송이버섯, 松栮

송이버섯, 松栮─

적송의 잔뿌리에서 자라는 버섯. 

송이버섯은 적송의 잔뿌리에 균근을 형성하며, 갓의 윗면은 흑갈색이고, 아랫면에는 많은 주름살이 있다. 분포지는 동해안에서 태백산맥, 소백산맥에 이르는 적송숲에 많다.
적송(赤松)의 잔뿌리에서 자라는 버섯.
송심(松蕈)·송균(松菌)·송화심(松花蕈)이라고도 한다. 

송이버섯은 적송의 잔뿌리에 균근(菌根)을 형성하여 공생한다. 해마다 가을이면(19℃ 정도) 균사의 군데군데가 팽대하여 싹이 생기고, 이것이 갑자기 발육하여 약 2주일이면 지상에 나타나기 시작하여 자실체를 형성한다. 

자실체(子實體：균사가 모여 덩이를 이룬 것)는 갓과 자루로 이루어지는데, 갓의 윗면은 흑갈색이고, 아랫면에는 많은 주름살이 있다.
포자는 주름살의 양면에 생기고, 익으면 바람에 날려 적당한 곳에서 발아한다. 일반적으로 자실체는 소나무의 원줄기를 둘러싸서 바퀴처럼 발생한다. 
소나무류 수목의 뿌리에 외생균근을 만드는 버섯으로 다년생 버섯으로 여름과 가을송이가 있으나 우리나라 95% 이상이 가을송이다. 향과 질감이 뛰어나 생이나 구이로 먹는 것을 가장 권한다. 송이는 등급이 나눠지는 버섯으로 요즘엔 송이 지리적 표시제 등이 도입되고 있다.

송이버섯은 지면에서 10㎝ 정도 떨어진 소나무의 뿌리에서 발생한다. 특히, 화강암이 풍화된 흙을 좋아하며 알맞은 일조·우량·지온을 요구한다.송이버섯은 꼭 적송숲에서만 발생하는 것은 아니다. 
우리 나라의 잣나무에서 발생하는 일도 있고, 일본의 흑송·가문비나무에서 발생하는 일도 있으며 넓은잎나무의 숲에서 발생하는 일까지 있다. 

사할린에서는 분비나무에서 발생하고 대만이나 중국의 쓰촨성(四川省)에서는 백송이나 당송에서 발생한다.
우리 나라의 송이버섯은 동해안에서 태백산맥·소백산맥에 이르는 적송숲에 많으며, 만주나 소련의 국경지대까지 퍼진다. 
일본에도 우리 나라와 같은 수종의 적송이 자라고 있어서 우리의 것과 비슷한 품질의 버섯이 생산된다. 중국 동북부의 길림성이나 흑룡강성의 적송숲에서도 송이가 나오지만 이 적송은 시베리아적송이어서 그 품질이 떨어진다.

송이는 비교적 넓은 지역에 분포하지만 중국의 신농씨(神農氏)가 지었다는 『신농본초경(神農本草經)』에는 등장하지 않고 있다. 
우리 나라와 일본에서만 향긋한 냄새와 이에 닿는 촉감이 좋아 즐겨 먹고 있다. 
우리 나라의 문헌에 송이가 등장하는 것은 이인로(李仁老)의 시에서이다. 그 후 이색(李穡)·김시습(金時習) 등의 시 속에도 나타나게 되었다.

『규곤시의방(閨壼是議方)』에서는 오늘날과 같은 저장법과 요리법을 소개하였고, 『증보산림경제』에서는 “꿩고기와 함께 국을 끓이거나 꼬챙이에 꿰어서 유장을 발라 반숙에 이르도록 구워 먹으면 채중선품(菜中仙品)이다.”라고 하였다. 이와같이 우리 나라 산에는 송이버섯이 많아서 누구나 이 맛을 즐겼는데, 중국에서는 계속 송이버섯을 모르고 있었다.

『동국여지승람』에서는 우리 나라 도처의 명산물로 송이를 들게 되었고, 『동의보감』에서는 “송이는 맛이 매우 향미하고, 송기(松氣)가 있다. 산중 고송 밑에서 자라기 때문에 송기를 빌려서 생긴 것이라 할 수 있다. 그러므로 나무에서 나는 버섯 가운데서 으뜸 가는 것이다.”라고 하여 송이의 우수성을 논하고 있다.

1928년의 『심전고(心田稿)』라는 중국여행기에는 중국 사람이 “당신네 나라에는 송이버섯이라는 것이 있다는 말을 들었는데 그 맛이 어떤 것인지요？”라고 묻더라는 기록이 있다. 
옛날에는 가정의 땔감을 위하여 산의 나무를 끊임없이 잘라내고 낙엽을 긁어내었기 때문에 송이의 발생조건이 좋았다. 지금은 소나무숲이 울창해져서 빛을 받지 못하고, 또 낙엽이 두껍게 쌓여서 그 발생빈도가 줄어들고 있으며, 품질도 전에 비하여 훨씬 떨어지고 있다.

송이는 다른 버섯과는 달리 자실체를 실험실 내에서 발생시키지 못하고 있다. 
송이버섯의 증산을 위해서는 송이버섯이 발생되는 숲을 잘 정비하여 좋은 환경을 만들어 주고 인공적으로 송이버섯의 발생지를 늘리도록 노력해야 한다. 현재 송이버섯의 포자를 소나무 뿌리에 파종하거나 송이 발생지에 비닐로 터널을 만들고 온도를 19℃ 정도로 조절하는 방법이 쓰이고 있다.

우리 나라에서 생산되는 송이는 대부분 일본으로 수출되고 있다. 송이버섯에는 탄수화물이 8.5％ 정도 들어 있는데 대부분이 식물섬유이다. 향기성분은 마쓰다케올과 계피산메틸의 혼합물이다. 이밖에 비타민B1·비타민B2·에르고스테롤 등이 많이 함유되어 있다. 이인로와 김시습이 지은 송이에 관한 시는 다음과 같다.

“어젯밤 식지가 동하더니 오늘 아침/기이한 것을 맛보도다/본디 배루에서 나는 것과 질이 다르니 복령의 향기가 있도다.”, “……고운 몸은 아직도 송화 향기 띠고 있네/희고 짜게 볶아내니 빛과 맛도 아름다워/먹자마자 이빨이 시원한 것 깨닫겠네/말려서 다래끼에 담갔다가/가을되면 노구솥에 푹푹 쪄서 맛보리다.”

생물학적분류
문 : 담자균문
아문 : 주름균아문
강 : 주름균강
목 : 주름버섯목
과 : 송이버섯과
속 : 송이속
학명
Tricholoma matsutake (S. Ito. & Imai.) Sing.
분포
한국(백두산), 중국, 일본

균모는 육질이고 지름 5~15(30)cm이며 구형 또는 반구형에서 편평하게 되며 중앙부가 둔하게 돌출된다. 균모 표면은 마르고 진한 황갈색, 갈색 또는 암갈색의 섬유상 인편이 있고 때로는 총모상으로 보이며 노후하면 인편이 갈라져 백색의 살이 노출된다. 균모 변두리는 초기 안쪽으로 감기나 나중에 펴지며 늙으면 위로 뒤집혀 들린다. 살은 두껍고 단단하며 백색이고 짙은 송진 냄새가 난다. 

주름살은 자루에 대하여 홈파진주름살이고 밀생하며 나비는 넓고 백색에서 황색을 띤다. 자루는 길이는 7~15cm, 굵기는 1.8~5cm이며 원주형이고 기부는 불룩하며 턱받이의 위는 분질이고 아래쪽은 섬유상 인편이 있으며 균모와 동색이고 속이 차 있다. 턱받이는 상위이며 솜털모양이고 황갈색이다. 포자의 크기는 5~8×5~6㎛로 타원형이며 표면은 매끄럽고 무색이다. 포자문은 백색이다.
여름~가을 / 소나무 숲 또는 신갈나무 숲속 땅에 군생·단생하며 소나무와 외생균근을 형성이 잘된다.

송이는 우리나라와 일본에서 매우 귀한 버섯으로 취급하여 왔다. 고려 시대 이인로는 ‘파한집’에서 송이는 소나무와 함께하고 복령의 향기를 가진 송지“라고 기술하고 조선시대 ‘조선왕조실록’에는 중국 사진들에게 송이를 선물하면서 ”송이는 값이 아니고 정성‘이라 했다. 

조선시대에는 전국 각지 125개 우리나라 전역에서 분포하고 있는 것으로 기록되어 있다. 일제강점기와 6.25전쟁의 후유증 속에 잊혔던 것이 1967년 일본과 관계 정상화가 되면서 일본으로 전량 수출되면서, 그 가치를 인정받고 고가의 버섯으로 취급되기 시작했다. 2000년 이후 송이의 인공재배에 대한 연구가 활발히 되고 있다. 

송이는 독특한 향과 함께 씹는 질감과 맛으로 사람들이 선호한다. ‘동의보감’에는 ‘송이는 성질이 고르고 맛이 달며 독이 없고 향기로우며 송기가 있고 산속의 오래된 소나무 아래에서 나니 송기를 빌려 생긴 것으로 나무 버섯 중에 으뜸인 것이다’라고 언급하고 있다. 
약으로 사용될 수도 있지만, 계절의 진미로 최고의 평가를 받는 식용 버섯이라고 할 수 있다. 
송이는 발생하는 시기에 따라 여름송이와 가을송이로 구분되는데, 우리나라에서는 가을 송이가 95% 이상을 차지하고 있다. 최적의 송이 생산을 위해서는 가을철 2달간에 500~600mm 강수량이 필요하지만, 우리나라 상황에서는 강수량이 부족하다. 

송이버섯의 영양 및 효능 
기관지 계통(기침)에도 탁월한 효과가 있으며, 만성 또는 급성 설사, 천연두 등으로 고생하는 환자, 산후 하혈에도 약효가 있다. 항암효과가 있는 것은 대체로 작은 송이로서, 송이를 실에 꿰어 매달아서 건조한 다음 보관하여 사용한다. 

송이는 향기가 독특하며, 다른 버섯에 비해 섬유소가 많은데, 이로 인해 다른 버섯에 비해 단단하고 묵직한 자루를 형성하여 씹는 맛이 충분히 느껴진다. 
버섯의 유리 아미노산은 핵산과 함께 구수한 맛에 관여하는 풍미 성분의 하나로 저장 중 산패의 원인이 되기도 하지만, 건강식품으로 각광받는 원인이기도 하다. 송이는 무기질 중 칼륨과 철분 함량이 다른 버섯에 비해 월등히 높으며 혈중의 식염 농도를 저하시켜 고혈압 예방 작용이 놓은 것으로 알려져 있다. 

옛 민간요법으로 송이를 약재로 사용하려면 생것을 말려 써야 효과가 더욱 좋다고 한다. 
편도염이 있을 때에는 송이를 말려서 가루로 만든 것을 숟가락으로 혀를 누르고 양쪽 편도 부위에 골고루 뿌려 준 후 약 30분 정도 지나 물을 마신다. 
편도의 염증을 가라앉히는 작용으로 4번 정도 하면 삼킬 때의 아픔이 사라진다. 
치질에 송이를 진하게 달여 좌욕하면 효과가 있다고 한다. 
송이가 가장 많이 발생할 수 있는 소나무 수령은 20~30년생에서 시작하여 30~40년생에서 최대로 생산되고, 50년생 이후에는 생산량이 감소하는 것으로 알려졌다. 
 

송이버섯은 송이과에 속하며 강릉 지역에서는 주로 9월 하순에서 10월 중순경에 자란다. 20~60년생의 살아 있는 적송림 주변에서 자라는 송이버섯은 소나무의 정기를 받아 독이 없으며 맛이 달고 향이 좋아 버섯 중의 으뜸이다. 

강릉 지역에서 송이버섯이 많이 산출되는 곳으로 사천 사기막, 성산, 옥계 등지이다. 송이버섯이 많이 생산되는 시기에는 송이산에 빨간 줄로 경계를 표시하여 외부인들이 송이버섯을 채취하지 못하도록 엄한 경계를 하고 있다. 강릉 시내에는 송이버섯 판매소가 여러 군데 있어 지역 주민이나 관광객들에게 판매되고 있다. 또한 전국적으로 인터넷이나 택배로 판매하고 있어 송이버섯을 채취하는 농가에서는 고소득을 올린다.

송이버섯의 갓 표면은 엷은 다갈색이며 갈색 섬유상의 가느다란 인피로 덮여 있다. 살은 흰색이고 자루테의 위쪽은 흰색, 아래쪽에는 갈색의 인피가 있다. 좋은 송이는 광택이 나며 색상이 자연스럽고 손상이 없고 토사 부착이 없는 것, 육질이 두껍고 단단하며 은백색으로 향이 강한 것, 대가 짧고 통통하며 굵기가 균일한 것, 갓이 피지 않고 갓 둘레가 자루보다 약간 굵은 것이 좋다.

강릉 지역의 송이버섯은 땅 밑에서 소나무의 잔뿌리가 그물같이 뻗어나갈 때 송이는 그 뿌리에 포자가 착생한다. 또한 땅은 화강암 흙이 풍화된 푸석푸석한 상태이어야 하고 땅속 온도가 19℃로 4~7일간 지속되어야 하며 생장기에는 충분한 수분이 공급되어야 한다. 발생 장소는 매년 10~15㎝씩 이동하여 나타나며 송이를 따는 시간도 새벽 해뜨기 전에 따야만 더 단단하다.

송이버섯이 최초로 등장한 문헌은 『삼국사기(三國史記)』로, 704년(선덕여왕 3) 진상품으로 올렸다는 기록이 있다. 『조선왕조실록(朝鮮王朝實錄)』에는 1419년(세종 원년)에 명나라에 송이를 선사했다는 기록이 있다. 1631년 광해군 때 허준의 『동의보감』에는 송이버섯의 약용에 관한 기록이 있으며 김시습의 시조나 인조 때 홍만선이 쓴 『산림경제』에도 버섯의 식용과 약용에 대한 기록이 있다. 맛에 대한 기록으로 『증보산림경제』에는 ‘꿩고기와 함께 국을 끓이거나 꼬챙이에 꿰어서 유장을 발라 반숙에 이르도록 구워 먹으면 채중선품(菜中仙品)이다.’라고 하였다.

송이버섯은 예로부터 귀하고 맛과 향이 뛰어나 송이가 자라는 곳은 부자 간에도 가르쳐주지 않는다고 한다. 송이는 모든 음식과 잘 어울리며 어떤 음식에 넣더라도 맛의 조화를 이루지만 송이는 국내 생산의 많은 양이 일본으로 수출될 뿐만 아니라 인공 재배가 어려워 값이 비싸고 귀하다.

송이버섯은 항암 효과 및 콜레스테롤을 감소시켜 주는 물질이 다량 함유되어 혈액순환을 촉진하고 당뇨병, 고혈압 등과 같은 성인병 예방에도 좋다. 그 밖에 편도선 및 유선염 등의 염증 치료 효과가 있으며 종양 억제 효과 및 병에 대한 저항력 향상 효과가 있다.
강릉 지역에서 송이버섯은 구이, 죽, 덮밥, 영양밥, 국수, 탕, 찌개, 전골, 달걀국, 해장국, 재첩국, 산적구이, 모듬잡채, 쇠고기전, 불고기, 볶음, 장조림, 달걀말이, 튀김, 실파강회, 장아찌, 나물 등에 넣어 다양하게 쓰인다. 최근에는 송이로 만든 송이캔디, 송이차, 송이음료 등을 개발하여 인기가 좋다.

송이버섯 고르는 법 
송이의 채취, 공판 수출 등에 규제가 많았으며, 선별 기준에 따라 송이의 등급을 나눈다.
등급별 
선별기준 
비고 1등급 길이 8cm 이상 굵기 4cm 이상 - 갓이 절대로 펴지지 않은 정상품 (대 굵기가 불균형하게 가는 것은 제외)  
2등급 약간의 개산품과 길이 6~8cm  - 갓이 1/3이내 펴진 것 - 1등품에서 제외된 대 굵기가 불균형하게 가는 것 
3등급 길이 6cm 미만 - 길이 6cm 미만의 생장 정지품 - 갓이 1/3 이상 펴진 것 등외품
1~3등품 이외의 것 - 기형품과 파손품, 벌레 먹은 것 - 물에 젖은 완전 개산품 혼합품 
1등품과 2등품의 혼합품 - 선별 시간이 없거나 출하자가 혼합으로 잘 선별하여 출하된 것 
요즘은 지리적 표시제를 도입하여 운영하고 있다. 대표적으로 강원도 양양과 경상도 봉화이다. 축제를 통해 생산자와 소비자가 직거래를 할 수 있어 시중보다 저렴한 가격에 구입할 수 있다.

 
송이버섯 손질법 
송이 자루의 뿌리 쪽을 잘라 내고 깨끗이 씻어서 사용한다. 
송이버섯 보관방법 
바구니에 보관하여 공기 유통이 원활하게 한다. 송이는 신선도가 상품가치를 가장 좌우하며, 향을 유지하는 것이 가장 중요하다. 공기 유통이 원활한 바구니에 보관하여 저온상태를 유지한다. 송이 저장법으로 진흙이나 소금에 절이는 방법이 있다. 

송이버섯 활용방법
식재
용도
활용 메뉴 
송이버섯, 밥, 송이밥,  구이, 송이소금구이, 송이 불고기, 송이산적,송이버터구이,  탕 
송이 맑은국, 송이 샤브샤브,  샐러드 등 송이나물, 야채송이말이, 송이잡채, 기타 
송이술, 송이라면(가공품), 송이 계란찜
송이는 채취하자마자 버섯을 얇게 잘라서 맛과 향을 음미하며 먹는 것이 가장 좋다. 완전히 익히는 것보다 약간 덜 익은 상태로 먹는 것이 좋다. 조선시대 ‘음식디미방’에 송이가 들어간 음식으로 만두, 어만두, 대구껍질느름, 잡채 등을 소개하였고, ‘규합총서’에는 장짠지, 송이찜이 있었다.        
식용, 살이 두껍고 향기로우며 맛좋은 야생 버섯으로 항암 등 약용 가치가 있다.

참고문헌"

『강릉시사(江陵市史)』(강릉문화원, 1996)

『한국식품문화사(韓國食品文化社)』(교문사, 1997)  

『한국의 맛』(경향신문사, 2005)

송이버섯 [松栮-] (한국향토문화전자대전)

송이버섯 (백두산의 버섯도감 1, 2014. 11. 21)

송이버섯 [松栮─] (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)송이버섯 (백두산의 버섯도감 1, 2014)

송이버섯 (우수 식재료 디렉토리)

송이버섯 (우수 식재료 디렉토리)

- 버섯학(각론) 재배기술과 기능성, 유영복, 교학사, 2015 

- 쿡쿡tv

- 백두산 버섯도감. /