한국민의 식생활.
궁중음식의 종류.
주 식
수라
흰수라, 팥수라
궁중에서는 왕과 왕비가 드시는 밥을 수라(水剌)라 한다.
일상의 조석 수라상에는 흰수라와 팥수라 두 가지를 올린다.
수라를 짓는 쌀은 전국에서 최상급의 좋은 쌀로 왕과 왕비 드실 것만을 따로 짓는다.
흰밥은 일반의 밥짓는 법과 같으나 팥수라는 쌀과 팥을 한데 넣고 밥을 짓는 것이 아니고 팥을 삶은 물만을 부어서 짓는다. 붉은 색이므로 홍반(紅飯)이라 한다.
오곡수라
멥쌀, 찹쌀, 차조, 콩, 팥을 섞어 지은 오곡밥이다. 정월 보름의 절식으로 묵은 나물들과 함께 먹는다.
골동반(骨董飯)
비빔밥을 이르며 또는 비빔이라고 한다.
궁중의 비빔은 밥에 여러 가지 익힌 나물과 볶은 고기를 넣어 고루 비벼서 대접에 담고 위에 알지단, 생선전, 튀각 등을 얹어서 먹는데 고추장은 넣지 않는다.
일설에 의하면 궁중에서 섣달 그믐날에는 비빔밥으로 묵은해의 마지막 식사를 하고 새해는 첫음식으로 떡국을 시작하였다고 한다.
이는 그믐날 남은 음식을 해를 넘기지 않는다는 뜻이다.
죽, 미음, 응이
죽, 미음, 응이를 모두 곡물로 만드는 유동식 음식이다.
궁중에서는 죽이나 응이를 아픈 사람을 위한 병인식보다는 이른 아침에 내는 초조반상이나 낮것상으로 낸다.
궁중의 죽은 잣죽, 타락죽, 흑임자죽, 낙화생죽 등으로 곡물과 종실류를 곱게 갈아서 만든 무리죽의 종류가 많다.
쇠고기를 넣은 장국죽과 전복죽도 만드나 다른 채소나 어패류를 넣은 죽은 흔하지 않았던 것 같다.
미음으로는 달걀 삼합미음, 조미음, 속미음, 차조미음 등이 있고, 응이에는 율무응이, 녹말응이, 오미자응이 등이 있다.
오미자응이
오미자 국에 꿀을 타서 끓이다가 녹두 녹말을 풀어 넣는다.
속미음
찹쌀, 대추, 인삼, 황율을 물에 한데 넣고 오래 끓여서 체에 밭인다.
여러 가지 약재가 들어 있어 병자를 이롭고 몸을 보호하는 음식이다.
잣죽
불린 쌀을 갈아서 체에 밭여서 잣 간 것을 합하여 끓인다.
행인죽
행인은 껍질을 벗기어 곱게 갈아서 쌀 간 것과 한데 끓인다.
흑임자죽
검정깨를 곱게 갈아서 갈은 쌀과 한데 끓인다.
깨죽은 검정깨인 흑임자뿐만 아니라 흰깨로 쑤기도 한다.
흑임자는 옛날부터 머리카락이 빠지지 않게 하고 검고 윤기 있게 한다 하여 민간에서 널리 애용하였다.
타락죽
불린 쌀을 갈아서 물과 우유를 넣고 끓인다.
타락죽은 소주방에서 끓이지 않고 내의원에서 끓였다고 한다.
장국죽
흰죽을 끓이다가 다진 쇠고기와 채 썬 표고를 합하여 양념하여 작은 반대기를 지어서 넣어 어우러지게 함께 끓인다.
국수
궁중에서 국수는 잔칫상이나 평상시에는 점심때에 손님이 계시면 간단하게 국수상을 차려낸다.
국수의 재료가 밀가루보다 메밀로 만든 국수가 많이 쓰였다.
장국냉면
쇠고기로 장국을 끓여 식혀 기름을 걷고 간을 맞추고, 메밀국수를 삶아서 말고, 편육, 회, 고기완자, 표고채, 석이채, 계란지단을 얹는다.
김칫국 냉면
양지머리를 삶아 동치미국을 합하여 간을 맞추고, 메밀국수를 말아서 편육, 배, 김치 등을 얹는다.
국수비빔(골동면)
봄철 시식으로 메밀국수에 육회, 편육, 미나리 등을 넣고 양념 간장으로 비벼서 고기완자, 계란지단, 배 등을 웃기로 얹는다.
면신선로
사태편육, 패주, 새우, 미나리초대, 죽순, 계란지단 등을 신선로 틀에 돌려 담고 육수를 부어 끓인다.
삶은 국수를 따로 대접에 담고 신선로 속의 재료들이 익으면 국물과 건지를 떠서 국수에 말아서 먹는다.
어패류의 맛이 산뜻하다.
온면
양지머리 육수를 만들어 간을 맞추어 삶은 메밀국수를 말고, 고기 산적과 완자, 계란지단을 얹는다.
난면
밀가루를 달걀물로 반죽하여 난면이라 부르는데 부드럽고 약간 노른빛이 난다.
젖은 국수라서 장국에 직접 끓이는 제물국수도 되고 온면처럼 국수를 따로 삶아 장국을 따로 넣기도 한다.
도미면
도미찜과 마찬가지로 도미를 준비하고 삶은 곰탕거리와 각색 전유어와 지단과 고명을 신선로처럼 마련한다.
전골냄비에 곰탕 거리를 깔고 도미를 원래 모양대로 가지런히 놓고 가장자리에 골패형으로 썰은 지단과 채소를 돌려 담고, 은행, 호도, 잣과 완자 등 고명을 얹고 장국을 부어 끓인다.
한소끔 끓으면 쑥갓과 당면을 넣어 잠시 더 끓인다.
도미를 왼 통으로 할 때는 드문드문 칼집을 넣고 소금, 후추를 뿌려서 지져서 쓴다.
만두, 떡국
만두는 장국에 넣어 끓이기도 하고 찌기도 한다.
만두 껍질은 밀가루가 대부분이나 메밀가루로도 만든다.
장국만두
배추김치, 돼지고기, 두부 등을 합해 만든 소를 넣고 둥근 모양의 만두껍질에 싸서 빚는다.
병시(餠匙)는 주름을 잡지 않는 납작하게 반달형으로 빚는다.
생치만두
꿩은 살만 발라 곱게 다지고 미나리, 배추, 표고 등과 합하여 만두소를 만들고, 만두피는 메밀가루와 녹말을 반씩 섞어 반죽하여 소를 넣고 송편처럼 빚어서 고기장국에 넣어 끓인다.
동아만두
동아의 껍질을 벗기고 대강 둥근 모양으로 떠서 소금에 절여 놓는다.
만두소는 닭고기를 삶아서 다져서 양념하여 절인 동아 사이에 넣고 반달 모양으로 접어서 녹말을 묻혀서 쪄내어 더운 육수를 부어서 상에 낸다.
편수
여름철 시식이다.
만두소는 쇠고기, 오이, 숙주, 표고, 석이 등을 한데 하여 만들고, 밀가루 반죽을 네모지게 썰고 소를 넣고 빚어서 맑은 장국에 삶아 건진다.
규아상
만두소는 다진 쇠고기, 채 썬 오이, 표고를 익혀서 합한다.
밀가루를 반죽하여 얇게 밀어 둥근 만두피를 만들어 소를 넣고 해삼 모양으로 빚어서 담쟁이 잎을 깔고 쪄낸다.
준치만두
준치를 쪄서 살만 발라서 다진 쇠고기를 합하여 양념하여 작은 만두 모양이나 완자로 빚어서 녹말가루를 묻혀서 쪄내거나 장국에 삶아 건져서 고기장국에 넣고 파나 쑥갓을 띄운다.
만두라고는 하지만 만두피에 소를 넣은 것이 아니고 일종의 어알찜이다.
떡국
쇠고기 육수를 만들고, 납작하게 돈 짝처럼 썰은 흰떡을 넣고 끓여서 계란지단과 고기 산적을 웃기로 얹는다.
국(탕)
※ 맑은 국
궁중의 국(탕)은 소의 양지머리, 사태 등과 내장류 도가니 등을 넣어 오래 끓인 곰탕류가 많다.
무국
가장 일반적인 국 끓이는 법으로 무와 고기를 납작납작 썰어 빨리 끓이거나 양지머리를 덩어리째 끓이다가 무를 큰 토막으로 넣어 무를 때까지 서서히 끓여 건지가 익으면 건져 납작하게 썰어 넣어 끓이는 국이다.
황볶기 탕(쇠고기국)
무를 납작하게 썰어 고기와 함께 볶아서 물을 부어 짧은 시간에 만든 국으로 황복은 쇠고기를 뜻하므로 쇠고기를 볶아 끓인 국이다.
곽탕(藿湯, 미역국)
산후조리 때 먹으며 삼신상이나 백일, 돌, 생일날에 반드시 차리는 음식이다.
쇠고기를 잘게 썰어 미역과 볶아 끓이고 양지머리나 사골 등을 고아서 만든 국물에 미역을 넣어 끓이기도 한다.
송이탕
쇠고기 장국에 저민 송이를 넣고 살짝 끓인다.
애탕
쑥을 데쳐서 쇠고기와 함께 완자를 빚어 넣어 끓이는 맑은 국이다.
반상에 따르는 국이 아니고 교자상이나 주안상에 어울리는 국이다.
봉오리탕(완자탕)
쇠고기를 다져 완자를 빚어 넣어 끓인 맑은 국이다.
궁중에서는 완자를 봉오리라 하고 민간에서는 모리라고 해서 완자탕을 봉오리탕 또는 모리탕이라고 한다.
어알탕
어알탕은 쇠고기 대신 흰살 생선의 살로 빚은 완자를 넣어 끓인 산뜻한 맛의 맑은 국이다.
초교탕
삶은 닭고기와 도라지, 쇠고기, 표고, 미나리 등을 밀가루와 계란을 넣어 고루 잘 섞어서 끓는 쇠고기 장국에 한 수저씩 떠 넣고 계란 줄알을 친다.
청파탕
쇠고기로 장국을 끓여서 푸른 실파나 움파를 길게 썰어 넣고 간을 맞추고 계란을 풀어 줄알을 친다.
북어탕
북어를 작게 토막을 내어 참기름, 소금으로 무쳐서 밀가루, 계란의 순으로 옷을 입혀서 끓는 쇠고기 장국에 넣고 파를 썰어 넣는다.
그 밖에 궁중에서 많이 만드는 탕으로 곽탕(미역국), 무황볶이탕(무국), 토란탕, 영계백숙 등이 있는데 만드는 법은 민가에서의 법과 같다.
호박꽃탕
활짝 피지 않은 호박꽃을 따서 겉껍질을 벗기고 속의 꽃술을 뺀다.
다진 쇠고기와 표고, 석이 등을 합하여 꽃 속에 채워넣고 데친 미나리로 호박꽃 끝을 동여매고 밀가루와 계란을 씌워서 끓는 장국에 넣어 끓인다.
참외탕
쇠고기 장국에 된장과 고추장을 풀어서 껍질 벗긴 참외를 납작납작하게 저며서 넣는다.
오이도 참외와 같은 방법으로 끓인다.
※ 곰국
설농탕(雪濃湯)
설렁탕은 설렁탕, 선농탕, 설농탕으로 표시한다.
뼈가 붙은 고기를 많이 넣어 오래 곤 국으로 뽀얀 국물을 우려내며 기호에 따라 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다.
곰탕
곰탕은 살코기나 내장을 주로 하여 무와 함께 끓여서 국간장으로 간을 맞춘다.
가리비탕
소가리(갈비)를 무와 함께 오래 끓인 탕이다. 익은 갈비를 건져 양념하여 다시 한소끔 끓여서 알지단을 띄운다.
육개장
사태, 곤자손이, 양, 곱창, 부아, 쇠악지 등의 국거리를 한데 무르게 삶아서 고기는 죽죽 가르거나 얇게 썬다.
고기를 양념하여 국에 넣고 참기름에 고춧가루를 개어서 국에 풀고 데친 파를 많이 넣고 끓인다.
잡탕
소의 고기와 여러 내장 부위와 해삼, 채소 등 많은 재료가 들어가는 탕이다. 사태, 곤자손이, 곱창, 양 등을 무와 함께 무르게 끓인다.
고기완자와 등골전과 미나리 초대를 부쳐서 골패형으로 썰고 해삼과 표고는 불려서 살짝 볶는다.
삶은 국거리를 썰어 양념하여 다시 한소끔 끓여서 대접에 담고 등골전, 해삼, 표고, 계란지단, 완자 등을 얹고 국물을 붓는다.
두골탕
두골은 얇은 막과 핏줄을 떼어내고 얇게 저며서 소금을 약간 뿌리고 밀가루와 계란을 씌워서 전을 부친다.
끓는 쇠고기 장국에 두골전을 넣어 잠깐 끓인다.
※ 토장국
연배추탕
쇠고기 장국에 토장과 고추장을 풀고, 데친 연배추와 모시조개를 넣고 끓인다.
소루쟁이 · 아욱 · 시금치 등 푸른 잎채소는 같은 법으로 한다.
※ 냉국
깨국탕(임자수탕)
닭을 삶아서 살만 바르고, 깨를 볶아서 깻국을 만들어 합하여 차게 식힌다.
고기완자와 등골전, 미나리초대 그리고 오이, 표고, 감국잎은 녹말을 묻혀서 데쳐내어 그릇에 담고, 차게 식힌 깻국을 붓는다.
그 외에도 오이냉국과 미역냉국이 시원한 여름을 나기 위해 많이 먹었다.
조치
조선조 궁중에서는 찌개를 조치라 하고, 고추장찌개를 감정이라 하였다.
맑은 찌개는 소금이나 새우젓으로 간을 맞추고, 두부, 호박, 무, 조개 등을 넣어 담백한 맛이다.
궁중에서는 조치는 토장이나 고추장 조치보다 맑은 조치를 많이 올렸다고 한다.
조치는 뚝배기에 재료를 담아 직접 불에 얹는 것이 아니고, 밥솥이나 중탕을 해서 쪄서 다시 화롯불에 잠깐 끓여서 반상에 곁들인다.
게감정
게딱지를 벗기고 살을 발라서 쇠고기, 으깬 두부와 합하여 양념하여 게딱지에 도로 채워 밀가루와 달걀을 묻혀 전을 지진다.
고기장국에 된장, 고추장을 풀어 끓이다가 지져낸 게를 넣고 끓인다.
오이감정
장국에 된장과 고추장을 풀어 끓으면 오이를 돌려가며 삼각지게 저며 넣어 끓인다.
병어감정 병어를 살만 떠서 파채, 마늘채, 생강채를 넣어 국물을 적게 하여 만든 고추장찌개이다. 상추쌈의 찬으로 먹으면 좋다.
절미된장 조치
절미된장은 궁에서 절메주로 담은 장을 간장을 빼고 여러 해 두면 된장독 밑바닥에 눌은밥처럼 된장이 눌어붙게 된다.
이 된장을 긁어서 체에 걸러서 조치를 만든 것이다.
다진 쇠고기를 양념하고 표고버섯, 파와 함께 뚝배기에 담고 된장, 참기름, 꿀을 넣고 저어서 밥솥에 서너 번 쪄서 반상에 올린다.
중탕한 것을 화로에 잠깐 끓여도 좋다.
굴두부 조치
굴과 두부를 넣은 조치로 아침상이나 죽상에 잘 어울린다.
굴이나 두부를 넣어 지나치게 오래 끓이거나 다시 덥히면 맛이 아주 떨어진다. 국
물이 시원하여 과음한 후에 먹는 해장국으로도 좋다.
애호박젓국 조치
애호박과 쇠고기와 두부를 한데 넣어 새우젓국으로 간을 맞춘 맑은 찌개로 여름철에 맛이 있는 찌개이다.
명란젓 조치
명란젓과 두부와 실파를 한데 넣어 새우젓국으로 간을 맞춘 담백한 맛의 찌개로 특히 겨울철에 맛이 있는 찌개이다.
무조치
뚝배기에 납작하게 썰은 무와 쇠고기를 담고 물을 붓고 새우젓으로 간을 맞추어 밥솥에 쪄서 다시 한 번 화로에 얹어 잠깐 끓인다.
생선 조치
잘게 썬 쇠고기를 넣고 고추장과 된장을 풀어 끓이다가 조기나 숭어를 내장을 빼고 토막내어 넣어 대강 익으면 파와 풋고추나 다홍 고추를 썰어 넣어 한데 끓인다.
전골과 신선로
전골은 육류와 채소를 양념을 하여 합에 담아서 별도의 전골상을 올려놓고, 화로에 전골틀을 올려놓고 즉석에서 볶고 끓이는 음식이다.
미리 볶아서 접시에 담아 상에 올리면 볶음이라고 한다.
도미면
신선한 도미의 살을 전유어로 부쳐서 삶은 고기와 채소를 어울려 담고 끓는 장국에 당면을 넣어 먹게 하므로 도미면이라 한다.
호화로운 궁중의 전골이며 승기악탕이라 하는데 춤과 노래보다 낫다라고 붙여진 이름이다.
낙지전골
낙지에 쇠고기와 채소를 넣어 매운 맛으로 양념하여 상에서 바로 볶아서 먹는 국물이 없는 전골이다.
두부전골
두부를 납작하게 썰어서 양면을 지져 두장 사이에 양념한 고기를 채워서 채소들과 함께 장국을 넣어 끓이는 담백한 맛의 전골이다.
찜,
찜은 육류, 어패류, 채소류를 국물과 함께 끓여서 익히는 법과 증기로 쪄서 익히는 법이 있다.
끓이는 찜은 쇠갈비, 쇠꼬리, 사태, 돼지갈비 등을 주재료로 약한 불에서 서서히 오래 익혀서 연하게 만들며, 증기에 찌는 찜은 주로 채소, 생선, 새우, 조개 등으로 만든다.
선(膳)은 찜의 조리법에 해당하는 음식으로 채소나 생선, 두부 등으로 만들 때 선 자를 붙인다.
호박, 오이, 가지, 배추, 두부 등의 식물성 주재료에 부재료로 쇠고기나 닭고기 또는 채소의 소로 채워 넣어 장국에 넣어 잠깐 끓이거나 찜통에 찌는 법으로 만든다.
생복찜
날전복인 생복과 쇠고기는 덩어리째 삶아 송이버섯과 합하여 양념장에 잠깐 익힌 찜이다.
부레찜
민어 부레 속에 다진 쇠고기와 표고버섯을 합하여 양념하여 채워 쪄내어 식은 후에 썰어서 어채나 어만두와 어울려 담는다.
겨자나 초장을 찍어 먹으면 어울린다.
도미찜
도미를 다듬어서 살만 떠서 이를 5cm 폭으로 넓적하고 어슷하게 토막을 내어 전을 부친다.
쇠고기와 표고, 석이, 미나리, 당근, 양파 등은 채로 썰어 전골냄비에 돌려 담고, 채소를 돌려 담고 장국을 부어서 끓인다.
다른 방법은 도미를 통째로 칼집을 넣어 장국을 부어 끓이고, 따로 장국에 표고, 석이, 미나리, 당근, 양파 등을 썰어서 한데 넣어 끓이다가 녹말가루를 물에 풀어 넣어 걸쭉하게 익혀서 도미 위에 끼얹어서 낸다.
대하찜
대하를 쪄서 익혀 크게 져며서 썰어서 납작하게 썬 오이와 죽순을 볶아서 편육을 합하여 잣집으로 무친다.
송이찜
피지 않은 송이를 골라서 칼집을 넣고 양념한 쇠고기를 채워서 밀가루, 계란을 입혀서 전처럼 지진다.
쇠고기와 표고를 채썰어 양념하여 냄비에 깔고 송이를 위에 놓고 장국을 부어서 살짝 끓여서 계란지단과 잣을 뿌린다.
죽순찜
죽순은 연한 것으로 삶아서 등쪽을 비늘처럼 칼집을 내어 다진 쇠고기와 채 썬 표고와 석이를 합하여 양념하여 채운다.
냄비에 무채와 쇠고기를 깔고 죽순을 얹고 석이, 표고, 당근, 미나리 등 채소를 얹어 장국을 부어서 익힌다.
떡찜
사태찜에 가래떡을 함께 넣어 부드럽게 만든 찜으로 정월 음식이지만 겨울철에 푸짐하게 해 먹을 수 있는 음식이다.
사태나 내장을 삶기 힘들 때는 다진 고기만으로 한다.
배추꼬리찜
배추꼬리를 삶아서 굵은 것은 반으로 갈라서 냄비에 담고 납작하게 썰어 양념한 쇠고기와 표고, 석이, 당근, 파 등을 함께 넣고 끓여서 익힌다.
우설찜
우설과 무를 크게 잘라서 한데 무르게 삶아서 큼직하게 토막을 낸다.
삶은 우설과 미나리, 표고, 석이, 양파, 당근 등을 한데 양념하여 장국을 붓고 끓인다.
사태찜
사태와 곤자손이, 곱창 등을 씻어서 한데 무를 넣고 삶아서 무르면 건져서 큼직하게 썬다.
우설찜과 마찬가지로 채소와 함께 익힌다.
우설찜
삶은 우설에 무와 표고버섯, 밤, 미나리, 표고버섯, 석이버섯, 양파, 당근의 부재료를 합하여 양념하여 장국을 붓고 서서히 익힌 찜이다.
가리찜
가리는 갈비를 이르며 소갈비로 만든다.
갈비를 무르게 삶아서 표고, 무 등의 채소와 함께 양념하여 다시 익힌다.
궁중닭찜
닭은 여러 가지 방법으로 만드는데 고임상이나 제사상에는 통째로 찜을 한다.
닭을 통째로 삶아서 살을 굵직굵직하게 뜯어 놓는다.
닭국물에 간을 맞추고 표고, 석이, 목이를 채썰어 끓이다가 밀가루를 물에 풀어 넣어 걸쭉하게 익히고 계란을 풀어 줄알을 친다.
삶은 닭에 더운 즙을 얹는다.
어선
흰살 생선에 얇게 떠서 고기와 채소로 만든 소를 넣어 말아서 녹말을 묻혀서 찐다.
식은 후에 썰어서 겨자장이나 초장을 곁들여 낸다.
두부선
두부는 곱게 으깨어 다진 닭고기, 쇠고기 등을 섞어 양념하여 반대기를 지어서 위에 계란지단, 표고, 석이, 실고추 등을 고명으로 얹어 쪄내어 작게 썬다.
오이선
오이를 토막내어 어슷하게 칼집을 넣어 사이에 쇠고기, 달걀, 지단 등을 채워서 단촛물을 끼얹어 만드는 산뜻한 맛의 채소 음식이다.
여러 가지 음식을 순차적으로 대접할 때 전채음식으로 알맞다.
가지선
가지를 토막을 내어 오이소박이처럼 칼집을 넣어 사이에 쇠고기를 채워서 장국을 부어서 끓인 가을 별식인 채소찜이다.
생채(生菜)
궁중의 생채는 무, 오이, 더덕, 도라지, 노각 등으로 민가에서와 같은 방법으로 만든다.
겨자채
여러 가지 채소와 편육, 전복, 해삼과 밤, 배 등을 얇게 썰어 합하여 겨자집으로 버무린다.
궁중에서 겨자집은 갓의 씨앗을 빻아 사기그릇에 담고 물로 되직하게 개어서 따뜻한 곳에 엎어 두어 매운맛을 낸 다음에 식초, 소금, 설탕으로 간을 맞추고 우유를 섞는다.
나물[熟菜]
궁중의 나물인 무, 고비, 고사리, 호박, 숙주, 박오가리, 도라지, 죽순 등으로 만들었다.
잡채, 탕평채, 죽순채 등도 조리법으로 나누면 숙채에 해당되며, 볶은 채소와 고기 등을 밀전병에 싸서 먹는 구절판도 크게 나누면 숙채 음식에 포함된다.
죽순채
봄에 나는 햇죽순을 삶아서 쇠고기와 채소를 한데 넣어 무친 산뜻한 맛의 채소 음식이다.
월과채
애호박을 눈썹 모양으로 썰어 나물 양념하여 볶고, 느타리버섯 · 표고버섯 · 쇠고기를 채썰어 각각 양념하여 볶고, 찹쌀가루는 찹쌀전병으로 부쳐 자른 것을 한데 합하여 참기름과 깨소금을 무치는 음식이다.
조리개, 초
궁중에서는 조림을 조리개라고 한다.
조림은 육류, 어패류, 채소류로 간을 약간 세게 하여 주로 반상에 오르는 찬품이다.
쇠고기 장조림 같이 오랫동안 두고 먹을 것은 간을 세게 한다.
초(炒)는 원래 볶는다는 뜻이지만 우리의 조리법에서는 조림처럼 하다가 나중에 녹말을 풀어 넣어 국물이 엉기게 하며 대체로 간은 세지 않고 달게 간을 한다.
초의 재료로는 홍합과 전복, 불린 해삼 등이 주로 쓰인다.
궁중의 조리개는 조기나 민어 등의 생선과 두부 등도 쓰인다.
우육조리개
쇠고기 장조림으로 육장(肉醬)이라고도 한다.
우둔이나 홍두깨살을 큰 토막으로 삶아서 기름은 걷어내고 간장에 조리는데 생강, 파, 마늘, 통고추를 함께 넣는다.
편육 조리개
양지머리 편육을 간장에 파, 마늘, 생강을 넣어 조린다.
장똑똑이
쇠고기를 가늘게 채로 썰어 간장과 양념을 넣고 까뭇하게 조린다.
전복초
마른 전복을 불려서 얇게 저며서 쇠고기와 간장, 설탕, 후춧가루를 넣고 조리다가 거의 졸아들면 녹말을 넣고 참기름을 넣어 윤기나게 한다.
홍합과 소라 등도 같은 방법으로 한다.
전유화(煎油花) · 지짐
궁중에서는 전유어를 전유화라 표기하였다.
전은 민어, 대구 등 흰살 생선의 전이나 굴전, 대하전, 새우전 등의 해물전과 풋고추전, 애호박전, 가지전 등은 일반에서 하는 법과 같다.
전을 지질 때 계란을 흰자와 노른자를 각각 나누어서 흰색전과 황색전을 부치기도 한다.
미나리, 달래, 실파 등을 밀가루즙에 섞어 부치는 밀적은 짭짤한 맛의 조리개나 장산적과 같은 찬에 어울려 담는다.
대합전
대합조개는 껍질에서 살만을 떼어내어 전을 지지고 작은 조갯살은 여러 개를 모아서 부친다.
조갯살을 다져서 양념하여 조개껍질에 채워서 지지는 법도 있다.
새우전
예로부터 새우는 껍질을 벗기고 익히면 붉은 색이 선명하고 독특한 감칠 맛이 있어 귀한 전으로 친다.
둘로 쪼개어 펴서 밀가루를 묻히고 달걀을 씌워서 번철에 기름을 넉넉히 두른 다음 지져낸다.
커다란 대하는 반씩 갈라서 지진다.
풋고추전
작은 풋고추를 반을 갈라 씨를 뺀 뒤 소금물에 살짝 데친 뒤 양념한 다진 고기를 채워서 밀가루와 달걀물을 입혀 지지는 전이다.
연근전
연근을 데쳐서 밀가루 즙을 씌워 기름에 지진 전으로 씹히는 감이 아작아작하고 맛이 유별하다.
섬유질이 억센 것이므로 삶아서 써야만 한다.
녹두빈대떡
녹두를 불려서 갈아서 돼지고기와 나물거리를 섞어서 지진 빈대떡이다.
한 번 반죽해서 하면 녹두가 삭아버려 반대기가 잘 만들어지지 않는다.
파전
실파와 해산물, 쇠고기 등의 재료를 밀가루집에 섞어서 푸짐하게 지진 일종의 밀적이다.
밀가루를 쓰기도 하나 멥쌀가루와 섞어 쓰면 더 부드럽다.
파는 억세지만 않으면 어느 것이나 되며 미나리, 부추 등도 같이 넣어 할 수 있다.
구이 · 적(炙)
구이는 거의 모든 재료로 만들 수 있으며 김구이, 생선구이, 더덕구이, 불고기 등은 일상적으로 만드는 찬품이다.
양념에 따라 소금구이, 양념장구이, 고추장구이 등으로 나눌 수 있다. 적(炙)은 육류, 채소, 버섯 등을 양념하여 대꼬치에 꿰어 구운 것이다.
궁중의 적으로 두릅적, 떡산적, 파산적, 육산적, 박느르미적은 일반의 조리법과 같다. 그리고 생선, 김, 뱅어포, 간, 염통, 콩팥 등으로 구이를 만든다.
가리구이
쇠가리를 토막 내어 칼로 안팎을 다져서 연하게 하여 간장 양념장에 배를 갈아서 함께 넣어 재웠다가 굽는다.
너비아니
소의 안심이나 등심을 얇게 저며서 칼로 자근자근 두들겨서 갖은 양념을 하여 굽는다.
포구이
쇠고기 포감을 양념하여 반쯤 말리다가 참기름을 바르고 구워서 잣가루나 깨소금을 뿌린다.
편포구이는 다진 쇠고기를 양념하여 타원형의 공처럼 둥글게 빚어서 채반에 널어 말리다가 적당히 마르면 1cm 두께로 썰어서 참기름을 발라서 더울 때 초장을 곁들여 낸다.
닭산적(전체수)
닭은 내장을 빼고 배를 갈라서 온 채로 넓게 벌려서 양념장을 발라서 석쇠에 구어서 잣가루를 뿌린다.
전체수는 여름에는 닭으로 겨울에는 꿩으로 만들어 위에 각색전을 웃기로 얹어 큰상이나 제상에 놓는다.
생치구이
꿩의 가슴살을 얇게 저며서 소금과 양념을 넣고 고루 주물러서 석쇠에 구어서 잣가루를 뿌린다.
대합구이
대합 살을 발라 다져서 쇠고기, 두부를 합하여 양념하여 껍질에 채워서 밀가루와 계란을 입혀서 석쇠에 굽거나 번철에 지진다.
더덕구이
더덕은 껍질을 벗기고 방망이로 두들겨서 양념장에 재웠다가 석쇠에 굽는다.
다른 법은 더덕을 날로 두들겨서 기름과 간장을 합한 유장에 재워서 일단 구운 후에, 다시 고추장 양념장을 발라서 다시 굽는다.
어산적
민어나 흰살 생선살을 4~5cm로 썰고, 쇠고기는 생선과 같은 크기로 썰어 양념하여 꼬치에 번갈아 꿰어서 칼로 두드려서 굽는다.
송이산적
송이를 막대 모양으로 썰고, 쇠고기도 갸름하게 썰어 양념하여 꼬치에 번갈아 꿰어서 굽는다.
화양적
쇠고기, 생도라지, 당근, 표고 등을 각각 양념하여 볶아서 꼬치에 번갈아 꿴다.
잡누름적
쇠고기, 양, 전복, 해삼, 송이, 움파 등을 막대 모양으로 썰어 양념하여 볶고, 등골전을 부쳐서 고루 꼬치에 꿴다.
섭산적
다진 쇠고기와 두부를 합하여 납작하게 반대기를 만들어 한지에 얹어서 물을 발라 가면서 구워서 식은 후에 작게 썰어 잣가루를 뿌린다.
생선살을 으깨어 함께 섞어 만드는 법도 있다.
섭산적을 다시 간장물에 설탕, 후추가루를 넣고 조린 것을 장산적이라고 한다.
김치적
겨울철에 만드는 지짐 누름적으로 배추김치와 움파, 쇠고기, 표고, 느타리 등을 꼬치에 번갈아 꿰어 밀가루, 계란을 입혀서 지진다.
회(鱠)
회는 육류, 어패류를 날로 또는 익혀서 초간장, 초고추장, 겨자집, 소금기름 등에 찍어 먹는 음식이다.
육회
쇠고기 우둔살을 가늘게 채썰어 간장과 갖은 양념으로 무쳐서 잣가루를 뿌린다.
각색회
소의 내장인 염통, 콩팥, 양, 천엽 등을 각각 손질하여 가늘게 채로 썰어 양념장이나 소금기름으로 무쳐서 어울려 담고 잣가루를 뿌린다.
갑회
양, 천엽, 간 등을 얇게 저며서 잣을 하나씩 가운데 두고 말아서 소금, 참기름, 후추를 섞은 기름장을 찍어 먹는다.
미나리강회
미나리나 실파를 끓는 물에 데쳐내어 족두리처럼 만들어서 가운데 편육, 알지단, 통고추, 실백 등을 박는다.
초고추장이나 겨자장을 곁들인다.
생선회
어류 회는 도미, 민어, 숭어, 잉어 등을 살만 떠서 얇게 저며서 상추 잎을 깔고 담는다.
패류로 생복, 대합, 굴 등도 날로 회를 한다.
초고추장, 초장, 겨자장을 곁들인다.
어채
어패류를 끓는 물에 살짝 익힌 숙회이다.
홍합, 대하는 껍질채 삶아서 살을 떼어낸다.
흰살 생선은 생선 조각을 녹말가루를 입혀서 끓는 물에 데쳐내고, 녹말을 묻혀 데친 감국잎, 고추, 석이, 표고 등과 계란지단을 곁들여 담는다.
장과
원래 장아찌는 채소가 많은 철에 간장, 고추장, 된장 등에 넣어 오래 저장하여 만드는 찬품으로 장과(醬瓜)라고도 한다.
궁중에서의 장과는 간장으로 조리거나 볶은 찬에 장과를 붙인 것이 많다.
장과 중에 장류에 오래 담그는 것이 아니고 갑자기 만들었다고 해서 갑장과 또는 익힌 장아찌로 숙장과라고 하는 것도 있다.
오이, 무, 배추속대, 미나리 등을 썰어 절여 물기를 뺀 다음 볶아서 숙장과를 만든다.
마늘 장과
햇마늘이 나오는 4, 5월에 마늘을 꼭지를 따고 식초물에 보름쯤 삭혔다가 간장을 부어서 한 달쯤 두면 맛이 든다.
무갑장과
무를 막대 모양으로 썰어 간장에 절여서 물기를 빼고, 양념한 쇠고기, 표고와 함께 볶다가 절인 간장물을 조려서 한데 익힌다.
편육
편육에 맞는 육류는 소의 양지머리, 사태, 업진살과 우설, 우랑, 우신, 유통, 쇠머리 등의 부위이고, 돼지고기는 삼겹살, 어깨살, 머리부위가 적당하다.
쇠고기 편육은 초간장이나 겨자장이 맛이 어울리고, 돼지고기 편육은 새우젓과 함께 배추김치에 싸서 먹으면 맛이 잘 어울린다.
족편(足片)
족편은 육류의 질긴 부위인 쇠족과 쇠머리, 사태, 힘줄, 껍질 등을 물을 부어 오래 끓여서 젤라틴 성분이 녹아서 묵처럼 된다.
이것을 네모진 그릇에 부어서 굳힌 다음 얇게 썰어서 양념장을 찍어 먹는다.
용봉족편
쇠족과 꿩을 한데 푹 고아서 뼈를 골라내고 건지는 곱게 다져서 소금, 후추가루, 마늘, 파 등으로 양념하여 넓은 그릇에 퍼서 식히고 계란지단, 실고추, 잣 등을 고명으로 얹어서 굳힌다.
족장과
족편과 마찬가지로 육류를 푹 무르게 고아서 간장으로 양념한 것으로 색이 검다.
튀각 · 부각 · 자반
부각은 감자, 고추, 깻잎, 김, 가죽나무잎 등을 많이 쓴다.
자반은 김이나 미역을 양념장을 발라서 말려 두었다가 석쇠에 굽거나 기름에 튀겨서 찬으로 한다.
미역자반
깨끗한 미역을 마른 행주로 티나 모래 없이 하여 잘게 썰어서 기름에 튀겨내어 설탕과 잣가루를 뿌린다.
매듭자반
다시마를 띠 모양으로 썰어 매듭을 지어 사이에 잣과 통후추를 한 알씩 넣어 기름에 튀겨내어 설탕과 잣가루를 뿌린다.
포(脯)
육포는 주로 쇠고기를 간장으로 조미하여 말리고, 어포는 생선을 통째로 말리거나 살만 떠서 대개 소금으로 간을 하여 말리나 북어포는 간을 하지 않고 말린다.
다진 고기를 양념하여 대추 모양으로 빚어 말린 것은 대추포라 하고, 동글납작하게 빚어 잣 일곱 개를 박아 말리면 칠보편포라고 한다.
포쌈은 잣을 넣고 싸서 반달 모양으로 하여 말린 것이다.
육포는 찬과 술안주로 쓰이고, 경사나 제사 때에 마른 어물들과 함께 고인다.
약포
쇠고기를 우둔 살을 넓게 떠서 간장, 설탕, 후추가루를 합한 양념장에 재웠다가 채반에 널어서 말린다.
겉면이 마르기 시작하면 가끔 뒤집으면서 말린다.
장포
간장으로 간을 하여 말린 육포를 장포라고도 한다.
다른 방법의 장포의 또 다른 한 가지 법은 쇠고기를 도톰하게 저민 것을 두들겨서 살짝 구워 다시 도마에 놓고 두들긴다.
이를 파, 마늘, 생강을 넣은 간장 양념장을 바르고 구워서 다시 두들기고 다시 양념장을 발라 굽기를 서너 번 반복한다.
양념이 많이 들어가므로 오래 두고 쓰지 못한다.
편포
쇠고기를 곱게 다져서 양념하여 타원형의 커다란 공 모양으로 빚어서 참기름을 바르고 자주 뒤집으면서 말린다.
속까지 말리기는 어려우니 적당히 말랐을 때 0.5~1cm 두께로 썰어서 참기름을 바르고 구워서 찬물과 안주로 쓴다.
생치포
꿩의 가슴살을 얇게 저며서 간장, 설탕, 후추가루를 합한 양념장에 재웠다가 채반에 펴서 말린다. 가끔 뒤집으면서 고루 말린다.
어포
민어, 대구, 도미 등 흰살 생선을 살만 떠서 얇게 포로 떠서 간장, 설탕, 후추가루를 합한 양념장에 재웠다가 말린다.
색을 희게 하려면 소금으로 간을 한다.
전복쌈
말린 전복을 물에 불려 얇게 포를 떠서 잣을 서너 개 놓고 가장자리를 맞붙여서 반달형으로 오린다.
포쌈
쇠고기를 약포처럼 양념하여 잣을 서너 개 놓고 싸서 가장자리를 붙여서 반달형으로 오려서 말린다.
쌈
김, 상추, 배추잎, 취, 호박잎, 깻잎, 생미역 등에 밥을 얹어서 싸서 먹는다.
궁중에서의 상추쌈의 찬물로 절미된장조치, 보리새우볶음, 장똑똑이, 약고추장을 마련하였다.
상추 잎을 뒤집어서 밥을 놓고 찬을 얹어 참기름도 약간 넣어 싸서 먹는다. 쌈을 들고 나서 계치차를 마시는 것이 상례이다.
김치
젓국지
궁중에서 배추김치를 이른다.
김치소를 굴, 낙지, 조기 등을 넉넉히 넣고 양지머리 육수와 젓국을 합하여 김치 국물을 부어 익힌다.
석박지
무와 배추를 사방 5cm 정도의 크기로 썰어 절여서 갖은 양념으로 버무린다.
궁중에서 수라상에 올리는 김치는 무는 반듯하게 썰고, 배추도 중간의 좋은 부분의 잎만을 골라서 따로 담궈서 올렸다고 한다.
장김치
배추와 무를 4cm 폭으로 납작하게 썰은 다음 간장에 절여서 파, 마늘, 생강을 채썰고, 표고, 석이, 배, 밤 등은 납작하게 썬다.
재료를 모두 합하여 한데 버무리고 배추 절인 간장에 물을 타서 부어서 익히는 국물김치이다.
송송이
깍두기를 이르는데 무를 네모로 썰고 배추속대와 파, 미나리, 굴 등을 합하여 양념으로 버무려서 익힌다.
무를 살짝 데쳐서 담은 것은 숙깍두기라고 한다.
젓갈
젓갈류 중에서 새우젓, 멸치젓 등은 주로 김치의 부재료로 쓰고 명란젓, 오징어젓, 창란젓, 어리굴젓, 조개젓은 찬품으로 이용된다.
궁중에서의 젓갈은 각 지방의 명산물인 진상품으로 올라와서 궁중에서는 젓갈을 담그지는 않는다.
궁중의 김치에 쓰인 젓갈은 주로 조기젓과 새우젓이 쓰였고, 작은 자하(紫蝦)로 담은 감동젓도 쓰였다.
떡
찌는 떡[甑餠]
설기떡은 백설기와 콩설기, 감설기, 밤설기, 쑥설기, 잡과병, 당귀병 등이 있다.
켜 떡은 쌀가루나 찹쌀가루를 팥, 녹두, 깨 등의 고물을 켜마다 번갈아 안쳐서 찌는데, 붉은팥 시루편은 가장 대표 격의 켜 떡이다.
쌀가루에 꿀, 석이가루, 승검초가루 등을 섞어서 만들기도 하며, 고물 대신에 밤채, 대추채, 석이채, 잣 등의 고명을 얹은 각색편도 있다.
철에 따라 봄에는 쑥떡, 느티떡, 여름에는 수리치떡, 상치떡, 가을에는 물호박떡, 무떡 등을 만들고, 겨울에는 호박고지떡과 대추, 밤, 곶감 등을 넣은 잡과병을 만든다.
치는 떡[搗餠]
찹쌀이나 쌀가루를 쪄서 더울 때에 절구나 안반에 놓아 오래 쳐서 끈기가 나게 한 떡으로 인절미, 흰떡, 절편, 개피떡 등이 있다.
떡을 칠 때 삶은 쑥이나 송기를 섞어 만들면 쑥절편, 송기절편이 된다.
빚는 떡(물편)
단자(團子)는 찹쌀가루를 물을 내려서 찌거나, 익반죽하여 반대기를 만들어 끓는 물에 삶아 내어 꽈리가 일도록 쳐서 적당한 크기로 빚거나 썰어서 고물을 묻힌다.
단자에는 석이단자, 밤단자, 대추단자, 쑥구리단자, 유자단자 등이 있다.
경단(瓊團)은 찹쌀가루나 수수가루 등을 익반죽하여 동그랗게 빚어서 끓는 물에 삶아 내어 콩고물이나 깨고물 등을 묻힌 떡이다.
송편은 멥쌀가루를 익반죽하여 콩, 깨, 밤 등을 소로 넣고 조개처럼 빚어서 시루에 솔잎을 켜켜로 깔고 쪄낸다.
쌀가루에 쑥이나 송기를 섞어서 쑥송편, 송기송편 등도 만든다.
지지는 떡[煎餠]
찹쌀가루를 익반죽하여 모양을 만들어 기름에 지지는 떡으로 화전, 주악, 부꾸미 등이 있다.
약식(藥食)
찹쌀을 불려서 쪄서 참기름, 간장, 꿀, 설탕, 계피가루 등을 넣어 버무리고 밤, 대추, 잣을 섞어서 다시 쪄낸다.
증편(蒸片)
쌀가루에 술을 넣어 반죽하여 발효시켜서 시루에 보를 깔거나 증편 틀에 쏟아붓고 위에 석이, 잣, 대추채 등의 고명을 얹어서 쪄서 만든다.
이를 술떡 또는 기주떡이라고 한다.
봉우리떡[盒餠]
두텁떡 또는 합병(盒餠), 후병(厚餠)이라고도 한다.
팥을 쪄서 설탕, 계피가루로 양념하여 볶은 고물을 만든다.
안칠 때 팥고물을 뿌리고 찹쌀가루를 한 수저와 밤, 대추, 잣을 얹고 그 위에 팥고물을 뿌려서 여러 켜를 안쳐서 쪄낸다.
과자
강정[油果]
찹쌀떡을 얇게 밀어 썰어 말린 강정 바탕을 기름에 튀겨내어 조청이나 꿀을 묻히고 깨, 흑임자, 잣, 밥풀, 세반, 계피가루, 승검초가루 등 여러 가지 고물을 묻힌 과자이다.
모양에 따라 빙사과, 연사과, 산자, 세반강정 등으로 불리며, 고물에 따라서도 달리 불린다.
유밀과(油蜜果)
밀가루에 참기름, 꿀, 술, 생강즙 등을 넣어 반죽하여 기름에 튀겨내어 꿀에 집청한다.
크기와 모양에 따라 대약과, 모약과, 다식과, 중약과, 소약과 등으로 나누고 소를 넣어 빚은 만두과도 있다.
매작과, 차수과, 타래과, 요화과 등도 유밀과에 속한다.
숙실과(熟實果)
과일을 익혔다는 뜻으로 밤, 대추를 꿀에 조린 밤초, 대추초가 있고, 다져서 다시 꿀로 반죽하여 빚는 율란, 조란, 생강란 등이 있다.
과편(果片)
신맛이 나는 앵두, 모과, 살구 등의 과육을 꿀과 녹말을 넣어 조려서 묵처럼 굳혀서 납작하고 네모지게 썰어 생률이나 생과와 어울려 담는다.
다식(茶食)
곡물가루, 한약재, 꽃가루 등을 꿀로 반죽하여 덩어리를 만들어 다식판에 넣어 여러 모양으로 박아낸 것이다.
다식의 종류는 깨다식, 콩다식, 진말다식, 강분다식, 승검초다식, 용안육다식, 송화다식 등이 있다.
정과(正果, 전과(煎果))
유자, 모과, 생강, 도라지, 연근, 인삼 등을 꿀, 조청, 설탕 등을 넣어 달게 조린다.
엿강정
볶은 콩, 깨, 들깨, 땅콩, 호두살, 잣 등을 엿을 넣어 버무려서 굳혀서 작게 썰은 과자이다.
차
녹차는 유교를 숭상하는 조선시대에는 음차의 습관이 일반 서민들에서는 없어졌으나 궁중에서는 국가적 행사나 잔치에 차를 올리는 헌차의 예를 행하였다.
점차 녹차 대신에 숭늉과 막걸리를 상음하게 되었다.
그 밖에 보리, 율무, 옥수수, 현미 등의 곡물을 볶거나 달여서 일상의 차를 대용하게 되었다.
인삼, 생강, 계피, 오미자, 구기자, 결명자, 칡 등 한약재와 모과, 유자, 대추 등의 과일을 달여서 차라고 하게 되었다.
화채
과일 화채는 제철에 흔한 딸기, 밀감, 앵두, 수박, 복숭아, 유자, 배 등의 과일을 즙을 내고 일부는 건지로 삼는다.
오미자를 우려낸 오미자국에 배, 진달래꽃 등을 띄운 오미자 화채이다.
꿀물에 건지를 띄운 떡수단, 원소병, 보리수단 등이 있고, 식혜와 수정과가 있다.
볶은 곡물을 말려서 가루로 한 미수와 송홧가루를 꿀물에 타서 마신다.
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