깻묵장.
- 우거짓국에 새 메주와 깻묵을 버무린 후 간장에서 건진 메주를 깻묵에 버무려 20일 정도 익힌 메주를 풀어 넣고 다시 20~30일 정도 두었다 먹는 음식.
깻묵은 원래 참기름을 짜고 남은 깨 찌꺼기를 말하며, 이것을 메주 찧을 때 조금씩 넣어서 주먹만한 크기로 메주를 만들어 소금을 푼 물에 잘게 부숴 담근 것이 깻묵장이다.
맛이 구수하고 개운한 고단백식품으로 사계절 어느 때나 밥맛이 없을 때 반찬으로 먹거나 비벼 먹으면 맛이 아주 구수하여 입맛을 돋우는 음식이다.
간장을 담근 후 40일 정도 지나면 메주를 건지고, 깻묵을 가루로 곱게 빻아둔다.
건진 메주에 깻묵을 버무려 소금을 푼 물에 넣어 20일 정도 익힌다.
김치와 무, 시래깃국을 완전히 끓인 다음 식혀 우거짓국으로 만들고, 우거짓국에 새 메주와 깻묵을 버무린 후 익힌 메주를 풀어 넣는다.
20~30일이 지나면 구수한 깻묵장이 된다.
가루로 빻은 깻묵을 간장을 뜨고 남은 메주에 버무려 익히고 소금을 넣고 20일 정도 지나 완전히 익으면, 우거짓국에 새로 건진 메주와 깻묵을 버무린 후 익힌 메주를 풀어 넣고 20∼30일 정도 숙성시킨다.
맛이 구수하고 개운한 고단백식품으로 사계절 어느 때나 밥맛이 없을 때 반찬으로 먹거나 비벼 먹으면 맛이 아주 구수하여 입맛을 돋우는 음식이다. 깻묵은 식물의 종자(참깨, 들깨 등)에서 기름을 짜고 난 찌꺼기의 총칭이다.
자주만드는 도시 전남도.
지례장.
방법 1 : 배추김칫국물에 메줏가루와 고춧가루를 섞고 소금으로 간한 후 푹 삶은 보리를 넣고 고루 섞어 항아리에 담아 한 달 정도 숙성시킨다(충남).
지례장은 햇장을 담그기 전에 지레(미리) 먹는 장이라고 하여 붙여진 이름이며 쌈장이나 찌개로 끓여 먹는다. 지름장, 찌엄장, 찌금장, 무장이라고도 한다.
지장.
즙장.[汁醬].
- 곱게 빻은 메줏가루를 보릿가루, 고춧가루와 함께 찹쌀죽에 섞은 뒤 소금에 절인 야채를 박아 넣고 익힌 장으로서 집장이라고도 한다.
- 여름철에 주로 담그는데, 숙성 기간이 짧아 담근 지 며칠 지나면 먹을 수 있으며 새콤하고 고소한 맛이 나서 보리밥과 잘 어울린다.
보리는 가루를 내서 찜통에 설기떡처럼 찐다.
보리떡은 아랫목에 두고 이불을 덮어3~4일 정도 발효시킨다.
발효된 보리떡은 햇볕에 바짝 말려 가루를 낸다. 엿기름가루는 체에 쳐서 고운 가루만 받아 놓는다.
고춧잎은 소금에 절인 뒤 물기를 없애 놓고 무는 굵게 채를 썰어 소금에 절인 뒤 꼭 짠다.
찹쌀죽을 쑤어 한김 나가면 보리떡가루, 고춧가루, 엿기름가루, 무, 고춧잎을 넣고 소금을 조금씩 넣어가며 간을 맞춘다. 오지그릇에 담아 서늘한 곳에 두고 5일 가량 익힌 뒤 먹는다.
기호에 따라 가지, 호박, 오이, 무청 등을 절여 넣거나 삶은 양지머리, 말린 대하 등을 넣기도 한다.
집장.
방법 1 : 멥쌀가루와 불린 콩을 함께 쪄서 둥글게 빚어 일주일 정도 띄워서 바싹 말려 가루를 낸 후 무, 당근, 풋고추, 대파, 다시마, 멸치와 물엿, 소금을 섞어 잘 삭힌 다음 물기 없이 조린다(강원도, 경북).
경북에서는 거름장, 경남에서는 보리겨떡장이라고도 한다.
나주집장.
전주집장.
장(醬)은 모든 맛의 으뜸
장에는 콩을 발효시킨 두장(豆醬), 육류로 만든 육장(肉醬) 그리고 생선으로 만든 어장(魚醬)이 있다.
중국의 장은 원래 육장이나 어장으로 새고기, 짐승고기, 물고기 등을 말려 가루로 낸 다음 발효시킨 것이었다.
그러다가 우리 조상이 만들어 낸 두장이 중국에 알려지면서 널리 퍼졌다.
콩으로 담근 장은 한나라 때 『논형(論衡)』에 처음 나오는데 콩으로만 담근 것을 ‘시(豉)’라 하였고, 콩에 다른 곡물을 섞어서 담근 것을 ‘장(醬)’이라 하였다.
간장과 된장은 콩으로 담근 우리 고유의 발효 식품으로 음식 맛을 내는 중요한 조미료이다.
『위지』「동이전」 ‘고구려조’를 보면 “선장양(善醬釀)”이라는 말이 있는데 이는 ‘발효 식품을 잘 만든다’는 뜻이다.
『삼국사기』에 신문왕 폐백 품목으로 나오는 시(豉)는 콩을 삶아서 낟알로 발효시킨 낟알 메주를 말한다.
시는 메주의 원형이라 할 수 있는데 이를 물에 담가서 우려내어 조미료로 쓰는 것이다.
고려 시대에는 장이라 하면 간장을 가리켰다.
시로 담갔으리라고 생각된다.
콩을 삶아 짚으로 싸서 따뜻한 방에 두면 납두(納頭)균이 번식하는데, 시(豉)를 만들지 않고 말려서 그대로 먹거나 찌개를 끓였다.
『명물기략』에 나오는 두시(豆豉)는 청국장을 가리킨다.
간장은 짠 장을 뜻하고, 된장은 되직한 장을 말한다.
재래식으로 담그는 법을 살펴보면, 늦가을에 흰콩을 무르게 삶아 네모지게 메주를 빚어 따뜻한 곳에 곰팡이를 충분히 띄워서 말려 두었다가 음력 정월 이후 소금물에 넣어 장을 담근다.
장맛이 충분히 우러나면 국물은 간장으로 쓰고, 건지는 소금간을 하여 따로 항아리에 꼭 눌러 두고 된장으로 쓴다.
재래식 간장 에는 청장(재래식 간장(국간장))과 진장이 있는데, 청장(재래식 간장(국간장))은 바로 그 해 담근 것으로 처음부터 메주보다.
소금물을 많이 넣고 담근, 맑은 색의 묽은 간장을 말한다.
염도는 시판되는 진간장보다 높아 20% 정도이다. 진장은 여러 해 동안 묵혀서 색깔과 맛이 진한 간장을 말한다.
숙성하는 동안 짠맛 외에 콩의 단백질, 당질, 지방 등이 분해하여 생긴 아미노산, 유기산, 유리당 등이 합해져 독특한 맛과 향을 내게 된다.
메주의 발효 정도와 소금의 양, 메주와 소금물의 비율 그리고 숙성 중의 관리 등 여러 요소가 복합적으로 작용하므로 집집마다 장 맛이 다르게 마련이다.
『증보산림경제』에서는 “장(醬)은 ‘장수 장(將)’이니 모든 맛의 으뜸”이라고 하였다.
여러 음식에 간을 쳐서 맛을 내는 것이므로 음식 중에 제일이고, 그래서 때를 잃지 않고 담가야 한다는 것이다.
장 맛이 좋지 않으면 아무리 좋은 채소나 맛있는 고기가 있어도 좋은 요리가 될 수 없고, 고기 반찬이 없어도 여러 좋은 장이 있으면 반찬에 걱정이 없으니 예부터 장을 잘 담그는 일이 중요한 것임을 강조하였다.
메주 띄우기
맛있는 장을 담그려면 무엇보다도 메주를 잘 띄워야 한다. 메주는 보통 입동(立冬)을 전후해 쑨다.
벌레 먹었거나 썩은 것이 없는, 잘 여문 메주콩을 준비해 두었다가 김장을 끝내고 만든다.
콩을 익힐 때는 솥에 물을 넣고 삶거나 시루에 찌는 방법이 있다. 삶을 때는 처음의 2~3배로 불어나므로 양을 잘 조절해서 큰 솥에 담는다.
비린내가 나지 않고 손가락으로 비벼 보아 쉽게 뭉그러질 때까지 충분히 익힌다.
덜 익은 콩으로 메주를 쑤면 여러 분해 효소가 침투하지 못해 맛있는 장을 담글 수 없다. 이런 메주로 담근 간장은 달여 보면 색이 혼탁하고 맛도 떨어진다.
물에 삶은 콩은 대바구니에 쏟아서 물기를 충분히 뺀 후에 절구에 찧어야 하고, 시루에 찐 콩은 바로 메주를 만들 수 있다. 절구가 없을 때는 푸대 자루에 담고 발로 밟아 콩알을 으깬다.
콩 쪽이 드문드문 있을 정도로 으깬 뒤 큰 그릇에 쏟아 같은 크기의 덩어리를 만든다.
메주 모양은 지방에 따라 집집마다 다르다. 손으로 뭉치거나 일정한 나무틀에 넣어 대개 목침이나 납작한 전석처럼 만들어 널빤지나 가마니 위에 쭉 늘어놓아 말린다.
보통 콩 한 되로 2~3개 정도가 나오도록 만들되, 가운데를 약간 편편하고 얇게 빚어야 세균이 잘 번식한다.
이렇게 만든 메주는 며칠간 방에 그대로 두어 표면을 꾸덕꾸덕하게 말린다.
표면이 마르지 않은 상태에서 세균이 번식하기 시작하면 몸에 유해한 곰팡이가 번식하여 독소가 나올 수 있으므로 30℃의 실온에서 3일 정도 말려 표면의 수분을 없애야 한다.
완전히 굳으면 상자에 짚을 깔고 서로 붙지 않게 담고 잘 덮어서 따뜻한 곳에 둔다.
예전에는 따뜻한 온돌방에 두어 잘 뜨게 했다. 대개 27~28℃ 정도의 실온에서 2주 정도 두면 표면에 곰팡이가 고루 덮인다.
이 때 좋은 곰팡이가 번식해야 하는데 온도가 지나치게 높거나 습기가 많으면 잡균이 생겨 메주가 썩어 버린다.
곰팡이가 생기면 진득한 진이 나오므로 가끔 밖에 내놓아 말린다.
메주가 알맞게 뜨면 볏짚으로 열십자로 묶어서 겨울 동안 방안에 매달아 놓거나 선반에 올려서 말렸다가 이른봄에 꺼내 햇볕에 바짝 말린다.
장 담그기
겨우내 말린 메주는 먼지를 털어내고 흐르는 물에 담가 솔로 재빨리 문질러 씻는다.
채반이나 광주리에 건져서 물기를 빼고 햇볕에 2~3일 바싹 말린다.
장 맛은 메주와 염도와 볕 쬐기로 결정된다고 해도 지나친 말이 아니다.
소금물의 농도가 너무 낮으면 숙성 과정이나 보관 중에 장이 변질될 우려가 있고, 너무 짜면 미생물 발효가 억제되어 장 맛이 떨어진다.
소금물은 장을 담그기 하루 전에 미리 풀어 침전물이 바닥에 충분히 가라앉은 다음에 사용한다. 미리 풀어서 겨울을 난 소금물을 사용하면 더욱 좋다고 한다.
소금물을 풀 때는 먼저 큰 독 위에 시루를 얹고 시루 밑에 큰 베보를 깔고 소금을 넣는다.
시루가 없으면 큰 소쿠리를 사용해도 된다. 미리 가늠한 물을 조금씩 부으면 아래로 소금물이 모이는데, 막대기로 휘휘 저어서 소금이 다 녹게 하여 하루를 그대로 두었다가 윗물만 떠서 장 담글 때 사용한다.
메주를 담글 때 콩 한 말이 들어갔다면 소금물은 3~4배로 잡는다. 메주에 비해 소금물이 많으면 간장의 양이 많아지고 맛은 연한 것이며 물이 적다면 간장이 적고 맛이 진하다. 따라서 맛있는 장을 담그려면 물을 적게 붓고 메주를 많이 넣으면 된다.
소금은 메주콩과 같은 분량이 필요하고, 늦게 담글 경우엔 상하기 쉬우니 두 되 정도 더 넣는다.
메주와 소금과 물의 비율은 보통 1 대 1~1.2 대 3~4 정도로 맞춘다. 간장을 많이 만들려면 메주와 물의 비율을 1 대 4로 하고, 간장과 된장을 함께 얻으려고 할 때는 1 대 3이 적당하다.
메줏덩이가 작으면 그대로 담고 크면 반으로 쪼개 항아리에 차곡차곡 담는다.
간장을 많이 만들려면 메주를 쪼개 까맣게 뜬 부분을 많이 쓰고, 된장을 많이 만들려면 가장자리 덜 뜬 부분을 골라 쓴다.
그런 다음 하루 전에 풀어 놓은 소금물을 붓는다.
메주가 떴다가 가라앉으면 싱거운 것이므로 소금을 더 넣는다. 이때는 소금물의 일부에 다시 소금을 풀어 간을 맞춘다.
메주가 물 위로 1cm 정도 떠오르면 적당하다.
소금물은 독에 가득 차 찰랑찰랑해야 한다.
처음 부었던 소금물은 시일이 지나 메주가 불어나면 약간 줄어든다.
볕을 쪼이는 과정에서도 줄어들므로 장을 담그고 남은 소금물을 따로 독에 담아 두었다가 줄어드는 양만큼 채워 주는 것이 좋다.
노출된 메줏덩이에 잡균이 붙지 못하도록 수면 위로 나온 메주의 겉면에 소금을 한 줌씩 얹어 놓는다.
숯, 대추, 고추 등을 한 독에 서너 개씩 띄운다.
숯은 흡습성이 있어 잡내를 빨아들이는 작용을 하는데 새 숯보다는 빨갛게 달군 숯을 넣어 불이 꺼지면 바로 뚜껑을 닫는다.
통고추는 살균 효과가 있을 뿐 아니라, 대추와 함께 붉은색이어서 나쁜 것이 가까이 오지 못하게 하는 액막이용으로 넣었다.
장은 담그는 시기에 따라 염도를 달리해야 하는데, 정월에는 물과 소금을 10 대 3의 비율로 맞추고 염도계로 재어 18˚Bé(보메) 정도가 알맞다.
날씨가 약간 따뜻해진 이월과 삼월에는 10 대 4의 비율로 맞춘다. 염도계로는 19~20˚Bé 정도이다.
염도계가 있으면 정확히 염도를 잴 수 있지만 없는 경우에는 염도 맞추기가 여간 어렵지 않다.
간을 보아 짜고 덜 짠 것을 가늠하기가 어렵기 때문이다.
이럴 때는 달걀을 집어 넣으면 알 수 있다. 달걀이 수면 위에 반 정도 떠올라 있으면 염도가 알맞은 것이다.
간이 짜면 달걀이 더 위로 뜨고 싱거우면 가라앉는다.
된장과 간장으로 가르기
보통 40~60일의 숙성 기간이 지나면 메주와 즙액을 분리하게 된다.
장 뜨는 시기도 언제 담갔느냐에 따라 조금씩 차이가 있다.
정월에 담근 정월 장은 70~80일 정도, 2월 장은 50~60일, 3월 장은 40~50일이 지나면 장을 뜬다. 더울수록 발효 기간이 짧다.
그 해에 된장과 간장으로 가르지 않을 경우에는 8월에 볕을 더 쪼이지 말고 메줏덩이 위에 소금을 하얗게 얹어 겨울을 나고 이듬해 돌이 되는 달에 가르는데 이런 경우는 된장보다 맛있는 간장을 얻기 위해서이다.
된장을 담을 항아리는 미리 씻어서 말렸다가 밑바닥에 소금을 약간 뿌리고 버무린 된장을 담고 위를 꼭꼭 누른 다음 반드시 위에 소금을 하얗게 얹어서 항아리 뚜껑을 덮어 둔다.
맑은 날에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼이면서 한 달 정도 두면 숙성하여 맛이 든다.
좀 더 맛있는 된장을 얻으려면 메주를 담글 때 소금물을 적게 잡거나, 약간 덜 뜬 메주로 담그면 메주의 영양 성분이 간장으로 덜 빠져 나가므로 된장 맛이 더 좋아진다.
다른 방법은 간장을 뜨고 남은 메주를 으깨어 섞을 때 따로 준비한 개량 메줏가루를 보태는 것이다.
메주가 없을 때는 콩 한 되를 무르게 삶아 건져서 절구에 잘 찧어서 이미 숙성된 된장에 섞는다.
된장이 너무 오래되어 짜고 단단하게 굳었을 때는 콩 삶은 물이나 순두부 물을 부어서 고루 섞으면 부드럽고 촉촉해진다.
장을 가를 때는 용수(술이나 장을 거를 때 쓰는 기구)가 있으면 가운데 용수를 박고 간장을 떠낸 후에 메주를 들어낸다.
용수가 없을 때는 불은 메주를 부서지지 않게 건져 내고 항아리 바닥에 남은 메주 부스러기는 체로 밭아서 건진다.
건져 낸 메주는 다시 소금을 넣고 버무려 다른 항아리에 꼭꼭 눌러 놓는다.
된장과 분리한 간장을 날간장이라고 하는데, 달이지 않은 날간장은 향이 미숙하고 각종 효소와 미생물이 그대로 있어 저장성과 맛이 떨어진다.
된장과 간장을 가르고 나면 간장을 달여 놓아야 하는데, 간장의 부패를 막고 농축시켜서 진한 장을 얻기 위해서이다.
80℃에서 10~20분 정도 달인다. 도중에 생기는 거품은 걷어 낸다.
간장이 좀 묽은 듯하면 더 오래 끓이고, 달인 장은 완전히 식은 다음 독에 붓고 뚜껑을 덮는다.
장의 보관과 장독 관리
장을 담그고 3일쯤은 독 뚜껑을 덮어 두었다가 햇볕이 좋은 날 아침에 뚜껑을 열어 하루 종일 볕을 쪼이고 저녁에 덮는다.
항아리 입을 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않도록 주의하고, 특히 비를 맞으면 장 맛이 변하므로 흐린 날에는 뚜껑을 열지 않는 것이 좋다.
이렇게 볕을 쪼이면서 숙성시키는 기간은 보통 30~50일 정도이다.
좀 더 진한 간장을 얻으려고 백 일이 지나 장을 뜨는 경우도 있지만 40일 정도가 지나면 맛과 향이 충분히 우러난다.
독이 기울어지면 물이 적은 쪽으로 백태가 끼므로 평평하게 놓아 두어야 한다.
항아리 주변을 늘 깨끗이 닦는다. 관리를 잘못하여 간장에 곰팡이가 피면 냄새가 고약하다.
특히 여름철에 곰팡이가 생기기 쉬운데 이럴 때는 위에 떠 있는 곰팡이를 걷어 내고 소금을 넣어 팔팔 끓여 주는 것이 좋다.
달인 간장을 장독에 부을 때는 먼저 독을 소주로 헹궈 살균한 다음 햇볕에 바싹 말린다.
장독대 청소를 한다며 호스를 들이대고 물을 뿌리는 경우가 많은데 옛날에는 이럴 때 ‘가시가 난다’고 했다.
장맛이 변한다는 말이다. 장독은 반드시 행주로 닦아 내야 한다.
예전에는 장독에 벌레가 오지 못하도록 버선본을 오려 거꾸로 붙이거나 새끼줄을 항아리 입 주변에 묶어 주기도 했다.
제일 좋은 방법은 항아리 입에 망사를 덮고 고무줄이나 끈으로 묶어 놓는 것이다. 망사 덮개의 한가운데에 굵은 소금을 한줌 올려놓으면 벌레의 접근을 막을 수 있다.
옛날에는 장 맛이 떫거나 쓰면 버드나무를 길게 깎아 독 밑에까지 닿게 하여 빈 곳을 저어 둥글게 주거나 우박을 두어 되 받아 두었다가 넣으면 원래 맛이 돌아온다고 했다.
지금은 거의 사용하지 않는 방법이지만 장에 대한 선조들의 정성을 짐작할 수 있다.
장 맛이 쓸 때는 묵혀 두었다가 이듬해 장을 담글 때 덧장을 말면 좋다.
메주에 소금물 대신 묵은 간장을 넣고 담그면 진해지고 맛도 좋아진다. 달일 때 찹쌀과 다시마 등을 조금 넣으면 감칠맛이 난다.
조리법
늦가을 흰콩을 무르게 삶아 메주를 빚어 띄워 말리고 음력 정월 이후 소금물에 넣어 장을 담근다.
장 맛이 충분히 우러난 국물은 간장이고, 건지는 소금간을 하여 항아리에 꼭 눌러 두고 된장으로 쓴다.
간장.
메주 소두 1말(보통 크기 3덩이), 굵은 소금 소두 6∼7되, 물 2말(10리터), 숯·마른 고추·대추 약간
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
1. 잘 띄운 메주를 솔로 깨끗이 씻어 햇볕에 말린다.
2. 장 담그기 하루 전에 항아리 위에 소금을 담은 소쿠리를 얹어 분량의 물을 붓고 녹여서 가라앉힌다.
3. 염도는 18∼20 ˚ Bé(보메) 정도인데, 달걀을 띄워 보아 반쯤 잠기면 적당한 염도이다.
4. 항아리에 메주를 넣고 소금물에 독전까지 부어 넣는다.
5. 항아리에 숯, 마른 고추, 대추를 서너 개씩 띄운다.
6. 40∼60일 정도 숙성시켜서 메주와 즙액을 분리한다.
즙액은 다려서 간장으로 쓰고, 메주는 으깨어 소금을 섞어 된장을 만든다.
재래된장.
메줏덩이 1말(간장을 걸러내고 남은 것), 소금 약 2컵
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 간장을 떠낸 불은 메주를 부수어서 소금의 반량을 섞어서 항아리에 꼭꼭 눌러 담는다.
2. 된장의 윗면에 남은 소금을 하얗게 뿌리고 거즈나 망으로 항아리 입을 둘러싸고 햇빛나는 장소에 둔다.
3. 낮에는 항아리 뚜껑을 열어 햇빛을 받게하고 저녁에는 뚜껑을 덮어서 숙성시킨다.
1달 정도 지나면 맛이 들어 먹을 수 있다.
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