우리의 장, (된장.고추장,간장,청국장....)

우리의 장, (된장.고추장,간장,청국장....)

메주가루에 질게 지은 밥이나 떡가루 또는 되게 쑨 죽을 버무리고 고춧가루와 소금을 섞어서 간을 맞춘 뒤 발효시킴, 조미식품.고추장의 시작은 고추의 도입 이후에 개발된 것으로, 간장 · 된장보다 훨씬 늦게 개발되었다. 고추는 16세기 말에 일본에서 전래된 것으로 여겨진다.고추장 제조법이 처음으로 보이는 서적《증보산림경제》에는 “메주를 가루로 만들어 체로 친 것 1말(18ℓ)에 고춧가루 3홉(0. 54ℓ), 찹쌀가루 1되(1. 8ℓ)를 넣고 좋은 간장으로 개어서 담근다. ”라고 하였다. 이것은 대체로 오늘날과 같은 것이나 지금의 고추장 보다 고춧가루를 훨씬 적게 쓰고 있고, 찹쌀이나 멥쌀 등 탄수화물 식품이 주가 되는 대신 메줏가루가 주가 되어서 마치 막장과 같은 장을 연상하게 한다.

 

간장으로 고추장의 간을 맞추고 있어 간장의 이용도가 현재보다 훨씬 많았음을 짐작할 수 있다. 고추장에 참깨를 볶아서 넣거나, 별법으로 콩으로 두부를 만들어 물기를 짠 다음 고춧가루와 소금물 등을 섞어서 담그는 법도 기록되어 있다. 또한 속성으로 고추장을 만드는 법이 “콩 1말을 볶은 다음 껍질을 벗겨 다시 끓여서 즙을 빼내고 더운 방에서 3일간 띄운 다음 볶은 콩가루 3말을 섞어 찧어서 고춧가루 3홉과 소금물로 버무려 햇볕에 익혀 만든다. ”고 기록되어 있어 18세기 무렵에는 고추장 만드는 법이 다양하게 발달되었음을 알 수 있다.

 

서적《규합총서》에는 “삶은 콩1말과 쌀2되로 흰무리 쌀을 밥하듯 쪄서 함께 찧어 메주를 만든 다음, 고춧가루 5∼7홉을 섞고 찹쌀2되로 밥을 지어 한데 섞어서 만든다.” 라고 되어 있어 전대의 기록인 《증보산림경제》에 수록된 고추장제조법보다 고춧가루의 비례가 많아지고, 메주를 만들 때 쌀 등의 탄수화물을 보강하고 있어 제조법이 더욱 다양하게 발전되었음을 알 수 있다. 고추장을 만드는 법은 재래식 방법과 개량식 방법이 있다.

 

재래식 방법은 고추장을 만들 때 보통 찹쌀 5되를 가루로 내어 경단처럼 반죽하여 큼직하고 얄팍하게 빚어 끓는 물에 삶아 내고, 2되 정도의 메줏가루와 2홉의 엿기름을 체에 밭여 물을 붓고 농도를 맞추어 잘 으깬 후, 이것들을 함께 섞은 다음 고춧가루 3되를 넣어 색을 조절하고 소금으로 간을 한다. 개량식은 재래식의 메줏가루 대신에 전분 및 단백질 분해력이 강한 콩koji를 사용하여 만든다. 고추장은 재료와 만드는 법이 지방에 따라 다양하게 발달되었다.

 

재료와 만드는 법에 따라 보리고추장.수수고추장.무거리고추장.약고추장.팥고추장.고구마고추장 등이 있고, 지역에 따라 해남.순창.진주 지방의 고추장이 유명하다. 특히 순창고추장이 유명하다.

 

보리고추장은 충청도지방에서 많이 담그는데 보리쌀 2말을 깨끗이 씻어 가루로 빻아 시루에 찐다음, 이것에 끓여 식힌 물을 섞고 다시 시루에 넣어 더운 방에 놓고 띄운다. 하얗게 곰팡이가 피면 고춧가루 10근(6kg)과 메줏가루를 섞고 소금으로 간을 하여 항아리에 담는다.

 

보리 고추장은 엿기름을 쓰지 않는 것이 특징이다.

 

무거리고추장은 메줏가루를 만들고 남은 무거리와 보릿가루.엿기름가루.고추가루를 섞어 담그는 것으로 주로 찌개용 고추장으로 쓰는데 맛이 새큼하고 달다.

 

약고추장은 고기를 곱게 다져 갖은 양념을 하여 번철에 기름을 두르고 볶다가 고추장. 다진파.다진생강.설탕을 넣고 볶아 만든다. 식은 뒤에 잣을 넣으면 좋다.고추장은 찹쌀.누룩 ·고춧가루로 만든다. 누룩은 멥쌀 1말에 콩 8되의 비율로 만든다. 쌀은 가루로 만들고, 콩은 2일쯤 찬물에 불혀서 시루에 콩과 쌀가루를 켜로 놓고 쪄 낸다. 이것을 절구에 넣고잘게빠은다음주먹만하게 빚고 가운데 구멍을 내어 모양을 만든다.이것을 바람이 잘 통하는 응달에 한달 간 매달아 둔다.

 

노란 곰팡이가 잘 피면, 이것을 잘게 가루로 만듬, 고추장 만들기 하루 전날에 냉수에 풀었다가 다음날 찹쌀떡과 고춧가루를 넣어 버무린다.고추장의 일반성분은 수분 48. 6∼55.1% · 조지방 2. 5∼9.5%. 당분 7.6%내외.염분13. 5∼16.6% · 섬유질 2.0~12.2.총질소0.9~1.5,Capsaici은0.168%정도(발효식)

 

 

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