11월 월간 리포트가 발행되었습니다.
한국의 음식 문화를 제대로 알려면 한국의 자연 환경을 이해해야 한다. 한국은 지리적으로 중국 대륙과 일본 열도 사이에 위치하여 두 나라와 교류하면서 공통된 문화를 지니고 있다. 그러나 지형과 기후에서 비롯된 자연 조건과 유입된 식재료의 독자적인 발달은 식문화의 차별화를 만들어냈다. 한국의 특수한 자연 환경은 한반도에서 농산물, 수산물, 축산물이 고루 생산되는 밑거름이 되었으며, 이를 통해 다른 지역에서 볼 수 없는 다양한 음식 문화가 생겨나고 진화를 거듭해왔다.
예부터 곡물을 주식으로 하고 각종 채소, 육류, 해산물로 다양한 형태의 찬을 만들어 즐기면서 고유의 식문화를 형성한 한국 음식의 정수에 대한 이야기로 시작한다.
한국은 아시아 대륙 북동부에 위치한 길게 뻗은 반도국이다. 북쪽으로는 중국, 러시아와 접해 있으며 나머지 삼면은 서해, 동해, 남해로 둘러싸인 환경으로 인해 어업이 발달했다. 삼면의 바다 중 동해는 해안선이 단조롭고, 남해와 서해는 해안선의 굴곡이 심하며 주위에 섬이 많아 바다를 이용하기 좋은 입지 조건을 갖춘 만큼 해산물이 풍부하다.
지형적으로는 전 국토의 70% 이상이 산지로 형성되어 있어 산림 자원이 풍부하다. 그만큼 식용으로 이용하는 산나물의 종류가 다양하며, 이와 함께 밭농사를 통한 재배도 많이 이뤄진다. 또한 낙동강, 한강, 금강 등이 산과 함께 큰 강줄기를 이루면서 서해 쪽으로 넓은 평야를 형성한다. 그래서 한반도의 서남부에서는 논농사를 많이 짓고, 북동부에서는 밭농사를 많이 지었다.
또한 한반도는 동서남북의 지세와 기후 여건이 매우 달라서 특성에 따라 각 고장마다 고유의 음식이 발달했으니, 이것이 바로 향토 음식이다. 지금은 교통이 편리해지면서 각 지방의 생활 문화가 서로 닮아가고 있기는 하지만, 여전히 각 도의 음식 문화는 고유의 명맥을 유지하고 있다.
사계절, 제철 식재료의 다양한 맛과 영양을 즐긴다
같은 식재료라 하더라도 계절마다 맛과 영양이 달라서 제철 음식을 이용한 조리법이 특히 발달했다. 한국의 여름은 덥고 습하다. 봄 · 가을에는 맑고 건조한 날이 많아 식재료가 풍부하지만, 추운 겨울에는 말린 채소나 김치로 채소류를 섭취했다. 또한 남쪽 지방에서는 생선을 소금에 절여 발효한 젓갈류가 발달했는데, 이는 추운 겨울과 더운 여름을 나기 위한 선조들의 지혜임을 알 수 있다. 단지 최근의 기후 변화로 인해 한국도 점점 아열대 기후의 영향을 받아 제철 식재료의 종류도 조금씩 변화하는 중이다.
한국 음식을 이해하기 위한 6가지 포인트
곡물 음식이 다양하다
전통적으로 농경이 주업이던 한국은 곡물을 가장 중요하게 여겨 쌀이나 보리 등 곡물로 지은 밥을 주식으로 먹는다. 그 밖에 밀이나 메밀로 만든 죽, 국수 등을 먹고 누룩과 쌀, 찹쌀 등을 쪄서 빚는 전통 술과 콩으로 만든 간장, 된장 등의 곡물 발효 음식 역시 폭넓게 발달했다.
주식과 부식이 뚜렷하게 구분된다
일상 식사는 주식인 밥과 부식인 여러 가지 반찬을 같이 먹는 형태다. 반찬은 채소, 육류, 어류 등의 재료를 다양한 조리법으로 만든다. 기본 찬으로 국이나 찌개와 한두 가지 김치를 마련하고, 그 밖의 반찬을 형편에 따라 3~9가지 정도 마련한다.
식생활 전반에 의식동원(醫食同原)과 음양오행설(陰陽五行說)의 기본 철학이 담겼다
'입으로 먹는 음식은 몸에 약이 된다'는 생각과 우주만물의 조화를 중시하는 음양오행설을 근간으로 하는 만큼 음식 한 그릇을 만들 때도 영양 균형은 물론이고 맛과 질감, 색감까지 조화롭도록 신경을 쓴다. 한 가지 음식에도 5~6가지 조미료를 넣어 맛의 조화를 추구하고 붉은색, 초록색, 노란색, 흰색, 검은색의 오방색을 이용한 고명을 얹어 음식을 한층 아름답게 한다.
시절식(時節食)의 풍습이 있다
시절식은 시식과 절식을 합친 말이다. 각 계절의 제철 식품을 이용하여 영양이 우수한 음식을 만드는 시식과 24절기에 맞추어 갖가지 음식을 차려놓고 조상께 제를 지낸 뒤 가족, 이웃과 함께 음식을 나눠 먹는 절식은 한국의 고유한 풍습이다.
조미료와 향신료가 어우러져 고유의 풍미를 완성한다
한국 음식은 한 가지 음식에 갖은 양념이라 하여 간장, 설탕, 파, 마늘, 깨소금, 참기름, 후춧가루, 고춧가루 등을 골고루 넣고 요리한다. 이런 양념은 재료 본연의 맛을 살릴 뿐만 아니라 음식의 맛을 깊고 풍부하게 한다.
한국 음식은 정성과 시간을 많이 들이는 음식이다
한국 음식의 기본 조미료가 되는 간장, 된장, 고추장 등의 장류는 대표적인 슬로푸드(Slow-food)다. 오랜 시간 정성을 다해 발효하여 만드는 만큼 독특한 맛과 향을 낸다. 또한 재료를 통째로 쓰기보다 한 입 크기로 자르거나 다져서 만든 음식이 많아 식감이 부드럽고 먹기 쉬운 것이 특징이다.
한상에 음식을 올려 내는 전통 차림새
한정식(Hanjeongsik / Korean Table d'hote)
한국의 전통적인 반상 차림은 밥을 주식으로 하고 밥을 먹기에 알맞은 음식을 반찬으로 차린 외상 차림이 기본이 된다. 그런데 한정식 상차림은 한상에 음식을 한번에 모두 차려내는 것이 특징이다. 한국 전통 상차림 중에서도 '교자상 차림'과 유사하다.
한정식의 유래는 여러 가지가 있다. 첫째는 사대부가의 반상 차림에서 유래되었다는 설, 둘째는 조선시대 궁중의 남자 조리사인 대령숙수(待令熟手)의 손에서 만들어진 궁중 음식에서 유래되었다는 설이 존재한다. 그런가 하면 일제강점기의 요정 문화에서 유래를 찾는 설 등등 실로 다양하다. 단지 조선 후기까지는 한정식이라는 용어가 존재하지 않았으며, 한정식이 출현한 시기는 대략 일제강점기로 추측된다. 그 이후로 1950년대에 한국전쟁을 거치는 동안 한국 음식의 상차림은 외상 차림보다는 주식과 부식까지 함께 차려내는 한상 차림이 보편적인 모양새가 되었다.
'정식'이라는 단어는 국어사전에서 '식당에서 일정한 값을 정해놓고 파는 일정한 음식', 또는 '식당이나 여관 등에서 때를 정해놓고 먹는 끼니때의 음식'이라고 정의한 이후로, '백반 정식'이나 '갈비구이정식'과 같은 요리명으로 쓰이고 있다. 결국 반상의 사전상 정의가 '격식을 갖추어 밥상 하나에 차려내는 음식 종류'라고 한 것으로 보았을 때 전통 반상 차림이 현대에 와서 한정식의 형태로 바뀌었다고 할 수 있다.
요즘은 한정식을 서양 정찬처럼 '시간 전개형'으로 격식을 갖춰 차려내는 음식으로서 전채, 곡물 위주의 주식과 부식(반찬) 및 후식으로 구성된 상차림, 또는 '공간 전개형'으로 한상에 주식과 부식, 후식을 함께 차려내는 상차림을 두루 어우르기도 한다.
한정식에 등장하는 음식 종류는 기호에 따라 여러 지방의 특산물을 이용하거나 계절별로 다양한 제철 식재료를 사용하는 등 매우 다양하다.
