송로버섯, Truffle, Truffe.

송로버섯, Truffle, Truffe.

우리나라 & 일본에서 최고로 치는 버섯은 가을의 상징이라 할 수 있는 송이다. 

송이에서 풍기는 은은하고 아련한 솔향기를 맡기 위해 식도락가들은 거금 치르는 걸 마다하지 않는다. 

프랑스나 이탈리아 사람들이 가장 좋아하는 버섯은 송로(松露)버섯이라고도 부르는 트러플(Truffle)이다. 흔히 프랑스의 3대 진미를 얘기할 때도 푸아그라나 달팽이에 앞서 가장 먼저 거론되는 게 트러플이다. 우리나라에서는 전혀 나지 않아 모두 수입한다. 

호텔 등 고급 프랑스 식당에서 트러플을 넣은 소스 정도는 맛볼 수 있는데, 본격적인 트러플 요리는 없는 것 같다.

관세품목분류상 송로버섯이라고 되어 있으나, 소나무와는 아무 관계가 없다. 

떡갈나무 숲의 땅속에 자라는 이 버섯은 극히 못생겼고, 육안으로는 돌멩이인지 흙덩이인지 구분도 어렵다. 

땅속에서 채취한다면 식물 뿌리로 생각하기 쉽지만, 엄연히 버섯류다. 

종균은 5~30㎝ 땅속에서 자라며 더러는 1m 깊이에서까지 발견되는 수도 있다. 

트러플 사냥꾼은 개와 돼지다. 

10월이 되면 채취를 시작한다. 

훈련된 개들을 데리고 (과거에는 돼지가 이용되기도 했으나, 차에 싣고 다니기가 번잡하여 요즘에는 대부분 개가 쓰임) 한밤중 떡갈나무 숲으로 나간다. 

후각 집중력이 밤에 더 발휘될 뿐 아니라, 다른 사람들에게 발견 장소를 알리지 않으려는 뜻에서다. 

트러플이 있는 장소를 발견하면 개들은 갑자기 부산해지며 앞발로 땅을 파기 시작한다. 

이때 주인은 개에게 다른 먹이를 던져주어 주의를 돌리고 고대 유물 발굴하듯 조심스럽게 손으로 땅을 파서 꺼낸다.

야성적 숲의 향기와 신선한 땅 내음을 지닌, 비밀스럽게 땅속에 숨겨진 이 버섯은 호두알만한 것부터 자그마한 사과 정도까지 다양한 크기인데, 인공재배가 안 되고 생산량도 적어 희소성이 높다.

로마제국 시대부터 식용했고, 프랑스 국왕 루이 14세 식탁에도 즐겨 올려졌다. 

모두 30여 종이 있는데 그중 프랑스 페리고르산 흑색 트러플(Tuber Melanosporum)과 이탈리아 피에몬테 지방의 흰색 트러플(Tuber Magnatum)을 최고로 친다. 

프랑스 흑색 트러플은 물에 끓여 보관해도 향기를 잃지 않으나 이탈리아 흰색 트러플은 날것으로만 즐길 수 있다.
프랑스의 페리고르(Perigord) 지역에서 나는 검정 트러플은 겉과 속이 까맣고 견과류처럼 생겼는데 특유의 진한 향을 가지고 있다. 

흰 트러플은 이탈리아의 알바(Alba)와 피에몬테 지방에서 나는 것을 최고로 치는데 ‘이탈리아의 자존심’으로 불릴 만큼 유명하다. 

주로 날것으로 아주 얇게 썰어서 샐러드와 같은 요리에 이용하며, 이 흰 트러플은 강하고 우아하면서도 원초적인, 형용할 수 없는 냄새를 지녀 같은 크기의 검정 트러플에 비해 서너 배 높은 가격으로 팔린다. 

그 냄새와 가격으로 생기는 많은 사건들로 인해 이탈리아에서는 흰 트러플을 휴대하고 대중교통 수단을 이용하는 것을 법으로 금하고 있다.

프랑스 트러플을 이용한 가장 전통적인 음식은 이를 넣은 거위 간 파테이며 수프, 송아지고기나 바닷가재 요리에 넣기도 한다. 

누벨 퀴진(현대식 프랑스 음식)으로 각광받은 폴 보큐즈가 개발한 트러플 수프는 단순한 부용(국물)에 트러플과 거위 간을 얇게 썰어 넣은 것이었다. 

날것으로 제맛을 내는 이탈리아 흰 트러플(실제는 엷은 갈색을 띰)은 샐러드를 만들거나 대패나 강판 같은 기구로 아주 얇게 켜서 음식 위에 뿌려 먹는다. 

트러플을 넣어 먹을 요리는 그 맛이 단순한 것일수록 좋다. 그래야만 트러플 맛도 살고 요리 자체 맛도 살아나기 때문이다. 트러플은 애피타이저, 샐러드, 수프, 소스, 가니쉬로 사용한다. 

땅 속의 다이아몬드라고 불리는 송로버섯은, 세계 3대 식재료 중 하나이며 국내에서는 맛보기 힘든 식재료입니다.

트뤼프는 상당히 고급 식재료이다. 보통은 향미를 증진시키기 위해 수프에 넣어먹거나, 뇨키의 재료에 사용되거나, 스테이크 위에 올리는데, 가격은 매우 비싸다.

나무 뿌리 주변의 땅속에서 8~30cm 가량 자라는데, 찾기가 어려워 개 또는 돼지를 수년간 훈련시켜 후각을 이용해 찾아낸다. 산지에 따라 맛은 조금씩 다르며, 프랑스산의 검정색 트뤼프와 이탈리아산의 흰색 트뤼프를 좋은 것이라고 여긴다.

송로버섯은 독특한 향기를 가지고 있으며, 최음효과가 있다고 알려져 있다. 송로버섯을 먹으면 사람의 몸이 흥분하여 성적인 욕구가 생기게 한다는 것이다. 실제로 17세기 유럽 전역에서 송로버섯은 최음제로 인기를 누렸다. 프랑스 루이 15세의 정부(情婦)였던 퐁파두르 후작 부인은 왕의 사랑을 받기 위해 매일 송로버섯 가루를 넣은 음식을 먹었다는 이야기가 전해진다.

송로버섯은 가격이 매우 비싸서 '땅 속의 다이아몬드'로 불린다. 품질에 따라 가격 차이가 큰데, 일반 상품은 500g에 158만원에 판매되고 있으며^[2] 최고급품은 1억원 이상의 고가에 거래되기도 한다. 2010년 11월 14일 이탈리아에서 열린 경매에서 900 그램 짜리 송로버섯이 1억 6,000만원에 낙찰되었는데, 낙찰자는 한국계 여성이었다.

땅속의보물"

1g에 18만원. 금이나 다이아몬드 얘기가 아니다. 산삼도 아니다. 

송로버섯 얘기다. 

송로버섯의 이같은 비싼 ‘몸값’은 지난 11월 14일 이탈리아에서 열린 경매 낙찰가격이다. 

900g짜리가 1억6000만원에 낙찰됐으니 g당 18만원 꼴이다. 

물론 이것이 역대 최고가는 아니다. 

지난해에 열린 같은 경매에서는 1g에 20만원이 넘는 가격에 낙찰된 바 있다. 

이쯤되면 ‘땅 속의 다이아몬드’라는 별명이 무색하지 않다.

유난히 한국인들에게 관심을 끈 것은 낙찰자가 한국계 여성이어서다. 

일곱 살 때 미국에 건너갔다가 지금은 홍콩에 거주하는 지니 조리씨(45·한국명 이지연)가 그 주인공. 이씨는 위성을 통해 경매에 참여했으며 낙찰 후 트위터를 통해 “버섯이 도착하면 송로 연회를 가질 것”이라고 밝혔다고 한다. 

잘 알려진 대로 송로버섯은 거위간 ‘푸아그라’, 철갑상어알 ‘캐비아’와 함께 서양 3대 진미로 꼽힌다. 

맛보다는 독특한 향기로 더 유명하다. 

송로버섯의 향은 3㎞ 밖까지 퍼져 나간다고 한다. 

버섯이 자라는 축축한 흙과 나무뿌리, 사향 등이 뒤섞이면서 만들어진 향기라고 한다.

향기가 독특한 ‘최음효과’ 속설 

송로버섯은 11월 말에서 이듬해 3월 말까지 캘 수 있다. 

한국에서는 발견된 적이 없다.

땅 속 10~30㎝ 지점에서 자란다. 

땅 위에서는 보이지 않으므로 발견하려면 잘 훈련된 암퇘지를 이용한다. 

주로 유럽지역에서 많이 난다. 

암퇘지는 이 버섯 냄새를 맡으면 발정기 때 보이는 행동을 한다고 한다. 

서양인들은 극도로 흥분한 암퇘지의 독특한 행동으로 인해 송로버섯의 최음효과에 주목하게 됐다. 

최음효과는 송로버섯이 유명세를 타게 된 또 다른 이유다.  

중국 윈난성에는 ‘짝퉁’ 송로버섯이 있다고 한다. 

송로버섯은 17세기에 유럽 전역에서 최음제로 인기를 얻었다고 한다. 

프랑스 루이 15세의 정부 퐁파두르 부인은 왕에게 사랑받기 위해 매일 송로버섯 가루를 넣은 음식을 먹었다는 이야기가 전해진다. 

송로버섯의 화학적 구성이 성적 흥분효과를 낸다는 페로몬과 비슷하다는 연구 결과가 있다. 

송로버섯은 마치 석탄 덩어리와 같은 모양을 하고 있다. 

크기는 다 자란 것이 주먹만하다고 한다. 

물컹물컹하며 옅은 단맛이 난다. 

송로버섯은 

식이섬유소가 풍부해 비만 예방에 효과적인 것으로 알려지고 있다. 

한방에서도 송로버섯이 손발이 저리고 힘이 부치는 사람이나 소화기에 문제가 있는 사람에게 특별한 효과가 있다고 인정하고 있다. 

이 송로버섯이 들어간 요리는 노인과 여성들에게 좋다고 알려져 있다. 

아직은 인공재배가 안되고 있지만 곧 가능해질 듯하다. 

프랑스 프란시스 마틴 박사는 “송로버섯은 지금까지 성별이 없는 것으로 알려져 있지만 연구 결과 서로 교접하는 두 가지 서로 다른 성별을 가지고 있음을 발견했다”면서 “송로버섯 포자에 주사를 하는 방법으로 번식이 가능할 것”이라고 밝혔다. 

프랑스나 이탈리아에서의 최고의 버섯은 프랑스어로 트뤼프(truffe), 영어로는 트러플(trrufle)인 송로(松露)버섯으로, 이는 거위 간, 달팽이와 함께 프랑스의 3대 진미로 통한다. 

14세기부터 '요정의 사과' '향 나는 금덩이'라는 별칭이 있을 정도였다. 

프랑스 페리고르 지방은 검정 송로버섯의 최고 산지이며, 이탈리아 피에몬테 지방은 흰 송로버섯의 최고 산지이다. 

이름은 '송로버섯'이지만 사실 소나무와는 관련이 없다. 보통 땅 속 5~30㎝, 더러는 1m 깊이에서도 채취되기 때문에 식물 뿌리로 여길 수도 있지만 엄연한 버섯류다. 이렇게 땅 속 깊이 박혀 있는 송로버섯을 찾아내는 것은 사람이 아니다.

전통적으로는 돼지의 몫이었고 요즘은 개들이 그 역할을 담당한다. 사프란과 마찬가지로 고가에 판매되는 식재료이기에, 송로버섯 사냥꾼들은 발견 장소를 알리지 않기 위해 주로 밤에 '사냥'에 나선다. 송로버섯은 세계의 미식가들이 거금을 주고서라도 먹을 만큼 그 향에 도취하게 만드는 마력이 있다. 야성적인 숲의 향과 땅내음을 가진 최고의 식재료이면서, 굴이나 캐비어를 능가하는 정력제 1순위로 손꼽힌다.

기본정보

· 구입요령 : 송로버섯은 갓이 깨끗하고 기둥은 단단하며, 향이 있는 것이 신선하다.
· 유사재료 : 상황버섯 (송로버섯은 견과류 같이 생겼으며 상황버섯보다 크기가 작고 색이 회색이다.)
· 보관온도 : 1~5℃
· 보관일 : 7일
· 보관법 : 마른 행주로 표면을 닦아 주고 기둥을 위로 해서 랩을 씌워 냉장 보관한다. 3일 정도가 최대 보관 기간이다.

· 손질법 : 간단히 이물질만 제거한 뒤 잘 보관하였다가 사용한다.
· 산지특성 및 기타정보 : 우리나라에서는 아직 발견되지 않고 있다. 

주로 프랑스, 이탈리아, 독일 등지의 떡갈나무 숲 땅 속에 자실체를 형성하며 지상에서는 발견하기 힘들다.

· 효능 : 소화기 장애 해소 (송로버섯은 한방에서 손발이 저리고 힘이 없는 사람이나 소화기 장애가 있는 사람에게 좋다.)

· 섭취방법 : 매우 강한 향을 지녀서 다른 재료와 섞어 놓으면 그 재료에 향을 옮기므로 가루를 내어 요리에 이용한다.

· 궁합음식정보 : 푸아그라 (송로버섯의 향미와 푸아그라의 향미가 어울려 독특한 맛을 내어 미식 요리로 유명하다.)

· 다이어트 : 버섯에는 식이섬유소가 풍부하고 저칼로리 식품으로 비만 예방에 효과적이다.

· 영양성분

니아신 4.80mg	나트륨 3.00mg	단백질 3.00g	당질 5.30g	레티놀 0.00㎍	베타카로틴 0.00㎍
비타민 A 0.00㎍RE	비타민 B1 0.09mg	비타민 B2 0.33mg	비타민 B6 0.11mg	비타민 C 12.00mg	비타민 E 0.00mg
식이섬유 4.70g	아연 1.20mg	엽산 0.00㎍	인 42.00mg	지질 0.40g	철분 1.70mg
칼륨 234.00mg	칼슘 5.00mg	콜레스테롤 0.00mg	회분 0.70g

영양성분 : 100g 기준

흰 송로버섯, white truffle.

희연색으로된버섯입니다.

그랑 라루스 식재료 도감

그랑 라루스 요리백과는 네이버가 기획하고 출판을 지원한 지식백과 구축사업의 일환으로, 네이버, 시트롱마카롱의 협력으로 만들어진 콘텐츠입니다.

참고문헌

검은 송로버섯 [black truffle] (그랑 라루스 식재료 도감,​)

송로버섯 (쿡쿡TV)

송로버섯 [Truffle, Truffe] (사진으로 보는 전문조리용어 해설

서양송로버섯 (음식 이야기,)