고구마. sweet potato.

고구마. sweet potato.

고구마는 따뜻한 기후를 좋아하는 식물이다. 우리나라의 봄 날씨와는 어울리지 않는다. 

특별한 방법을 이용해 씨고구마를 심어 싹을 기른다. 

온도를 높이는 가온장치를 하거나, 방 안에서 싹을 조금 내어 온상에 심는다. 

텃밭이나 주말농장을 하는 경우 5월 초에 시중에서 판매하는 고구마 싹을 구입해 심는 것이 좋다. 

수확은 서리가 내리기 전에 한다.

재배시기

모종 길러보기

3월 상순에 싹이 돋은 씨고구마를 심고 위에 비닐을 씌우고 온도를 높여서 싹을 길러 심는 것이 전통적인 방법이다. 

싹이 돋아나면 낮에는 위의 비닐을 벗겨내어 환기를 시키고 밤에는 다시 덮어준다. 

기온이 올라가면 덮었던 비닐을 제거해 모종을 기른다. 

직접 고구마 순을 기르는 경우 어느 때든지 밭만 준비되어 있으면 심으면 된다는 장점이 있다. 

중간에 활착이 안 되어 죽는 경우, 보충하기도 쉽다.

밭 준비

물 빠짐이 특히 좋아야 하며 통기성이 우수한 밭을 골라 고구마를 심는다. 

고구마 심을 밭은 퇴비를 조금 적게 넣고 갈아둔다. 

퇴비를 많이 넣으면 질소질이 많아져 잎과 줄기만 무성해지고 알이 들지 않는 현상이 생긴다. 

퇴비는 1㎡당 2㎏ 정도와 깻묵을 큰 컵으로 1컵(200g) 정도 넣는다. 

여유가 되면 퇴비를 넣고 밭을 일구기 전에 석회를 1㎡당 100g 넣어주면 좋다.

두둑의 높이는 밭의 형편에 따라 달라진다. 

습기가 많은 밭은 조금 더 높게 만들고, 물 빠짐이 좋은 밭은 조금 낮게 한다. 

두둑을 만들지 않고 그냥 지표면에 모종을 심어도 고구마가 생긴다. 

다만 이랑이 높은 밭보다는 고구마도 작고 양도 많지 않다.

모종 구입하기" 

5월 상·중순에 지역의 전통 5일장이나 종묘상에 들러보면 고구마 순을 구입할 수 있다. 

소규모로 텃밭을 하는 경우, 싹을 기르는 번거로움이 없어 좋다. 

요새는 시골의 자급용 고구마를 기르는 분들도 순을 직접 기르지 않고 모종을 구입해 심는 경우가 대부분이다. 

종류는 호박고구마, 밤고구마, 물고구마로 나누어진다. 

좋아하는 종류의 고구마 순을 준비해서 심으면 된다.

시장에 나오는 모종용 고구마 순은 보통 100개씩 묶음으로 판매하는데 5월 초에는 한 묶음에 5,000원에서 6,000원 정도 한다. 

5월 중순이나 말로 접어들면 가격이 다소 하락해 4,000원 정도면 구입이 가능하다. 

늦게 6월 초·중순에는 2,500원 정도에 구입이 가능하다. 

이것은 경우에 따라 달라지는 것이므로 참고로 하시기 바란다. 

종자에 따라 다소 다른 가격을 보이기도 한다. 

인기가 있는 호박고구마의 경우는 구하기도 쉽지 않고 가격도 다소 비싸다.

좋은 고구마 모종

고구마 순을 고를 때는 길이가 30㎝ 정도이고 줄기가 굵고 마디수가 일곱 개 이상인 것이 좋다. 

마디 사이는 간격이 짧은 것이 좋으며, 잎은 윤기가 나며 지나치게 시들지 않아야 한다. 

어떤 모종은 구입 당시에 아랫부분에 뿌리가 달린 것이 있다. 

씨고구마에서 줄기를 뜯어낸 것으로 가꾸는 데는 아무런 지장이 없다. 

오히려 이쪽이 뿌리내림이 좋고 옮김 몸살을 적게 한다.

고구마 심기

일찍 심은 고구마 줄기를 끊어 심는 방법이 있다. 

시장에 나오는 고구마 모종을 일찍 4월 말이나 5월 초에 심으면, 6월에는 줄기가 자라 뻗기 시작한다. 

비 온 뒤에 이들 줄기를 잘라 보충용으로 쓰거나 새로운 밭에 심어도 잘 자란다. 

나는 밭이 조금 남는다 싶으면 이런 방법으로 많이 심는다.

모종은 4월이 지나고 늦서리가 내리지 않을 때 심어야 한다. 

보통은 5월 초 또는 중순이 지나야 한다. 고구마는 고온성 작물이므로 조금 늦게 심는 것이 유리하다. 

너무 늦게 심으면 수확시기에 기온이 낮아져 수확 후 보관이 곤란하다.

고구마는 서리가 내리거나, 지면의 온도가 10℃ 이하로 내려간 후 수확하면 보관성이 떨어진다. 

수확시기는 아주 심은 후 120일(4개월)에서 150일(5개월) 사이가 적당하다.

고구마를 심는 요령은 여러 가지 있으나, 모종의 상황에 따라 달라진다. 

모종이 짧으면 대각선 방향으로 밭에 꽂아 넣는 방식을 사용하고 조금 더 긴 모종은 휘어서 땅에 묻어준다. 

그보다 더 긴 모종은 땅에 묻히는 부분이 반달 모양이 되게 심는다. 

이런 방법은 실제 책에서나 존재하는 설명용 자료에 불과하다. 

밭에서 쪼그려 앉아 직접 심는 경우에는 아무 생각 없이 그냥 심을 자리에 물을 흠뻑 뿌리고 나무 막대 등으로 비스듬하게 찔러 미리 구멍을 낸다. 

그 사이에 고구마 순을 7㎝ 정도 찔러 넣고 흙을 눌러준다. 

고구마 순에 붙어 있는 잎이 흙에 묻히지 않게 바깥으로 잘 내주는 것이 요령이다.

물을 뿌리지 않으려면 비가 오기 전이나 후에 심는다. 

심는 간격은 임의대로 조절한다. 

큰 고구마를 수확하려면 간격을 40㎝ 정도로 좀 넓게 유지하고, 군고구마용의 조금 작은 고구마를 원하면 20~30㎝ 간격으로 심는다.

고구마 순 크는 모습

모종을 심은 지 2주가 지나면 뿌리가 제대로 자리를 잡고 왕성하게 자란다. 

고구마가 잘 자라는 시기가 되면 우리나라의 기후는 대체로 비가 많이 오는 때가 된다. 

비가 오고 나면 이곳저곳에서 올라오는 풀들이 은근히 밭농사의 어려움을 알려준다.

7월 말, 고구마는 고향에서의 포근함을 느끼면서 하루가 다르게 자란다. 

줄기 수도 많이 늘어나고 하루가 다르게 큰다. 고랑 사이나 두둑에 돋아나는 풀도 무섭게 자란다. 

이때쯤 한번 정도 풀을 뽑아 그 자리에 깔아두는 수고를 해야 한다.

8월에는 무더운 날씨가 계속된다. 이 날씨를 즐기는 것은 고구마와 풀과 벼다. 

고구마는 줄기를 키우고, 풀은 하루가 다르게 성장해 통제가 불가능할 정도로 자란다. 

자라는 피는 계속 뽑아주어야 한다. 씨앗이 떨어져 다음해에 더욱 힘들어지기 때문이다.

관리

비 오는 날이나, 비 오기 직전에 심는 경우 뿌리가 잘 내리고 빨리 활기를 되찾는다. 

메마른 날씨에 모종을 심을 경우 물을 잘 뿌리고 흙과 밀착이 잘되게 심어야 한다. 

계속해서 비가 오지 않으면 심은 모종에 물을 뿌려주는 것이 좋다.

심은 모종 생사여부 확인 
모종을 심고 3, 4일 후 고구마 모종이 생기를 찾고 생장점 부근이 하늘을 향하고 있으면 잘 심어진 모종이다. 

고개를 들지 못하고 축 처져 있으면 며칠 내로 말라 죽을 모종이다. 

모종을 심을 때 한쪽 귀퉁이에 남은 모종을 모두 심고 물을 주어 가식해두면 이를 뽑아다 죽은 모종 자리에 다시 심을 수 있다.

풀 관리 
고구마의 성장이 풀이 자라는 속도를 이기지 못하면 풀 속에 묻히게 되어 고구마가 성장을 못한다. 

풀이 우거지기 시작하면 풀을 정리해 고구마 잎사귀가 햇빛을 볼 수 있도록 배려해준다. 

비 한 번 내리면 언제 나왔는지 풀이 자라고 잠시 한눈을 팔고 있으면 고구마 잎을 덮어버린다. 

보이는 대로 밭에 들어가 키 큰 풀을 뽑아주어야 한다. 

8월의 무더위에는 풀이 더욱 기승을 부린다. 

가끔은 고구마 밭고랑을 지나면서 풀을 뽑아 그 자리에 놓아둔다.

수확 철이 다가오면 풀도 씨앗을 많이 달고 퍼트릴 준비를 한다. 

풀은 씨앗이 떨어지지 않게 조심스럽게 뽑아 밭에서 멀리 떨어진 냇가나 무성한 나무 밑에 놓아둔다. 

고구마는 풀을 관리하는 것이 아주 힘든 작물이다. 

짚이나, 낙엽 등으로 두둑과 고랑을 덮어두면 풀이 덜 나는 효과를 볼 수 있다. 

주변에서는 이 풀 문제로 아예 시판하는 비닐이나 부직포 등으로 밭을 덮는 경우도 있다.

줄기 관리 

고구마 줄기가 많이 자라게 되는 8월에는 풀을 뽑아줄 때 고구마 줄기도 한 번 정도 젖혀주는 것이 좋다고 알려져 있다. 

잔뿌리가 발달해 영양이 분산되는 것을 막아 고구마의 충실을 기하기 때문에 뻗어나는 줄기를 젖혀주는 것이다. 

줄기를 젖혀주게 되면 자연스러운 줄기의 배열이 흐트러지고, 잘려나가는 줄기가 생기며, 새로운 줄기가 과다하게 생겨나는 문제가 있다. 

이와 같은 문제 때문에 젖혀주는 작업을 하지 않는 것이 좋다. 

최근에는 줄기가 뻗으면서 내리는 뿌리에 덩이뿌리(고구마)가 달리지 않는 종자가 보급되므로 줄기 젖혀주는 작업이 더욱 필요 없다.

북주기 및 웃거름주기 
자라면서 줄기를 뻗어 우거지므로 밭에 들어가는 것이 아주 힘들어진다. 

특별하게 풀을 정리하러 들어가는 외에는 작업이 불필요하다.

수확

추석이 가까워지면 땅속의 고구마가 굵어져 주변의 밭 흙을 밀어내 두둑에 금이 가는 모습이 보인다. 

이맘때쯤이면 땅이 많이 갈라진 곳의 고구마는 더듬어 캐서 맛볼 수 있다. 

더듬어 캐서 조금씩 수확하다가 10월 초에 모두 수확을 한다. 

늦어도 서리가 내리기 전에 수확을 마쳐야 한다. 

캐낸 고구마는 그늘에 잘 말려 캐낼 때 긁힌 자국이 아물면 자루에 담아 보관하는 것이 좋다.

더듬어 캔 고구마 
9월이 되면 고구마 밭두둑이 쩍쩍 갈라지는 곳이 보인다. 

유난히 금이 많이 간 두둑의 고구마 줄기 부근을 호미로 살짝 긁어보면 고구마가 보인다. 

그중에 큰 것을 몇 개 캐다 햇고구마를 맛보면 초가을의 정취를 느낄 수 있다. 

밭에서 일하다 고구마 몇 개 더듬어 캐서 점심을 먹는 것도 즐겁다. 

집을 나설 때 집사람이 챙겨준 물김치를 들고 가서 삶은 고구마와 같이 먹는 낭만도 있다. 

이 맛을 못 잊어 나는 고구마를 심고자 봄이면 노력한다.

수확 준비 

고구마는 땅 위로 뻗은 줄기를 모두 걷어내고 두둑이 노출되게 해 수확을 해야 한다. 

고구마 줄기를 수확해 겉껍질을 벗기고 나물로 먹거나 살짝 데쳐 말려두었다 겨울에 고구마 줄거리 나물을 먹을 수 있다.

고구마 캐기 
호미로 하나씩 상처가 나지 않게 캐낸다. 고구마를 캐는 시간은 무한한 즐거움이다. 

농사, 밭, 흙을 싫어하는 사람도 고구마 캐기의 추억은 조금씩 가지고 있어 그런지 좋아한다. 

우리 집사람도 예외는 아니다. 

호미로 마구 찍어 상처 난 고구마를 캔다고 나하고 장모한테 그렇게 잔소리를 들어도 마냥 즐겁게 밭에서 소리 지른다. 

우리 집 애들과 그의 친구들도 고구마 캘 때는 밭에서 놀아준다. 

서로 큰 것 캐겠다고 경쟁적으로 온 밭을 뒤진다.

고구마 줄기 처리하기 
고구마 줄기를 밭에 그냥 두면 퇴비로 변하는 데 시간이 오래 걸린다. 

고구마 수확 후 1~2주 있다가 작두로 잘게 썰어 밭에 깔아주면 이듬해 봄에 밭을 뒤집을 때는 거의 퇴비처럼 변한다. 

고구마 줄기 썰어 넣을 때 여건이 되면 짚을 구해 같이 넣어도 좋고, 주변의 낙엽을 긁어와 넣어 주어도 좋다. 

썰어 넣고 나서 여유가 되면 괭이로 한 번 정도 밭 흙과 뒤섞어주면 퇴비가 되는 시간이 단축된다.

수확 후 심을 수 있는 작물

고구마는 가을에 수확하는 작물로 9월 말에서 10월 초에 수확이 이루어진다. 

고구마 수확 후 심을 수 있는 작물은 양파, 마늘, 보리, 밀 등의 월동 가능한 작물이다. 

10월 초순에서 중순 사이에 종묘상에 가면 양파 모종을 구입할 수 있어 손쉽게 심을 수 있다.

[ 참고사항 ]
1년 임대형 주말농장에서는 월동작물을 기르기가 쉽지 않으므로 미리 알아보고 심는다.

재배

예전에 시골에서 제일 먼저 파종을 알리는 것이 고구마다. 

마당가에 땅을 파고 거름을 넣고 짚을 넣어 그 위에 흙을 채우고 며칠을 기다린다. 

아래에서 올라오는 열기가 느껴지고 이 열을 이용해 따뜻한 곳이 고향인 고구마 싹을 키운다. 

위에는 비닐을 씌워 돋아난 싹이 얼지 않도록 보온을 해준다. 

4월에는 위에 씌운 비닐을 낮에는 걷어두고 밤에는 덮어주고 한다. 

5월에는 주전자로 물을 떠다 두둑에 뿌리고 구멍을 내고 잘라낸 고구마 싹을 하나씩 꽂는다.

추석 전에 고구마 큰 것을 몇 개 캐 고구마 부침개를 준비하는 마냥 즐거운 시절이 있었다. 

그 시절의 추억이 있어 해마다 봄이 되면 시장에서 파는 고구마 줄기를 무작정 구입한다. 

고구마를 캐지 못하는 가을은 왠지 쓸쓸하고 겨울이 걱정되기도 한다. 

헛간으로 쓰는 작은 방 귀퉁이에 고구마 몇 가마는 있어야 든든한 겨울을 맞던 그 시절이 그리워진다.

우리 밭에서 제일 요란한 대접을 받는 것이 고구마다. 

남들은 심어 놓고 있다가 여름에 줄기나 따먹으면서 가을에 그냥 캐면 된다고 하는데 나는 전혀 그렇지가 않다. 

비닐을 씌우지 않아 뿌리내림이 힘들고 관리도 어려워 그런가 보다. 

심고 물주고 열심히 돌봐도 3일 정도 지나면 20~30%가 말라버린다. 

어느 날은 내가 고구마를 심고 있으니 동네분이 지나다가 한마디 하신다. 

이 동네는 고구마가 잘 안되고 맛도 없어 아무도 심지 않는다는 것이다. 

나는 해마다 고구마를 심고 가을에 몇 개 캐서 밭에서 일하다 간식으로 또는 점심으로 먹고 있다.

호박고구마는 경험상 일반 고구마보다는 가꾸기가 어려운 것 같고, 수확도 적게 되는 것 같다. 

풀 문제는 짚으로 덮어주는 것이 물론 좋기는 한데 그 많은 짚을 구하기도 힘들고 깔아주는 것이 또한 여간 노력이 들지 않는다. 

차라리 풀을 뽑는 것이 중간에 고구마도 돌보고 이야기도 나누고 하는 장점이 있다고 스스로 결론을 내려 본다.

고구마는 메꽃과 식물이라 메꽃과 비슷한 꽃을 피운다고 하는데 아직까지 직접 보지는 못했다. 

인넷에 동호회 회원들이 올리는 고구마꽃은 여러 번 보았다. 

계속 조금씩 심다보면 언젠가는 꽃을 보여주리라.

고구마의 영양 및 효능
고구마는 탄수화물 식품 중 식이섬유가 많이 함유된 식품이다. 

자른 고구마의 단면에서 볼 수 있는 흰색 유액 성분은 ‘알라핀’인데, 이 성분은 변을 부드럽게 하여 장운동을 촉진한다. 

혈당지수가 매우 낮은 편이어서 주식으로 적당량 섭취하면 다이어트에 도움이 된다. 

비타민 C가 풍부하게 함유되어 있어 피로를 해소해주고, 스트레스를 완화하여 신경 안정에 도움을 준다. 

호박고구마에는 베타카로틴이 다른 고구마에 비해 훨씬 많은데, 이 성분은 눈의 피로를 덜어주고, 콜레스테롤을 감소시켜 혈관을 건강하게 하며, 항산화 효과를 가지고 있어 피부 노화와 암 예방에 효능이 있다. 

칼륨도 풍부하게 함유되어 있어 나트륨의 배출을 도와 체내 혈압을 유지하는 데 도움을 준다. 

고구마의 줄기에는 칼슘, 철, 아연 등의 무기질과 필수 아미노산이 골고루 함유되어 있다.

고구마 고르는 법
좋은 고구마는 품종별 겉껍질의 색깔이 분명하고, 표면이 패인 곳이나 병충해를 입은 곳이 없이 매끄러워야 한다. 

잔뿌리가 많은 것은 질긴 특성을 보일 수 있으므로 좋지 않다. 

모양이 고르며 조직이 단단한 것이 좋고 들어봤을 때 무게감이 느껴지는 것이 속이 알찬 것이다. 

수확 후 오랜 기간이 지난 고구마는 수분이 감소하여 겉 부위가 딱딱하거나 쭈글쭈글한 특성을 보이므로 이런 고구마는 피해서 구매한다.

고구마 손질법
고구마 겉에 묻은 흙과 먼지를 흐르는 물에 깨끗이 씻고, 잔뿌리를 제거한다.  

조리법에 맞게 사용하면 되는데, 찌거나 굽거나 삶을 때에는 보통 껍질째 조리한다. 

껍질에는 천연 항산화제인 안토시아닌 성분이 함유되어 있어, 껍질째 먹는 것을 추천한다. 

고구마를 으깨는 등의 조리를 하기 위해 껍질을 벗겨야 한다면, 삶기 전 고구마의 가운데 칼을 대고 고구마를 돌려가며 동그랗게 칼집을 낸 후 삶으면 껍질을 쉽게 제거할 수 있다.

고구마 보관방법
고구마는 냉해를 쉽게 입는 특징을 가지고 있다. 

영하의 온도에 5~6시간 정도만 노출되어도 육질이 무르고 멍이 든다. 

고구마는 12~15℃의 실온에 보관하는 것이 적당하다. 

구매 후 남은 고구마는 넓게 펼쳐두어 물기를 제거한 후 두세 개씩 신문지나 키친타월 등으로 포장하여 상자에 담고, 상자의 옆면에 구멍을 뚫어 통기가 잘 되도록 한 후 베란다나 어둡고 통풍이 잘 되는 곳에 보관하는 것이 좋다. 

찐 고구마를 보관할 때는 냉장 보관하면 맛과 풍미가 급속히 떨어지므로, 한 번 먹을 만큼 소분하여 비닐 팩에 담고 냉동 보관하는 것이 좋다.

고구마 활용방법

용도	활용메뉴
밥, 죽, 면	고구마 밥, 고구마죽, 고구마 크림소스 파스타
생채, 냉채, 샐러드	고구마 생채무침, 닭가슴살 고구마냉채, 수삼 고구마냉채, 매쉬드 고구마샐러드
구이, 전, 튀김	군고구마, 고구마 치즈구이, 고구마전, 고구마튀김, 고구마 맛탕
조림, 찜	사과 고구마조림, 갈치 고구마조림, 찐 고구마
기타	고구마케이크, 고구마라떼, 고구마 오븐구이, 아이스 군고구마, 고구마무스, 고구마말랭이

[참고자료]
- aT농산물유통정보(KAMIS)  
- 대한민국 식재총람 
- 농촌진흥청(국립농업과학원) 
- 농림수산식품교육문화정보원(농식품정보누리)