향토음식. 鄕土飮食.
서귀포는 남쪽으로 해양을 끼고, 북쪽으로는 겨울철의 북서 계절풍을 가로막는 한라산을 등지고 있다.
온화한 해양성 기후는 서귀포를 생물종 다양성의 보고로 만들었다.
수천 종의 동식물 중에서 식용이 가능한 자원을 식재료로 선발하여 사용하여왔다.
경작지는 토질이 가볍고 박하여 소출은 적고, 한해에 몇 차례씩 엄습해 오는 태풍 때문에 먹거리의 궁핍은 일상이었다.
중국 대륙과 해양[일본 및 동남아]을 연결하는 요충지여서 오래 전부터 이들과의 교류를 통해 다양한 식문화를 흡수하여 또 다른 음식 문화를 만들어 왔다.
서귀포 지역의 향토 음식의 종류는 무려 570품 이상을 헤아린다.
음식의 종류가 많다는 것은 곧 먹거리의 풍족함을 의미하는 것은 아니다.
운명적인 생활 여건에 대응하여 보다 나은, 그리고 보다 많은 먹거리를 얻기 위한 처절한 노력의 산물이라 하겠다.
1970년대 이후 감귤산업과 관광산업이 발달하면서 향토 식재료와 음식은 육지화 과정을 받아 대부분 소멸되고 말았다.
현존하는 향토 음식은 기존 음식의 30%에 불과하다.
향토 음식점에서 상품화되지 못한 것은 잊혀져 가는 음식이 되고 있다.
더불어 전통적인 조리법도 육지화 과정을 거쳐 전국적인 맛의 보편화 현상을 보이고 있다.
향토 음식 관광의 추세에 부응하여 서귀포 지역의 관광자원으로서 위상을 높인 긍정적인 측면도 있다.
최근 생물권보전지역·세계자연유산·세계지질공원 등 유네스코 3관왕 달성, 그리고 세계7대 자연경관 선정에 힘입어 서귀포 향토 음식은 건강 장수 음식으로서 재도약의 기회를 맞이하고 있다.
서귀포 향토 음식의 특징
첫째,
식재료의 다양성이다.
아열대성 기후와 해양 환경의 독특한 섬 환경으로 타 지역과 차별화된 축산물[말·흑돼지·흑우·꿩]·수산물[자연산 어종 및 양식 어종]·해조류[미역·톳·모자반·파래 등]·임산물[표고버섯]·채소류[감자·당근·토속채소·서양채소·중국채소·일본채소]·향산성 감귤류[영귤·당유자·하귤·산귤 등]·약재[진피·선인장·오미자 등] 등 식재료의 종류가 매우 많다.
둘째,
공식(共食)의 심리가 강하다.
일상 음식에서 에너지 급원인 밥은 한 그릇에, 국은 저마다의 그릇에 차리는 ‘낭푼밥상’은 공동 식사의 기본 틀을 이룬다.
구하기 힘들고 비싼 가축의 고기는 공동 추렴을 통해서 여럿이 나누어 먹었다.
야산의 날짐승[꿩]은 여럿이 몰이사냥을 하여 사냥감을 나누어 가졌다.
바다는 공동 어장으로 함께 물질하여 공동 분배를 하였다.
무속이나 관혼상제의 의례는 반드시 음복 과정을 거침으로써 공식의 기회를 가졌다.
부조 음식은 의례에 참여하지 않은 자의 몫을 위하여 다른 사람의 일부 부조 음식으로 채워 다시 돌려받아 재분배 과정을 거친다.
이로써 참여하지 못한 자도 여러 가지 의례 음식을 공유하게 된다.
셋째,
조리 방법의 단순성이다.
예전에 서귀포 지역의 부엌은 구조상 음식을 오래 조리할 수 있게 갖춰 있지 않았다.
조리 담당자인 여성은 밭일과 물질을 동시에 해야 했기 때문에 부엌일에만 전념할 시간적 여유가 없었다.
조리 과정이 단순하여 단시간에 간단히 해 먹을 수 있는 아이템이 최고의 음식이다.
서귀포 향토 음식에는 진한 탕류는 거의 없고, 생선물회·냉국·생쌈·토장국·범벅, 그리고 저장 식품[젓갈·장아찌]이 많은 것은 이러한 이유에서다.
넷째,
입식과 가루음식의 통합 식문화이다.
서귀포 지역은 화산재로 이루어진 토양이 대부분이다.
논은 적어 밭을 경작하여 곡물을 생산하였다.
잡곡은 쌀과 달리 입자화가 어려워 맷돌에 갈아 가루로 만들기에 적합하다.
제주노동요의 70%이상이 여성들의 맷돌작업 등 제분 과정과 관련되어 있다는 사실은 가루음식 문화의 정도를 대변하는 것이다.
예전에 범벅·보리미수가루·칼국·수제비·상용 떡 등은 조리가 간편한 일상 음식이었다.
서귀포 전체 음식 중 반찬을 뺀 나머지 음식의 약 30~40%는 가루음식이다.
다섯째,
음식의 다문화성이다.
탐라국 시대 이후의 고려 삼별초, 몽골 유목민, 섬 주변의 왜구, 일제강점기 일본인 관리 및 관동군[10만], 한국전쟁 피란민 등 외부 세력의 유입에 의해 다문화 가정이 출현하였다.
이에 따라 식문화도 자연히 다문화 과 정을 거쳐 지금에 이르고 있다.
현황
서귀포 지역 향토 음식은 주식 68품, 국 74품, 찬류 140품, 저장식품 140품, 별미음식 148품 등·총 570여 품으로 타 지역들에 비해 종류가 많다.
1. 주식류
전분질식품[곡류·서류] 등을 중심으로 구성되어 있으며, 주로 먹어서 에너지를 내는 주식용 음식으로 밥류·죽류·국수류·떡국류·범벅류·개역류 등이 있다.
밥은 보리나 조에 잡곡류[수수·메밀·콩·팥·녹두·고구마·감자]를 더하거나 해조류[파래·톳·다시마·감태·너패]
채소류[무·쑥·개자리·본속·물릇]를 첨가하여 지으며, 죽류는 잡곡을 많이 이용하며 거기에 어패류[전복·옥돔·오분자기·게·고등어·성게·문어·장어·대합·고동]채소[표고·마늘·비름·호박]·유지[들깨·참깨·동백]·동물성 재료[돼지새끼·꿩·닭] 를 이용한다.
어패류가 들어간 죽을 선호하였으며, 수제비와 범벅류는 주로 메밀을 사용하며 범벅에 식물성 부재료[고구마·감자·호박·무·쑥·고춧잎·톳·파래·게]를 이용한다.
밥류에는
반지기밥·조밥·보리밥·고구마밥·메밀밥·감자밥·피쌀밥·섯보리밥·감태밥·지름밥·폿밥·곤밥·파래밥·톨밥·곤포밥·무밥·본속밥·쑥밥·너패밥·감태밥·전분주시밥·무개기밥·체밥 등이 있다.
죽류에는
장어죽·구살죽·복어죽·대합죽·돼지새끼죽·톨밥·곤포밥·무밥·본속밥·쑥밥·너패밥·감태밥·전분주시밥.전복죽·옥돔죽·오분자기죽·성게죽·깅이죽·고등어죽·물꾸럭죽·꿩고기죽·초기죽·유죽·곤죽·메밀죽·팥죽·녹디죽·오개돌죽·피마자죽·보리죽·좁쌀죽·송피죽·섯보리죽·호박죽·쑥죽·피쌀죽·개자리죽·명아주죽·냉이죽.북부기죽·닭죽·돼지불알죽·말고기죽·쇠괴기죽·햇병아리고운죽·콩죽·비름죽·마농죽·메밀죽·달래죽·감저빼디기죽·깨죽 등이 있다.
범벅류에는 호박범벅·깅이범벅·톨범벅·메밀범벅·는쟁이범벅·고추잎범벅·감제범벅·본속범벅·전분주시범벅·놈삐범벅·피범벅·밀범벅·흐린조범벅·보리범벅·좁쌀범벅·깅이범벅·대죽범벅·파래범벅·누룩낭범벅 등이 있다.
면류에는 메밀칼국수·메밀수제비·보리수제비·밀가루수제비·초기국수·꿩메밀칼국수·생선국수·엿수제비·칼국 등이 있다.
2. 국류
국의 재료는 주위에서 손쉽게 구할 수 있는 채소류·해조류·어패류·육류 등을 이용한 국들이 있다.
국은 계절에 따라 봄·가을·겨울에는 끓인 국을 주로 이용하였고, 육지부와는 달리 오래 끓이는 찌개류와 같은 탕류가 별로 없으며, 채소류나 해조류를 넣고 끓인 맑은 된장국이나 콩가루를 넣고 가볍게 끓인 콩국, 신선한 생선을 넣고 끓여낸 생선국, 또는 수조육류를 넣어 끓인 고깃국이 주를 이룬다.
여름철에 많이 섭취하는 냉국은 생된장에다 채소나 해조류를 넣는데, 생것 또는 데쳐서 사용하고 오징어와 군벗 등의 해산물은 데쳐서 만들며, 물회류는 흰살 생선이나 연체동물류 또는 패류를 생것으로 만든다.
국류에는
된장국[배추·무·콩나물·호박·감자·호박잎·양애]·시국·달래된장국·콩국·비지국·고사리국·성게국·각재기국·바르국·멜배추국·고등어국·솜국·깅이국·보말국·벤자리국·복쟁이국·볼락국·우럭국·오징어국·돼지몸국·떡국·곤떡국·꿩고기국.패마농국·쑥국·무메밀가루국·개자리국·송피철국·미역된장국·파래국·미역새국·너패국·갈치호박국·옥돔국·말고기국·쇠고기국·닭고기국·돼지아강발국·돼지고기국·접짝뼈국·노루고기국·돗수애국·닭내장국·물외 된장냉국·배추냉국·반치냉국·미역냉국·톨냉국·우미냉국·청각냉국·몸냉국·군벗냉국·성게냉국·오징어냉국 등이 있다.
물회 및 회의 종류는
자리물회·한치물회·옥돔물회·문어물회·어랭이물회·소라물회·군벗물회·해삼물회·객주리물회·저립회·기타[송치회·돗새끼회·몰새끼회] 등이 있다.
3 찬류
밥을 먹기 위해 부수적으로 따르는 것으로 가장 기본이 되는 것은 장류·김치류·젓갈류이고, 거기에 야채류·어패류·육류를 이용한 찬이 따르게 된다.
이런 찬류에서 단백질·비타민·무기질을 얻었다.
채소류를 이용한 찬, 해조류를 이용한 찬, 어패류를 이용한 찬, 육류를 이용한 찬, 그리고 김치류·젓갈류·묵류·쌈류 등을 들 수 있다.
무침은 채소류나 해조류를 생된장으로 무치고 양념은 별로 하지 않으며, 건조채소는 거의 사용하지 않는다.
생선류는 주로 굽거나 조림으로 쓰인다.
김치는 기후가 온난한 관계로 임시로 담가 먹는 겉절이김치가 주를 이루며, 다른 지방의 젓갈은 주로 김장할 때 사용하는 양념용이 대부분인 데 비해 제주의 젓갈은 주로 밥반찬용이다.
여름철 콩잎이나 깻잎쌈과 함께 많이 섭취되며, 숙성 기간이 짧아 신선한 감칠맛이 난다.
젓갈을 밥솥에다 넣고 쪄서 국물을 찍어 먹거나 조리용 양념 으로 사용도 한다.
찬류는 넘무 많다 : 쌈"
부르쌈·삶은배추쌈·콩잎쌈·양애잎쌈·삶은양배추쌈·물미역쌈·다시마쌈·호박잎쌈·물외무침·두릅무침·톨무침·미역줄기무침·몸무침·포래자반무침·미역무침·너패무침·우미무침[+콩가루]·풋마늘된장조림·무말랭이조림·두부조림·계란된장조림·지실조림·두부돼지고기조림·김치돼지고기조림·자리조림·고등어조림·갈치조림·각재기조림·멜조림·자리젓조림·멜젓조림·우럭콩조림·깅이콩볶음·마른멜볶음·갈치구이·고등어구이·객주리구이·자리구이·각재기구이·옥돔구이·소라구이·전복구이·오분자기구이·오징어구이·상어포구이·우럭구이·멜구이·어랭이구이·날초기(생표고)구이·메역귀구이·꿩고기구이·돼지고기구이·쇠고기구이·돼지불알구이·돼지발톱구이·갈치튀김·각재기튀김·옥돔튀김·우럭튀김·전복적·간적·꿩적·돗고기적·오징어적·상어산적·쇠고기적·구쟁기적·노리괴기적·사슴괴기적·묵적·양외적·풋마농적·둠비적·콥대산이적·호박적·볼락지짐·상어지짐·꿩독새기지짐·꿩지짐·고등어지짐·복쟁이지짐·자리지짐·유잎[깻잎]쌈·고사리무침·패마농무침·동지나물무침·양애무침·난시무침·유채나물무침·메밀잎무침·무무침·비름나물무침·몸무침·진메물·햇고사리나물·호박무침·어린모물무침·쇠우리무침·탕쉬[콩나물탕쉬·고사리탕쉬·놈삐탕쉬]·감제댕구리무침·미나리무침·콥대산이무침·무말랭이무침·양하나물무침·양하순무침·새우지짐·고사리지짐·모멀코루지짐·녹디고루지짐·호박지짐·밀코루지짐·메밀묵지짐·둠비지짐·해삼회·소라회·가오리회·존다니회·전복회·오징어회·해삼토렴회·북바리회·자리회·비께회·도새기새끼회·송새끼회·꿩토렴회·천엽토렴회·생것[쇠간·돼지간·말간·쓸개·솔뒤]·초기전·고사라전·옥돔전·패마농전·메밀묵·마른두부·청묵·숙복·돗수애·막창수애·존배설·훍은배설항정국·돔배고기·번데기·수육[돼지고기·쇠고기·염소고기·닭고기·말고기] 등이 있다.
김치 및 저장식품류에는
자리젓찜·멜젯찜·된장·보리된장·간장·깅이간장·어간장·자굴장·마늘지·패마농지·콩지·물외장아찌·양애지·몸지·반치지·제피지·양하지·동지김치·패마농김치·초마기김치·갯나물김치·파김치·방풍김치·부추김치·꿩마농김치·해물김치·전복김치·자리젓·오징어젓·멜젓·오분자기젓·소라젓·성게젓·깅이젓·게웃젓·갈치젓·각재기젓·알개미젓·고도리젓·군벗젓·조기창자젓·송앵이지·참외지·톳지·식초[보리식초·좁쌀식초]·양념[마늘·생강·고추·부추·산초잎] 등이 있다.
4. 떡류
떡류에는
좁쌀시리·조침떡·감제참떡·새미떡·물떡·상외떡·오메기떡·빙떡·돌래떡·쑥떡·권미떡·벙거떡·손내성·침떡·송편·보리떡·조절편·정정괴·무친떡·보시떡·월변·연주청오물떡·꾀떡·사발떡·멍석떡·우찍·조매떡·방울떡·대죽떡·새미떡·중과·각변·요외차조떡·젯편·달떡·기름떡·등절미·공정떡·메밀떡·술떡·메밀돌래·감저돌래·송애기떡·과질·강정·골미떡·약과·시리떡·몰콥떡·모덤떡 등이 있다.
5. 엿류
엿류에는
호박엿·믈릇엿·대죽쌀엿.돼지고기엿·닭엿·마농엿·꿩엿·갈근엿·몽쿠실엿·익모초엿·하늘애기엿·등이 있다.
6. 주류
주류에는
복분자술·황정술·지냉이술·뱀술·오갈피우슬주·허벅술·하학술·참매소주·닭고기술·토사자술·오갈피술·시러미술·밀감술·볼래술·굿간달기술·탈술·위령선술·조피술·오메기술·고소리술·강술·고구마술·감자술·호박술·우슬주·오합주·생지황술·선이장열매술·인동고장술·머루술·보리소주 등이 있다.
7. 음청류 및 꿀류
당유자차·소엽차· 자굴차· 갈근차· 오미자차· 골감주· 쉰다리· 하귤차· 금감차· 시러미차· 새뿌리차· 한라산꿀[선인장꿀· 족낭꿀· 나물꿀· 유채굴· 기타 잡꿀] 등이 있다.
지정 향토 음식'
2010년 현대 서귀포 지역 내 지정 향토음식점은 18개소이다.
이 중 표선면 성읍리에 있는 괸당네향토음식점은 꿩감자국수·불고기정식·꿩고기구이가 유명하고, 상예동에 있는 대유식당은 꿩샤브샤브·꿩전골이 유명하며, 색달동에 있는 덤장중문점은 덤장상차림·갈치구이·고등어조림이 유명하다.
서귀동에 있는 송정미향은 갈치요리와 흑돼지구이가 유명하고, 서귀동에 있는 식도향은 고등어조림· 갈치조림· 해물뚝배기가 유명하며, 서귀동에 있는 연송갈치는 갈치조림·고등어조림·전복뚝배기가 유명하다.
성산읍 성산리에 있는 돌하르방뚝배기는 복뚝배기와 갈치조림이 유명하고, 성산읍 성산리에 있는 명원가든은 해물전골·갈치조림·성게국·오분작뚝배기가 유명하며, 표선면 성읍리에 있는 성읍탐라식당은 흑돼지구이와 불고기가 유명하다.
대정읍 하모리에 있는 울담우리는 돼지양념구이와 생구이가 유명하고, 색달동에 있는 이조은식당은 갈치조림·옥돔구이·흑돼지구이가 유명하고, 서귀동에 있는 정낭식당은 갈치조림과 고등어조림이 유명하고, 서귀동에 있는 정담원은 흑돼지구이가 유명하고, 색달동에 있는 제주마원은 말고기요리가 유명하고, 색달동에 있는 할머니손맛은 갈치조림·고등어조림·옥돔구이가 유명하다.
대정읍 하모리에 있는 여느식당은 보말국과 보말칼국수가 유명하고, 안덕면 창천리에 있는 용왕난드르음식점은 마늘강된장비빔밥과 보말수제비가 유명하며, 성산읍 신풍리에 있는 우물안개구리는 전복뚝배기와 흑돼지구이가 유명하다.
의의와 평가
1950년대 이전의 서귀포 지역 음식은 한식과 매우 다른 문화를 가지고 있었다.
자연환경이 다른 지역과 다르고, 역사의 근원과 흐름이 다른 지역과 다르고, 사람이 다른 지역과 다르고, 사람들의 풍속이 다른 지역과 다르고, 각각이 다르다.
식재료가 다른 지역과 다르고, 조리법이 다른 지역과 다르고, 음식의 맛이 다른 지역과 다르고, 결과적으로 식문화도 달라질 수밖에 없다.
서귀포 지역 음식은 한식에 속하는 향토 음식들 가운데 하나이기보다는 다른 한국의 민족 음식이라고 할 있다.
서귀포 지역에서 잡힌 전갱이에 무 등을 넣고 조린 각재기조림의 모습이다.
등푸른 생선에 속하는 전갱이는 고등어와 달리 비린내가 심하거나 기름지지 않아 비교적 담백한 맛을 낸다.
서울
서울은 자생 산물은 별로 없으나 전국 각지에서 나는 여러 식품이 모두 모이는 곳이다.
우리나라에서 음식 솜씨가 좋은 곳으로는 서울, 개성, 전주 세 곳을 꼽는다.
서울은 조선 시대 초기부터 오백 년 이상 도읍지여서 궁중의 음식 문화가 이어지는 곳이며 양반 계급과 중인 계급의 음식 문화에 많은 영향을 주었다.
양반들은 유교의 영향으로 격식을 중시하고 치장을 많이 하는 편이어서 더러 사치스럽고 화려한 음식도 있었다.
서울 토박이의 성품이 원래 알뜰해서 양을 많이 하지는 않고 가짓수는 많으며, 예쁘고 작게 만들어 멋을 부리는 경향이 있다.
중인 계급은 장사를 하거나 외국과 무역을 하는 상인, 통역관, 의관들로, 경제적으로 부를 축적하여도 양반이 못 되는 서러움을 달래느라고 식도락을 즐기기도 하였다.
서울 음식은 간이 짜지도 싱겁지도 않고, 지나치게 맵게 하지 않아 전국적으로 보면 중간 정도의 맛을 지닌다.
음식에 예절과 법도를 지키고 웃어른을 공경하며, 재료를 곱게 채썰거나 다지는 등 정성이 깃들여 있고, 상에 낼 때는 깔끔한 백자에 꼭 먹을 만큼만 깔끔하게 내는 것도 특징이다.
서울 음식에는 고기, 생선, 채소 등이 고루 쓰이며, 갖은 양념을 한다.
새우젓은 무쳐서 찬을 하거나 젓국찌개를 끓이거나 호박나물, 알찌개 등에도 넣는다.
말린 자반 생선이나 장아찌 등 밑반찬 종류도 많다.
서울은 설렁탕이나 곰탕 등의 탕반이 유명하다.
국에는 설렁탕, 곰탕, 육개장, 추어탕, 선짓국 등이 있다.
굴비나 관메기, 암치 등 말린 생선으로 구이나 지짐이를 하고, 육포, 젓갈류와 장아찌 등 늘 밑반찬을 갖춘다.
김치는 배추김치는 물론이고 겨울철에는 섞박지와 장김치, 감동젓무 등을 담근다.
떡에는 각색편, 느티떡, 상추떡, 각색단자, 약식 등이 있고, 과자에는 매작과, 약과, 각색다식, 엿강정, 정과 등이 있다.
음청류는 앵도화채, 오미자화채와 대추, 인삼 등 건과와 한약재를 달인 차를 즐긴다.
별미 음식
설렁탕은 조선 시대 동대문 밖 선농단(先農壇)에서 2월 상재일에 왕이 나와서 친경(親耕)을 하고 제를 올리는 행사 때 생겼다고 한다.
서울의 명물 음식으로 알려져 있다.
열구자탕은 화통이 달린 냄비에 산해진미 재료를 넣어 끓이는 음식으로 지금은 신선로라고 한다.
신선로 틀은 중국에 원형이 있는데 궁중뿐 아니라 중국에 다녀온 역관과 고관들도 틀을 들여와서 즐겼다고 한다.
탕평채는 청포묵 무침으로 정조 때 탕평책을 논할 때 만들어졌다고 하여 붙은 이름이다.
봄철에 탕평채를 채썰어 볶은 고기와 데친 숙주, 미나리 등을 합하여 초장으로 무친 음식이다.
"서울 별미 음식 : 탕평채, 강정, 오미자화채, 화전, 닭찜 등이 있다.
경기도
경기도는 논농사와 밭농사가 고루 발달하여 곡물과 채소가 풍부하고, 서해안에서는 생선과 새우, 굴, 조개 등이 많이 잡히며 한강, 임진강에서는 민물고기와 참게가 많이 나고, 산간에서는 산채와 버섯이 고루 난다.
경기미는 품질이 좋기로 유명한데 여주, 이천, 김포산이 인기가 높다.
고려의 도읍지였던 개성 지방의 음식은 다양하고 사치스러운 편으로 유난히 정성을 많이 들인다.
음식에 쓰이는 재료가 다양하며, 숙련된 조리 기술이 필요한, 만들기 어려운 음식과 과자가 많다.
경기도 음식은 소박하면서도 다양하나 개성 음식을 제외하고는 대체로 수수하다.
음식의 간은 서울과 비슷하여 짜지도 싱겁지도 않으며, 양념도 많이 쓰는 편이 아니다.
강원도, 충청도, 황해도와 접해 있어 공통점이 많고 같은 음식도 많이 있다.
주식으로는 흰밥보다 찰밥, 팥밥 등의 잡곡밥이나 오곡밥을 즐기고 팥죽, 호박풀떼기를 즐겨 먹으며, 국수는 맑은장국 국수보다 제물칼국수나 메밀칼싹두기, 수제비 등 국물이 걸쭉하고 구수한 음식이 많다.
국은 원추리, 냉이, 소루쟁이 등의 산채와 아욱, 근대, 시금치 등을 조개나 마른 새우를 한데 넣고 토장국을 즐겨 끓이며 여름철에는 열무나 애호박을 넣은 젓국찌개를 끓이고, 삼계탕이나 개성닭젓국, 민어탕도 즐겨 먹는다.
채소 찬물로는 산야와 밭에서 나는 채소와 콩나물, 숙주나물 등으로 만든 생채나 나물이 있다.
겨울철에는 말린 나물을 쓰고, 깻잎, 고추, 감자 등의 부각을 만든다.
콩으로 두부를 만들고, 녹두, 메밀, 도토리 등으로 녹말을 만들어 묵을 쑨다.
탕평채, 참무릇 쑥조림, 더덕구이, 시래기곰, 물쑥나물, 호박선, 배추꼬랭이볶음, 마구이, 냉이토장국, 달래무침 등이 있다.
육류 찬물로는 쇠고기를 삶아서 수육 또는 편육을 하고, 신선한 고기나 내장류는 회로 먹는다.
돼지고기로는 편육, 고추장구이, 찜을 하고 내장으로 순대도 만든다.
닭고기는 백숙을 하거나 찜을 한다.
제육저나, 종갈비찜, 수원 쇠갈비, 개성 설야멱적, 닭젓국, 족편, 쇠머리수육 등이 있다.
서해안에서 잡히는 해산물로는 구이, 찌개, 조림, 젓갈 등 다양한 찬물을 만드는데 주꾸미조림, 뱅어국, 홍해삼, 조개전, 오징어회, 굴회 등이 있고, 한강 유역에서 잡히는 민물 생선으로 뱅어국, 웅어회, 웅어감정, 밴댕이찌개, 붕어찜 등을 만든다.
여주는 산병, 강화도는 근대떡, 가평은 메밀빙떡, 여주는 산병이 유명하다.
조과류는 약과, 강정, 정과, 다식, 엿강정 등이 있는데, 가평의 송화다식, 강화의 인삼정과, 여주의 땅콩엿강정이 유명하다.
차에는 강화 수삼꿀차, 연천 율무차 등이 있고, 화채로는 모과화채, 배화채, 노란장미화채, 송화밀수 등이 있다.
별미 음식
수원의 쇠갈비구이는 조선조 때부터 생긴 쇠전에 전국의 소장수가 모여들던 수원에 불갈빗집들이 생기고 나서부터 유명해졌다.
개성 음식은 조랭이떡국, 무찜, 홍해삼, 편수 등과 병과로 약과, 경단, 주악 등이 유명하다.
조랭이떡국은 흰 가래떡을 나무 칼로 누에고치처럼 만들어서 끓인다.
개성모약과는 밀가루에 참기름과 술, 생강즙, 소금을 넣고 반죽하여 납작하게 밀어서 모나게 썰어 기름에 튀겨 조청에 즙청한 것이다.
경단은 멥쌀과 찹쌀가루로 동글게 빚어서 삶아 내어 삶은 팥을 걸러서 앙금만 모아 말린 경앗가루를 묻힌다.
개성주악은 우매기라고도 하는데 찹쌀가루와 밀가루를 합하여 막걸리로 반죽한 다음 둥글게 빚어서 기름에 튀겨 조청에 즙청한다.
"경기도(개성) 별미 음식 : 조랭이떡국, 홍해삼, 무찜, 주악, 보김치 등이 있다.
충청도
충청도는 농업이 주가 되는 지역이므로 쌀, 보리, 고구마, 무, 배추, 목화, 모시 등을 생산한다.
서쪽 해안 지방은 해산물이 풍부하나 충청북도와 내륙에서는 좀처럼 신선한 생선을 구하기가 어려워 옛날에는 절인 자반 생선이나 말린 것을 먹었다.
오래전부터 쌀을 많이 생산했으며 보리도 많이 나 곱게 대껴서 보리밥을 짓는 솜씨도 훌륭하다.
충청도 음식은 그 지방 사람들의 소박한 인심을 나타내듯 꾸밈이 별로 없다.
풍부한 농산물로 죽, 국수, 수제비, 범벅 등과 떡도 많이 만든다.
서해안에 가까운 지역에서는 굴이나 조갯살 등으로 국물을 내어 날떡국이나 칼국수를 끓이기도 한다.
음식 맛을 낼 때는 된장을 많이 사용하며, 겨울에는 청국장을 만들어 구수한 찌개를 끓인다.
충청도 음식은 사치스럽지 않고 양념도 그리 많이 쓰지 않아 자연 그대로의 담백하고 소박한 맛이 난다.
주식 중 밥은 흰밥과 보리밥, 찰밥, 콩나물밥 등을 하고, 칼국수, 날떡국, 호박범벅 등을 자주 하는 편이다.
국은 토장국이 흔하고, 굴냉국, 넙치아욱국, 청포묵국 등도 끓인다.
된장찌개, 청국장찌개, 젓국찌개도 즐긴다.
찬물로는 장떡, 말린묵볶음, 호박고지적, 웅어회, 오이지, 상어찜, 애호박나물, 참죽나물, 어리굴젓, 각색부각, 호두장아찌 등이 있다.
병과류로 떡은 물호박떡, 쇠머리떡, 꽃산병, 햇보리떡, 약편, 도토리떡 등이 있고, 과자류로는 무릇곰, 무엿, 각색정과 등이 있다.
음료에는 찹쌀미수와 복숭아화채가 있다.
별미 음식
어리굴젓은 간월도가 예부터 유명하다.
서산 앞바다는 민물과 서해 바닷물이 만나는 곳으로 천연굴도 많고, 굴 양식에 적합하다.
어리굴젓은 굴을 바닷물로 씻어 소금으로 간하여 2주일쯤 삭혔다가 고운 고춧가루로 버무려 삭힌다.
간월도 어리굴젓은 조선 시대부터 이름이 나 있고 지금도 전국으로 나간다.
올갱이는 맑고 얕은 개천에서 잡히는 민물 다슬기로 이것으로 된장찌개를 끓이며 삶아서 무쳐 안주로도 먹는다.
충청북도에서는 민물에서 잡히는 새뱅이, 붕어, 메기, 미꾸라지 등으로 특별한 찬물을 만든다.
피라미조림, 붕어찜, 새뱅이찌개, 추어탕이나 미꾸라지조림 등이 그것이다.
금강 하류에서는 웅어와 황복이 잡힌다.
강경 지방에 있던 황복이 5월 중순에서 6월 하순에 산란을 위해 금강을 거슬러 올라오는데 바다 복보다 살이 연하고 감칠맛이 나서 찜을 하거나 탕을 끓인다.
이곳에서는 웅어를 우여라고 하는데 강물과 민물이 합쳐지는 강 하류에서 잡힌다.
갈치처럼 은백색이며 깊은 맛이 난다.
한강, 금강 하류에서 4월 중순에서 5월 초순에 잡히는데 살이 부드럽고 기름져서 고소하다.
웅어는 잘게 토막내어 회로 먹거나 고추장찌개를 끓인다.
호박꿀단지는 늙은 청둥호박 안에 꿀을 넣고 중탕한 음식으로 안에 고인 물을 마신다. 산모의 부증에 효과가 있다고 하며 어느 가정에서나 즐겨 만드는 음식이다.
찐 호박으로는 범벅을 만든다.
"충청도 별미 음식 : 호박범벅, 조랭이떡국, 녹두편, 홍어찜, 청포묵 등이 있다.
강원도
강원도는 영서 지방과 영동 지방에서 나는 산물이 크게 다르고 산악 지방과 해안 지방도 크게 다르다.
산악이나 고원 지대에서는 논농사보다 밭농사를 더 많이 지어 옥수수, 메밀, 감자 등이 많이 난다.
산에서 나는 도토리, 상수리, 칡뿌리, 산채 등은 옛날에는 구황 식물에 속했지만 지금은 기호 식품으로 많이 이용한다.
동해에서는 명태, 오징어, 미역 등이 많이 나서 이를 가공한 황태, 마른 오징어, 마른 미역, 명란젓, 창난젓 등이 있다.
산악 지방에는 육류를 거의 쓰지 않는 소음식이 많으나, 해안 지방에서는 멸치나 조개 등을 넣어 음식 맛을 돋우며 소박하고 먹음직하다.
강원도 음식에는 감자, 메밀, 옥수수와 도토리, 칡 등으로 만든 것이 많다.
동해안에서 나는 다시마와 미역은 질이 좋고, 구멍이 나 있는 쇠미역은 쌈을 싸 먹거나 말린 것은 튀긴다.
지누아리라는 해초로는 장아찌를 담근다.
주식으로는 강냉이밥, 감자밥, 메밀막국수, 감자수제비, 강냉이범벅, 감자범벅, 감자 막가리만두 등이 있다.
찬물에는 깊은 산에서 나는 산채와 표고, 석이, 송이, 느타리 등 버섯으로 만든 나물이나 생채가 있다. 산나물, 취쌈, 더덕구이, 송이구이, 석이나물 등이 그것이다.
송이는 양양에서 나는 것이 으뜸인데 산지에서는 장에 재워서 장아찌도 담근다.
해산물 찬물을 보면, 오징어로는 고추장으로 양념구이, 순대 등을 만들고 회를 하거나 말리거나 젓을 담근다.
동태로는 찜이나 구이를 하고, 황태 덕장이 있는 횡계 부근에서는 북어찜이나 구이를 한다.
동태의 알과 내장으로는 명란젓과 창난젓을 담그며 함경도처럼 가자미나 동태, 청어 등에 조밥과 무를 함께 넣고 식해를 담근다.
석이버섯은 고명으로 쓰지만 가루를 섞어 석이병을 만들기도 한다.
과자류는 산자(과줄), 약과, 송화다식이 있고, 잣은 홍천과 정선이 특히 유명한데 잣죽을 쑤거나 잣박산을 만든다.
강릉 지방은 예부터 산자가 맛있기로 유명하다. 음료로는 오미자화채, 당귀차, 강냉이차, 책면 등이 있다.
별미 음식
감자는 보통 쪄서 먹지만 삭혀서 전분을 만들어 국수나 수제비, 범벅, 송편 등을 만들기도 한다.
감자부침은 날감자를 강판에 갈아서 파, 부추, 고추 등을 섞어 번철에 부친다.
메밀막국수는 지금은 춘천막국수로 알려져 있지만 인제, 원통, 양구 등의 산촌에서 더 많이 먹던 국수이다.
원래는 메밀을 익반죽하여 분틀에 눌러서 무김치와 양념장을 얹어서 비벼 먹지만 동치미 국물이나 꿩 육수를 부어 말아먹기도 한다.
쟁반막국수는 최근에 개발해 낸 음식으로 오이, 깻잎, 당근 등의 채소를 섞어서 양념장으로 비빈 국수이다.
옥수수는 쪄서 먹거나 밥에도 섞지만 가루로 빻아 떡에도 넣고 엿도 만드는데 대화와 평창 엿이 유명하다.
올챙이묵은 풋옥수수를 갈아서 죽을 쑤어 구멍난 바가지나 네모틀에 넣고 흘려 내려서 만든다.
도토릿가루로는 묵을 쑤기도 하고, 반죽하여 냉면도 만들며, 칡뿌리의 전분으로는 국수, 떡, 부침개 등을 만든다.
강릉 초당리의 두부는 간수 대신 바닷물로 두유를 엉기게 하여 만든 것으로 맛이 아주 좋다.
동해안에서 잡히는 싱싱한 생선은 회를 치거나 매운탕을 끓인다.
삼숙이는 생김새는 거칠지만 살이 쫄깃하고 탕을 끓이면 국물이 시원하다.
북한강이나 깨끗한 강에서 잡히는 쏘가리, 민물장어, 바가사리, 모래무치 등은 회를 치거나 매운탕을 끓인다.
"강원도 별미 음식 : 임연수구이, 산나물, 메밀묵, 강냉이범벅 등이 있다.
전라도
전라도는 땅과 바다, 산에서 산물이 고루 나고 많은 편이어서 재료가 아주 다양하고 음식에 특히 정성을 많이 들인다.
전주, 광주, 해남은 부유한 토반(土班)이 많아 가문에 좋은 음식이 대대로 전수되는 풍류와 맛의 고장이다.
기후가 따뜻하여 음식의 간이 센 편이고 젓갈류와 고춧가루와 양념을 많이 넣는 편이어서 음식이 맵고 짜며 자극적이다.
전라도에는 발효 음식이 아주 많다.
김치와 젓갈이 수십 가지이고, 고추장을 비롯한 장류도 발달했으며, 장아찌류도 많다.
전라도에서는 김치를 지라고 하는데 배추로 만든 백김치를 반지(백지)라고 한다.
무, 배추뿐 아니라 갓, 파, 고들빼기, 검들, 무청 등으로도 김치를 담근다.
타지방에 비하여 젓갈과 고춧가루를 듬뿍 넣는데 전라도 고추는 매우면서도 단맛이 나며, 멸치젓, 황석어젓, 갈치속젓 등의 젓갈을 넣는다.
김치는 돌로 만든 학독에, 불린 고추와 양념을 으깨고 젓갈과 식은 밥이나 찹쌀풀을 넣고 걸쭉하게 만들어 절인 채소를 넣고 한데 버무린다.
순창 고추장은 예부터 이름이 나 있으며, 나주에서는 집장도 담근다.
장아찌는 무, 울외, 더덕, 우엉, 도라지, 배추꼬랭이, 감, 고들빼기, 마늘, 고춧잎 등의 채소를 고추장, 된장, 간장(진간장) 등에 박아 담그며 참게장은 간장(진간장)을 부어 담근다.
주식으로 흰밥, 보리밥을 많이 하고, 깨죽, 오누이죽, 대합죽, 피문어죽, 합자죽 등이 있다.
해물 찬물은 추어탕, 용봉탕, 홍어회, 산낙지회, 전어회, 장어구이, 붕어조림, 꼬막무침, 상어찜, 낙지호롱, 유곽 등 종류가 많은데 잔치나 손님상에는 꼭 홍어를 낸다.
채소 찬물에는 토란탕, 머위깨즙나물, 죽순채, 두루치기, 겨자잡채, 죽순찜, 양애적, 장떡 등이 있다.
떡은 모시풀편, 나복병, 수리취떡, 호박고지떡, 감인절미, 감단자, 차조기떡, 전주 경단, 복령떡 등이 있고, 조과류로 유과, 동아정과, 고구마엿 등이 있다.
별미 음식
전주비빔밥은 화반(花飯)이라고도 하는데 계절 채소를 데쳐서 바지락을 다져 넣고 무치며 선짓국을 곁들인다.
전라도의 유명한 젓갈로는 추자도 멸치젓, 낙월도 백하젓, 함평 병어젓, 고흥 진석화젓, 여수 전어밤젓, 영암 모치젓, 강진 꼴뚜기젓, 무안 송어젓, 옥구의 새우알젓, 부안의 고개미젓, 뱅어젓, 토화젓, 참게장, 갈치 속젓 등이 있다.
부각은 자반이라고도 하는데 가죽나무 연한 잎을 모아 고추장을 탄 찹쌀풀을 발라서 가죽자반을 하고, 김, 깻잎, 깻송이, 동백잎, 국화잎 등은 찹쌀풀을 발라서 말리고, 다시마는 찹쌀 밥풀을 붙여서 말린다.
전주는 예부터 ‘완산팔미’라 하여 서남당골에서 나는 감, 기린봉의 열무, 오목대의 청포묵, 소양의 담배, 전주천의 모래무지, 한내의 게, 사정골의 콩나물, 서원 너머의 미나리가 유명했다.
돌솥비빔밥이 전주비빔밥처럼 알려져 있지만 원래는 돌솥이 아니라 유기 대접에 담았다.
전주콩나물밥은 콩나물국에 밥을 넣고 끓여 새우젓으로 간을 맞춘 뜨거운 국밥으로 이른 아침 해장국으로 인기가 있다.
홍탁삼합이란 잘 삭힌 홍어와 돼지고기 편육을 막걸리와 함께 먹는 것을 말한다.
홍어는 흑산도산이 좋은데 홍어어시욱은 대강 말려서 찐 것이다.
광주 애저는 원래 진안의 명물인데 어린 돼지나 태 속에 있는 애저를 통째로 무르게 삶아 양념장을 찍어 먹는다.
영광의 굴비와 보성강의 미꾸라지, 해남의 세발낙지, 명산의 장어 등이 유명하다.
곡성은 은어회로 이름이 나 있고, 석곡과 광양은 숯불에 구운 돼지불고기가 유명하다.
"전라도 별미 음식 : 홍어찜, 산자, 찹쌀부꾸미, 낙지호롱 등이 있다.
경상도
경상도는 남해와 동해에 좋은 어장이 있어 해산물이 풍부하고, 경상남북도를 크게 굽어 흐르는 낙동강의 풍부한 수량이 주위에 기름진 농토를 만들어 농산물도 넉넉하다. 이곳에서는 고기라고 하면 바닷고기를 가리키며 민물고기도 많이 먹는다.
음식이 대체로 맵고 간이 센 편으로 투박하지만 칼칼하고 감칠맛이 있다.
음식에 지나치게 멋을 내거나 사치스럽지 않고 소담하게 만들지만 방앗잎과 산초를 넣어 독특한 향을 즐기기도 한다.
싱싱한 바닷고기로 회도 하고 국도 끓이며, 찜이나 구이도 한다.
곡물 음식 중에서는 국수를 즐기나, 밀가루에 날콩가루를 섞어서 반죽하여 홍두깨나 밀대로 밀어 칼로 썬 칼국수도 즐겨 먹는다.
장국 국물에는 멸치나 조개를 많이 쓰고, 더운 여름철에도 더운 장국에 넣어 끓이는 제물국수를 즐기며, 범벅이나 풀떼죽은 그다지 즐기지 않는다.
주식으로 무밥, 갱식과 콩국수, 조개국수, 닭칼국수, 애호박죽, 떡국 등이 있다.
국으로는 재첩국, 추어탕, 대구탕, 깨즙국, 미역홍합국, 시래깃국 등이 있고, 해물 찬물로 아귀찜, 미더덕찜, 장어조림, 돔배기(상어)구이, 조개찜, 파전, 돔찜, 영덕게찜, 해물잡채, 멸치회, 은어회, 도다리물회, 생선식해 등이 있으며, 채소 찬물로는 호박선, 미나리찜, 배추적, 꼴뚜기무생채, 장떡 등이 있고, 장아찌는 무말랭이로 담근 골곰짠지와 당귀·단풍진 콩잎으로 담근 것이 있다.
김치는 얼얼하도록 맵고 짠 것이 특징인데 콩잎, 우엉, 부추 김치 등이 있다.
경상도에서는 다른 지방보다 된장을 많이 먹는 편인데 막장, 담북장도 즐기고, 여름철에 단기간에 숙성시키는 집장이나 등겨장도 있으며, 채소에 된장이나 고추장을 섞어서 찌는 장떡도 즐겨 만든다.
떡에는 모시잎송편, 만경떡, 칡떡, 잡과편 등이 있고 유과, 대추징조, 다시마정과, 우엉정과 등의 조과류가 있다.
음료로는 안동식혜, 수정과, 유자화채, 유자차, 잡곡미숫가루 등이 있다.
별미 음식
미더덕찜과 아귀찜은 마산이 유명하다.
미더덕은 멍게인 우렁쉥이와 비슷한 맛이 나는데 찜이나 찌개에 넣는다.
미더덕을 여러 채소와 함께 매운 양념으로 끓이다가 찹쌀풀을 넣어 만든다.
아구는 무섭고 흉하게 생겼는데 살이 희고 담백하며 꼬들꼬들하며 찜을 해 먹는다.
토막 낸 아구를 콩나물과 미나리를 넣고 아주 맵게 양념하여 만든다.
안동 지방은 전통 문화에 대한 자부심이 강하고 전통 음식이 잘 보존되어있는 편이다. 안동식혜는 우리가 알고 있는 식혜와는 전혀 다르다.
찹쌀을 삭힐 때 고춧가루를 풀어서 붉게 물들이고 건지로 무를 잘게 썰어 넣는다.
톡 쏘는, 시큼하면서 달고 매운맛이 아주 독특하다.
건진국수는 밀가루에 콩가루를 섞어서 반죽하여 홍두깨로 얇게 밀어서 가늘게 채썰어 찬 장국에 말아서 꾸미를 얹는다.
헛제삿밥은 안동만이 아니라 진주, 경주에서도 이름이 나 있다.
일부러 제사지낸 음식처럼 만드는데 상어적과 탕국, 비빔밥을 한데 차린다.
동래파전은 기장에서 나는 파와 언양의 미나리, 조개, 굴, 홍합 등을 함께 넣고 부친 음식이다.
파를 번철에 나란히 놓고 위에 해물을 놓고 쌀가루와 찹쌀가루를 묽게 푼 반죽을 얹어서 지진다.
경상도추탕은 미꾸라지를 푹 고아서 체에 걸러 뼈를 가려낸 다음 배추시래기, 숙주, 고비 등의 채소를 넣고, 된장과 고추장을 풀어 끓이고 산촛가루를 뿌려서 먹는다.
"경상도 별미 음식 : 미더덕찜, 안동식혜, 쑥굴리, 홍합초, 상어산적 등이 있다.
제주도
예전의 제주도는 아주 척박하고 험한 곳이어서 조선 시대에 어떤 이가 귀양가서 “가장 괴로운 것이 조밥이요, 가장 두려운 것은 뱀이요, 가장 슬픈 것은 파도 소리다.”
지금은 천혜의 자연 자원으로 세계적인 관광지로 손꼽힌다.
예전에 제주도는 해촌, 양촌, 산촌으로 구분되어 있었는데, 양촌은 평야 식물 지대로 농업을 중심으로 생활한 곳이었고, 해촌은 해안에서 고기를 잡거나 해녀로 잠수 어업을 하고, 산촌은 산을 개간하여 농사를 짓거나 한라산에서 버섯, 산나물, 고사리 등을 채취하여 생활하던 곳이었다.
쌀은 거의 생산되지 않고 콩, 보리, 조, 메밀, 고구마가 많이 나고, 감귤과 전복, 옥돔이 가장 널리 알려진 특산물이다.
제주도에는 근해에서 잡히는 특이한 어류가 많다.
음식에도 어류와 해초를 많이 쓰며, 된장으로 맛을 내는 것을 좋아한다.
이곳 사람들의 부지런하고 소박한 성품은 음식에도 그대로 나타나 음식을 많이 장만하지 않고, 양념도 적게 쓰며, 간은 대체로 짜게 하는 편이다. 죽이나 범벅이 많고 찬물 중에는 국이 많은 편이다.
싱싱한 해물은 회로 먹으며, 바닷고기로 국을 많이 끓이고 죽에도 넣는다. 다른 곳에는 없는 자리돔과 옥돔, 오분자기 등이 잡힌다.
수육으로는 돼지고기와 닭을 많이 쓰며 겨울에는 꿩으로 만든다.
제주 돼지는 특히 뒷간에서 기른 똥돼지가 연하고 맛있다고는 하지만 지금은 없어졌고 대신 흙돼지가 맛있다.
한라산에서는 표고버섯과 산채가 많이 나고, 겨울에도 따뜻하여 김장을 많이 담그지 않는다.
주식으로는 잡곡밥을 많이 해 먹고, 메밀이 많이 나와 이것으로 칼국수, 저배기, 범벅, 빙떡 등을 만든다.
죽엔 전복, 옥돔, 깅이(게), 초기(표고버섯), 닭, 매역새(미역) 등을 넣어 끓인다.
찬물 중 국에는 멈국, 고사릿국, 톨냉국, 갈치호박국, 옥돔국, 돼지고기 육개장 등이 있다.
싱싱한 어류는 거의 회를 치는데 특히 자리물회, 물망회, 전복회 등이 별미이고, 옥돔, 갈치, 자리, 상어 등은 구이나 찜을 한다.
그 밖에 양애무침, 꿩적, 초기전, 두루치기, 돼지불고기, 톳나물, 동지김치, 자리젓, 오분자기젓 등이 있다.
떡은 빙떡, 오메기떡, 차좁쌀떡, 감제떡, 상애떡 등이 있고 약과, 닭엿, 보리엿을 즐겨 해 먹으며, 음료로는 밀감화채, 자굴차, 소엽차, 설록차 등이 있다.
별미 음식
자리돔은 제주도 근해에서 잡히는 검고 작은 돔으로 ‘자리’라고도 한다.
자리회는 여름철이 제철인데 비늘을 긁고 손질하여 토막을 내고 부추, 미나리를 넣고 된장으로 무쳐서 찬 샘물을 부어 물회로 한다.
식초로 신맛을 내는데 유자즙이나 산초를 넣기도 한다.
옥돔은 분홍빛의 담백하면서도 기름진 물고기로 맛이 아주 좋다.
싱싱한 옥돔에 미역을 넣어 국을 끓이고, 소금을 뿌려 말렸다가 구워 먹는다.
싱싱한 갈치로는 회도 치고 토막을 내어 늙은호박을 넣고 국을 끓이면 은색 비늘과 기름이 둥둥 뜨는데 맛이 아주 좋다.
제주도는 예부터 전복의 명산지로 유명했는데 회도 하지만, 불린 쌀을 참기름으로 볶다가 전복의 싱싱한 푸른빛 내장을 함께 섞고 물을 부어 끓인 다음 얇게 썬 살을 넣어 전복죽을 끓이면 색도 파릇하고 향이 특이하면서 아주 맛있다.
해물뚝배기는 조개, 게, 새우 등의 여러 해물을 넣어 끓이는 된장찌개이다.
이 때 작은 전복처럼 생긴 오분자기를 꼭 넣는다.
빙떡은 메밀가루를 묽게 반죽하여 솥뚜껑에 얇은 전병을 지져서 안에 흰색의 무나물을 넣어 둘둘 만 것으로 제사나 잔칫상에서 빠뜨리지 않는다.
"제주도 별미 음식 : 전복찜, 초기전, 빙떡, 메밀저배기 등이 있다.
황해도
북쪽 지방의 곡창 지대인 연백 평야와 재령 평야는 쌀과 잡곡 생산량이 많고 질도 좋다.
조를 섞어서 잡곡밥을 많이 해 먹는다.
곡식의 종류도 많고 질이 좋으며 이 양질의 가축 사료 덕에 돼지고기와 닭고기의 맛이 독특하다.
해안 지방은 조석간만의 차가 크고 수심이 낮으며 간석지가 발달해 소금이 많이 난다.
황해도는 인심이 좋고 생활이 윤택한 편이어서 음식을 한 번에 많이 만들고, 음식에 기교를 부리지 않으며 맛이 구수하면서도 소박하다.
간은 별로 짜지도 싱겁지도 않으며, 충청도 음식과 비슷하다.
김치는 그리 맵지 않고 시원하게 담그며, 동치미 국물을 넉넉히 마련하여 겨울에 냉면 국수나 찬밥을 말아서 밤참으로 즐기기도 했다.
김치에는 독특한 향의 고수와 분디를 넣는다.
고수는 미나릿과에 속하는 진한 향의 풀로 향유(香荽) 또는 호유(胡荽)라고 하는데 강회나 생채로 무치거나 김치에 많이 넣으며 이곳 사람들은 물론이고 절에서도 즐겨 먹는 채소다.
분디는 산초 나무와 비슷한데 잎에서 진한 향이 난다.
주식으로 쌀밥 외에 잡곡을 섞은 세아리반, 잡곡밥, 김치밥, 비지밥, 남매죽, 수수죽, 밀범벅, 호박만두, 냉콩국, 씻긴 국수, 김치말이, 밀낭화 등이 있다.
찬류에는 돼지고기와 두부를 많이 쓰는데 김치국, 조기국, 되비지탕, 호박지찌개 등 국이나 찌개를 푸짐하게 끓이고, 행적, 고기전, 김치순두부, 잡곡전, 순대, 청포묵무침, 행적, 김치적, 붕어조림, 개구리구이, 돼지족조림, 된장떡 등과 젓갈의 일종인 연안식해가 있다.
떡은 오쟁이떡, 큰송편, 우메기, 잡곡부침, 닥알떡, 수리취 인절미, 우찌지, 경단 등을 많이 하고, 과자에는 무정과 등이 있다.
별미 음식
남매죽은 팥을 무르게 삶아 찹쌀가루를 넣어 팥죽을 끓이다가 밀가루로 만든 칼국수를 넣고 끓이는 죽인데 특이하게 국수가 들어 있다.
밀다갈범벅은 강낭콩과 팥을 삶아서 밀가루를 수제비처럼 뜯어 넣어 끓인 것으로 여름철에 오이냉국과 함께 먹는 별식이다.
승가기탕(勝佳妓湯)은 『해동죽지』에 해주의 명물로 나온다.
서울의 도미국수와 같은 것으로 맛이 절가(節佳)하다고 하여 승가지라 한다.
같은 책에 ‘해주 비빔밥’을 예찬한 시도 있다.
호박지찌개는 늙은호박으로 담근 김치를 넣고 끓인 찌개이다.
김장철에 호박지에 무청을 섞어서 담그는데 김치로 먹지 않고 찌갯거리로 삼는다.
연안식해는 조갯살의 내장을 빼내고 물기를 없애서 밥을 고슬고슬하게 지어 엿기름가루, 소금, 고춧가루, 참기름을 넣고 버무려서 사기 항아리에 담아 익힌 일종의 젓갈이다.
냉콩국수는 여름철에 콩국에 삶은 밀국수를 말아서 먹는 것이 보통이지만 이곳에서는 수수경단을 삶아서 띄워 먹는다.
돼지족조림은 돼지족을 깨끗이 다듬고 푹 삶아서 물과 갱엿과 간장(진간장), 생강을 넣어 뭉근한 불에서 서서히 조린다.
갱엿이 돼지고기 냄새도 없애 주고 단맛과 윤기를 더해 준다.
조려서 뼈를 발라내고 얇게 저며 새우젓국에 곁들여 낸다.
고수김치는 고수를 하룻밤 물에 담가 독한 맛을 뺀 후, 조개젓이나 황석어젓으로 김치처럼 버무려 담근다.
고수만으로는 너무 맛이 진하므로 배추나 무를 썰어 섞박지 담글 때 섞기도 한다.
"황해도 별미 음식 : 빈대떡, 고기전, 세아리밥, 되비지탕, 행적 등이 있다.
평안도
평안도는, 동쪽은 산이 높아 험하지만 서쪽은 서해안에 면하여 해산물도 풍부하고 평야가 넓어 곡식도 많이 난다.
예부터 중국과 교류가 활발하여 성품이 진취적이고 대륙적이다. 따라서 음식도 먹음직스럽게 크게 만들고 푸짐하게 많이 만든다.
크기를 작게 하고 기교를 많이 부리는 서울 음식과 매우 대조적이다.
겨울이 특히 추운 지방이어서 기름진 육류 음식도 즐기고 밭에서 나는 콩과 녹두로 만든 음식도 많다.
음식의 간은 대체로 심심하고 맵지 않다.
평안도 음식으로 가장 널리 알려진 것은 냉면과 만두, 녹두빈대떡 등이다.
지금은 전국 어디에서나 사철 냉면을 먹을 수 있지만 본고장에서는 추운 겨울철에 먹어야 제맛이라고 한다.
주식으로는 온반, 콩나물밥, 김치말이, 어복쟁반, 냉면, 온면, 만두국, 굴만두, 닭죽, 어죽 등이 있다.
찬물에는 황해도와 마찬가지로 콩과 돼지고기를 많이 쓴다.
국과 찌개로 내포중탕, 콩비지, 전어된장국, 고사릿국, 오이토장국 등이 있고, 육류 찬물에는 돼지고기편육, 순대, 고기전, 똑똑이자반 등이 있으며, 채소 찬물로는 무청곰, 녹두지짐, 두부회, 도라지산적, 더덕전, 백김치, 가지김치, 더풀장 등이 있다.
송기떡, 꼬장떡, 놋티, 뽕떡, 골미떡 등의 떡과, 과줄, 엿, 태석 등의 과자가 있다.
별미 음식
평안도에서는 만두를 큼직하게 빚는데 소로 돼지고기, 김치, 숙주 등을 넣는다.
때로는 껍질 없이 만두소를 둥글게 빚어서 밀가루에 여러 번 굴려서 껍질 대신 밀가루옷을 입힌다.
이를 굴만두라고 하는데 만두피로 빚은 것보다 훨씬 부드럽고 맛있다.
어복쟁반은 화로 위에 커다란 놋쇠 쟁반을 올려놓고 쇠고기편육, 삶은 달걀과 메밀국수를 한데 돌려 담고 육수를 부어 끓이면서 여러 사람이 함께 떠 먹는 음식이다.
일종의 온면이다.
편육에 적합한 부위는 소의 양지머리, 우설, 업진, 유통살, 지라 등으로 무르게 삶아서 얇게 썰고, 느타리와 표고버섯은 채썰어 양념하고, 배 채도 넣는다.
내포중탕은 돼지내장찌개로 구수하고 푸짐하다.
내포는 돼지의 내장으로 허파, 간, 대창을 말한다.
내장을 깨끗이 씻어서 푹 삶아 내어 작게 썰어서 배추김치와 숙주, 파를 넣고 다시 끓인다.
웃기로 삶은 달걀과 은행을 얹는다.
되비지는 콩을 불려서 맷돌에 갈아 콩비지를 만들어 돼지갈비와 김치를 넣고 약한 불에서 서서히 끓인 것이다.
돼지를 뼈째 넣고 끓여서 맛이 아주 구수하다.
순대는 돼지 창자에 소를 채워서 끓는 물에 삶는다.
소는 돼지고기와 선지, 두부, 찹쌀밥을 합하여 파, 마늘, 생각, 후춧가루, 소금으로 양념하여 대롱을 대고 채워 양끝을 실로 묶는다.
때로는 삶은 우거지나 숙주나물을 데쳐서 섞기도 한다.
쪄서 소금, 고춧가루, 후춧가루를 섞은 것에 찍어 먹는다.
소창으로 하면 가늘고 대창으로 하면 굵은 순대가 된다.
노티(놋치)는 잡곡 가루로 만든 전병인데 지져서 즙청하여 오래 두고 먹을 수 있다.
찰기장과 차수수, 찹쌀을 각각 불려서 가루로 빻아 엿기름가루와 물로 버물버물 반죽하여 찐다.
쪄낸 떡에 다시 엿기름가루를 뿌리면서 고루 반죽하여 방에 두어 삭힌다.
삭은 반죽을 동글납작하게 빚어서 번철에 참기름을 두르고 지진다.
지져 낸 떡은 굴이나 설탕을 켜켜로 뿌려서 항아리에 재워 두고 먹는다.
"평안도 별미 음식 : 냉면, 어복쟁반, 녹두부침, 순대, 만두국, 온반, 노티 등이 있다.
함경도
함경도는 백두산과 개마고원이 있는 험한 산간 지대가 대부분이다.
동쪽은 해안선이 길고 영흥만 부근에 평야가 조금 있어 논농사보다는 밭농사를 많이 한다.
콩의 품질이 뛰어나고 잡곡 생산량이 많아 주식으로 기장밥, 조밥 등 잡곡밥을 많이 짓는다.
동해안은 세계 삼대 어장에 속하여 명태, 청어, 대구, 연어, 정어리, 넙치 등 어종이 다양하다.
감자, 고구마도 질이 우수하며 이것으로 녹말을 만들어 여러 음식에 쓴다.
녹말을 반죽하여 국수틀에 넣고 빼서 냉면을 만들기도 한다.
음식은 큼직큼직하고 장식을 하거나 기교를 부리지 않는다.
북쪽으로 갈수록 음식의 간이 싱겁고 담백하나 고추와 마늘 등의 양념을 많이 쓰기도 한다.
함흥 지방의 회냉면은 가자미 등의 생선을 맵게 회로 무쳐서 냉면국수에 얹어서 비벼 먹는 매운 비빔국수이며, 다대기는 이 고장에서 생긴 고춧가루 양념의 별칭이다.
주식으로 잡곡밥, 닭비빔밥, 찐조밥, 가리국, 회냉면, 감자국수, 옥수수죽, 감자막가리만두, 얼린콩죽 등이 있다.
찬물로 동태순대, 북어전, 원산 해물잡채, 순대, 닭섭산적, 다시마냉국, 임연수어구이, 가자미식해, 북어식해 등이 있다.
떡은 인절미, 오그랑떡, 언감자떡, 달떡 등이 있고, 조과류로 과줄, 산자, 약과, 콩엿강정, 들깨엿강정, 산자 등이 있으며, 음료에는 단감주가 있다.
별미 음식
함경도 회냉면은 본고장에서는 감자 녹말을 반죽하여 빼낸 국수를 삶아서 매운 양념으로 무친 가자미를 위에 얹는다고 한다.
지금은 새콤달콤하고 새빨갛게 무친 홍어회를 많이 쓰지만 동해안 지방에서는 명태회를 쓰기도 한다.
가리국은 고깃국에 밥을 만 탕반의 일종으로 본고장에서 오래전부터 음식점에서 팔던 음식이라고 한다.
사골과 송의 양지머리(석기살)를 푹 고아서 육수를 만들고 삶은 고기는 가늘게 가른다.
선지는 따로 끓는 물에 삶아 내고, 쇠고기 우둔은 가늘게 채썰어 육회를 준비한다.
대접에 밥을 담고 삶은 고기와 선지 썬 것과 육회를 얹어서 담는다.
육수에 두부를 한 모씩 넣어 따뜻하게 데워 이를 밥 위에 얹고 육수를 듬뿍 붓는다.
먹을 때는 먼저 육수를 마시고 나서 매운 다대기 양념을 넣어 밥을 비벼서 먹는다.
가자미식해도 회냉면과 더불어 널리 알려진 음식으로 새콤하게 잘 삭은 것은 술안주나 밥반찬으로 일품이다.
손바닥만한 크기의 가자미를 씻어서 소금에 살짝 절여서 꾸득꾸득 말려 토막을 낸다.
조밥을 짓고, 무는 굵게 채썰어 절여서 물기를 짜고 가자미와 합하여 고춧가루, 다진 파와 마늘, 생강을 넉넉히 넣고 엿기름가루를 한데 버무린다.
김치처럼 항아리에 꼭꼭 눌러서 서늘한 곳에 일주일쯤 두어 익힌다.
새콤하면서 매운맛이 독특하다. 생선이 삭은 후에 무를 넣기도 한다.
동태순대는 동태의 내장을 빼낸 뱃속에 소를 채워 만든 순대이다.
동태를 절여서 배를 가르지 말고 입쪽에서 내장을 빼내고, 동태 내장과 두부, 삶은 숙주와 배추를 잘게 다져 섞어서 다진 파와 마늘, 후춧가루, 소금으로 양념하여 입에서부터 채워 넣어 입을 아무린다.
김장철에 많이 만들어 얼려 두었다가 찌거나 구워 먹는다.
콩무침은 불린 콩을 갈아서 돼지고기와 풋고추 썬 것과 다진 파, 마늘을 섞어서 빈대떡 부치듯 지지는데 끈기가 별로 없으므로 작게 부친다.
차수수와 녹두를 가루 내어 부친 잡곡전도 있다.....
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