비빔밥, [bibimbap]

비빔밥, [bibimbap]

육회비빔밥, [Yukhoe-bibimbap]

밥 위에 쇠고기육회, 콩나물, 시금치나물, 고사리나물, 애호박나물, 송이버섯, 상추, 무채를 가지런히 올린 후 달걀노른자, 고추장, 김가루, 깨소금을 얹어낸 것이다.

 

고슬고슬한 밥에 채 썰어 무친 연한 소고기와 제철 나물을 올리고 양념장에 비벼 먹는 음식이다.

 

목차,

1. 재료 및 분량 (4인분)
2. 준비하기
3. 만들기

국가/ 구분/ 주재료/

한국 전라북도

밥

쌀, 콩나물, 쇠고기

비빔밥은 밥에 여러 가지 나물을 넣어 비벼 먹는 음식으로 전국 어디서나 즐겨먹는 음식이다. 비빔밥에 각 지역 특산물이 재료로 사용되면서 비빔밥은 지역별로 특색 있게 발전되었다. 특히 전주비빔밥, 진주비빔밥, 통영비빔밥이 유명한데, 전주비빔밥은 콩나물이 중요하다. 전주는 수질이 좋고 기후가 콩나물 재배에 알맞으며 전주에서 가까운 임실 지역에서 생산되는 서목태(쥐눈이콩)의 풍부한 공급으로 오래 전부터 질 좋은 콩나물이 생산되어 왔는데, 이 콩나물은 오래 삶아도 질감이 좋은 것이 특징이다.

그리고 전주비빔밥의 맛을 내는데 가장 중요한 것이 육회이다. 문헌에 따르면 전주에서는 흉년으로 식량사정이 어려울 때도 매일 육회용으로 소 한 마리를 도살했을 정도라고 한다. 육회는 자연스럽게 비빔밥의 재료로 사용되었으며, 다른 재료와 잘 어울려 전주 비빔밥의 특징으로 자리잡게 되었다. 전주비빔밥에서 콩나물과 육회가 매우 중요하기 때문에 전주비빔밥은 ‘전주콩나물육회비빔밥’이라고도 불렸다. 전주비빔밥의 또 다른 특징은 밥을 지을 때 쇠머리 고운 물로 밥을 짓는 것인데, 쇠머리 고운 물로 밥을 지으면 밥알이 서로 달라붙지 않아 나물과 섞어 비빌 때 골고루 잘 비벼지고 밥에서 윤기가 난다. 또한 전주 비빔밥은 달걀 노른자를 날것으로 사용하고 콩나물국과 함께 먹는다.
 
양지머리를 끓여서 식힌 물에 불린 쌀을 넣고 밥을 끓이다가 쌀알이 퍼지면 준비된 콩나물의 2/3를 넣고 불을 약하게 하여 뜸을 들이고, 콩나물이 익으면 밥과 골고루 섞는다. 콩나물과 미나리는 각각 데쳐서 참기름과 소금, 마늘, 깨소금으로 무친다. 도라지는 소금물에 바락바락 주물러서 쓴맛을 빼고 물에 헹군 다음 기름에 볶고, 고사리도 끓는 물에 삶아서 볶는다. 쇠고기(우둔살)는 채 썰어 양념장으로 육회를 무친다. 표고버섯은 채 썰어 기름에 살짝 볶고, 애호박은 채 썰어 소금에 뿌려두었다가 물기를 짠 다음 볶는다. 그릇에 밥을 담고 준비된 재료를 색 맞추어 돌려 얹는데, 이때 육회를 가운데에 놓고 그 위에 달걀 노른자를 얹는다. 엿고추장은 종지로 따로 담아내고, 콩나물국과 물김치는 비빔밥과 같이 곁들여 낸다. 

 

재료 및 분량 (4인분),

흰밥 4공기(920g)

육회 소고기(등심, 채끝살) 180g, 배 ½개, 마늘(편) 4쪽, 계란노른자 4개, 김 가루 약간

육회 양념장 소금 ½작은술, 설탕 1작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 ⅓작은술, 깨소금 ½작은술, 참기름 1큰술

나물 시금치나물 60g, 청포묵무침 60g, 표고버섯 2개

비빔 양념장 간장(고추장) 2큰술, 고춧가루 1작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 ⅓작은술, 참기름 1큰술, 깨소금 1작은술

 

준비하기,

1. 소고기(우둔살이나 홍두깨살)는 기름이나 힘줄을 제거하고 얇게 떠서 가늘게 채 썬다.

2. 분량의 재료를 모두 섞어서 육회 양념장과 비빔 양념장을 만든다.

3. 채 썬 육회 고기에 육회 양념장을 넣어 무친다.

4. 배는 껍질을 벗기고 가늘게 채 썰어 설탕물에 잠깐 담가두고, 마늘은 얇게 저며 썬다.

5. 각색 나물을 준비한다.

 

만들기,

1. 비빔밥 그릇에 고슬고슬한 밥을 담고 그 위에 준비된 나물을 색 맞추어 돌려 담는다.

2. 배채와 마늘편을 놓고 가운데에 육회를 올린 다음 그 위에 계란노른자를 얹는다.

3. 비빔 양념장을 곁들여서 비벼 먹는다.

육회비빔밥,

육회비빔밥은 돌솥이나 놋그릇에 담아 뜨겁게 먹기도 한다. 기호에 따라 간장 양념장이나 고추장 양념장에 비벼 먹는다.

 

전주 비빔밥

 

일본어 표기

ユッケビビンバ ほどよく炊いたご飯の上に、旬の山菜と新鮮なユッケ(肉の刺身)を和えてのせ、ヤンニョムカンジャン(薬味醤油)を入れて混ぜて食べる。ユッケは新鮮なもので脂が少ない臀部や外もも肉を使うのが良い。

 

중국어 표기

生牛肉拌饭 焖得软硬适度的米饭上面放一些时令野菜和新鲜的生拌牛肉，再加入调味酱油拌着吃。生拌牛肉选材要新鲜，最好是精瘦的牛臀肉或臀尖肉。

生牛肉拌飯 燜得軟硬適中的米飯上面放新鮮的生拌牛肉和時令野菜，再加入調味醬拌著吃。

 

전주비빔밥,

밥에 여러가지 나물류와 콩나물, 육회를 얹어 먹는 전라북도 전주 지역의 비빔밥.

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진주비빔밥,

요약 밥에 여러가지 나물류와 숙주나물, 육회를 얹고, 선짓국을 곁들여 먹는 경상남도 진주 지역의 비빔밥.

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진주비빔밥,

국가/ 구분/ 주재료/

한국 경상남도

밥

쌀, 숙주나물, 쇠고기

비빔밥이 처음 언급된 문헌은 1800년대 말엽에 발간된 요리서인 《시의전서(是議全書)》로서 비빔밥을‘부븸밥’으로 표기하고 있으며 한자로는‘골동반(骨董飯)’이라 하였는데 이미 지어놓은 밥에 여러 가지 찬을 넣어 비빈 것을 말한다. 비빔밥은 밥에 여러 가지 나물을 넣어 비벼 먹는 음식으로 우리나라 어디서나 즐겨먹는 음식이다. 비빔밥에 각 지역의 특산물이 주재료로 사용되면서 비빔밥은 각 향토색을 담은 음식으로 발전되어 왔는데, 특히 전주비빔밥, 진주비빔밥, 통영비빔밥이 유명하다. 진주비빔밥의 경우 숙주나물과 양념한 육회를 쓰고 선짓국을 곁들이는 것이 특징이다. 진주비빔밥은 숙주, 고사리, 도라지, 육회, 청포묵, 고추장, 김 등을 곁들여 '화반(花飯)'이라 하였다. 선지는 단백질이 풍부하고 철분이 많아 빈혈증의 예방과 치료에 효과적인 식품이다.
 
선짓국은 양지머리, 허파, 양을 무르게 고은 국물에 무와 토란대 불린 것, 고사리 줄거리를 넣고 끓인다. 콩나물은 삶아 국물에 섞고 건지는 고춧가루, 참기름, 청장으로 무쳐서 국에 넣는다. 이때 선지는 맹물에 삶아 완전히 익으면 뚝뚝 잘라 국에 넣는다. 보탕국은 바지락을 곱게 다져서 참기름으로 볶다가 물을 1/4컵을 붓고 끓인다. 콩나물은 육수에 소금을 넣고 볶아내어 참기름에 무치고, 숙주와 쑥갓은 데쳐 내어 참기름, 마늘, 청장으로 무친다. 무(물외, 박)는 곱게 채 썰어 간장으로 볶고, 다듬은 고사리는 참기름, 간장, 파로 양념하여 볶아낸다. 쑥대기(돌김)는 살짝 구워 뜯어서 간장에 물을 타서 깨소금, 참기름, 설탕으로 무친다. 쇠고기는 채 썰어 양념하여 육회를 만들고, 청포묵은 채 썬다. 대접에 된밥을 담고 나물, 김을 골고루 얹은 다음 보탕국을 한 수저 떠 얹으며, 청포묵과 육회를 올려놓고 엿고추장을 그 위에 얹는다. 선짓국은 그릇에 담아 비빔밥과 곁들인다.
 

참조항목,

비빔밥

 

역참조항목,

전주비빔밥

 

카테고리,

• 지역 > 아시아 > 한국 > 경상남도
• 생활 > 식생활 > 요리 > 한국요리

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출처 ^ 참고문헌,

[육회비빔밥 [Yukhoe-bibimbap] (한국음식 200선, 2016.., Gloryvee Ramos, James Robert Nasella, 담연, 한식진흥원)

[전통향토음식 용어사전

[doopedia.co.kr

[전주비빔밥 (두산백과)

[육회비빔밥 [Yukhoebibimbap, ユッケビビンバ, 生牛肉拌饭] (한식메뉴 외국어표기 길라잡이, 2017..)

[지식백과 

[진주비빔밥 (두산백과)