한국의 대표 음식, 위대한 문화유산, 김치,
전통 발효 식품
김치는 우리나라 전통 발효(醱酵)식품으로 주로 가정에서 만들어 많은 국민들이 주요 부식(副食)으로 먹고 있다. 김치는 지역과 김치 재료의 종류와 특성 및 담그는 방법의 차이에 따라 200여 종 이상이 있다.
김치라는 음식 자체의 직접적인 유래는 추적하기 애매하다. 아주 단순하게 요약해서 소급하자면, 모든 농경 민족들에게 있던 '채소를 소금에 절여 장기 보관한 형태의 음식'으로 유래를 추적할 수 있지만, 반대로 따지자면 아주 오래 전부터 있던 한민족의 그런 음식 중 어느 시점부터가 지금의 김치라고 부를 수 있는지 나누기 애매하기 때문이다.
그러한 단순한 야채 염장 음식으로 기원을 소급하자면, 고대 삼국 시대까지 유래를 소급할 수 있다. 《삼국지》 위지동이전에는 "고구려에서는 발효식품을 만들어 먹었다."라는 기록이 전해져 오며 《정창원고문서》에는 수수보리저(須須保里菹), 현재의 김치 비슷한 것을 만들어 일본으로 보냈다는 기록이 남아있다. 또한 《삼국사기》에도 김치와 비슷한 발효식품이 기록되어 있다.
三年 春二月 以順知爲中侍 納一吉飡金欽運少女 爲夫人 先差伊飡文穎波珍飡三光定期 以大阿飡智常納采 幣帛十五轝 米酒油蜜醬豉脯 醯一百三十五轝 租一百五十車
3년(서기 682년) 봄 2월, 순지(順知)를 중시로 삼았다. 일길찬 김흠운(金欽運)의 작은 딸을 맞아들여 아내로 삼기로 하고, 우선 이찬 문영(文穎)과 파진찬 삼광(三光)을 보내 기일을 정하고, 대아찬 지상(智常)을 보내 납채(納采)[4]하게 하였는데, 예물로 보내는 비단이 15수레이고 쌀, 술, 기름, 꿀, 간장, 된장, 포, 젓갈이 135수레였으며, 벼가 150수레였다. ㅡ 《삼국사기》신문왕 본기
김치는 카로틴, 식이섬유(dietary fiber), 페놀성 화합물과 같은 여러 가지 생리활성 물질들이 함유되어 있어서 항산화, 항암, 고혈압 예방 등 여러 가지 기능성을 나타내는 것으로 알려져 있다.
채소를 소금이나 식초에 절여 만든 음식을 침채(沈菜)라고 한다. 우리나라의 김치, 중국의 파오차이, 일본의 스케모노, 서양의 피클 등이 침채류(沈菜類)에 속한다. 그러나 우리나라 김치가 다른 나라 침채류와 다른 점은 김치는 두 번 발효(醱酵)시킨다는 점이며, 바로 이것이 김치의 우수성을 만들어내는 특별한 기법이다.
국제식품규격위원회(CODEX)가 2001년 국제식품으로 공인한 우리나라 전통 음식인 김치(Kimchi)에 대하여 미국의 건강전문지인 『헬스(Health)』는 '세계 5대 건강식품' 중 하나로 선정하였다. 웰빙 음식 '김치'는 비타민(B1, B2, C 등)과 무기질(칼슘, 칼륨 등)이 풍부하고 소화를 도우며 암 예방에 유익하다는 것이 선정 이유였다. 김치는 건강의 측면에서나 맛의 측면에서나 세계에서 으뜸인 식품이다.
2008년 2월 한국식품연구원과 한국원자력연구원이 국내 기업들과 함께 개발한 김치 · 볶은김치 · 고추장 · 된장국 · 녹차 · 홍삼차 · 수정과 분말 · 즉석밥 · 라면 · 생식바 등 한국형 우주식품 10종이 러시아 의생물학연구소(IBMP)로부터 국제우주정거장에서 먹을 수 있는 '우주식품'으로 인증받았다.
김치의 경우, 김치 10g에는 1억∼10억 마리의 미생물이 들어 있지만 우주식품으로 인증받으려면 1만∼10만 마리의 미생물만이 허용된다. 이에 김장 김치에서 별도 분리한 안전한 유산균만을 우주인 김치에 집어넣어 발효, 숙성시킴으로써 이 문제를 해결했다.
김치 숙성 온도는 15℃가 이상적이다. 즉 김치가 발효되면서 13가지 정도의 유산균이 생성되는데 DNA 분석 결과 15℃에서 생성되는 유산균에서 영양학적 가치가 가장 높았다고 한다. 김치를 가장 맛있게 오랫동안 보관할 수 있는 온도는 평균 -1.4℃이다. 또한 김치냉장고에서 6개월까지는 맛 변화 없이 저장이 가능하다.
효용성
한방에서는 김치를 음양(陰陽)이 조화된 완전 식품이라고 한다. 즉 성질이 서늘한 배추와 무에 열이 많은 고춧가루, 파, 마늘, 생강 등을 넣어 음양을 맞추었다고 본 것이다. 따라서 고춧가루를 쓰지 않은 백김치나 동치미는 성질이 서늘해 열이 많은 소양인(少陽人)에게 알맞고, 매운 양념을 많이 쓴 배추김치는 몸이 차고 속이 냉한 소음인(少陰人)에게 알맞다고 한다.
잘 발효된 김치에는 젖산과 젖산균(유산균)이 풍부하며, 김치 1g에 젖산균 1억 마리쯤 함유되어 같은 무게의 요구르트보다 약 4배 많다. 또한 비타민 A와 C, 칼슘, 철, 인 등 무기질이 풍부하여 몸에 좋으며 배추와 무에 함유되어 있는 식이섬유는 변비와 대장암 예방에 좋다.
최근 김치가 적당히 숙성했을 때 항암 효과가 커진다는 연구결과가 발표되었다. 마늘, 생강, 고춧가루, 파 등 다양한 양념이 들어간 김치를 적당히 익힌 뒤 위암세포(MKN45)에 가했더니 발효시키지 않은 김치보다 암세포 성장 억제 효과가 4∼10% 높았다는 것이다. 양념의 종류별로 암세포 성장 억제율은 고춧가루, 마늘 등의 순서로 나타났다. 김치가 위암, 대장암, 간암, 폐암, 방광암 등 다양한 암의 억제에 유익한 것은 김치 속에 항암성분인 인돌-3-카비놀, 아이소사이오시아네이트, 알릴 설파이드, 캡사이신 등이 들어있기 때문이다.
김치의 발효 과정에서 생기는 유산균(乳酸菌)으로 인하여 소화가 잘되고 장(腸)을 깨끗이 하는 정장 작용도 하게 된다. 부산대학교 김치연구소의 연구결과에 따르면 김치를 하루 300g 정도 먹으면 김치를 안 먹은 사람에 비해 대장에 유산균이 100배 정도 증가한다. 또한 유산균은 김치 내 식중독균 등 유해균의 번식을 억제한다.
일본의 젊은 여성들이 김치를 다이어트 식품으로 애용하는 이유는 김치의 열량이 100g당 9㎉(동치미), 29㎉(배추김치), 55㎉(파김치) 등으로 낮으며, 김치에 포함되어 있는 식이섬유는 포만감을 느끼게 하여 과식을 피하게 할 뿐만 아니라 고추의 매운맛 성분인 '캡사이신'은 몸의 지방을 분해, 연소를 돕기 때문이라고 한다.
김치의 단점은 소금이 많이 들어 있는 것이다. 특히 남부지방에선 소금과 젓갈을 많이 쓰기 때문에 맛이 더 짜다. 이에 소금 섭취를 많이 하면 발생할 수 있는 고혈압, 위암 등을 예방하기 위하여 김치를 싱겁게 담그는 것이 바람직하다. 유기산 등 김치 맛 성분은 저염(低鹽) 김치가 고염(高鹽) 김치보다 더 풍부하다. 김치의 소금 농도를 2% 이하로 줄이면 건강에 좋다.
김치는 마치 한식의 대표 선수라는 느낌을 받을 정도로 우리 음식을 대표하는 아이콘처럼 되었습니다. 아니, 어떤 때는 아예 한국 문화를 대표하는 상징으로 나오는 경우도 있습니다. 그런데 이때 등장하는 김치는 주로 배추김치입니다. 여러분들은배추김치가 생긴 지 100년 정도밖에 되지 않은 ‘신(新) 식품’이라면 믿으시겠습니까? 그래서 사실은 TV사극에서 고종초기의 수라상에도 이 배추김치가 나와서는 안 됩니다.
주재료의 변천사
김치에서 고추가 빠지는 것은 상상할 수도 없으니, 고추의 수입에서부터 보아야 하겠습니다. 고추가 임란뒤에 일본을 통해 들어왔다는 사실은 꽤 잘 알려진 상식입니다. 그리고 이 고추가 한식에 도입되면서 한식이 엄청난 변화를 겪었다는 것도 잘 알려져 있습니다. 그래서 한국음식의 대가였던 고 강인희 교수 같은 분은 고추의 수입기를 한식의 완성기라 주장하기도 했습니다. 그런데 고추가 들어와서 곧 김치에 쓰였던 것은 아닙니다.
김치에 고추가 쓰였다는 기록은 18세기 중엽의 문헌인 [증보산림경제](1766) 같은 책에 처음으로 나옵니다. 이것은 고추가 들어온 지 150년쯤 지나서야 김치에 쓰였다는 것을 의미합니다. 그러면 그 전에는 김치에 무엇을 넣었을까요? 한국인들은 매운맛을 좋아했던지 그 전에는 김치에 초피가루를 넣었다고 합니다.
흔히 산초와 많이 혼동되는 초피는 초피나무의 열매로 만드는토종 향신료로추어탕 등지에 넣어 먹는 까만 가루를 말합니다. 그런데 이 가루는 나무에서 열매를 따서 가루로 가공하는 과정이 너무 번거로워 이용에 불편이 많았다고 합니다. 그에 비해 고추는 재배하기도 쉽고 가공하기도 쉬워 한국인들에게 큰 인기를 끌게 됩니다. 아마 매운맛을 좋아하는 한국인들에게 고추는 최고의 향신료였을 겁니다.
문제는 배추입니다. 지금의 배추가 들어오기 전에 있던 재래종 배추는 잎사귀에 힘이 없고 무엇보다 성겨서 옆으로 처졌다고 합니다. 그런데 지금 우리가 먹고 있는 배추는 잎사귀도 많고 아주 실해 단단하지요? 이 배추는 19세기 말이나 20세기 초에 중국으로부터 들어왔다고 합니다. 일설에는 씨 없는 수박으로 유명한 우장춘박사가 배추를 들여와 우리나라 토양에 맞게 품종 개량해 현재의 배추로 만들었다고 합니다. 그래서 현재의 김치가 나온 것이 약 100년 정도밖에 안 되었다고 하는 겁니다.
그러나 이런 김치를 전 국민이 자유롭게 먹었던 것은 아닙니다. 김치를 만들 때 중요한 재료 중의 하나인 소금은 원래 비싼 식품이었습니다.때문에 일반 평민들은 지금처럼 소금을 마음대로 사용할 수 없었습니다. 그래서 부잣집에서 김치 담그고 남긴 소금물을 쓰는 경우도 있었고 아예 바닷물로 배추를 절이는 경우도 있었다고 합니다. 이렇게 김치를 담그면 아무래도 질이 떨어지겠죠? 그러니까 우리가 요즘 얼마나 질 좋은 김치를 먹는지 알아야 합니다.
저장과 보존 방식의 우수성
사실 김치는 순수 우리말로 생각하기 쉽지만 한자의 ‘침채(沈菜)’가 세월 따라 변해서 생긴 단어입니다. 우리나라는 김치의 종주국답게 약 200 종류나 되는 김치를 보유하고 있다고 하는데, 자세한 것은 서울 코엑스에 있는 김치박물관에 가서 확인해볼 수 있습니다. 그런데 문제는 대다수의 한국인들이 이 김치가 왜 대단한 식품인지 모른다는 데에 있습니다. 이것은 흡사 한국인들이 입을 모아서 한글이 세상에서 가장 훌륭한 문자라고 칭송하면서 정작 어떤 면이 그런가 하고 물으면 아무도 대답하지 못하는 것과 같습니다. 김치 하면 그저 발효식품이다,
유산균이 많은 식품이다 하는 정도만 알 뿐 그게 왜 대단한 식품인지 잘 모르고 있는 것 같습니다. 김치의 위대성을 아주 간단하게 이야기한다면, 김치 담그기는 냉장고가 발명되기 전까지 ‘채소를 겨울 내내 싱싱한 상태로 저장 및 보존시켜주는 제일 뛰어난 방법’이라 할 수 있습니다.
지금은 겨울에도 채소를 재배하고 냉장고도 보편화되어 있어 겨울에 채소를 먹는 일이 전혀 어렵지 않습니다. 사람은 생존상 비타민C를 먹어야 하는데, 이것은 주로 채소를 통해서 해결했습니다. 그런데 겨울엔 채소를 먹을 수 없어 인류는 많은 저장 방법을 고안해냅니다. 많이 썼던 방법이 소금에 절이거나 말려서 보관하는 방법인데 이렇게 했다가 먹으면 아무래도 영양이 많이 파괴되고 맛이 없습니다.
김치는 바로 이런 문제를 해결한 것입니다. 김치가 대단하다는 것은 겨울 내내 채소의 신선함을 그대로 유지할 수 있게끔 저장하는 방법으로 만든 것이라는 것입니다. 다른 나라의 식품에는 이렇게 한겨울에 채소를 싱싱하게 먹을 수 있는 방법이 얼마나 있을지 모르겠습니다. 그런데 김치는 신기하게도 겨울 내내 싱싱할 뿐만 아니라 어떤 단계든 모두 제각각의 맛이 있습니다.담근 바로 직후에 먹는 ‘겉절이’부터 시작해서 중간에 맛있게 잘 익은 단계를 거쳐 마지막 시어질 때까지 맛이 없을 때가 없습니다. 아무리 ‘시어빠져도’ 김치찌개로 해 먹으면 전혀 문제가 없습니다. 아니 김치찌개는 원래 신김치로 조리하는 게 더욱 맛있기도 합니다.
이런 훌륭한 저장법 덕에 우리 조상들은 겨울에도 비타민C를 섭취하는 데에 전혀 문제가 없었습니다. 특히 고추에는 사과의 50배, 밀감의 2배나 되는 엄청난 양의 비타민C가 있다고 합니다.
만드는 과정의 단계별 특징과 효과
김치 만드는 단계에 나타나는 특징에 대해서 볼까요? 우선 배추를 소금으로 절입니다. 원 상태의 배추는 서걱서걱해서 사람이 씹기에는 다소 뻣뻣합니다. 소금은 이 뻣뻣함을 줄여줘 먹기 좋게 바꾸되 신선함은 유지시켜줍니다. 그 다음으로는 소금물에 들어 있던 효소들이 배추의 섬유질과 화학반응을 하면서 발효하기 시작합니다. 이 과정에서 아미노산과 젖산이 생기고 김치의 독특한 발효맛이 나게 됩니다. 다음으로는 양념을 넣는데 이 양념은 지방마다 다르기 때문에 일률적으로 말할 수는 없습니다. 고추는 말할 것도 없고 마늘, 파, 젓갈, 오징어, 잣 등등 그야말로 다양한 양념이 들어가지요.
양념은 소금 때문에 열려 있는 배추의 섬유질 구멍으로 들어가는데, 이때 엄청난 양의 유산균이 만들어집니다. 김치의 독특한 맛은 이 유산균 때문에 생긴다고 하는데, 이 균은 창자의 움직임을 활발하게 하고 다른 나쁜 균들이 번식하는 것을 막는 데에 중요한 역할을 한다고 하지요. 그런데 재미있는 것은 이 유산균이 발효되는 과정에 이산화탄소가 아주 조금 만들어진다는 것입니다. 이게 물에 녹으면 탄산이 되어 김치에 시원한 맛이 나게 합니다. 그러나 나중에는 탄산이 너무 많이 배출돼 김치에 기포가 생깁니다. 그래서 조상들은 이 과정을 더디게 진행시키기 위해 김치를 땅에 묻었던 것이지요.
김장 김치를 담는 모습.김치를 소금에 절여 놓으면 배추의신선함을 유지할 수 있고 아미노산과 젖산이 생성되어독특한 맛이 나게 된다.
김치는 이렇게 훌륭한 음식이었는데 이제는 냉장 기술이 발달되어 그 우수함이 조금 바래지는 느낌입니다. 게다가 김치 냉장고까지 나왔으니 더 더욱 그렇습니다. 그러나 한국인의 식탁에서 김치가 없는 것은 상상할 수 없습니다(특히 라면 먹을 때가 그렇습니다!). 한국인들이 김치를 떠나지 못하는 것은 김치가 그만큼 훌륭한 식품이기 때문입니다. 그런데 그렇다고 이것을 무턱대고 외국에 수출하는 것은 그리 쉽지 않을 것 같습니다. 김치는 언제나 밥이나 국수와 같이 먹는 반찬이기 때문에 한국인들도 김치 하나만 먹지는 않지 않습니까? 따라서 김치에 대한 연구는 앞으로 많이 더 해야 할 것 같습니다.
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김치, 중국이 국제 표준 선점.."종주국 한국 유명무실" 조롱, 김치도 동북공정?
중국이 주도한 김치산업 국제표준이 지난 24일 정식으로 탄생했다. 환구시보 등 중국 유력 매체들이 이같은 소식을 "중국 김치산업 기술이 세계적으로 인정받는다는 증거"라며 대대적으로 홍보했다.
28일 환구시보는 중국 시장의 감독관리 사항을 전문적으로 다루는 '중국시장감관보'를 인용해 중국이 주도한 김치산업 국제표준이 지난 24일 정식으로 제정됐다고 전했다. 또 중국이 국제표준화기구(ISO)의 틀 속에서 김치산업의 6개 식품 표준을 제정했다고 덧붙였다.
ISO는 각종 분야의 제품이나 서비스의 국제적 교류를 용이하게 하고 상호 협력 증진을 목적으로 하며 공식 기구는 아니다. 1946년 설립돼 현재 165개의 회원국이 있으며 중국은 ISO의 상임이사국이다.
매체에 따르면 이번 김치산업 국제표준은 쓰촨성 메이산시 시장 감독관리국이 책임지고 이끌었으며 중국 국가표준위원회와 중국표준화연구원, 중국식품 발효공업연구원이 힘을 보탰다.
ISO는 지난 2019년 3월 중국과 터키, 세르비아, 인도, 이란 등 5개 회원국 전문가가 참여하는 김치 국제표준 항목을 안건으로 채택했고, 3개월 후인 6월 ISO 식품제품기술위원회의 과일과 채소 및 파생 제품 분과위원회에서 투표를 통해 정식 안건이 됐다.
이후 1년여 동안 여러 단계를 거치며 각 회원국 전문가들의 의견을 청취한 끝에 중국이 주도한 ‘ISO 24220 김치(염장발효야채) 규범과 시험방법 국제표준’이 완성됐다.
완성 후 회원국들의 투표를 거쳐 지난 24일 이 표준이 최종 인가를 얻었다. 환구시보는 "이번 국제표준 제정은 중국 김치 산업이 국제 김치 시장에서 표준이 됐다는 증거"라고 설명했다.
또 "중국 김치산업 기술이 세계적으로 인정받았다는 것을 뜻하기도 한다"고 전했다. 이번 국제표준 제정으로 중국 김치생산의 일부 표준 계수가 국제 김치산업 국제 표준이 되고, 김치업계는 이 표준에 따라 김치를 생산하게 될 것이라는 게 환구시보의 설명이다.
매체는 그러면서 "중국 김치가 국제시장에서 차지하는 위상과 영향력이 크게 향상돼 중국의 김치산업이 더욱 발전하게 될 것"이라고 강조했다.
김치도 동북공정? 중국이 국제 표준 선점.."종주국 한국 유명무실" 조롱
환구시보 "한국 수입김치 99%가 중국산"
환구시보는 "한국은 이제 김치 종주국이란 타이틀이 유명무실해졌다"고 조롱했다.
환구시보는 이어 이번 국제표준 제정에서 '김치 종주국'을 자부하는 한국 전문가가 빠진 점을 지적하며 한국 수입 김치의 99%가 중국산이라고 밝혔다.
환구시보는 당시 한국 언론이 이 같은 현실을 두고 “김치 종주국의 굴욕”이라고 보도하기도 했다며 간접적으로 한국을 깍아 내렸다.
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출처 ^ 참고문헌
[한국민족문화대백과
[증보산림경제](1766)
[네이버 지식백과] 김치 - 한국의 대표 음식 (위대한 문화유산)
[김치 (파워푸드 슈퍼푸드, 2010.,,,)
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