염소 , Goat.

염소 , Goat.

소과에 속하는 포유동물. 

용도에 따라서 유용종과 모용종으로 나눌 수 있으며 우리 나라에서는 보양을 위한 약으로 많이 이용되고 있다.

한자어로 고력양이라 한다. 

가축인 염소류와 야생인 염소류, 들염소(wild goat)·마코르(makhor)·투르(tur)·아이벡스(ibexs) 등을 포함한다. 

비조르 , 염소류.

대규모 낙농 산업 차원의 염소젖 버터 제조는 최근 유럽과 북아메리카에서 일종의 현상이라 할 만하다. 

우유에 알레르기가 있는 사람보다 염소젖 알레르기가 있는 사람이 훨씬 적다는 이유에서이다. 

지방 함량이나 칼로리 면에서는 우유로 만든 버터와 별반 다른 데가 없지만, 확실히 염소젖 버터가 소화가 더 잘 되기는 한다. 

지방 덩어리가 엉기는 형태가 우유로 만든 버터와 다르려니와, 훨씬 쉽게 흡수된다. 

소장의 효소가 더 잘 분해할 수 있는 유형의 지방산을 함유하고 있다.

염소젖은 우유의 평균치보다 약간 더 지방이 많으며, 따라서 버터 만드는 데에도 더 적합하다. 

크림을 자동분리시켜 도로 젖으로 되돌리는 낙농장에서는 더욱 그렇다.

교유기에서 나온 염소젖 버터는 하얀색이지만, 제조 농가에서는 홍목(紅木)이나 카로틴을 사용하여 엷은 노란색을 낸다. 

다른 버터처럼 가염과 무가염 두 종류가 있으며, 실온에서는 잘 발리고 냉장고에 넣어두면 딱딱해진다. 

‘염소젖’ 맛이 얼마나 나느냐는 생산자에 따라 다르지만, 우유로 만든 버터와는 크게 다르다.

특징

염소는 400개 이상의 혈통으로 각기 다양한 특성과 생김새를 가진다. 

매우 민첩하며 공격적인 성향을 가지고 있어 자기먹이 뿐 아니라 다른 가축의 먹이도 빼앗는다. 

염소 무리들이 자연을 훼손하는 경우가 세계적으로 종종 발생하고 있다. 

발정기에는 뿔을 부딪쳐 싸운다.

야생화된 염소의 경우 이주하지않고 한 지역에 정착하는 습성을 가지고 있다. 

2~4마리가 하나의 무리를 이루어서 다니며 밤에도 깊이 잠을 자지않는데 이는 가축으로 키워질때의 습성이 남아 있는 것으로 보인다. 

기존의 야생염소는 암컷과 수컷이 따로 생활하며 암컷 그룹은 분만시에만 흩어지고 다시 모인다.

눈의 특징

사람의 눈은 앞을 바라보고 있고, 눈과 눈 사이의 간격은 약 4cm이고 눈동자는 동그랗다. 

염소는 눈과 눈 사이가 11cm이고 눈동자는 납짝하고 길쭉하다. 

사람은 고개를 돌리지 않으면 뒤쪽도 잘 보이지 않지만, 염소는 고개를 돌리지 않아도 옆쪽과 뒤쪽을 잘 볼 수 있다. 

사람은 색깔을 잘 볼 수 있지만, 염소는 색깔을 구별할 수 없다.

염소는 양과 함께 약 10,000년 전부터 서남 아시아에서 사육해온 것으로 알려져 있다. 

가축종(Capra hircus)은 야생종(Capra aegagrus)이 원조인 것으로 추정된다. 

오랜 사육의 역사 덕분에 수많은 품종이 있으며, 젖, 고기, 털을 얻기 위해 기른다. 

염소는 황량한 환경에서도 번식할 수 있으며, 험준한 지형에서도 쉽게 이동할 수 있어 높은 평가를 받는다.

많은 나라―

사하라 이남 아프리카, 남아시아, 남유럽, 라틴 아메리카, 카리브 해―에서 그 젖과 고기를 얻기 위해 사육하고 있지만, 어른 숫염소는 고기가 비쩍 마르고 질기기로 소문나 있다. 

더 부드럽고 향미도 순한 새끼 염소 고기가 더 인기가 높다. 

지중해 연안 나라에서 오븐에 구운 새끼 염소는 전통적인 축제 음식이다.

커리로 조리한 염소 고기는 사실상 자메이카의 국민 요리라 할 수 있는데, 자메이카에 염소가 전래된 것은 스페인 사람들의 공인 듯하다. 

염소고기에 쓰는 향신료의 일부는 토착이지만, 레시피 자체의 기원은 인도에서 건너온 이민 노동자들이다. 

전통적으로 자메이카의 커리 염소에 쓰는 향료는 타는 듯이 매운 스카치 보넷 후추와 향긋한 올스파이스 열매이다. 

그 인기는 카리브해 인근 나라들과 서인도 제도로 퍼져 나갔다.

냄새 나는 염소 젖은 작고 소화가 잘 되는 지방 입자가 들어 있어, 세계 곳곳에서 인기가 높다. 

염소고기는 오랫동안 서서히 조리하면 부드러워진다. 

기름기가 적고 색깔은 양고기와 흡사하며, 느끼하지 않고 진한 맛 역시 양고기와 비슷하다.

염소젖 치즈의 맛이야말로 염소젖 버터가 특별한 이유이다. 

흔히 접할 수 있는 버터와 마찬가지로 잘 발리고 잘 녹는다.

영국과 같이 낙농업 전통이 있는 나라에서는 염소 젖으로 치즈를 만드는데, 그 선명한 하얀색으로 인해 다른 치즈들과 구별하기가 쉽다.

스토리

염소가 가축화된 유래? - 

Capra aegagrus 또는 Capra falconeri의 후손으로, 8000~9000년 전 아시아 남서부에서 염소의 가축화가 시작되었다. 

전세계적으로 약6백만마리의 가축염소가 사육되고있다.

우리나라 의 염소 역사

우리나라에서의 염소기르기는 오랜 역사를 가지고 있다. 

벌써 세나라시기 백제 사람들은 염소를 일본에 수출하였다. 

우리나라에서의 염소기르기는 오랜 기간에 걸친 사회경제적 제약성으로 하여 매우 뒤떨어진 상태에 놓여 있었다. 

해방 후 비로소 염소기르기가 빨리 발전하였다.

우리나라 의 염소 키우는 지역

우리나라에서 양마리수의 거의 절반을 차지하는 염소는 나라의 전반적 지역에 비교적 골고루 배치되여 있다. 

지역별로 서부지역은 54.36%, 동부지역은 34.23%, 내륙지역은 11.41%로서 양 배치와는 다른 지역성을 나타내고 있다. 

우리나라에서 염소가 많이 배치되여 있는 도는 함경남도, 평안북도, 평안남도이며 매 도에 4만마리 이상의 염소가 배치되여 있다. 

다음으로 염소가 많이 배치된 도는 황해남도, 함경북도, 황해북도, 량강도이며 평양시, 남포시, 개성시에는 1만마리 이하의 염소가 배치되여 있다.

우리나라에서 염소는 자강도와 강원도의 시, 군들에 2,000마리 이하로, 황해남도의 장연군, 옹진군, 신천군, 연안군, 황해북도의 은파군, 서흥군, 황주군, 연산군에 2,000~4,000마리정도, 평안북도의 삭주군, 피현군, 구성시, 곽산군, 정주군, 운전군, 운산군, 녕변군, 구장군, 평안남도의 개천군, 신양군, 회창군, 평성시, 평원군에도 2,000~4,000마리 정도 배치되여 있다.

동부지역에서 염소가 많이 배치된 지역은 함경남도와 함경북도이다. 

그 가운데서 고원군, 신흥군, 허천군은 4,000~6,000마리, 단천시에는 6,000마리 이상이 배치되여 있다. 

량강도에서 염소가 많이 배치된 군은 풍서군, 운흥군, 백암군과 혜산시로서 2,000~4,000마리이며 갑산군에는 6,000마리 이상이 배치되여 있다.

가축염소에 의한 자연의 파괴 - 

염소에 의한 사막화 숲의 파괴, 먹이 경쟁에 따른 고유 야생동물들의 감소 등이 세계적으로 문제가 되고있다.

양과 아주 비슷하여 구별하기가 어려우나, 염소의 수컷에는 턱수염이 있고, 양에게서 볼 수 있는 안하선(眼下腺)·서혜선(鼠蹊腺)·제간선(蹄間腺) 등이 없으며, 꼬리의 밑부분 아랫면에 고약한 냄새를 분비하는 샘[腺]이 있다. 

네 다리와 목은 짧고, 코끝에는 털이 있다. 

뿔의 단면은 삼각형 또는 호리병박 모양이며, 뿔의 앞면에는 혹처럼 생긴 것이 있거나 주름이 많다. 

뿔은 소용돌이 모양 또는 나사선 모양으로 비틀려 있다. 

뿔은 암수 모두 있는 것과 없는 것이 있다. 

가축염소(Capra hircus)는 몸무게가 수컷 60∼90㎏, 암컷 45∼60㎏이고, 야생인 염소류의 어깨높이는 약 1m이다. 

몸털은 양과 같이 부드러우나 양털 모양은 아니다. 

몸빛깔은 갈색·검은색·흰색과 갈색 및 회색을 띤 갈색에 검은 무늬가 있는 것 등 여러 가지이다. 

험준한 산에서 서식한다. 

먹이는 나뭇잎·새싹·풀잎 등 식물질이고, 사육하는 경우에도 거친 먹이에 잘 견딘다. 

임신기간은 145∼160일이며, 한배에 1∼2마리의 새끼를 낳는다. 

갓 태어난 새끼는 털이 있고, 눈을 떴으며, 생후 며칠이 지나면 걸을 수 있다. 

생후 3∼4개월이면 번식이 가능하다. 

수명은 10∼14년이다.

품종
유용종(乳用種) 
자넨종(Saanen): 

스위스 자넨 계곡 원산으로, 유용종의 대표적인 품종이다. 

털빛깔은 흰색이며, 뿔이 있는 것과 없는 것이 있으나 털수염은 모두 있다. 

성질이 온순하고 추위에 강하나 고온 다습한 기후에는 약하다. 

젖 짜는 기간은 8∼10개월, 젖의 연평균 생산량은 약 225㎏, 1일 젖 생산량은 최고 4.5㎏이다. 

몸무게는 암컷 50∼60㎏, 수컷 70∼90㎏이다.

토겐부르크종(Toggenburg): 

스위스 토겐부르크 계곡 원산으로, 자넨종보다 몸집이 작고 젖 생산량도 적다. 

털수염과 턱에 살수염이 있으며, 털빛깔은 연한 갈색부터 검은 갈색까지 여러 가지이다. 

귀 안쪽에서 코끝에 이르는 얼굴의 양쪽에 1줄씩의 회색을 띤 흰색 줄이 있고, 배 밑과 다리 끝의 안쪽, 꼬리 끝은 회색을 띤 흰색이다. 

기후와 풍토에 대한 적응성이 강하여 미국·캐나다에서 많이 사육되고 있다.

육용종(肉用種): 

고려 충선왕 때 중국에서 수입한 것이 한국 재래 산양의 시초이다. 

몸집이 작고 털빛깔은 검은 것이 보통이나, 간혹 흰색·갈색 등의 빛깔이 나타나기도 한다. 

암수 모두 뿔이 있으며, 체질이 강건해 병에 잘 걸리지 않는다. 

고기의 맛이 좋아서 일반에게 널리 이용되고 있으며, 한방에서는 보신제로 쓰기도 한다. 

몸무게는 암컷 25∼30㎏, 수컷 30∼40㎏으로 작은 편이며, 사료의 이용성이 높아 어떤 풀이나 나뭇잎도 잘 먹는다.

모용종(毛用種) 
앙고라종(Angora): 

터키의 앙고라 고원지방 원산으로, 털과 얼굴 모양은 면양과 비슷하나 턱수염이 있다. 

온몸이 견사(명주실)와 같이 곱슬곱슬하고 광택이 있는 가는 털로 덮여 있으며, 털의 길이는 30∼50㎜이고, 몸무게는 암컷 약 25㎏, 수컷 45㎏이다.

캐시미어종(Cashmere): 

인도 잠무카슈미르 원산으로, 몸은 가늘고 작으며 생김새가 유용종과 비슷하다. 

머리와 네 다리를 제외한 온몸에 긴 털이 덮여 있는데, 털빛깔은 흰색인 것이 보통이고, 털의 길이는 약 12㎝이다. 

가을철에 났다가 이듬해 봄에 저절로 빠지는 털을 모아서 캐시미어 직물의 원료로 이용하는데, 캐시미어 털은 부드럽고 광택이 아름다워 숄(shawl)을 만드는 데 이용된다.

가축의 하나이며 학명은 Capra hircus L.이다. 

면양과는 전혀 다른 동물인데도 우리 나라에서는 한자의 양(羊)으로 인하여 혼동하는 경우가 많다. 

현재는 산양(山羊)으로 통용되고 있으나 조선시대 이전의 문헌에는 고양(羖羊)·고(羔), 또는 염우(髥牛)라고 하였다.

내용

염소속 중에는 우리가 집에서 기르는 이른바 집염소 이외에 베아졸·마르콜 등의 야생염소가 있는데 이 두 종류가 집염소의 조상이라고 추측되고 있다.

순화연대는 기원전 2100∼1760년경으로 추정된다. 

우리 나라에서는 언제부터 사육되었는지 정확히 알 수 없지만 약 2,000년 전의 삼한시대 말경이라고 추정된다. 

유입경로는 1910년대의 재래염소 분포상태로 미루어 중국 동부 연안으로부터 직접 서해안지방으로 유입된 것으로 여겨진다.

일본 학자들의 연구결과도 우리 나라의 재래염소는 대만 서부지방과 중국 광둥지방의 흑색계통의 염소와 유기적인 관련이 있는 것으로 밝혀져 이 견해를 뒷받침하고 있다.

우리 나라의 염소는 흑색과 백색, 또는 갈색 계통의 것이 있는데, 육용과 약용으로 현재까지 널리 이용되고 있는 품종은 털색이 검고 키가 작은 품종이다.

이 종류는 연중 번식이 가능하고, 간성의 출현이 적고, 발톱의 질이 견고해서 육종소재로 우수한 형질을 가지고 있으나 이러한 장점들을 이용, 발전시키려는 시도가 없어서 해마다 사육두수가 감소되고 있다.

이 밖에도 염소는 용도에 따라서 여러 종류가 사육되고 있다. 

유용종(乳用種)으로서 유명한 것은 자넨(Saanen)이고, 모용종(毛用種)으로 유명한 것은 앙고라(Angora)와 캐시미어(Cashimere)이다.

효능 & 기능

우리 나라에서는 염소가 보양을 위한 약으로 많이 이용되고 있다. 

흑염소의 약효가 뛰어나다고 하여 전문적으로증탕(蒸湯)하여 주는 상점까지 등장하고 있다.

염소고기는 속을 덥게 하고 내장을 보하고 심장을 안정시키고 놀라는 것을 멈추게 한다. 

염소의 허파는 폐를 보하고, 기침을 그치게 하며, 콩팥은 신기허약을 보하고 정수를 늘린다. 

쓸개는 청맹을 다스리고 눈을 밝게 하며, 간에 있는 비타민 A는 야맹증과 노년기의 시력 감퇴에 유효하다.

염소쓸개를 건조시켜 배갈에 담궈 우려낸 술. 가양주로 분류된다. 

재료는 염소쓸개 한 개, 소주 1.8ℓ이다. 

보통 염소를 잡을 때 쓸개를 단번에 먹는데 한번에 많이 먹으면 별 효과가 없다. 

염소쓸개를 음지에 매달아 건조해 열 개 정도 모이면 배갈 한 되(1.8ℓ)에 담근 후 밀봉하고 1~2개월 보관한다.

하루에 한 잔씩 조식 또는 석식 공복시에 먹으면 고혈압과 중풍·소화불량·위장병에 좋은 효과를 보인다.

이것은 개소주와 마찬가지로 흑염소의 모든 부위를 대추·마늘·밤·생강·참기름 등과 함께 24시간 증탕하여 그 진액을 먹는 것이다. 

허약체질·폐결핵·위장병·양기부족, 산후와 모든 병후에 보신·보양의 효과가 있다고 알려져 있다.

염소의 약효에 대하여 송나라 때의 ≪본초연의 本草衍義≫에서는 고력양(羖羊), 즉 흑염소가 가장 약효가 높다고 하였고, ≪본초강목 本草綱目≫에서는 청색의 것이 가장 높고 흑색의 것이 그 다음이라고 하였다. 

이 밖에 염소의 젖이나 털도 이용되지만, 많이 이용되지는 않는다. 

염소의 털로 짠 천은 모헤어 또는 캐시미어라고 한다.

가축염소에 의한 자연의 파괴 - 

염소에 의한 사막화 숲의 파괴, 먹이 경쟁에 따른 고유 야생동물들의 감소 등이 세계적으로 문제가 되고있다.

염소 치즈(Goat Cheese)

염소 치즈는 치즈를 만들 때 사용한 밀크가 염소유인가 그렇지 않은가에 의해서 다른 치즈에 비해 비교적 간단하게 분류할 수 있다. 

염소 치즈가 유럽에 유입된 것은 사라센(Saracen)이 스페인과 프랑스에 정착한 이후다. 

이들은 전쟁에 패하고 유럽을 떠나면서 그들이 가지고 있던 염소 치즈 제조 기술을 남겨 주었다.

염소유로는 다양한 치즈(신선 치즈, 흰 곰팡이 연질 치즈, 껍질을 닦은 연질 치즈, 비가열 및 가열 압착 치즈 등)를 만들 수 있다. 

염소유를 응고시키는 방법은 신선 치즈의 경우 유산균을 사용하며 그 밖의 다른 치즈들은 렌넷에 의해 이루어진다. 

숙성 기간은 치즈의 종류에 따라 달라지며 몇 주에서 몇 개월까지 다양하다.

염소 치즈의 모양은 피라미드형, 위가 잘린 피라미드형, 평평한 디스크형 및 실린더형 등이 대부분이다. 

껍질의 유무는 치즈의 종류에 따라 다르다. 

페이스트의 질감도 치즈의 종류에 따라 다양하다. 

신선 치즈의 경우에는 수분이 많고 푸석한 페이스트를 갖고 있으며 연질 치즈, 가열 또는 비가열 압착 치즈의 경우에는 건조하며 매끈하다. 

우유와는 다른 염소유 특유의 향이 느껴지며 페이스트는 무른 편이다.

 

 밀크의 종류에 따른 분류
1, 우유 치즈
2. 염소유 치즈
3. 양유 치즈
4, 물소유 치즈

치즈의 지방 함량에 따른 분류
1, 더블 크림 치즈: 

수분을 뺀 고형분 중의 지방 함량 60~75%

2, 트리플 크림 치즈: 

수분을 뺀 고형분 중의 지방 함량 75%이상

치즈의 페이스트(Paste) 에 따른 분류
치즈의 질감은 수분 함량에 영향을 받는다. 

질감에 따라 치즈를 분류하는 것은 치즈의 수분 함량에 기초한 것이다.

1, 생 치즈: 수분 함량 80%
2, 연질 치즈: 수분 함량 50~70%
3, 반경질 치즈: 수분 함량 40~50%
4, 경질 치즈: 수분 함량 30~50% 

.......치즈 부분응 .다음에~,,,

참고문헌

• <한국동식물도감 7-동물편->(원병오, 문교부, 1967)
• 
  
• <한국식품사회사>(나성우, 교문사, 1984)

  <치즈수첩>, 2011. 10. 15., 우듬지)

학명	Capra
계	동물
문	척삭동물
강	포유류
목	소목
과	소과
크기	야생 염소류 어깨높이 약 1m
무게	수컷 60∼90㎏, 암컷 45∼60㎏
몸의 빛깔	갈색, 검은색, 흰색
생식	임신기간 145∼160일, 1회에 1∼2마리 낳음
생활양식	초식성
서식장소	험준한 산  요줌에는가축에도...