만드는 법은 기록되어 있지 않다.
콩으로 메주를 쑤는 법은 ≪증보산림경제 增補山林經濟≫에서 보이기 시작하여 오늘날까지도 된장제조법의 기본을 이루고 있다. 오늘날에는 집에서 된장을 담그기도 하지만 공장에서 제조되어 시판되기도 한다.
≪구황보유방≫에 기록된 제조법을 보면 “콩 한말을 무르게 삶고 밀 다섯되를 볶아 함께 섞어서 메주를 쑤고 더운 온돌에서 띄워 황의(黃衣)가 입혀질 정도로 뜨면 말려서……”라고 하였다. 이와 같은 재료의 비례는 오늘날의 일본메주를 연상하게 한다. 즉, 탄수화물이 강화된 메주의 재료 개념이 그대로 일본으로 건너가서 일본메주로 정착하였음을 알 수 있다. 이 밖에 메주를 쑤어 각형으로 빚어 띄워 말렸다가 장을 담그는 우리의 전형적인 방법이 일본의 고대에도 있었으므로 일본의 장제조의 원류는 우리 나라에 있었다고 할 수 있다.
≪증보산림경제≫에 기록된 제조법은 “콩을 물에 씻은 다음 하룻밤 물에 담갔다가 건져서 익힌 것을 절구에 찧어서 둥글게 메주모양으로 만든 다음 한 치 정도의 반월형으로 썰어 만든다. 메주를 띄울 때는 말밥통 모양으로 구덩이를 파고, 한 자 거리를 격한 자리에 사면으로 수도(水道)를 만든다. 발을 엮어 구덩이 중간에 깔고, 만들어진 메주를 하나 하나 보에 싸서 구덩이 위에 매달고 구덩이를 짚이나 풀로 덮어 비바람을 막으면서 그 속에서 띄운다.
메주에 옷이 입혀지기 시작하면 뒤집어 준다. 뜨는 동안 8∼9차 뒤집어 주고 다 뜨면 꺼내어 햇볕에 말린다.”라고 하였다.
땅을 파고 그 속에서 메주를 띄우는 법은 ≪제민요술≫의 콩메주띄우기와 같은 것으로 미루어보면, 이 방법은 오랜 전통을 지녔던 것으로 짐작된다. 그러나 현재는 사용하지 않고 방안에서 띄우는 법만 이어져 오고 있다.
≪규합총서 閨閤叢書≫에서는 집메주장 만드는 법을 “물 한 동이에 소금 두 되 칠 홉을 넣고 메주는 반 독이 못 되게 넣어 칠팔십 일간 익히니라.”라고 하였다. 이 내용으로 미루어 집메주장은 간장과 된장을 따로 뜨지 않고 그냥 먹는 된장 단용장이었던 것으로 추측된다.
≪조선요리법 朝鮮料理法≫·≪이조궁정요리통고 李朝宮廷料理通攷≫·≪우리나라 음식 만드는 법≫에서는 메주를 소금물에 담가 익혀 간장을 담근 뒤 메주를 건져서 소금을 뿌려 담근다고 하였다.
≪이조궁정요리통고≫에서는 메주에서 간장을 빼지 않고 된장만 담글 때는 소금물의 분량을 적게 붓고 익힌다고 하였고,
≪우리 나라 음식 만드는 법≫에서는 겨울철의 된장은 메주를 너무 띄우지 않고 적당히 띄워 말려서 메주가 겨우 잠길 만큼 물을 붓고 40일쯤 두었다가 만든다고 하였다. 이것은 간장을 빼지 않은 된장 단용장이라고 할 수 있다.
우리 역사 속의 장류관련 기술내용, 표 1.
| 시대 | 기술 내용 | 관련 서적(연도) |
| 삼국시대 | • 장(醬): 메주가 소금물에 담겨있는 것을 지칭 • 장(漿): 장(醬)에서 즙액(간장)만을 걸러낸 것을 지칭(오늘날 된장) |
• 삼국사기(三國史記, 1145) • 삼국유사(三國遺事, 1281) |
| 고려시대 | • 메주를 장(醬) 또는 말장(末醬)이라 하였으며 밀장이 일본에 전파되어 미소(miso)라 변명됨 | • 정창원문서(正創院文書, 739) |
| 조선시대 | • 장류제조법에 대한 여러 기록들이 등장 • 청국장: 청국장 혹은 전국장이라 불림 • 임진왜란 이후 고추의 유입과 함께 고추장 등장(초시(椒豉), 번초장(番椒醬), 고추장 등으로 불림) |
• 도문대작(屠門大嚼, 1611) • 증보산림경제(增補山林經濟, 1766) • 규합총서(閨閤叢書, 1809) • 농가월령가(農家月令歌, 1843) • 월여농가(月餘農歌, 1861) |
된장 제조방법 및 종류,
일반적으로 재래식 된장은 간장을 분리하고 건져낸 메주 덩어리를 부순 뒤 장독에 눌러 담고 추가 발효를 통해 제조된다. 재래식 된장의 경우 종균의 접종 없이 자연발효에 의해 제조되어 다양한 발효 산물이 생성되고 된장의 깊은 맛과 풍부한 향미를 만들어 낸다.
메주를 제조하는 단계에서 종균을 넣어 발효를 시켜 제조한 개량메주를 발효시켜 제조된 된장을 개량된장이라 한다. 개량된장의 경우 종균을 사용하기 때문에 품질이 표준화된 된장을 대량생산할 수 있다.
산업체 된장 제조 과정을 보면 일반적으로 증자한 밀가루에 황국균(Apsergillus oryzae)을 접종하고 2일간 배양시켜 국(koji)을 제조한 뒤 증자시킨 대두와 소금 및 부재료를 혼합한 뒤 분쇄하고 약 30일간 발효시킨다. 이러한 된장 생산은 일반적인 개량된장에 비해 숙성기간이 짧아 대량생산에 유리하다.
그 외에도 된장은 제조방법이나 첨가되는 재료에 따라 맛과 이름이 다양한 특이 된장들이 있다.
재료 및 제조 방법에 따른 특이 된장,
된장
된장은 크게 메주와 소금물을 부어 익혀 간장을 떠내고 남은 건더기에 소금을 넣어 만드는 것과, 간장을 떠내지 않고 만드는 것이 있다. 청국장(전국장)·막장·담북장·빰장·빠개장·가루장·보리장 등도 된장 단용장이라고 할 수 있다. 이들 장은 지역에 따라 독특한 제법을 형성하기도 한다.
메주와 염수를 혼합 숙성한 후 간장을 제거한 뒤 추가 발효를 하지 않은 메주 고형물이 바로 막된장이다.
토장
막된장과 메주, 염수를 혼합 숙성하거나 메주만으로 담은 된장으로 상온에서 장기 숙성시킨 장을 말한다.
막장
막장이란 날메주를 가루로 빻아 소금물로 질척하게 말아 익히는 장으로, 중부 이북에서는 담그지 않고 강원도와 경상도에서 특히 잘 담근다. 충청도에서는 보리밥에 메줏가루·고춧가루를 섞고 소금으로 간을 하여 담그고, 경상도에서는 콩과 멥쌀을 섞어 만든 메주로 담근다.
막장은 메주에 멥쌀, 보리 등의 전분질 곡물을 혼합하여 제조하기 때문에 일반적인 콩으로 만든 장류보다 단맛이 난다. 빻은 메주에 익힌 곡물을 물과 함께 섞은 후 소금으로 염도를 맞춘 후 햇볕이 드는 곳이나 따뜻한 곳에서 빠르게 숙성 시키기 때문에 일종의 속성 된장이라고 할 수 있으며 주로 남부지방에서 만들어 먹는다.
담북장
발효시킨 메주를 가루로 만들어 온수를 붓고 6~7일 단기 숙성시킨 것을 말하며, 메줏가루에 추가적으로 고춧가루, 마늘, 생강 등을 넣어 제조하기도 한다.
담북장은 메주를 곱게 빻아서 고춧가루를 섞고 물에 풀어서 하룻밤 동안 재웠다가 간장과 소금으로 간을 한다. 충청도에서는 메줏가루와 고춧가루를 두부의 순물에 풀고, 황해도에서는 보리밥을 죽처럼 쑤어서 메줏가루·고춧가루·소금을 섞어서 만든다.
즙장
메줏가루에 소금물과 가지, 오이 등의 채소를 썰어 넣은 후 햇볕에서 7~8시간 숙성시킨 장류로 신맛과 감칠맛이 나는 특징이 있다. 담그는 시기는 주로 여름이며 두엄 속에서 발효시키기도 하며, 경상도와 충청도에서 많이 담근다.
청태장
가을에 청대콩으로 제조한 메주를 이용하여 만든 장을 말하며 메주 제조시 콩잎을 덮어 발효시킨다.
팥장
팥을 주원료로 하여 메주를 제조한 후 만든 장을 말한다.
집장
여름에 먹는 장의 일종으로, 농촌에서 퇴비를 만드는 7월에 장을 만들어 두엄더미 속에 넣어 두었다가 꺼내어 먹는 장이다.
지례장
일명 '지름장', '찌엄장'이라고 하며 메주를 빻아 김치 국물을 넣어 만들고 쌈장으로 직접 사용하거나 찌개로 끓여 먹는다.
청국장
청국장은 전국장이라고도 한다. 단기숙성으로 단시일내에 먹을 수 있게 만든다. 보통 콩을 삶아 60℃ 정도로 온도를 낮추어 나무상자나 소쿠리에 담아 볏짚을 덮고 따뜻한 곳에 덮어두어 45℃를 유지시키면서 2∼3일간 띄워 점질이 생기도록 한다. 잘 뜬 콩이 식기 전에 소금·마늘·고춧가루·파를 넣고 찧어서 단지에 담는다.
빰장
된장만을 목적으로 메주를 굵직하게 빻아서 소금물을 끓여서 식힌 물로 담근 장인데 경상도에서 담근다. 빠개장은 메줏가루에 콩 삶은 물, 고춧가루 및 소금을 섞어서 담근 장으로 충청도에서 담근다.
가루장
보리쌀을 갈아 찐 것에 메줏가루를 버무려, 끓여 식힌 소금물을 부어 간을 맞춘 장으로 강원도에서 담근다. 보리장은 보리쌀을 삶아 띄운 다음 가루로 빻은 것과 콩메줏가루를 반반씩 섞어서 담근 장으로 제주도에서 담근다.
콩에는 단백질이 38％나 있고, 리놀산·리놀렌산 등의 불포화 지방산이 많이 함유된 지방이 18％ 있어 영양상으로 우수하다. 이 콩을 이용하여 만든 된장도 영양이 풍부하다.
100g당 열량이 128cal, 단백질 12g, 지방 4.1g, 탄수화물 14.5g, 회분 17.9g, 칼슘 122㎎, 인 141㎎, 철분 5.1㎎이 함유되어 있고, 비타민 B1과 B2도 0.04㎎, 0.2㎎씩 함유되어 있다.
이와 같이 영양이 풍부한 된장은 나물을 무치는 조미료나 토장국 끓이는 데 이용되고 장땡이와 같은 반찬을 만드는 데에도 이용된다. 뿐만 아니라 약으로도 이용되어 ≪동의보감 東醫寶鑑≫에서는 “두통한열(頭痛寒熱)을 다스리고 땀을 내게 한다.
우리가 옛 어른들 께서는 감기 때 메주와 파를 섞어 먹거나 메주·형개(荊芥)·방풍(防風)·상엽(桑葉)을 함께 달여서 한 사발 마시고 이불을 덮고 있으면 열이 내리게 된다.”고 하였다. 또 “메주는 식체(食滯)를 지우고 천식(喘息)에도 효과가 있다.”고 하였다.
지역별 분류,
무장(서울)
메주를 잘게 조각낸 후 항아리에 담고 물을 부어 두면 2~3일 후 메주가 뜬다. 이때 소금으로 염도를 맞춘 후 3~4일 숙성을 시킨 다음 동치미 무, 배, 차돌박이, 편육 등을 넣는다.
예산된장(충청도)
보리쌀과 콩을 이용하여 제조한 메주를 가루로 마쇄하고 간장으로 간을 한 후 찹쌀밥과 섞는 다음 절인 오이, 고추, 가지, 삶은 양지머리, 마른 대하 등과 층층이 얹어가며 항아리에 담는다. 그런 다음 뚜껑을 단단히 봉하여 말똥이나 퇴비 더미 속에서 발효시킨다.
진양된장(경상도)
콩을 불려 삶는 도중에 밀가루를 넣고 한 번 더 푹 익힌 것을 주먹 정도 크기의 메주를 만들어 2~3일 동안 말린다. 메주를 가루로 만든 다음 가지, 오이, 무, 박, 우엉, 찹쌀 풀, 엿기름을 넣고 봉하여 볏짚이나 왕겨를 땐 잿더미 속에 묻어두고 짚을 때면서 익힌다.
밀양된장(경상도)
콩을 삶다가 쌀가루와 밀가루를 섞어 뜸을 들인 뒤 작은 주먹 정도 크기의 메주를 제조한다. 이것을 가루로 만들어 두었다가 필요한 때에 수시로 풋고추, 가지, 무, 다시마, 전복 등을 넣고 또 고춧가루, 마늘 등으로 양념하여 익혀 먹는다.
나주된장(전라도)
누룩으로 가루를 낸 뒤 찐 찹쌀을 섞어 하룻밤 숙성 한 후 가지, 오이, 고춧잎 등을 섞어 퇴비 속이나 왕겨 속에 묻어 익힌다.
전주된장(전라도)
찹쌀로 밥을 질척하게 지어 여기에 메주 가루와 엿기름가루를 섞고 고추, 가지, 무, 고춧잎 등의 채소를 넣어 아랫목에서 익혀 먹는다.
조피장(제주도)
조피잎을 잘게 썰어 된장에 버무려 오지(항아리) 그릇에 꼭꼭 눌러 담아 두었다가 이틀쯤 지난 뒤 먹는다.
된장 발효미생물
전통 된장은 원재료(메주 및 천일염 등) 및 외부로부터 유래되는 미생물에 의해 발효가 진행되기 때문에 제조 지역, 시기, 작업 환경에 따라 발효에 참여하는 미생물의 조성이 바뀌게 되어 된장의 맛과 향미가 다르다. 된장의 염 농도는 보통 9~18% 정도로 매우 높아 된장 발효 미생물의 경우 고염 조건에서도 생존할 수 있는 내염능을 보유하고 있어야 한다.
된장 발효 미생물들은 된장의 발효과정 동안 셀룰로오즈(cellulose), 콩 단백질(soybean protein), 콩 지질(soybean lipid)등 다양한 고분자 물질을 대사하여 소당류(oligosaccharide), 유기산(organic acid), 아미노산(amino acid) 등 인체에 소화하기 쉬운 다양한 종류의 저분자 물질로 전환시켜주며 그 외에도 다양한 에스테르(ester), 알코올(alcohol) 화합물 등을 생성하여 된장의 풍부한 맛과 향미 생성에 기여한다. 또한 된장 발효미생물들은 발효기간동안 유해균의 성장을 억제하여 된장의 안전성에도 큰 기여를 하는 것으로 알려져 있다.
된장에서 발견된 발효 세균으로는 락토바실러스(Lactobacillus), 류코노스톡(Leuconostoc), 바실러스(Bacillus), 스타필로코커스(Staphylococcus), 엔테로코커스(Enterococcus), 웨이셀라(Weissella) 속 등 메주로부터 유래된 세균들과 크로모할로박터(chromohalobacter), 테트라게노코커스(Tetragenococcus) 속 등 천일염으로부터 유래된 세균 등이 있다. 세균의 경우 된장의 발효과정 동안 다양한 아미노산, 유기산 등을 생성하여 된장의 맛과 기능성에 영향을 주는 것으로 알려져 있다.
된장발효 곰팡이로는 국균(Aspergillus), 위커하모마이세스(Wickerhamomyces), 자이고사카로마이세스(Zygosaccharomyces) 속 등 메주로부터 유래된 곰팡이와 데바리오마이세스(Debaryomyces) 속 등 천일염으로부터 유래된 곰팡이들이 발견되고 있다. 곰팡이의 경우 된장의 맛과 향미에 큰 영향을 주는 다양한 에스테르(ester), 알코올(alcohol) 화합물 등 다양한 향미 물질을 생성 하여 간장의 향미 증진에 관여 하는 것으로 알려져 있다.
영양성 및 기능성,
된장은 콩을 주 재료로 사용하여 제조한 한국 전통발효식품으로 단백질과 필수 아미노산 함량이 높아 영양적으로 우수해 과거 곡류를 주식으로 하는 우리 민족에게 중요한 단백질 공급원으로 이용되어 왔다. 된장은 이미 발효가 진행된 메주에서 발효미생물과 메주로부터 유래된 유용한 효소작용을 통한 추가 발효과정을 통해 만들어진다.
된장의 발효과정에서 생성되는 유기산, 아미노산, 지방산 등을 포함한 다양한 발효 산물들에 의한 항암효과, 항산화 효과, 혈압 강화 및 고혈압 예방효과, 콜레스테롤 감소 및 항비만 효과, 간기능성 강화 효과 등 다양한 기능성에 관한 연구가 보고되고 있다. 그 외에도 된장은 섬유소, 비타민 B12, K가 풍부하며 이소플라본(isoflavon), 레시틴(lecithin), 콜린(choline) 등 다양한 기능성 물질이 존재하여 영양학적으로 매우 우수한 식품으로 알려져 있다.
된장을 활용한 요리,
된장을 주 재료로 사용하여 만드는 대표적인 요리로는 된장찌개가 있으며 그 외에도 무침, 구이, 양념장 등 다양한 요리에 부 재료로 사용되고 있다.
관련링크
비타민B12, 락토바실러스, 류코노스톡, 바실러스, 미생물, 지방산, 발효, 세균, 김치, 국균(Aspergillus)
다양한 식품 서적
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장 [醬]
장이라는 글자가 동양의 문헌에 처음 등장하는 것은 ≪주례 周禮≫ 선부(膳夫)로 장 120동이란 표현이 나온다. 또 ≪사물기원 事物紀原≫에서는 주공(周公)이 장을 만들었다고 하였다. 장의 정체에 대하여 ≪주례≫의 주(註)에서 말하기는 “장에는 해(醢)나 혜(醯)가 있다.
해는 새고기·짐승고기·물고기 할 것 없이 어떤 고기라도 이것을 햇볕에 말려서 고운 가루로 하여 술에 담그고, 여기에 조로 만든 누룩과 소금을 넣어 잘 섞어 항아리에 넣고 밀폐하여 100일간 어두운 곳에서 숙성시켜 얻은 것이다. 혜는 재료가 해와 같으나 청매(靑梅)의 즙을 넣어서 신맛이 나게 한 것이다.”라고 하였다. 이와 같이 ≪주례≫ 속의 장인 해와 혜는 분명히 육장(肉醬)이다.
해는 소금으로 고기의 부패를 막으면서 발효에 의하여 단백질을 아미노산이나 펩타이드로 분해시킨다. 또 누룩에서 당분이 생성된다. 그리고 술을 넣었기 때문에 알코올과 생성된 산에 의하여 좋은 맛과 향기를 가지게 되는 것으로 중국 본래의 조미료이다.
우리 동이권(東夷圈)에서는 장을 콩으로 만들었다. 오늘날 농학계에서는 콩의 원산지를 만주라 본다. 만주는 고구려의 옛 땅이므로 콩재배의 개발은 우리들의 조상에 의하여 이루어진 셈이다. 최근 한반도 내에서도 콩의 야생종과 재배종의 중간 종이 발견되었다.
우리 조상들의 단백질 공급식품이었답니다. 항암작용이 우수한 우리나라 대표 발효식품 된장. 이제 세계에서도 그 우수성을 인정받고 있습니다.
기본정보,
· 구입요령 : 가정에서 만들거나 시중에 나와 있는 제품을 유통기한 확인 후 구입하여 사용한다.
· 유사재료 : 고추장 (된장, 간장과 함께 한국의 대표적인 전통 양념 중 하나로, 고춧가루를 주원료로 찹쌀가루와 메줏가루, 소금, 물 등을 섞은 후 서늘한 곳에서 발효시켜 만든다.), 미소 (미소는 일본식 된장으로 콩에 보리나 쌀, 밀가루 등을 첨가함으로써 달짝지근한 맛을 내는 특징이 있다.)
· 보관온도 : 18~25℃
· 보관일 : 6일
· 보관법 : 꺼내 먹고 빈 공간 없이 꼭꼭 눌러주어야 맛이 변하지 않는다. 금방 먹을 분량은 덜어다 냉장 보관하는 것도 한 방법이다.
· 손질법 : 황국균을 쌀이나 보리와 같은 전분질에 섞어 배양시킨 다음 콩을 삶아 소금과 배합해서 된장을 담근다.
· 산지특성 및 기타정보 : 된장은 한국의 고유 발효 양념으로 같은 아시아인 일본의 된장과는 구별된다.
섭취정보,
· 섭취방법 : 한국 음식에 많이 들어간다. 국, 찌개, 나물무침, 퓨전 요리에 두루 사용한다.
· 궁합음식정보 : 부추 (부추에는 식이성 섬유가 풍부하고 된장에는 식물성 단백질이 풍부하여 서로 영양적 보완을 해준다.)
· 다이어트 : 염분이 많아 다이어트 시 주의해야 한다.
· 효능 : 뇌 건강, 변비 예방 (된장에는 납두균, 레시틴 등의 성분을 포함하고 있어 뇌를 건강하게 하고 섬유질이 풍부해 변비에 효과적이다.)
· 영양성분,
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베타카로틴 |
니아신 |
나트륨 |
단백질 |
당질 |
레티놀 |
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비타민 A |
비타민 B1 |
비타민 B2 |
비타민 B6 |
비타민 C |
비타민 E |
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식이섬유 |
아연 |
엽산 |
인 |
지질 |
철분 |
|
칼륨 |
칼슘 |
콜레스테롤 |
회분 |
영양성분 : 100g 기준
중국의 앙소·용산의 농경문화의 유물에는 콩이 보이지 않는다. ≪관자 管子≫에 의하면 서기전 7세기 초엽에 제(齊)나라 환공(桓公)이 지금의 만주 남부인 산융(山戎)을 제압하고, 여기서 콩을 가져와서 융숙(戎菽)이라 하였다고 한다. 이와같이,
우리의 조상은 스스로 개발한 콩을 묘하게 가공하여 장을 만들어낸 것이다. >>> 장으로 연결합니다,
참조항목,
간장, 메주, 발효식품, 장, 가공식품, 건조식품, 구황식품, 냉동식품, 산성식품, 수산가공품, 식품공업, 식품영양학, 식품위생법, 알칼리성식품, 인스턴트식품, 대치식품, 염장식품
역참조항목,
개량된장, 고추장, 담북장, 된장찌개, 밀기울, 양조, 청국장, 관능검사, 다우가프필스, 발효식품, 수산식품, 식품가공학, 식품강화제, 캐슬인자
카테고리,
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생활 > 식생활 > 식생활일반 > 각종식품 > 장류
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생활 > 식생활 > 요리 > 한국요리
출처^참고문헌,
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[전통적 된장 담그기의 전승지식과 전승양상(안일국, 안동대학교 석사학위논문, 2010년)
[된장 (한국민속신앙사전: 가정신앙 편, 2011...)
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